JPS59210862A

JPS59210862A - 食物繊維強化豆乳の製造方法

Info

Publication number: JPS59210862A
Application number: JP58084941A
Authority: JP
Inventors: Ryosuke Matsumoto; 亮介松本; Yoshio Nakai; 良雄中井
Original assignee: WORLD FOOD KK
Current assignee: WORLD FOOD KK
Priority date: 1983-05-17
Filing date: 1983-05-17
Publication date: 1984-11-29
Also published as: JPS613464B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、豆乳におからを混合した後、　一定の処理
を施すことによって、沈殿が生し難く、しかも豆腐類ま
たは豆乳利用食品に使用して良好な製品が１１１られる
食物繊維強化豆乳の製造方Ｄ、に関するものである。

豆乳を利用した食品の研究は近イト特に盛んになり、豆
腐類に限らすほとんと全ての食品の素材として豆乳が利
用されるようになった。

しかし、豆乳は通常大豆（／ｉ’；　粒）から、水に不
溶性の成分であるおからを除去して製造されるので、歩
留りが悪く不経済であり、また、おからの処分にも困っ
ている。一方、最近の栄養学的研究によって、おからの
主成分である食物繊維（Ｄｉｅｔａｒｙ　Ｆｉｂｅｒ）
や不消化成分は、必須栄養素とは質的に異なる作用を介
して人間のｔ！康と深く係わり、身体の恒常性の維持及
び治療作用を有するので。

現在の食肉中心の食生活によってひき起こされる大腸カ
ン、便秘、心臓病、糖尿病、胆石、動脈硬化等の予防に
役立つことが判明した。

豆乳（通常の抽出豆乳）におから部分まで含有させた豆
乳としては、大豆の全粒をそのままおからを除去するこ
となく豆乳とした、いわゆる全粒（１乳と豆乳（抽出豆
乳または全粒豆乳）におからを程合して（１１られるお
から混合豆乳とがある。前名の全粒豆乳については、発
明者は従来の全粒豆乳のイｉしていた種々の欠点を改良
した「豆腐類または豆乳利用食品用全粒豆乳の製造方法
」を発明した°１）実かあるが、本願は校名のおから混
合豆乳に・定の処理を施すことにより種々の用途に供す
ることかできるようにした「食物繊維強化豆乳の製造方
法」である。

（ｊ乳におからを混合して得られるおから混合豆乳（食
物繊維強化豆乳）に関してはこれを飲用、豆腐類または
豆乳利用食品用とするには種々の問題点（欠点）がある
が、それらを夕１１挙すると次の通りである。

（１）おからの部分は水に不溶性であるから沈殿が生じ
易く、均一な豆乳がイリられにくい。また、（ｉ鳥類、
プリン等に加工したとき、汚ざわりか悪く、苦み、渋味
、えぐ味なと強い味や香りがする。

（２）豆腐類に加工する場合、従来の豆腐凝固剤（ＧＤ
Ｌ、苦汁）では十分に凝固せず、必要な硬度と保型性が
得られないため他の特殊な凝固剤の使用を必要とし、従
って豆腐類ではなく　（７腐様食品となってしまう。

（３）おから中に含まれている黒色の大（ｉ子葉により
豆乳全体が黒ずみ、従ってこれを利用した加圧食品の色
調も暗くなってしまう。

発明者は、豆乳の凝固性を改良するには大豆蛋白質中の
Ｓ−３基をＳＨ）＾に変えるとよいことが知られている
ことに鑑み、前記反応を促進させる方法を鋭意研究した
結果、おから混合豆乳液を従来知られていなかった温度
で処理すること、及び更におから混合豆乳液等を高調波
電位発生装置により処理すると豆乳中のＳＨ基が増加す
ることを見い出し、またおから４ｒ３合豆乳液のザラっ
き（舌触り）を改良するには、従来用いられなかった超
、＋；Ｈ」圧ホモケナイザーでおから混合豆乳液を処理
すればよいことを見い出して本発明を完成した。

すなわち、この発明は豆乳におからを混合分散して（＋
７られるおから混合Ｘ）乳液に対し、これを８５〜ｉｏ
ｏ’ｃで１０分以内加熱処理する工程、及びこれを超高
圧ホモケナイザーにより４００〜１０００　Ｋ　ｇ　／
　ｃ　ｍ’の圧力で均質化する工程を任意の１１「１序
で経ること、または、これらに加えて原料人（）″９食
物ＦＡ　ｍ強化豆乳、またはこれら両者の中間生成物を
高調波電位発生装置により処理することにより、おから
混合豆乳嬢のＳ−Ｓノ、（をＳＨ基に変えて（ｉ乳の凝
因能を高め、しかもザラっきのない飲用、（１鳥類また
は豆乳利用食品用の食物繊維強化豆乳の製造方法を提供
することを目的として１）１１発したものである。

この発明においておから混合豆乳液とは、通常の抽出豆
乳、または全粒豆乳におからを混合したもので、８５〜
ｌ０Ｃ）°Ｃ１Ｏ分以内の加熱処理及び高圧ホモゲナイ
ザー処理していないものをいう。通常おあ）らの添加量
は抽出豆乳においては５０％、全粒豆乳においては３０
％以内である。この発明においておからの添加量は自由
に変えられるので、従来の全粒豆乳よりも多量に食物繊
維を含有する豆乳（食物ｍ維強化豆乳）を容易に製造す
ることが可能となるのである。

この発明におけるおから混合豆乳液の加熱処理は、８５
〜１００　’Ｃで１０分以内で完了する。通常の豆腐用
凝固剤だけを添加して豆乳（食物繊維強化豆乳）を凝固
させ十分な硬度（８５ｇ　／　ｃｍ′）を有する豆腐類
を得るためには、予め８０°Ｃ３分以上の加熱処理をし
て豆乳（おから程合（１乳液）中の蛋白質を熱変性させ
ておくことか必要である。一方、豆乳中の３）（基は加
熱処理と共に分解反応と生成反応とが同時に進行し、そ
の含イ、　、、ｌｉｊとしては７０℃（３分、以ド同し
）から８０°Ｃまでは減少し、８０°Ｃから徐々に増加
に転じ９８°Ｃか最高でｉ　ｏ　ｏ　’ｃを超えると分
解反応が著しく促進されるのでＳＨ基が急減することが
判明した。

従って前記した８５〜１００°０１０分以内の加熱処理
をすることにより大豆蛋白質中のＳ−８基か一３Ｈ基に
効率よく還元され残留するので、この処理されたあから
６部己合豆乳液（食物繊維強化豆乳）は、通常の豆乳凝
固剤を添加するだけで十分な硬度を有する豆腐類を製造
することが可能となるのである。次におから混合豆乳液
（固形分１２０％）に前記加熱処理した場合のＳＨ基の
生成・′１１の変化と、この処理をしたおから混合豆乳
にＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）を添加して製造し
た充填−（）：腐の硬度の変化を第１表に示す。

第１表尚、抽出豆乳（固形分１０．０％）７．５部とおから（
固形分１８．９％）２．５部とを混合したおから混合豆
乳の成分分析の結果を通常の抽出豆乳の成分と比較して
第２表に示す。

第　　２　　表おからＪｔ合合孔乳液対して前記条件の加熱処理をしな
いと通常の豆乳凝固剤では（−分な硬度及び保水性を有
する豆腐を製造することができず、従って本発明は豆乳
におからを強化した食物繊維強化豆乳と従来の豆腐凝固
剤（カルシウム塩、ＧＤＬ等）のみにより初めて良質の
ｌ類の製造を０丁能にしたものである。

この発明に使用する超高圧ホモゾナイザーは最高４００
〜１０００Ｋｇ／ｃｒｒｆ　　の圧力であればいかなる
タイプでもよいが、本願発明の試験にあたっては主とし
てマントンゴーリン型を用いた。

そして超高圧ホモゾナイザーで処理する前のおから程合
豆乳液の粒子径は５００ｇ以ドとなっていれはよいか、
できれば１５０ｇ以ドが望ましく、超高圧ホモゾナイザ
ーで処理することによりおから混合豆乳の粒子径を連座
５０川以ドとする心霊がある。

また、これらの均質化処理工程と加熱処理Ｖ程は、おか
ら混合豆乳液に対しとちらを先に行ってもよく、はぼ同
じ性質を有する食物繊維強化豆乳か７１ノられる。

この発明に使用する高調波電位発生装置とは特公昭３８
−６１０６吋公報または特開［イイ５１−８１９３９号
公報笠に記載ごれているような高調波電位発生製置市、
東畳波電位発生装置またはこれらの改良装置をいう。そ
して本願発明の試験にあたって（士主として重畳波技研
■製の重畳波装置「マイト」ヲ用いた。この装；δによ
りおがら混合〜ブ乳液等を処理するには、高圧絶縁ガラ
スにより絶縁された導゛１Ｆ板（欽、ステンレス等）の
」二に被処理物をｌｖｌき、これに通電装置本体に連絡
する導１Ｌ線を１．’ｉｌ定し、１０００ポルト〜１ｏ
万ホルトの範囲（この伯は被処理物の試料により変動す
る）で通１１メする。　この装置による処理は通常は高
圧ポモゲナイザー通過後の食物繊維強化豆乳に対して行
なうか、これに限らず、原料大豆そのものまたは食物繊
維強化豆乳を製造する際の全ての中間生成物に対してイ
Ｉなうこともでき、また、本発明に係る食物繊維強化豆
乳に他の原本［（通常の抽出豆乳、植物油ぢ・）を程合
したものに対しても行なうことができ、これらの処理は
本願発明の技術的範囲に屈する。

次に９０°Ｃ３分間の加熱処理後超高圧ホモヶナイザー
処理が終ｒした食物繊維強化豆乳（固形分１Ｏ５２％）
２０００Ｋｇに対し品調波’ｉｔｉ位発生装置により３
万ホルトで１８ｎ１１間通電処理したときのＳＨ基の増
加Ｑ）は第３表の通りである。

第３表また、この高調波電位発生装置により処Ｊ！Ｉ！　した
食物繊維強化豆乳は、（プ乳か木来有するｉ゛？、味、
渋味、えぐ味などの食用に際して好ましくない味や香り
か大部分除去され、好ましい程度の豆臭だけか残イＴす
るものであることがＴＲＩ　１．＋１１した。

更に、この高調波電位発生装置で処理した食物繊維強化
豆乳は、処理前と比較して色調か黒色から白色へ変化し
明度か上ｙ１する（脱色される）ことがわかった。両名
の差を色差計でＪｉ１定した結果を次に示す。

高調波電位発生装置で処理した食物縁Ｍ［強化（ｊ乳：
Ｌ＝８３．２０．ａ＝−０，６１，ｂ＝１２．２０．白
瓜＝７９．０（５°Ｃで１５時間処理）。

無処理の食物繊維強化豆乳：Ｌ＝７８．８．ａ＝−０，
４２，ｂ＝１４．７．白瓜二６９．１゜実施例１抽出豆乳（固形分１０．０％）７６５部に対しおから（
固形分１８．９％）２．５部を添加ＪＣ合し、おから程
合豆乳液とした。これを（ｊ腐用−ＩＩ′Ｉ釜装；ｌ：
’ｊにより９８°Ｃで１０分加熱処理した後マントンゴ
ーリンシ（１（超高圧ホモゲナイザーにより６００Ｋ　
ｇ　／　ｃ　ｍ’の圧力で均質化して食物繊維強化豆乳
を了りだ。この食物繊維強化豆乳のＳＨ基の含量は３　
、５　Ｘ　１０−６Ｍ／　ｇ　　ｐｒｏｔｅｉｎであっ
た。この食物繊維強化豆乳の分析値は固形分：１０．４
％。

蛋白質：３９％、脂肪：２．６％、糖質：２゜５％、繊
維・０．７％、灰分：０．６％であった（抽出豆乳には
通常繊維は含まれていない）。

実施例２抽出（）乳（固形分１０．０％）５部に対しおから（１
−・１％分１８．９％）５部を楕加混合し、おからも１
１合豆乳液とした。このおから混合豆乳液に生へ気を吹
込み９８°Ｃで５分処理した後５００Ｋｇ／　ｃ　ｍ’
の圧力で均質化した。これを５°Ｃに冷却した後高調波
ｔｆｉ位発生装置で１５時間処理して食物繊＃ｊ１強化
豆乳をイ１）だ。この食物繊維強化豆乳のＳＨノ、（含
１．；は６　、６　Ｘ　１０−ＧＭ／　ｇ　ｐｒｏｔｅ
ｉｎであった。この食物繊維強化豆乳の分析値は固形分
・１２３％、蛋白質、４．０％、脂肪＝２．９％。

％であった。

またこの方法でイ１）られた食物繊維強化豆乳は、味、
風味共従来から問題にされている嫌味か除去されており
、好ましい大豆臭だけか感しられる良好なものであり、
そのまま飲用に供することもできた。

〔豆腐の製造例〕

（１）実施例１の食物繊維強化豆乳（固形分１０．２％
）に対し凝固剤（ＧＤＬ：ＣａＳＯ４−８・２）を０．
３６％添加し冨」１包装し８８゛Ｃで４５分間加熱して
充填豆腐を製造した。この充ｊｉ＋’ｉ豆腐は通常の充
填豆腐に比較して保水性（ホエーオフが少ない現象）に
すぐれ、硬度か１１０ｇ／ｃｒｎ’（通常の充填豆腐は
８５ｇ／ｃｍ′）と硬く、濃厚感があり、１４−い（ブ
の香りか強調されて木綿（〕腐に近いものであり、特に
鍋料理用１こ適していた。

（２）実施例２の食物繊維強化豆乳（固形分１２％）を
７０°Ｃに加熱して、凝固剤（ＣａＳＯ−ｃ：ＧＤＬ＝
８：２）を０．７％婬加し以下常法により絹こ゛し豆腐
を製造した。この絹ごし豆腐は保水用、硬度共にｒ、’
ｒ；　＜　（１）と同様の特徴があった。

また色ｙ計で色をｘｌｌｌ　：＜　したところＬ＝８４
．４３、ａ＝−０，６８，ｂ＝１２．１４．白瓜＝８０
．１であり、これに対し高調波電位発生装置で処理しな
い食物繊維強化豆乳から製造した絹ごしＣｊ−ｍはＬ＝
８０．８９．ａ＝−０，３５，ｂ＝１４．６０．白瓜＝
７０．１であった。

〔０，乳プリンの製造例〕実施例２の食物繊維強化豆乳７７．３％、卵１０％、砂
糖１２％、ケル化剤０．５％１着香ｌ０２％をＪ１合溶
解後常法により冷却プリンを製造した。このプリンは従
来の豆乳を使用したプリンのイ１する、（１乳特有の嫌
味（苦味、渋味、えぐ味′０かなくさっばりとして風味
良好であり、明ｌａの、冒１い製品であった。

以−１，のように本願発明に係る食物繊維強化豆乳の製
造方法によれは、必要な量の食物繊維を含んだ（ｊ乳を
容易に得ることができると共に、大豆蛋白質にＳＨ基を
多量（と含ませることができるので通常の豆腐凝固剤に
より容易に凝固可能な食物繊維強化豆乳を得ることかで
きる。また、高調波電位発生装置で処理することにより
、従来の豆乳の欠点であった大豆特イｊの乙°味、渋味
、えぐ味などの強い味、香りがなく、はど良い（メ臭だ
けを有し、更に、色調も明るい白色を４１する食物繊維
強化豆乳を得ることかできる。

しかして、本願発明に係る食物繊維強化（豆乳を主原料
として製造した豆腐は、（１）通常のｒＬ腐よりも硬度
か高く保水性、保形性がよいので鍋物、煮物等の調理性
に優れ、（２）通常のσ腐よりも大豆の旨味が多く、木
綿風の風味が際立ち、（３）おからの部分も全て食用と
なるので経済性に渋れ、しかも大豆繊維等の不消化成分
を多ｊ、Ｘに含むので成人病の予防に役立つ等の多くの
ｆ＆れた特徴をイ１する。

（他１名）

Claims

【特許請求の範囲】・、１・　（メ乳におからを８Ｌ合分散して得られるお
から混合豆乳液に対し、次の（Ａ）工程及び（Ｂ）工程
を任意の順序で経ることを特徴とする食物繊維強化−Ω
乳の製造方法。（Ａ）工程、おから混合豆乳液を８５〜ｉ　ｏ　ｏ　’
ｃで１０分以内加熱処理する工程。（Ｂ）ｌ：程、おから混合豆乳液を超高圧ホモゾナイザ
ーにより４００〜ｌｏｏＯＫｇ／ｃｍ’（７）圧力で均
質化する工程。１２、）　　−（／乳におからを８Ｌ合分散して（１７
られるおから混合（］゛乳液に対し、次の（Ａ）工１１
及び（Ｂ）工４“１′を任７・：１．の順１１：で経る
食物繊維強化豆乳の製造方法において原料大豆、食物繊
維強化豆乳またはこれら１ｌｌＩ　Ａの中間生成物を高
調波電位発生装置により処理することを特徴とする食物
繊維強化豆乳の製造方法。（Ａ　）　］Ｔ　Ｊ−：おから４Ｉご合（）゛乳治を８
５〜１００°Ｃで１０分以内加熱処理する工程。（Ｂ）工程・おから程合豆乳液を超高圧ホモゾナイザー
により４００−１０００　Ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ’　ｃ７
）圧力で均質化する工程。