JPH0242957A - 魚肉切身様食品及びその製造法 - Google Patents
魚肉切身様食品及びその製造法Info
- Publication number
- JPH0242957A JPH0242957A JP63190957A JP19095788A JPH0242957A JP H0242957 A JPH0242957 A JP H0242957A JP 63190957 A JP63190957 A JP 63190957A JP 19095788 A JP19095788 A JP 19095788A JP H0242957 A JPH0242957 A JP H0242957A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish meat
- food
- fish
- heating
- layered structure
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は魚肉すり身を利用した脂肪分に富むスモークサ
ーモン・マグロのトロ等に酷似する魚肉切身様食品及び
その製造法に関するものである。
ーモン・マグロのトロ等に酷似する魚肉切身様食品及び
その製造法に関するものである。
［従来の技術］
従来、魚肉すり身に調味料・油脂類を添加混練したのち
成形し、次いで緩慢凍結した後、加熱することによって
魚肉切身様食品を製造する手段が知られている（特開昭
５３−１４２５６１号公報参照）。
成形し、次いで緩慢凍結した後、加熱することによって
魚肉切身様食品を製造する手段が知られている（特開昭
５３−１４２５６１号公報参照）。
この手段は緩慢凍結間に魚肉すり身成形品内に氷結晶が
成長し、薄辺が積層された層状構造が形成されることを
利用したものであって、その層状構造を持つ魚肉すり身
成形品を加熱することからなり、脂肪分に富むスモーク
サーモン等に酷似する魚肉切身様食品が得られる。
成長し、薄辺が積層された層状構造が形成されることを
利用したものであって、その層状構造を持つ魚肉すり身
成形品を加熱することからなり、脂肪分に富むスモーク
サーモン等に酷似する魚肉切身様食品が得られる。
［発明が解決しようとする課題］
スモークサーモン・マグロのトロ等は微細な層状構造を
有し、且つ脂肪分に富んでいるため、まろやかな食感と
こくのある風味を有することで知られている。しかも、
上記従来の技術による魚肉切身様食品は確かに層状構造
を有するため天然のスモークサーモン・マグロのトロ等
に酷似したまろやかな食感を与えるが、脂肪分によって
生ずるこくのある風味の点ではきわめて不満足である。
有し、且つ脂肪分に富んでいるため、まろやかな食感と
こくのある風味を有することで知られている。しかも、
上記従来の技術による魚肉切身様食品は確かに層状構造
を有するため天然のスモークサーモン・マグロのトロ等
に酷似したまろやかな食感を与えるが、脂肪分によって
生ずるこくのある風味の点ではきわめて不満足である。
その理由は、混練された油脂類は魚肉すり身中に乳化状
態で分散し、加熱後、形成されたタンパク質の網状構造
の中に閉じ込められてしまい、咀噌中、極く僅かしか口
中に溶は出さないことにある。
態で分散し、加熱後、形成されたタンパク質の網状構造
の中に閉じ込められてしまい、咀噌中、極く僅かしか口
中に溶は出さないことにある。
もう一つの問題点は、油脂類を混練すると乳化され、白
濁して透明感が全く失われ、生の魚肉とはかけ離れたど
ちらかといえばハムやソーセージのような感じになって
しまうことである。
濁して透明感が全く失われ、生の魚肉とはかけ離れたど
ちらかといえばハムやソーセージのような感じになって
しまうことである。
また、魚肉すり身成形品に調味料を添加し、緩慢凍結し
、層状構造を形成したものは、薄片同士がぴったり密着
している上、空隙があっても不連続で独立したものが多
く油脂類を外部から浸透させることは非常に困難であり
、単に油漬けにしたり、表面に塗っただけでは内部にほ
んの僅かしか浸透せず、表面ばかりヌルヌルして過度に
油っぽく、まろやかな食感と調和の取れたこくのある風
味が発揮されないという問題点がある。
、層状構造を形成したものは、薄片同士がぴったり密着
している上、空隙があっても不連続で独立したものが多
く油脂類を外部から浸透させることは非常に困難であり
、単に油漬けにしたり、表面に塗っただけでは内部にほ
んの僅かしか浸透せず、表面ばかりヌルヌルして過度に
油っぽく、まろやかな食感と調和の取れたこくのある風
味が発揮されないという問題点がある。
［課題を解決するための手段］
上記目的を達成するために、本発明に係わる魚肉切身様
食品は、層状構造を形成させ、且つ加熱凝固させたとこ
ろの魚肉すり身成形品の積層された薄片の空隙に、油脂
類を含浸させた構造を有するものである。
食品は、層状構造を形成させ、且つ加熱凝固させたとこ
ろの魚肉すり身成形品の積層された薄片の空隙に、油脂
類を含浸させた構造を有するものである。
また本発明に係わる魚肉切身様食品の製造法は、魚肉す
り身を加工成形し、層状構造を形成させること、加ｐｊ
＋凝固させること、及び真空下で油脂類を含浸させるこ
とを順次行うことよりなるものである。
り身を加工成形し、層状構造を形成させること、加ｐｊ
＋凝固させること、及び真空下で油脂類を含浸させるこ
とを順次行うことよりなるものである。
［作用］
本発明は以上のように構成されているため、緩慢凍結の
間に形成された食品魚肉すり身成形品の層状構造は加熱
され凝固しても保持され、その眉の間の空隙に存在する
空気は真空下に置くことによって脱気される。その際、
独立空隙は閉じ込められた空気の膨張によって一部破壊
され連続した空隙に変化する。このような状態で加熱し
た魚肉すり身成形品を油脂類中に浸漬すると、油脂類は
連続した空隙内部に均一に浸透する。また、油脂類は空
気・水と烈しく混合されることもなく、乳化・白濁等を
生じない。
間に形成された食品魚肉すり身成形品の層状構造は加熱
され凝固しても保持され、その眉の間の空隙に存在する
空気は真空下に置くことによって脱気される。その際、
独立空隙は閉じ込められた空気の膨張によって一部破壊
され連続した空隙に変化する。このような状態で加熱し
た魚肉すり身成形品を油脂類中に浸漬すると、油脂類は
連続した空隙内部に均一に浸透する。また、油脂類は空
気・水と烈しく混合されることもなく、乳化・白濁等を
生じない。
以上のように処理され、製造された魚肉切身様食品は咀
哨中層状構造を有し、天然のスモークサーモン・マグロ
のトロ等に酷似したまろやかな食感と共に、油脂類が容
易に日中に溶は出し、こくのある風味を与える。
哨中層状構造を有し、天然のスモークサーモン・マグロ
のトロ等に酷似したまろやかな食感と共に、油脂類が容
易に日中に溶は出し、こくのある風味を与える。
［実施例］
（配合例）
すけそう鱈すり身・・・・・・ ４．２％食塩・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５％
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・４５ ％ワキシースターチ・・・・・・１０ ％
調味料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
１．５％フレーバ・・・・・・・・・・・・・・・・・
・微量着色料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・微量上記の配合割合で各原材料を均一に混練し、そ
の混練物（以下単にすり身と記す）をほぼ３５鶴ｘ１２
５ｗｍｘ３００ｍｍの厚板状に成形する。なお、このす
り身の板状成形は、長方形の口金を有する絞出成形機に
かけて板状に絞り出すか、型枠に充填する等の公知の手
段による。形状もかならずしも板状に限定するものでは
ない。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５％
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・４５ ％ワキシースターチ・・・・・・１０ ％
調味料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
１．５％フレーバ・・・・・・・・・・・・・・・・・
・微量着色料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・微量上記の配合割合で各原材料を均一に混練し、そ
の混練物（以下単にすり身と記す）をほぼ３５鶴ｘ１２
５ｗｍｘ３００ｍｍの厚板状に成形する。なお、このす
り身の板状成形は、長方形の口金を有する絞出成形機に
かけて板状に絞り出すか、型枠に充填する等の公知の手
段による。形状もかならずしも板状に限定するものでは
ない。
このようにして板状成形したすり身を一８℃前後の冷凍
庫に一晩放置して緩慢凍結させた後、解凍しないでその
まま直ちに蒸し上げ加熱する。なお、加熱は熱湯浸漬、
直火加熱等でもよい。
庫に一晩放置して緩慢凍結させた後、解凍しないでその
まま直ちに蒸し上げ加熱する。なお、加熱は熱湯浸漬、
直火加熱等でもよい。
次いで加熱凝固した厚板状成形物を適当な厚さにスライ
スし、スライス品を作る。そのスライス品に油脂類を塗
布し、パウチに収納し、真空脱気する。塗布する方法は
スプレーや刷毛塗りがむらが少なく好ましいが、特に限
定する必要はない。
スし、スライス品を作る。そのスライス品に油脂類を塗
布し、パウチに収納し、真空脱気する。塗布する方法は
スプレーや刷毛塗りがむらが少なく好ましいが、特に限
定する必要はない。
真空処理品はそのままで商品とすることができるが、−
旦パウチから取出して、別のトレー等にリバツクしても
よい。
旦パウチから取出して、別のトレー等にリバツクしても
よい。
油脂類はフレーバー、エキス等で予め調味しておくと、
本物に酷似した風味が得られやすい、なお、油脂の種類
はサラダ油が最も好ましいが、低融点の動物脂肪や加工
油脂を熔かした状態で使用することもできる。油低融点
脂肪量は好みや目的に応じて増減するが、スモークサー
モン類似品の場合、層状成形物１００部に対して、１．
５部位が最もバランスが良い。
本物に酷似した風味が得られやすい、なお、油脂の種類
はサラダ油が最も好ましいが、低融点の動物脂肪や加工
油脂を熔かした状態で使用することもできる。油低融点
脂肪量は好みや目的に応じて増減するが、スモークサー
モン類似品の場合、層状成形物１００部に対して、１．
５部位が最もバランスが良い。
なお図は製品の一例を示すもので、ｌａ、ｌｂ。
ＩＣは着色料の配合によって形成した本身、血合肌身、
皮下脂肪肌身の部分、２は油脂類の部分である。
皮下脂肪肌身の部分、２は油脂類の部分である。
［発明の効果］
本発明は、油脂類の魚肉すり身に混練しないため、製品
を全く白濁させないばかりか、かえって透明感を増し、
本物の魚肉切身に酷似した自然な光沢を与える効果があ
る。また層状構造が形成されており、且つ内部までまん
べんなく油脂類が浸透しているので、まろやかでこくの
ある食感及び風味が付与される。
を全く白濁させないばかりか、かえって透明感を増し、
本物の魚肉切身に酷似した自然な光沢を与える効果があ
る。また層状構造が形成されており、且つ内部までまん
べんなく油脂類が浸透しているので、まろやかでこくの
ある食感及び風味が付与される。
以上の効果によって、従来類を見ないスモークサーモン
・マグロのトロに酷似した魚肉切身様食品を製造出来る
。
・マグロのトロに酷似した魚肉切身様食品を製造出来る
。
第１図は製品の一例の斜視図、第２図は第１図のＡ部拡
大図である。 １３ 本身 ｌｂ 血合肌身 ＩＣ皮下脂肪肌身 ２ 油脂類 第２
大図である。 １３ 本身 ｌｂ 血合肌身 ＩＣ皮下脂肪肌身 ２ 油脂類 第２
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、層状構造を形成させ且つ加熱凝固させたところの魚
肉すり身成形品の積層された薄片の空隙に、油脂類を含
浸させた構造を有する魚肉切身様食品。 ２、魚肉すり身を加工成形し、層状構造を形成させるこ
と、加熱凝固させること、及び真空下で油脂類を含浸さ
せることを順次行うことによりなる魚肉切身様食品の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63190957A JPH0242957A (ja) | 1988-07-30 | 1988-07-30 | 魚肉切身様食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63190957A JPH0242957A (ja) | 1988-07-30 | 1988-07-30 | 魚肉切身様食品及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0242957A true JPH0242957A (ja) | 1990-02-13 |
Family
ID=16266489
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63190957A Pending JPH0242957A (ja) | 1988-07-30 | 1988-07-30 | 魚肉切身様食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0242957A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8835880B2 (en) | 2006-10-31 | 2014-09-16 | Fei Company | Charged particle-beam processing using a cluster source |
| EP2632280B1 (en) * | 2010-10-27 | 2020-04-01 | Société des Produits Nestlé S.A. | Fabricated fish chunks |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6058057A (ja) * | 1983-09-08 | 1985-04-04 | Osaki Suisan:Kk | 霜降肉風食品の製造方法 |
| JPS63173560A (ja) * | 1987-01-12 | 1988-07-18 | Shiyoubee:Kk | かまぼこ及びその製造法 |
-
1988
- 1988-07-30 JP JP63190957A patent/JPH0242957A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6058057A (ja) * | 1983-09-08 | 1985-04-04 | Osaki Suisan:Kk | 霜降肉風食品の製造方法 |
| JPS63173560A (ja) * | 1987-01-12 | 1988-07-18 | Shiyoubee:Kk | かまぼこ及びその製造法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8835880B2 (en) | 2006-10-31 | 2014-09-16 | Fei Company | Charged particle-beam processing using a cluster source |
| EP2632280B1 (en) * | 2010-10-27 | 2020-04-01 | Société des Produits Nestlé S.A. | Fabricated fish chunks |
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