JPH0246193B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0246193B2 JPH0246193B2 JP60086554A JP8655485A JPH0246193B2 JP H0246193 B2 JPH0246193 B2 JP H0246193B2 JP 60086554 A JP60086554 A JP 60086554A JP 8655485 A JP8655485 A JP 8655485A JP H0246193 B2 JPH0246193 B2 JP H0246193B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- liquid
- food
- minutes
- sterilization
- meat
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
Links
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
〔発明の技術分野〕
この発明はドライパツク缶詰食品の改良に関す
るものである。 〔従来の技術〕 缶詰は包装食品中にあつて他に類を見ないほど
に長期貯蔵が可能である優れた長所を有する食品
である。 ただこの長期の貯蔵性は該缶詰食品が密封され
て充分な殺菌が行われていることが前提であり、
その一要件として缶内に充分な液汁分が存在し殺
菌時の内容物食品への熱の通りが良いことが不可
欠である。 〔発明が解決しようとする問題点〕 他方かかる比較的多量の液汁分の存在は次のよ
うな欠点が免がれない。 (i) 主たる食品固形物の旨味及び風味成分の多く
が該液汁部分に移行してしまうこと、 (ii) 液汁部分により缶内面に腐食及び変色等を生
じ商品価値を低下すること、 (iii) 車内あるいは行楽地等での不安定な姿勢での
開缶時缶衝撃により液汁がこぼれる恐れがある
等の開缶時の安心感が得難いこと、 〔問題点を解決するための手段〕 ここに発明者等はかかる問題を解決すべく鋭意
検討を行つた結果この発明に到達したのである。 即ち本発明は、食品をその総量比での水分含量
を30〜55％に保ち、包装用缶に充填密封した後殺
菌してなる液汁の殆んど存在しない包装状態、即
ちドライパツク缶詰食品である。 本発明の対象とする食品は魚介類並びに肉類、
あるいはこれらの加工品、更に特定の野菜、特に
ごぼうなど、あるいは更にこれらの混合品であ
り、これら食品を固形品としたものである。 そしてその調理方法及び充填及び殺菌等の缶詰
製造手段には特に限定はなく液汁を充填しないこ
とを除いては、常法の手段で行われる。 具体的な調理手段等は以下の通りである。 (i) 魚類は頭、尾、内臓を除去後、90〜100℃30
分間蒸煮し、皮、骨を除去して精肉とする。精
肉を一口大に切断後180〜190℃で３〜５分間油
ちようし少量の塩、香辛料をふりかけ、または
塩、香辛料をふりかけたのち３〜５分間焼き、
それぞれを缶に肉詰し、未注液下で密封後113
〜115℃、30〜60分間加熱殺菌する。 (ii) 貝類は冷凍剥身を解凍し、180〜190℃で３〜
５分間油ちよう、又は焼いた後少量の塩香辛料
をふりかけ同様に肉詰、未注液下で密封、殺菌
する。 (iii) 肉類は90〜100℃、３〜10分間蒸煮し、市販
の焼肉タレに10〜30分間浸漬したのち同様に油
ちよう、肉詰、未注液下で密封、殺菌する。 これらの場合水分含量を内容総量に対して30〜
55％の範囲に保持するものとする。水分含量が30
％未満では後述の如く殺菌時の缶内水蒸気量が不
足し殺菌不良等の原因になり、又55％を超えると
固形分と液汁分が分離し本発明の上記目的が達成
できなくなる。 通常上記殺菌は110〜120℃、30〜50分の条件で
行われる。この場合上述の如く液汁分が少ないこ
とにより、充填時に予め減圧（約20〜40cm真空
度）されているため殺菌終了後の外圧による影響
が著しく大きく缶サイズによつては凹み缶の原因
になる。そこで比較的缶高の小さい缶の使用が望
ましい。例えば通常307径缶において高さ84mm以
下、好ましくは52mm以下、特に好ましくは40mm以
下程度にするのが良い。 上記缶内減圧分を例えばLN2、GN2置換で補う
ことによつて上記缶高制限を緩和しても良い。 〔作 用〕 本発明缶詰は上述の如く未注液下にあるにもか
かわらず水分含量30〜55％の存在により、殺菌
時、例えば115℃、40分の条件にて固形分から出
る水蒸気が伝熱媒体となつて充分な殺菌が行わ
れ、以後該水分は固形分中に浸み込み余剰液汁を
殆んど残さないものとなる。 〔実施例〕 実施例１〜28、比較例１〜５ サバの頭、尾、内臓を除去し90〜100℃にて30
分間蒸煮し、一夜放冷したのち背骨、皮、小骨を
除去した後、180〜190℃のサラダ油中で処理し、
油を充分切つて塩、コシヨウを振りかけたたもの
40ｇをツナ３号缶に詰め、未注液下で密封し、
115℃、40分の殺菌条件で加熱殺菌した（実施例
１）。 以下実施例２〜28については、それぞれ内容
物、水分含量、肉詰量等を下表通りとしそれぞれ
液汁を充填しないことを除いては、常法により缶
詰を得た。 比較のために下表にしたがつて液汁を加えて密
封殺菌を行う通常の方法で水分含量を変え同様に
缶詰を得た。 これら各缶詰について、20パネルにて開缶評価
したところ同表の通りであつた。
るものである。 〔従来の技術〕 缶詰は包装食品中にあつて他に類を見ないほど
に長期貯蔵が可能である優れた長所を有する食品
である。 ただこの長期の貯蔵性は該缶詰食品が密封され
て充分な殺菌が行われていることが前提であり、
その一要件として缶内に充分な液汁分が存在し殺
菌時の内容物食品への熱の通りが良いことが不可
欠である。 〔発明が解決しようとする問題点〕 他方かかる比較的多量の液汁分の存在は次のよ
うな欠点が免がれない。 (i) 主たる食品固形物の旨味及び風味成分の多く
が該液汁部分に移行してしまうこと、 (ii) 液汁部分により缶内面に腐食及び変色等を生
じ商品価値を低下すること、 (iii) 車内あるいは行楽地等での不安定な姿勢での
開缶時缶衝撃により液汁がこぼれる恐れがある
等の開缶時の安心感が得難いこと、 〔問題点を解決するための手段〕 ここに発明者等はかかる問題を解決すべく鋭意
検討を行つた結果この発明に到達したのである。 即ち本発明は、食品をその総量比での水分含量
を30〜55％に保ち、包装用缶に充填密封した後殺
菌してなる液汁の殆んど存在しない包装状態、即
ちドライパツク缶詰食品である。 本発明の対象とする食品は魚介類並びに肉類、
あるいはこれらの加工品、更に特定の野菜、特に
ごぼうなど、あるいは更にこれらの混合品であ
り、これら食品を固形品としたものである。 そしてその調理方法及び充填及び殺菌等の缶詰
製造手段には特に限定はなく液汁を充填しないこ
とを除いては、常法の手段で行われる。 具体的な調理手段等は以下の通りである。 (i) 魚類は頭、尾、内臓を除去後、90〜100℃30
分間蒸煮し、皮、骨を除去して精肉とする。精
肉を一口大に切断後180〜190℃で３〜５分間油
ちようし少量の塩、香辛料をふりかけ、または
塩、香辛料をふりかけたのち３〜５分間焼き、
それぞれを缶に肉詰し、未注液下で密封後113
〜115℃、30〜60分間加熱殺菌する。 (ii) 貝類は冷凍剥身を解凍し、180〜190℃で３〜
５分間油ちよう、又は焼いた後少量の塩香辛料
をふりかけ同様に肉詰、未注液下で密封、殺菌
する。 (iii) 肉類は90〜100℃、３〜10分間蒸煮し、市販
の焼肉タレに10〜30分間浸漬したのち同様に油
ちよう、肉詰、未注液下で密封、殺菌する。 これらの場合水分含量を内容総量に対して30〜
55％の範囲に保持するものとする。水分含量が30
％未満では後述の如く殺菌時の缶内水蒸気量が不
足し殺菌不良等の原因になり、又55％を超えると
固形分と液汁分が分離し本発明の上記目的が達成
できなくなる。 通常上記殺菌は110〜120℃、30〜50分の条件で
行われる。この場合上述の如く液汁分が少ないこ
とにより、充填時に予め減圧（約20〜40cm真空
度）されているため殺菌終了後の外圧による影響
が著しく大きく缶サイズによつては凹み缶の原因
になる。そこで比較的缶高の小さい缶の使用が望
ましい。例えば通常307径缶において高さ84mm以
下、好ましくは52mm以下、特に好ましくは40mm以
下程度にするのが良い。 上記缶内減圧分を例えばLN2、GN2置換で補う
ことによつて上記缶高制限を緩和しても良い。 〔作 用〕 本発明缶詰は上述の如く未注液下にあるにもか
かわらず水分含量30〜55％の存在により、殺菌
時、例えば115℃、40分の条件にて固形分から出
る水蒸気が伝熱媒体となつて充分な殺菌が行わ
れ、以後該水分は固形分中に浸み込み余剰液汁を
殆んど残さないものとなる。 〔実施例〕 実施例１〜28、比較例１〜５ サバの頭、尾、内臓を除去し90〜100℃にて30
分間蒸煮し、一夜放冷したのち背骨、皮、小骨を
除去した後、180〜190℃のサラダ油中で処理し、
油を充分切つて塩、コシヨウを振りかけたたもの
40ｇをツナ３号缶に詰め、未注液下で密封し、
115℃、40分の殺菌条件で加熱殺菌した（実施例
１）。 以下実施例２〜28については、それぞれ内容
物、水分含量、肉詰量等を下表通りとしそれぞれ
液汁を充填しないことを除いては、常法により缶
詰を得た。 比較のために下表にしたがつて液汁を加えて密
封殺菌を行う通常の方法で水分含量を変え同様に
缶詰を得た。 これら各缶詰について、20パネルにて開缶評価
したところ同表の通りであつた。
【表】
上記説明及び実施例の結果から明らかなように
本発明によれば缶詰評価において全く従来品に遜
色のない缶詰であることが明らかであつた。 そして事実上液汁分が缶内に残存せず下記列挙
の如き効果を奏する。 (i) 旨みが十分固形分に残る (ii) テクチヤーが良くなる (iii) 付焼、塩焼、空揚げなどドライ物が可能とな
る。 (iv) 処理の方法により様々な味付ができる (v) 缶重量が軽くなる (vi) 液汁がないので食べる時等に液だれの心配が
ない。
本発明によれば缶詰評価において全く従来品に遜
色のない缶詰であることが明らかであつた。 そして事実上液汁分が缶内に残存せず下記列挙
の如き効果を奏する。 (i) 旨みが十分固形分に残る (ii) テクチヤーが良くなる (iii) 付焼、塩焼、空揚げなどドライ物が可能とな
る。 (iv) 処理の方法により様々な味付ができる (v) 缶重量が軽くなる (vi) 液汁がないので食べる時等に液だれの心配が
ない。
Claims (1)
- １ 食品をその総量比での水分含量を30〜55％に
保ち、缶装用缶に未注液下で充填密封した後殺菌
してなるドライパツク缶詰食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60086554A JPS61247365A (ja) | 1985-04-24 | 1985-04-24 | ドライパツク缶詰食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60086554A JPS61247365A (ja) | 1985-04-24 | 1985-04-24 | ドライパツク缶詰食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61247365A JPS61247365A (ja) | 1986-11-04 |
| JPH0246193B2 true JPH0246193B2 (ja) | 1990-10-15 |
Family
ID=13890221
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60086554A Granted JPS61247365A (ja) | 1985-04-24 | 1985-04-24 | ドライパツク缶詰食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61247365A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62157385U (ja) * | 1986-03-26 | 1987-10-06 | ||
| JPS62244339A (ja) * | 1986-04-16 | 1987-10-24 | House Food Ind Co Ltd | 容器入り焼魚 |
| JP2529556B2 (ja) * | 1986-09-11 | 1996-08-28 | ハウス食品株式会社 | レトルト食品の製造方法 |
-
1985
- 1985-04-24 JP JP60086554A patent/JPS61247365A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61247365A (ja) | 1986-11-04 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |