JPH0249565A - 乾燥ヒジキおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、乾燥ヒジキおよびその製造方法に関する。

［従来の技術および課題］ ヒジキは、ヨード（ヨウ素）を多く含む食品として知ら
れている。ヨードは、ヒトにとって必須の微量ミネラル
の一つであり、ヨードの摂取が不足すると、甲状腺ホル
モンの合成が低下し、甲状腺腫が誘発される。

ところで、ヒジキ等海藻類は、多くは乾燥した状態で流
通され、またインスタント食品の具にも使用されている
。通常、インスタント食品の具として使用される食品は
、凍結真空乾燥法によるものと、温風乾燥法によるもの
とがある。凍結真空乾燥によれば、風味が損なわれず、
しかも後の調理がしやすい等の点で優れた乾燥食品が得
られるが、処理コストが非常に高く、また食品組織が損
なわれるので食品本来の有する歯ごたえが悪くなる。

一方、温風乾燥法は、凍結真空乾燥法に比べて処理コス
トが非常に安価であり、組織の損傷も少ないが、この方
法により得た食品は、湯戻しないし水戻しが悪いため、
カップラーメン等のように短時間での湯戻しが必要とさ
れるインスタント食品に使用するには適切でない。加え
て、湯戻しないし水戻し時間が長くなると、ヒジキに含
まれているヨードが水中に溶出されてしまい、有効に摂
取されないようになる。

したがって、この発明の課題は、風味と組織を損なわず
、しかも湯ないし水戻し時間が短い故に含有ヨードが消
失しない乾燥ひじきおよびその製造方法を提供すること
にある。

［課題を解決するための手段］ 上記課題を解決するために、この発明は、ヒジキを圧力
容器に入れ、該圧力容器に二酸化炭素ガスを導入し二酸
化炭素ガス圧力１５ｋｇ／Ｃｍ”以上に保ってヒジキに
二酸化炭素ガスを含浸させ、圧力容器の圧力を開放し、
得られた二酸化炭素ガス含浸ヒジキを急速加熱処理に供
することを特徴とする乾燥ヒジキの製造方法およびこの
方法によって得た乾燥ヒジキを提供するものである。

以下、この発明をさらに詳しく説明する。

この発明の乾燥ヒジキの製造方法において、まず、圧力
容器に原料ヒジキを入れる。原料ヒジキとしては、市販
されている乾燥ヒジキを・用いることができる。圧力容
器に入れる前に原料ヒジキの含水分を１０〜６０％（乾
量基準、以下水分について同じ）、好ましくは３０ない
し５０％に調節することが望ましい。この含水分の調節
は、原料ヒジキを６０％以上の湿度を有する空気中で１
０時間以上、好ましくは一昼夜蔵置することによって都
合よくおこなうことができる。必要に応じて、含水分詞
節のために原料ヒジキに水を所定量噴霧した後、１０分
以上好ましくは３０分以上蔵置してもよい。

こうして含水分を調節した原料ヒジキを圧力容器に入れ
た後、圧力容器を二酸化炭素ガスでパージするか真空に
した後、二酸化炭素ガスを圧力容器内に導入して二酸化
炭素ガスをヒジキ組織内に含浸透させる。この発明にお
いては、含浸中の二酸化炭素ガス圧力を１５ｋｇ／Ｃｍ
”以上に保つ。二酸化炭素ガス圧力は、２５　ｋ　ｇ　
／　ｃ　ｍ　　に保持することが特に好ましい。この加
圧状態での保持時間は、二酸化炭素ガス圧力にもよるが
、５分以上、好ましくは１０分以上である。二酸化炭素
ガス含浸時の温度は、圧力容器内の二酸化炭素がガス状
態を維持する温度であることはいうまでもない。二酸化
炭素ガス含浸に使用する圧力容器は、二酸化炭素ガス導
入管、排出管、ヒジキ導入口および排出口を備え、密閉
することができかつ高圧に耐えるとともに、導入された
二酸化炭素をガス状態に保持するための温度調節手段（
例えば、ジャケット）を有するものであればどのような
ものでも使用できる。

二酸化炭素ガス含浸が終ったら、圧力容器の圧力を開放
し、二酸化炭素ガス含浸ヒジキを取り出し、これを急速
加熱処理に供する。急速加熱処理は、１００℃以上、好
ましくは約２００℃の温度でおこなうことができる。例
えば、空気、水蒸気またはこれらの混合ガスから選ばれ
た上記温度にある熱媒体が循環する気流乾燥装置を用い
て二酸化炭素ガス含浸ヒジキを５〜６秒以下の時間処理
し、タンジェンシャルセパレータ等を用いて気流からヒ
ジキを分離し、取り出す。あるいは、高周波誘電加熱に
より加熱することによっても急速加熱処理をおこなうこ
とができる。なお、加熱時間は出力にもよるが６００Ｗ
の場合は３０秒以上である。

なお、−ヒジキを圧力容器から取り出してからは、常温
下では５分以内でできるだけ短時間のうちに急速加熱処
理に供することが望ましい。しかし、低温下ではその時
間を延長することができ、例えば−２０℃以下に冷却し
たときは６０分程度まで延長することができる。

こうして、乾燥ヒジキが得られる。

ところで、本発明者らは、衛生上の点から、最終ヒジキ
製品の含水分を１０％以下とすることが望ましいことを
見い出した。１０％を越える水分があると、微生物の繁
殖によりヒジキの変色、腐敗、畏縮等が認められる。と
ころで、上記急速加熱処理により直接ヒジキの含水分を
１０％以下にすると、ヒジキが炭化（焦げ）したり、ロ
ースティングにより本来の風味が損なわれてしまう場合
がある。そこで、上記急速加熱処理に供したヒジキを４
０℃ないし８０℃の温風乾燥処理に供して含水分を１０
％以下、好ましくは単分子吸着層に相当する水分まで乾
燥することが望ましい。なお、上記急速加熱処理をおこ
なったままの状態のヒジキは、１５ないし３５％の含水
分を有することが多い。

［実施例］ 以下、実施例によりこの発明をより具体的に説明する。

実施例　１ 含水分７．１％、見掛は密度１　、５０　ｇ　／　ｃ　
ｍ３に乾燥された市販ヒジキ５００ｇを金網上に広げ、
温度２０．０℃、相対湿度８０％に調湿空気中に４８時
間蔵置し、含水分を３４．２％に調整した。ついで、こ
のヒジキを全網製の円筒状バスケットに入れ、外側ジャ
ケット内に熱交換媒体を循環させて約１７℃に保持した
内容積４リツトルの圧力容器に仕込み、二酸化炭素ガス
を導入して５０　ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ　”に加圧した。

この条件の下で２０分間保持し、二酸化炭素ガスの含浸
をおこなった。

しかる後、容器内圧力を開放し、二酸化炭素ガス含浸ヒ
ジキを取り出した。これを直ちに２３０℃の過熱水蒸気
流が２５ｍ／秒で流れる気流乾燥機に供給して加熱乾燥
に供した後、約２秒後に過熱水蒸気流から分離しヒジキ
を取り出した。これをさらに５０℃の温風中で含水分が
約８％となるまで乾燥した。

こうして得たヒジキを水銀圧入法でその見掛は密度を測
定したところ０．３８ｇ／ｃｍ３の値を得、処理前に比
べて約４倍に膨化していることがわかった。

この処理後のヒジキ約１００ｇを９０℃の熱湯中で数秒
間湯度しをおこない、水切り後、植物油でいため、だし
、砂糖、しよう油を加えて調理し、パネル１０名により
試食し、湯戻し、風味の状態を観察した。なお、この発
明の処理をおこなわなかった原料ヒジキ（未処理ヒジキ
）について、同様の湯戻し、調理をしたもの、および常
法通り水中で３０分間水戻しし調理したものも、それぞ
れの状態を比較観察した。その結果、この発明の処理ヒ
ジキは風味、歯ごたえとも良好であり、湯戻しも優れて
いた。これに対し、未処理ヒジキは、３０分の水戻しし
たものは歯ごたえは本発明処理ヒジキと同程度であった
が、風味が劣り、また本発明処理ヒジキと同じ湯戻しを
おこなったものは芯が残り、歯ごたえが悪く、いずれも
本発明処理ヒジキより劣っていた。

また、上記本発明処理ヒジキおよび未処理ヒジキをそれ
ぞれｔｇずつ秤量して目開き１ｍｍ相当のステンレス製
蓋付き金網かごに入れ、９７℃の熱湯中に浸した後、１
６００ｒｐｍ、６０Ｇで付着水の遠心脱水を１分間おこ
ない、その重量を測定し、重量が元の４倍に増加するま
でに要した熱湯浸漬時間を調べたところ、本発明処理ヒ
ジキでは０．７５分であり、未処理ヒジキでは１．５０
分であった・ さらに、上記本発明処理ヒジキおよび未処理ヒジキをそ
れぞれステンレス製蓋付き金網かごに入れ、９７℃の熱
湯中に１分および３分浸し、専門パネル１５名にて試食
した。その結果を、芯がなく良好な歯ごたえのものをＡ
、わずかに芯が残るものをＢ、芯が残り歯切れが悪いも
のをＣ１芯が残り噛みにくいものをＤとして評価した。

その結果、本発明処理ヒジキは、湯戻し１分のときＢ、
湯戻し３分のときＡであった。これに対し、未処理ヒジ
キは湯戻し１分のときＤ、湯戻し３分のときＢであった
。

実験例 健康な成人男子３名が２日間低ヨード食品を食した後、
３日目の朝食（午前９時）に調理済ヒジキを５０ｇ食し
た。その後２日間も低ヨード食品を食しながら、調理ヒ
ジキ食後Ｏ〜４時間、４〜１２時間、１２〜２４時間、
２４〜３６時間、３６〜４８時間の５区分について尿の
採取をおこない、尿中のヨード量を定量し人体に吸収さ
れたヨード量を測定した。結果を第１図に示す、なお、
調理方法は、本発明処理ヒジキ（実施例１）については
、ぬるま湯中で数秒もみ洗いした後調理した（ヨード含
量：もみ洗い後５３０１Ｌｇ／ｇ、調理後は５０ｇ中３
６６２ｐｇ）。未処理ヒジキについては、水中に３０分
間浸漬後調理した（ヨード含量：水中浸漬後４４０ＩＬ
ｇ／ｇ、調理後は５０ｇ中２ｇ４２ｇｇ）。（未処理ヒ
ジキそれ自体のヨード含量は５４０Ｉｉ、ｇ／ｇである
）。

以上のことから、本発明処理ヒジキは未処理ヒジキに比
較して湯戻しによるヨードの溶出が少なく、調理品にお
いてヨードを高含有しており、人体への吸収も多いこと
が明らかとなった。

実施例２ 以下の表１に示す条件で、同表に示す含水分を有する原
料ヒジキについて二酸化炭素ガス含浸、急速加熱処理お
よび温風乾燥をおこない、得られた乾燥ヒジキの含水分
、膨化率および湯戻しの状態（実施例１の評価による）
を測定した。結果を同表に示す。なお、膨化率は、水銀
圧入法による原料ヒジキの密度で、処理後のヒジキの水
銀圧入法による密度を除した商である。

［発明の効果］ 以上述べたように、この発明によれば、風味と組織を損
なわず、しかも湯ないし水戻しが短時間でおこなえる故
に含有ヨードの消失が少ない乾燥ひじきおよびその製造
方法が提供される。

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明の乾燥ヒジキを摂取したときのヨー
ドの尿中排泄量を未処理ヒジキのそれと比較して示すグ
ラフ図。 系そ適時間 第（図 （時間）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ヒジキを圧力容器に入れ、該圧力容器に二酸化炭
   素ガスを導入し二酸化炭素ガス圧力１５ｋｇ／ｃｍ＾２
   以上に保ってヒジキに二酸化炭素ガスを含浸させ、圧力
   容器の圧力を開放し、得られた二酸化炭素ガス含浸ヒジ
   キを急速加熱処理に供することを特徴とする乾燥ヒジキ
   の製造方法。
2. （２）請求項１記載の方法により得た乾燥ヒジキ。