JPH0249547A - 大豆蛋白含有食品の改質法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、喉通りの改良された大豆蛋白含有食品を提供
するものである。

（従来技術） 従来から、大豆蛋白含有食品として大豆蛋白を主体とす
る豆腐、揚げ、ガンモドキ等の他に大豆蛋白を原料とし
て用いる水産練製品、畜産練製品等が知られている。

ところで、食品は官能的要素が重要である。

特に食品を噛む等して呑み込むときの喉通りは食品を美
味しく感じる重要な要素の一つである。

一方、超高圧処理に関して現在では致方ａｔｍでの実験
（例えば合成ダイヤモンド）が試みられたり、７０００
ａ　ｔ＋＋＋の超高圧下での現象を肉厚ガラスの小窓か
ら覗く技術も完成されている。しかし、食品に応用した
例は極めて稀である。近年、林力九氏は雑文（食品と開
発Ｖ０１．２２１Ｎ０．７１５５−６２）に「高圧を利
用すると、熱をかけずに蛋白質の変性が自由に行え、卵
や大豆タンパク、畜肉、魚肉を生の風味を保ったまま簡
単にゲル化させることができる」と報告している。具体
的には、常温における未変性卵（卵白、卵黄）のゲル化
や菌の殺菌が開示されているだけである。

（解決しようとする問題点） 前述のように、食品の喉通りの良さ、即ち、食品を食べ
たて呑み込むときの喉越しの良さは■ 重要な問題である。

大豆蛋白含有食品は喉通りに改善の余地のあるものが多
い。そこで、本発明者は、大豆蛋白含有食品の改質、詳
しくは、食感や喉通りの改善を目的とした。

（問題を解決する手段） 本発明者は、前記目的を達成すべく鋭意研究するなかで
、林等が「蛋白を超高圧処理すれば、蛋白がゲル化する
」と報告していることとは別の解ゲル化現象を発見した
。即ち、林等は生の卵白（卵白、卵黄、微生物等）の風
味をそのままにゲル化したり殺菌する等の実験を室温で
しかしておらず（装置的にも困難であったと推察される
）、本発明のように超高圧処理を温度コントロール下で
行っていいない。本発明者は温度コントロール下に超高
圧処理すれば、室温（１〜３０℃）を越える温度域では
温度に比例して超高圧処理して得られる大豆蛋白ゲルが
柔らかくなり、喉通りも良くなる知見を得た。従来、常
圧下においては、温度に比例して加熱処理して得られる
大豆蛋白ゲルが硬くなり、喉通りは余り改良されなかっ
た現象と比べると、本発明の現象は新しい現象である。

又、林等は既に加熱等してゲル化している蛋白（換言す
れば変性ゲル状蛋白）の超高圧処理に関しては何も開示
していない。ところが、大豆蛋白含有食品の殆どは加熱
等してゲル化している。例えば、豆腐はカルシウム等に
よる化学変性ゲルであり、揚げ、ガンモドキ等はこれを
更に加熱変性させたゲルである。その他、大豆蛋白が使
用されている練製品の殆どは蒲鉾やハム等のように熱変
性ゲルである。そこで、本発明者等は変性大豆蛋白ゲル
について超高圧処理をした結果ゲルは柔らかくなり、喉
通りも改善される知見を得た。

本発明はこれらの知見に基づいて完成したものである。

即ち、本発明は、大豆蛋白含有食品を超高圧処理する大
豆蛋白含有食品の改質法である。

本発明に用いる大豆蛋白含有食品は■未だゲル化してい
ないペースト状、■超高圧処理以外の要因により既に変
性したゲル状のものが適当である。

ペースト状のものとしては大豆蛋白と水性媒体の混和物
が適当である。必要に応じ食品添加物を用いることがで
きる。大豆蛋白含有のペースト状食品は常圧加熱すれば
ゲル化するものとしないものガある。前者はゲル形勢能
に劣る大豆蛋白質を用いるものが多い。後者はそのまま
常圧加熱すればゲル化するものである。

ペースト状のものの超高圧処理は、常温（１〜３０℃）
を越える温度、好ましくは４０℃以上の超高圧処理が好
ましい。常温以下でも若干喉通りは改良される傾向にあ
るが、その効果が顕著でない。

又、既にゲル状になっているものとしては、大豆蛋白と
水性媒体の混和物を加熱等した熱変性ゲル状物（練製品
等）、化学変性したゲル状物（豆腐等）が適当である。

既にゲル状になっているものの超高圧処理は常温（１〜
３０℃）以下でも喉通り改善効果があり、好ましくは常
温を越える温度のほうがより喉通りが改良される傾向に
ある。

本発明の大豆蛋白含有食品の超高圧処理は、等方加圧が
適当である。等方加圧はホモゲナイズのように剪断力が
かからないので蛋白食品の形を壊さなくて超高圧処理で
きる。

超高圧は５００ｋｇ　／ａａ以上、好ましくは１０００
ｋｇ／ｉ以上、より好ましくは２０００ｋｇ／　ａ１以
上が適当である。

超高圧処理の圧媒体は水、油、シリコン等の液体を用い
ることができる。

処理温度は任意の温度が可能であるが、ペースト状の大
豆蛋白含有物の場合は室温を越える温度が適当であるこ
とは前述の通りである。

例えば、粉末分離大豆蛋白の１７％ペーストを７０℃以
上で常圧加熱したゲルと、同温度で超高圧処理したゲル
を比較すると、後者のほうがゲルは柔らかくなるという
意外な効果を呈する。

そして、喉通りに関しては室温を越える温度、好ましく
は４０℃以上で喉通りが顕著に改善される傾向にある。

処理時間はホモゲナイスのような比較的短時間のみなら
ず任意の時間が可能である。通常、１００秒以上が好適
である。

本発明により喉通りの改善された大豆蛋白含有食品が得
られる。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ 脱脂大豆を水抽出しオカラ成分を除去し、酸沈澱してホ
エー成分を除去し、中和後加熱殺菌処理し粉霧乾燥して
得た変性分離大豆蛋白（「フジプローＳＥＪ不二製油■
製）に５倍量の水を加え、サイレントカッター（ミュー
ラー社製）で均一に混合した後、真空ミキサー（ヤナギ
ャ■製）で脱泡した。得られたペーストを直ｆ！３０＋
ｗｎ＋のケーシングチューブに充填し、約２００ｍ■の
長さになるよう両端を結さくした。

次に、２５℃、６０℃、８０℃で、実験用高圧装置（神
戸製鋼■製、ＣＩＰ装置）を用いで、表−１に示す圧力
で２０分間超高圧処理を行った。圧媒体にはシリコン油
を用いた。

尚、対照区は圧力をかけず、温度処理のみ行った。

前記処理後、ケーシング内のペーストをレオナー（市電
■製）を用いて、ゼリー強度を測定すると共に、食感の
官能検査を行った。結果を表−１に併せ示す。

表−１（実験区） Ｎ。

圧力（ｋｇ／ａｆｌ）　　　４０００　４６００　４５
００温度（’Ｃ）　　　　　　２５　　６０　　８０ゼ
リ一強度（ｇ＊ｃｍ）　　３４Ｂ　　２０４　１１５歯
応え　　　　　　　◎　　◎　　○ 喉通り　　　　　　　０　　◎　　◎ 対照区を次に示す。

表−２（対照区） Ｎ。

圧力（ｋｇ／ｃｄ） 温度（’Ｃ）　　　　　　２５　　６０　　８０ゼリ一
強度（ｇ＊ｃｍ）　　７５　１２８　１５１歯応え　　
　　　　　×　　×　　○ 喉通り　　　　　　　×　　×　　△ 尚、◎は満足する程度に良い、○はほぼ良好、Δはやや
良好、×は不満足な悪さを表す。

以上、表−１より、超高圧処理温度が高くなるにつれ、
ゼリー強度が小さくなる、換言すれば解ゲル化現象を示
す。従来技術から、超高圧処理すればゲル化すると思わ
れたが、意外にも解ゲル化現象を呈し、驚くことには、
超高圧処理により喉通りが良くなったことである。この
喉通りの改善効果は超高圧処理温度が室温（１〜３０℃
）を越える温度域、好ましくは４０℃以上から現れ、特
に６０℃付近が最も顕著であった。

実施例２ 実施例１と同様にして調整したペーストのケーシングチ
ューブを８０℃で３０分間温水加熱し２５℃まで水冷し
た。

次に、実施例１と同様にして、２５℃及び８０℃にて、
４０００ｋｇ／ａｄで２０分間超高圧処理した。対照区
は超高圧処理しないものとした。ゼリー強度及び食感の
官能検査を表−３に示す。

表−３ 実験区　　対象区 超高圧加熱温度　　２５℃　８０℃ ゼリー強度（ｇ＊ｃｍ） 喉通り ０　　　◎　　　△ 食感的には、２５℃では歯応えが増し、８０℃では柔ら
かくなるものの、喉にかかる感じが少なくなり、喉通り
が改良された。

（効果） 以上説明したように、本発明により、喉通りの改良され
た大豆蛋白含有食品が可能となったものである。

特許出願人　　不二製油株式会社

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆蛋白含有食品を超高圧処理する大豆蛋白含有
   食品の改質法。
2. （２）大豆蛋白含有食品がペースト状である請求項１記
   載の改質法。
3. （３）超高圧処理を室温を越える温度域で行う請求項２
   記載の改質法。
4. （４）大豆蛋白含有食品がゲル状である請求項１記載の
   改質法。