JPH043942B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、一般の嗜好に適し極めて飲み易いと
共に風味も良好なハトムギ茶の製法に関するもの
で、さらに詳しくは、ハトムギ特有のエグ味、生
臭み等が解消され、かつ長時間の煮出し処理によ
らずとも芳醇な香気と風味を有するハトムギ茶を
提供することを目的とする。 従来より、ハトムギは、利尿作用、消炎作用、
鎮痛作用等の数多くの薬効効果を有することが知
られていると共に、最近では、高栄養食品として
も脚光を浴びるに至つている。 ところで、同ハトムギを利用するに最も手軽で
効果的なのが、ハトムギ茶であり、通常焙煎済ハ
トムギを煮出して飲用に供しているが、ハトムギ
茶は、ハトムギ特有のエグ味や生臭み等が感じら
れ、飲み易さという点で、嗜好飲料としては、不
適なものである共に、風味呈出成分の抽出効率が
悪くそのため煮出しに長時間を要していた。 本発明者等は、このようなハトムギ茶の風味上
あるいは調整上の問題点を解消し、以て嗜好飲料
として適したハトムギ茶を手軽に得んものと鋭意
研究を重ねた結果、適度な圧偏処理によりハトム
ギ外殻に亀裂を生ぜしめると共に、これを蒸煮処
理に付すことによつてハトムギ特有のエグ味、生
臭みの除去が図れ、さらにこれを特定温度条件以
上の焙煎処理に付せば、ハトムギに好ましい風味
や色を付与し得、以て所望のハトムギ茶が得られ
ることを知見した。 本発明は（）ハトムギ外殻が剥皮しない範囲
で、同外殻に約１mm以上の亀裂を生ぜしめるに足
る圧偏処理、（）蒸煮処理、（）200℃以上で
10分以上の焙煎処理、以上の三工程を構成上の基
本要件とするものであり、同三工程の組合せがも
たらす相乗効果を利して従来にない優れた品質の
ハトムギ茶を得ることに成功したものである。 以下、本発明につき、詳細に説明を加える。本
発明にて使用するハトムギは、一般に「ハトム
ギ」と呼称される全ての種類のものが使用可能で
あり、その産地、品種等は、何ら間わない。本発
明では、同ハトムギの外殻を除去することなく、
以降の処理に付す。これは、同外殻に含有される
糖質等をハトムギ茶の香り付けや色付けに有効に
利用するためである。 先ず本発明では、ハトムギを圧偏処理に付し同
ハトムギ外殻が剥皮しない範囲で、かつ同外殻に
約１mm以上の亀裂を生ぜしめる。 同圧偏処理は例えばハトムギを所定の間隔に設
定されたロール間を強制的に通過させる法、ある
いはスタンプ式の押圧機による法等、一般に知ら
れた圧偏手段の何れもが利用し得る。 又、前記本発明の圧偏程度に係る規定は、以降
に実施する蒸煮処理及び焙煎処理を効果的に行な
うと共に、焙煎時に於けるハトムギの香気成分の
揮散を防ぎ、又所望の焙煎状態のハトムギを得、
以てハトムギ特有のエグ味、生臭みがなく、良好
な風味と色を呈するハトムギ茶を得る上で必要な
要件である。即ち、ハトムギ外殻の亀裂が約１mm
に満たない場合は、蒸煮時に於ける水や熱のハト
ムギ内部部分への伝導効率が悪いものとなり、ハ
トムギ特有のエグ味や生臭みの解消が充分に図れ
ぬと共に、α化も促進されず、旨味の増強も行な
えないばかりか、焙煎効率も極めて悪く、高温、
長時間の焙煎処理を要し、内部は未変性のまま焦
げが発生する虞もある。 さらに、ハトムギ外殻が剥皮を起こすまで圧偏
処理を強化した場合は、焙煎処理時に、ハトムギ
内部より香気成分が揮散して薄弱な風味のものに
なる。 加えて本発明等が、知見したところによれば、
ハトムギ茶の色付けに寄与するハトムギ外殻の最
適焙煎条件とハトムギ茶の風味付けには寄与する
ハトムギ種実部分の最適焙煎条件は、異なつてい
るにもかかわらず、外殻が剥皮した状態、即ち種
実部分と外殻が離脱しており、しかもそれらが共
存した状態でこれを焙煎に付す時は、同外殻とハ
トムギ種実部分に対する熱のかかり方が均一なも
のとなつて好ましい焙煎状態のハトムギは得られ
ない。 叙上の見地より本発明では、圧偏程度に係る限
定を付したものである。 次に、本発明では、同圧偏処理済のハトムギを
蒸煮処理に付す。 同蒸煮処理は、ハトムギの渋皮部分及び種実部
分に含有されると考えられる、ハトムギ特有のエ
グ味や生臭みの発生成分を水の存在下で熱変性さ
せそれらを解消するために行なうと共に、ハトム
ギ含有デン粉のα化を図り良好な風味を付与する
ことを目的として実施する。 本発明では圧偏処理により、ハトムギ外殻に約
１mm以上の亀裂が存在しているため蒸煮処理時
に、水や熱がハトムギ渋皮部分や種実部分に効果
的に伝わり、そのため前記目的を有効に達成し得
る。 同蒸煮処理の具体的な方法としては、水蒸気吹
き付けによる法あるいは熱風処理と水噴霧を併用
する方法等が挙げられるが、湯中で煮熱する所謂
煮沸処理は、香気あるいは風味物質が水中に逸失
されるため好ましくない。 又、同蒸煮処理の加熱条件は、60℃以上の温度
で、５〜30分実施するのが好ましく、さらに70〜
100℃で７〜12分とするのが前記した効果を奏す
る上で一層望ましい。 次に本発明では、同蒸煮処理済ハトムギを焙煎
処理に付す。 同焙煎処理は、ハトムギ茶として好適な香気あ
るいは風味や色をハトムギに付加することを目的
として行なう。 なかでもハトムギ茶の嗜好性を高めるに必須不
可欠なハトムギ特有の香気や色調あるいは呈味成
分は、本発明者等の研究によれば、ハトムギに含
有される脂質や蛋白質に主に由来するものと考え
られ、それらが高温度下で充分に熱変性すること
によつて発生することが認められ、従つて本発明
では、焙煎処理を200℃以上で、かつ10分以上行
なうことを特定した。 尚、焙煎処理を同条件下で行なう時は、上記成
分以外の糖質等も充分に反応し好ましい香気が発
生すると共に、所望の風味あるいは色付けも可能
となる。 さらに本発明では、圧偏処理によつて、ハトム
ギ外殻が剥皮しない範囲で、同外殻に約１mm以上
の亀裂が生じているため、焙煎処理時に発生した
ハトムギの香気成分が揮散することなく、しかも
ハトムギ外殻と内部部分に対する加熱程度が適度
に異なり好ましい焙煎状態のハトムギが得られ、
前記目的を有効に達成し得る。 加えて、先の蒸煮処理によつてハトムギ中に多
量に水分が含有されているため、焙煎処理の際に
高度に多孔質化が図れ、ハトムギ茶調整時の抽出
効率が高まる。 尚、過度の焙煎による焦げや焦げ臭の発生等を
回避するためには、本発明の焙煎処理を200〜260
℃で10〜40分実施するのが望ましい。 本発明の焙煎処理は、熱風式焙煎機あるいは砂
炒式焙煎機等、何れの焙煎機をも使用し得る。本
発明に於いて、同焙煎処理の前あるいは処理中あ
るいは処理後にハトムギに対して糖並びにアミノ
酸及び／又はアミノ酸塩を添加すれば、ハトムギ
の香気や風味を好適に増強すると共に、色付けが
促進され、以てより一層濃厚で芳醇なハトムギ茶
が調整し得ると共に冷水抽出等の即席タイプとし
ても好適なハトムギ茶と成し得る。これは、同添
加された糖やアミノ酸あるいはアミノ酸塩の反応
生成物が、ハトムギの香気や色の増強に寄与する
ばかりではなく、圧偏処理により生じた亀裂から
同糖やアミノ酸あるいはアミノ酸塩がハトムギ内
部まで含浸され、ハトムギ含有成分との相互反応
による香気増強効果も期待し得る。 尚、同糖並びにアミノ酸及び／又はアミノ酸塩
の添加時期に関しては、叙上に記した如く、何れ
の時期でも構わないが、上記反応を充分に起こす
ためには、添加後の同糖並びにアミノ酸及び／又
はアミノ酸塩を200℃以上の雰囲気下に５秒〜20
分維持することが好ましく、さらに200〜250℃に
て１〜10分維持するのが一層好ましい。 又、添加方法としては、糖やアミノ酸あるいは
アミノ酸塩の水溶液にしてハトムギ表面に噴霧す
る方法が、工程管理上あるいは均一な塗布が為し
得る点で好ましい方法といえる。 使用する糖の種類については、特に限定は付さ
ないが、ハトムギ本来の香気とよくマツチする点
で、フラクトースの使用が好ましく、又同糖の添
加量に関しては、焙煎後のハトムギに対し１〜10
％（重量比）の使用が、得られる香気や風味の点
で好適なものといえる。 一方、使用するアミノ酸あるいはアミノ酸塩の
種類についても特に限定は付されず、何れの使用
も差支えないが、ハトムギの色付けの面よりは、
グリシンの使用が、又ハトムギの香りあるいは味
付けの面からは、アラニンやアスパラギン酸Na
の使用が好ましく、同アミノ酸あるいはアミノ酸
塩の添加量としては、ハトムギに対し、0.05〜３
％（重量比）の使用が好ましい。次に本発明では
焙煎処理後のハトムギをそのままあるいは必要に
応じて粉砕処理してハトムギ茶用ハトムギと為
す。 同粉砕ハトムギは、ハトムギ茶調製時の抽出性
が高く、そのため冷水抽出や熱湯抽出等による煮
出し操作を必要としない、所謂即席タイプのハト
ムギ茶に適用するに好適なものである。 又、本発明にて得られたハトムギは、先の圧偏
処理によつて亀裂を有するため同粉砕処理が極め
て効果的に行なえる。 さらに本発明において得られたハトムギは、同
粉砕処理に付さずとも、即ち全粒のままでも、従
来に比し短時間の煮出し処理により濃厚な風味や
色を呈するハトムギ茶が得られる。 以上説明した如く、基本的な構成要件として圧
偏処理及び蒸煮処理及び焙煎処理を採択して得ら
れた本発明ハトムギ茶は、同三工程の持たらす相
乗効果により、ハトムギ特有のエグ味、生臭み等
が解消され、しかも従前より簡易な抽出操作によ
つても芳醇な香気と風味、そして好ましい色合を
呈するハトムギ茶を調製し得る。 以下に、実施例を掲げて本発明をさらに具体的
に説明すると共に、対照品との性状の比較を行
い、本発明効果を一層明らかにする。 実施例 １ 殻付ハトムギ100Kgをロールクリアランスを５
mmに設定した一対のロール間を強制的に通過させ
て圧偏処理に付し、各粒の外殻に約１〜５mmの亀
裂を生ぜしめる。 次に同ハトムギを85℃の水蒸気吹き付けによつ
て10分間蒸煮処理し、これを熱風式焙煎機により
220℃、15分間の焙煎処理に付し、本発明ハトム
ギ茶を得る。（サンプルＡ） 対照品製造例 １ 圧偏処理を施さない以外は、実施例１と全く同
様にして対照品ハトムギ茶（サンプルＢ）を得
た。 対照品製造例 ２ 蒸煮処理を施さない以外は、実施例１と全く同
様にして対照品ハトムギ茶（サンプルＣ）を得
た。 対照品製造例 ３ 熱風式焙煎機により190℃、15分間の焙煎処理
を施す以外は、実施例１と全く同様にして対照品
ハトムギ茶（サンプルＤ）を得た。 実施例 ２ 実施例１と同様にして殻付ハトムギに圧偏及び
蒸煮処理を施した後、熱風式焙煎機によつて220
℃、10分間の焙煎処理を行ない、同焙煎処理終了
後可及的時間をおくことなく、アラニン0.5％、
アスパラギン酸Na0.5％、フラクトース液５％
（何れも対焙煎後ハトムギ重量比）含有水溶液10
Kgを、焙煎ハトムギに対し均一に噴霧する。 尚、同水溶液噴霧後も、焙煎ハトムギの呈する
余熱により、200℃以上の高温雰囲気を30秒以上
維持し得、添加した糖、アミノ酸あるいはアミノ
酸塩を主体とした反応が充分に奏される。 次に同ハトムギを粉砕機により４メツシユパス
〜80メツシユオンに粉砕して、本発明ハトムギ茶
を得る。（サンプルＥ） 以上得られたサンプルＡ〜Ｅにつき、官能検査
によつて香り、味、色の比較を行なつた。その結
果を＜表−１＞に示す。 尚、サンプルＡ〜Ｄについては、サンプル７ｇ
を1.5の水中に投入し、３分間煮沸、冷却して
ハトムギ茶としたものを対象とし、サンプルＥに
ついては７ｇを合成繊維紙からなるテイーバツグ
に充填後15℃の冷水１中に浸漬し、そのままの
状態で60分間放置したものを官能検査の対象とし
た。 又、表中各比較項目の左欄の数値は、よく訓練
されたパネラー10名による風味テストの結果であ
つて、10点法による平均地（小数点以下四捨五
入）である。（10点が最高、１点を最低とする）

【表】 以上の結果からも明らかなように、本発明によ
り得られたハトムギ茶は、本発明にて規定した構
成要件中の何れかを欠く方法により得られた対照
品に比して香り、味、色の全てに於いて格段と優
れたものであり、さらに本発明品は、冷水抽出に
供した場合も、煮出抽出に劣らね優れた特性のハ
トムギ茶を得ることが可能となる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ハトムギの外殻を除去することなく、これを
   圧偏処理に付して同外殻が剥皮しない範囲で同外
   殻に約１mm以上の亀裂を生ぜしめた後、蒸煮処理
   を施してハトムギ特有の風味上好ましからざるエ
   グ味、生臭み等を除去し、然る後これを200℃以
   上で10分以上の焙煎処理に付し、さらに必要に応
   じて粉砕処理することを特徴とするハトムギ茶の
   製造方法。