JPS61192256A - 豆腐類または豆乳利用食品用全粒豆乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は凝固性を改良した豆腐類または豆乳利用食品
用全粒豆乳の製造方法に関するものである。

豆乳を利用した食品の研究は近年特に盛んになり、豆腐
類に限らずほとんど全ての食品の素材として豆乳が利用
されるようになった。

しかし、豆乳は通常大豆（全粒）から、水に不溶性の成
分であるおからを除去して製造されるので、歩留りが悪
く不経済であり、また、おからの処分にも困っている。

一方、最近の栄養学的研究によって、おからの主成分で
ある食物繊維（Ｄｉｅｔａｒｙ　Ｆｉｂｅｒ）や不消化
成分は、必須栄養素とは質的に異なる作用を介して人間
の健康と深く係わり、身体の恒常性の維持及び治療作用
を有するので、現在の食肉中心の食生活によってひき起
こされる大腸ガン、便秘、心臓病、糖尿病、胆石、動脈
硬化等の予防に役立つことが判明した。

そこで、おからを出さず大豆の全成分（全粒）を含有さ
せた全粒豆乳（飲料）の製造方法（例えば特公昭５６−
１０５２号公報、特開昭５３−６６４６６号公報）及び
これを利用した食品（例えば特公昭５７−３３０２１号
公報、特開昭５２−１１０８５２号公報）も公表された
が、従来の全粒豆乳は、製造工程において高温長時間の
加熱処理をされるため大豆蛋白質が過度の変性を受け、
凝固剤であるＣ　ａ　、　Ｍ　ｇ塩、或いはＧＤＬ（グ
ルコノデルタラクトン）のような豆腐用凝固剤と蛋白質
との結合（蛋白質−塩結合）が阻害されて、カード形成
能が悪く、また大豆の全成分を豆乳中に含有させるため
カード形成能に適した加熱条件で蛋白変性を適正にして
、充分に蛋白質−場結合がおこなわれないと粒子が粗い
ので、舌触りが悪い等の欠点があった。

すなわち、全粒豆乳から豆腐類を製造しようとしても、
通常の豆腐用凝固剤だけでは完全に凝固させることがで
きず、保型性も悪いために蛋白質−塩、または酸の凝固
性を利用せずに、凝固剤そのものがゲル化剤で、その凝
固剤単体でゲル化するものとか、蛋白質の介在なしで、
任意の二者を入れる事により凝固反応をさせる。従って
、豆腐類の蛋白質−塩、または酸結合による独特のカー
ドの食感は得られず、ゲル化剤的なカードの食感になり
、豆腐とは異質のテクスチャーで、外観上が豆腐に類似
している豆腐様食品となってしまったり、また豆乳プリ
ン、豆乳スープ等の製造に際しても、滑らかで舌触りの
良い製品を製造゛することができなかったのである。

発明者は、豆乳の凝固性を改良するには大豆蛋□白質中
のＳ−８基をＳＨ基に変えるとよいことが知られている
ことに鑑み、前記反応を促進させる方法を鋭意研究した
結果、未加熱の全粒大豆摩砕液を従来知られていなかっ
た温度で処理すると、豆乳中のＳＨ基が増加することを
見い出し、また全粒豆乳のザラつき（舌触り）を改良す
るには、従来用いられなかった超高圧ホモゲナイザーで
全粒豆乳を処理すればよいことを見い出して本発明を完
成した。

すなわちこの発明は、（１）原料大豆（乾燥大豆）を１
２〜１８時間水に浸漬し吸水させる＄１°　　工程、（
２）第１工程により得られた吸水大豆に、大豆固形量が
７〜２０％になるように水を加え、グラインダーにより
摩砕して粒子径が０．１〜５００４の全粒大豆摩砕液と
する第２工程、（３）第２工程により得られる全粒大豆
摩砕液を９０〜１℃Ｏ℃で１０分以内加熱処理する第３
工程、（４）第３工程により得られる大豆摩砕液を超高
圧ホモゲナイザーにより４００〜１０００Ｋｇ　／　ｃ
　ｒｎ’の圧力で均質化する第４工程を順次経ることに
よって、全粒豆乳中の蛋白質のＳ−３基をＳ）Ｉ基に変
えて豆乳の凝固能を高めて従来使用されている通常の豆
腐用凝固剤だけで十分な凝固能力を有し、しかもザラつ
きのない豆腐類または豆乳利用食品用全粒豆乳の製造方
法を提供することを目的として開発したものである。

この発明において豆腐類とは充填豆腐、木綿豆腐、絹ご
し豆腐、揚げ豆腐等をいい、また豆乳利用食品とは豆乳
プリン、豆乳スープ等豆乳を原料として使用する食品を
全て含むものである。

この発明に係る第１〜第４工程について詳述すると次の
通りである。

第１工程：原料大豆（乾燥大豆）を１２〜１８時間水に
浸漬する工程である。浸漬温度は、通常５〜３０°Ｃ゛
である。本発明の全粒豆乳は、主として豆腐類製造用の
豆乳であるから、大豆を加熱（蒸煮）してリポキシダー
ゼ、トリプシンインヒビター等を不活性化する必要は全
くない。逆にこのような目的の加熱処理をすれば、大豆
の蛋白質がゲル形成能に適した範囲外に変性してしまい
本発明が目的としている豆腐製造用の全粒豆乳は得るこ
とができない。この点が、大豆摩砕時、または大豆摩砕
前に高温長時間の加熱処理を必須の要件とする、先に引
用した特開昭５１−６６４６６号公報、または特開昭５
２−１１０８５２号公報に記載されている豆乳とは木質
的に相違するところである。

第２工程：第１工程により得られた吸水大豆に、大豆固
形量が７〜２０％になるように水を加え、グラインダー
により摩砕して粒子径が０．１〜５００．の全粒大豆摩
砕液とする工程である。

第３工程：第２工程により得られる全粒大豆摩砕液を９
０〜１００℃で１０分以内加熱処理する工程である。

この発明における、全粒大豆摩砕液の加熱処理は９０〜
１００°Ｃでｉｏ分分向内完了する。通常の豆腐用凝固
剤だけを添加して豆乳（全粒豆乳）を凝固させ十分な硬
度（８０ｇ／ｃｒｎ’）を有する豆腐類を得るためには
、８０℃３分以上の加熱処理をして予め豆乳（全粒大豆
摩砕液）中の蛋白質を熱変性させておくことが必要であ
る。一方、豆乳中のＳＨ基は加熱処理と共に分解反応と
生成反応とが同時に進行し、その含有量としては７０°
Ｃ（３分、以下同じ）から８０℃までは減少し、８０°
Ｃから徐々に増加に転じ９８℃が最高で１００°Ｃを超
えると分解反応が著しく促進されるのでＳＨ基が急減す
ることが判明した。従って前記した９０〜１００　”０
１０分以内の加熱処理をすることにより大豆蛋白質中の
Ｓ−８基が−ＳＨ基に効率よく還元され残留するので、
この処理をされてできる全粒豆乳に通常の豆腐凝固剤を
添加するだけで十分な硬度を有する豆腐類を製造するこ
とが可能となるのである。つぎに、全粒大豆摩砕液（固
型分１Ｏ１２％）に対して前記加熱処理した場合のＳＨ
基の生成量の変化と、この処理をした全粒豆乳にＧＤＬ
（グルコノデルタラクトン）を添加して製造した充填豆
腐の硬度の変化を第１表に示す。

第　　１　　表 従来知られている全粒豆乳の製法においては、加熱条件
の決定にあたって大豆を柔らかくすることに主眼をおき
、前記反応の促進に全く考慮が払われなかったので、大
豆摩砕液の加熱時間が高温で、しかも長過ぎ、従って通
常の豆乳凝固剤では満足な豆腐を製造することができな
かった。従って本発明は全粒豆乳と従来の豆腐凝固剤（
カルシウム塩、ＧＤＬ等）のみにより初めて豆腐類の製
造を可能にしたものである。

第４工程：・第３工程により得られる大豆摩砕液を超高
圧ホモゾナイザーにより４００〜１０００Ｋ　ｇ　／　
ｃ　ｒｎ’の圧力で均質化する工程である。

この発明に使用する超高圧ホモゾナイザーは最高４００
〜１０００Ｋｇ／ｃｍ２　の圧力であればいかなるタイ
プでもよいが、本願発明の試験にあたっては主としてマ
ントンゴーリン型を用いた。

そして超高圧ホモゾナイザーで処理する前の全粒大豆摩
砕液の粒子径は５００ＪＬ以下となっていればよいが、
できれば１５０μ以下が望ましく、超高圧ホモゾナイザ
ーで処理することにより全粒豆乳の粒子径を通常５０ｐ
Ｌ以下とする必要がある。

先に述べたように、豆腐を蛋白質−塩結合、或は蛋白質
−酸結合（ＧＤＬ）でカードを形成させるためには、第
一に摩砕された大豆粒子が細かい方が良く、この条件が
前提となり、全粒豆乳をカード形成に適正な条件で加熱
して上記反応を促進させる。

次に、大豆粒径と上記反応を適正に行なった場合のゲル
強度と官能評価について述べる。

（１）粒子径が１５〜３０用、ゲルの強さが１２５ｇ／
ｃ　ｍ’の場合：きめ細やかで絹豆腐のような食感。

（２）粒子径が３１〜５０ｐＬ、ゲルの強さがｎｏｇ／
Ｃｍ’の場合：やや木綿豆腐的な、ランダムな凝固性を
感じる。

（３）粒子径が５１〜１００ル、ゲルの強さが８５ｇ／
ｃ　ｍ’の場合：カードが弱くぼそついているような食
感がある。

「実施例」 全粒大豆摩砕液（固形分１１．０％）１００Ｋｇを豆腐
用煮釜装置により９８°Ｃで１０分加熱処理した後マン
トンゴーリン型超高圧ホモゲナイザーにより６００Ｋｇ
／ｃｍ２の圧力で均質化して豆腐類または豆乳食品用全
粒豆乳を得た。この全粒豆乳のＳＨ基の含量は６　、８
Ｘ１０’Ｍ／ｇ　Ｐｒｏｔｅｉｎであった。

〔豆腐の製造例〕

実施例の全粒豆乳（固形分１０．２％）に対し凝固剤（
ＧＤ　Ｌ　：　Ｃａ　５Ｏ４＝　８　：　２）を０．３
６％添加し密封包装し８８°Ｃで４５分間加熱して充填
豆腐を製造した。この充填豆腐は通常の充填豆腐に比較
して保水性（ホエーオフ現象が少ないこと）にすぐれ、
硬度が１３０ｇ／Ｃｍ’（通常の充填豆腐は９０　ｇ’
／　ｃ　ｒｎ’）と硬く、濃厚感があり、甘い豆の香り
が強調されて木綿豆腐に近いものであり、特に鍋料理用
に適していた。

以上のように本願発明に係る豆腐類または豆乳食品用全
粒豆乳の製造方法によれば、大豆蛋白質にＳＨ基を多量
に含ませることができるので通常の豆腐凝固剤により容
易に凝固可能な全粒豆乳を得ることができる。

しかして、本願発明に係る全粒豆乳を主原料として製造
した豆腐（通常の抽出豆乳等を任意の割合で混合した豆
腐）は、（１）通常の豆腐よりも硬度が高く、また保形
性及び保水性がよいので鍋物、煮物等の調理性に優れ、
（２）通常の豆腐よりも大豆の旨味が多く、木綿風の風
味が際立ち、（３）おからの部分も全て食用となるので
経済性に優れ、しかも大豆繊維等の不消化成分を多量に
含むので成人病の予防に役立つ等の多くの優れた特徴を
有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 次の第１〜第４工程を順次経ることを特徴とする豆腐類
   または豆乳利用食品用全粒豆乳の製造方法。 第１工程：原料大豆（乾燥大豆）を１２〜１８時間水に
   浸漬し吸水させる工程。 第２工程：第１工程により得られた吸水大豆に、大豆固
   形量が７〜２０％になるように水を加え、グラインダー
   により摩砕して粒子径が０．１〜５００μの全粒大豆摩
   砕液とする工程。 第３工程：第２工程により得られる全粒大豆摩砕液を９
   ０〜１００℃で１０分以内加熱処理する工程。 第４工程：第３工程により得られる大豆摩砕液を超高圧
   ホモゲナイザーにより４００〜１０００Ｋｇ／ｃｍ＾２
   の圧力で均質化する工程。