JPH07100019B2 - 乾燥ヒジキおよびその製造方法 - Google Patents
乾燥ヒジキおよびその製造方法Info
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- JPH07100019B2 JPH07100019B2 JP63197972A JP19797288A JPH07100019B2 JP H07100019 B2 JPH07100019 B2 JP H07100019B2 JP 63197972 A JP63197972 A JP 63197972A JP 19797288 A JP19797288 A JP 19797288A JP H07100019 B2 JPH07100019 B2 JP H07100019B2
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Landscapes
- Edible Seaweed (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、乾燥ヒジキおよびその製造方法に関する。
［従来の技術および課題］ ヒジキは、ヨード（ヨウ素）を多く含む食品として知ら
れている。ヨードは、ヒトにとって必須の微量ミネラル
の一つであり、ヨードの摂取が不足すると、甲状腺ホル
モンの合成が低下し、甲状腺腫が誘発される。
れている。ヨードは、ヒトにとって必須の微量ミネラル
の一つであり、ヨードの摂取が不足すると、甲状腺ホル
モンの合成が低下し、甲状腺腫が誘発される。
ところで、ヒジキ等海藻類は、多くは乾燥した状態で流
通され、またインスタント食品の具にも使用されてい
る。通常、インスタント食品の具として使用される食品
は、凍結真空乾燥法によるものと、温風乾燥法によるも
のとがある。凍結真空乾燥によれば、風味が損なわれ
ず、しかも後の調理がしやすい等の点で優れた乾燥食品
が得られるが、処理コストが非常に高く、また食品組織
が損なわれるので食品本来の有する歯ごたえが悪くな
る。
通され、またインスタント食品の具にも使用されてい
る。通常、インスタント食品の具として使用される食品
は、凍結真空乾燥法によるものと、温風乾燥法によるも
のとがある。凍結真空乾燥によれば、風味が損なわれ
ず、しかも後の調理がしやすい等の点で優れた乾燥食品
が得られるが、処理コストが非常に高く、また食品組織
が損なわれるので食品本来の有する歯ごたえが悪くな
る。
一方、温風乾燥法は、凍結真空乾燥法に比べて処理コス
トが非常に安価であり、組織の損傷も少ないが、この方
法により得た食品は、湯戻しないし水戻しが悪いため、
カップラーメン等のように短時間での湯戻しが必要とさ
れるインスタント食品に使用するには適切でない。加え
て、湯戻しないし水戻し時間が長くなると、ヒジキに含
まれているヨードが水中に溶出されてしまい、有効に摂
取されないようになる。
トが非常に安価であり、組織の損傷も少ないが、この方
法により得た食品は、湯戻しないし水戻しが悪いため、
カップラーメン等のように短時間での湯戻しが必要とさ
れるインスタント食品に使用するには適切でない。加え
て、湯戻しないし水戻し時間が長くなると、ヒジキに含
まれているヨードが水中に溶出されてしまい、有効に摂
取されないようになる。
したがって、この発明の課題は、風味と組織を損なわ
ず、しかも湯ないし水戻し時間が短い故に含有ヨードが
消失しない乾燥ひじきおよびその製造方法を提供するこ
とにある。
ず、しかも湯ないし水戻し時間が短い故に含有ヨードが
消失しない乾燥ひじきおよびその製造方法を提供するこ
とにある。
［課題を解決するための手段］ 上記課題を解決するために、この発明は、ヒジキを圧力
容器に入れ、該圧力容器に二酸化炭素ガスを導入し二酸
化炭素ガス圧力15kg/cm2以上に保ってヒジキに二酸化炭
素ガスを含浸させ、圧力容器の圧力を開放し、得られた
二酸化炭素ガス含浸ヒジキを急速加熱処理に供すること
を特徴とする乾燥ヒジキの製造方法およびこの方法によ
って得た乾燥ヒジキを提供するものである。
容器に入れ、該圧力容器に二酸化炭素ガスを導入し二酸
化炭素ガス圧力15kg/cm2以上に保ってヒジキに二酸化炭
素ガスを含浸させ、圧力容器の圧力を開放し、得られた
二酸化炭素ガス含浸ヒジキを急速加熱処理に供すること
を特徴とする乾燥ヒジキの製造方法およびこの方法によ
って得た乾燥ヒジキを提供するものである。
以下、この発明をさらに詳しく説明する。
この発明の乾燥ヒジキの製造方法において、まず、圧力
容器に原料ヒジキを入れる。原料ヒジキとしては、市販
されている乾燥ヒジキを用いることができる。圧力容器
に入れる前に原料ヒジキの含水分を10〜60％（乾量基
準、以下水分について同じ）、好ましくは30ないし50％
に調節することが望ましい。この含水分の調節は、原料
ヒジキを60％以上の湿度を有する空気中で10時間以上、
好ましくは一昼夜蔵置することによって都合よくおこな
うことができる。必要に応じて、含水分調節のために原
料ヒジキに水を所定量噴霧した後、10分以上好ましくは
30分以上蔵置してもよい。
容器に原料ヒジキを入れる。原料ヒジキとしては、市販
されている乾燥ヒジキを用いることができる。圧力容器
に入れる前に原料ヒジキの含水分を10〜60％（乾量基
準、以下水分について同じ）、好ましくは30ないし50％
に調節することが望ましい。この含水分の調節は、原料
ヒジキを60％以上の湿度を有する空気中で10時間以上、
好ましくは一昼夜蔵置することによって都合よくおこな
うことができる。必要に応じて、含水分調節のために原
料ヒジキに水を所定量噴霧した後、10分以上好ましくは
30分以上蔵置してもよい。
こうして含水分を調節した原料ヒジキを圧力容器に入れ
た後、圧力容器を二酸化炭素ガスでパージするか真空に
した後、二酸化炭素ガスを圧力容器内に導入して二酸化
炭素ガスをヒジキ組織内に含浸透させる。この発明にお
いては、含浸中の二酸化炭素ガス圧力を15kg/cm2以上に
保つ。二酸化炭素ガス圧力は、25kg/cm2に保持すること
が特に好ましい。この加圧状態での保持時間は、二酸化
炭素ガス圧力にもよるが、５分以上、好ましくは10分以
上である。二酸化炭素ガス含浸時の温度は、圧力容器内
の二酸化炭素がガス状態を維持する温度であることはい
うまでもない。二酸化炭素ガス含浸に使用する圧力容器
は、二酸化炭素ガス導入管、排出管、ヒジキ導入口およ
び排出口を備え、密閉することができかつ高圧に耐える
とともに、導入された二酸化炭素をガス状態に保持する
ための温度調節手段（例えば、ジャケット）を有するも
のであればどのようなもでも使用できる。
た後、圧力容器を二酸化炭素ガスでパージするか真空に
した後、二酸化炭素ガスを圧力容器内に導入して二酸化
炭素ガスをヒジキ組織内に含浸透させる。この発明にお
いては、含浸中の二酸化炭素ガス圧力を15kg/cm2以上に
保つ。二酸化炭素ガス圧力は、25kg/cm2に保持すること
が特に好ましい。この加圧状態での保持時間は、二酸化
炭素ガス圧力にもよるが、５分以上、好ましくは10分以
上である。二酸化炭素ガス含浸時の温度は、圧力容器内
の二酸化炭素がガス状態を維持する温度であることはい
うまでもない。二酸化炭素ガス含浸に使用する圧力容器
は、二酸化炭素ガス導入管、排出管、ヒジキ導入口およ
び排出口を備え、密閉することができかつ高圧に耐える
とともに、導入された二酸化炭素をガス状態に保持する
ための温度調節手段（例えば、ジャケット）を有するも
のであればどのようなもでも使用できる。
二酸化炭素ガス含浸が終ったら、圧力容器の圧力を開放
し、二酸化炭素ガス含浸ヒジキを取り出し、これを急速
加熱処理に供する。急速加熱処理は、100℃以上、好ま
しくは約200℃の温度でおこなうことができる。例え
ば、空気、水蒸気またはこれらの混合ガスから選ばれた
上記温度にある熱媒体が循環する気流乾燥装置を用いて
二酸化炭素ガス含浸ヒジキを５〜６秒以下の時間処理
し、タンジェンシャルセパレータ等を用いて気流からヒ
ジキを分離し、取り出す。あるいは、高周波誘電加熱に
より加熱することによっても急速加熱処理をおこなうこ
とができる。なお、加熱時間は出力にもよるが600Wの場
合は30秒以上である。
し、二酸化炭素ガス含浸ヒジキを取り出し、これを急速
加熱処理に供する。急速加熱処理は、100℃以上、好ま
しくは約200℃の温度でおこなうことができる。例え
ば、空気、水蒸気またはこれらの混合ガスから選ばれた
上記温度にある熱媒体が循環する気流乾燥装置を用いて
二酸化炭素ガス含浸ヒジキを５〜６秒以下の時間処理
し、タンジェンシャルセパレータ等を用いて気流からヒ
ジキを分離し、取り出す。あるいは、高周波誘電加熱に
より加熱することによっても急速加熱処理をおこなうこ
とができる。なお、加熱時間は出力にもよるが600Wの場
合は30秒以上である。
なお、ヒジキを圧力容器から取り出してからは、常温下
では５分以内でできるだけ短時間のうちに急速加熱処理
に供することが望ましい。しかし、低温下ではその時間
を延長することができ、例えば−20℃以下に冷却したと
きは60分程度まで延長することができる。
では５分以内でできるだけ短時間のうちに急速加熱処理
に供することが望ましい。しかし、低温下ではその時間
を延長することができ、例えば−20℃以下に冷却したと
きは60分程度まで延長することができる。
こうして、乾燥ヒジキが得られる。
ところで、本発明者らは、衛生上の点から、最終ヒジキ
製品の含水分を10％以下とすることが望ましいことを見
い出した。10％を越える水分があると、微生物の繁殖に
よりヒジキの変色、腐敗、畏縮等が認められる。ところ
で、上記急速加熱処理により直接ヒジキの含水分を10％
以下にすると、ヒジキが炭化（焦げ）したり、ローステ
ィングにより本来の風味が損なわれてしまう場合があ
る。そこで、上記急速加熱処理に供したヒジキを40℃な
いし80℃の温風乾燥処理に供して含水分を10％以下、好
ましくは単分子吸着層に相当する水分まで乾燥すること
が望ましい。なお、上記急速加熱処理をおこなったまま
の状態のヒジキは、15ないし35％の含水分を有すること
が多い。
製品の含水分を10％以下とすることが望ましいことを見
い出した。10％を越える水分があると、微生物の繁殖に
よりヒジキの変色、腐敗、畏縮等が認められる。ところ
で、上記急速加熱処理により直接ヒジキの含水分を10％
以下にすると、ヒジキが炭化（焦げ）したり、ローステ
ィングにより本来の風味が損なわれてしまう場合があ
る。そこで、上記急速加熱処理に供したヒジキを40℃な
いし80℃の温風乾燥処理に供して含水分を10％以下、好
ましくは単分子吸着層に相当する水分まで乾燥すること
が望ましい。なお、上記急速加熱処理をおこなったまま
の状態のヒジキは、15ないし35％の含水分を有すること
が多い。
［実施例］ 以下、実施例によりこの発明をより具体的に説明する。
実施例 １ 含水分7.1％、見掛け密度1.50g/cm3に乾燥された市販ヒ
ジキ500gを金網上に広げ、温度20.0℃、相対湿度80％に
調湿空気中に48時間蔵置し、含水分を34.2％に調整し
た。ついで、このヒジキを金網製の円筒状バスケットに
入れ、外側ジャケット内に熱交換媒体を循環させて約17
℃に保持した内容積４リットルの圧力容器に仕込み、二
酸化炭素ガスを導入して50kg/cm2に加圧した。この条件
の下で20分間保持し、二酸化炭素ガスの含浸をおこなっ
た。
ジキ500gを金網上に広げ、温度20.0℃、相対湿度80％に
調湿空気中に48時間蔵置し、含水分を34.2％に調整し
た。ついで、このヒジキを金網製の円筒状バスケットに
入れ、外側ジャケット内に熱交換媒体を循環させて約17
℃に保持した内容積４リットルの圧力容器に仕込み、二
酸化炭素ガスを導入して50kg/cm2に加圧した。この条件
の下で20分間保持し、二酸化炭素ガスの含浸をおこなっ
た。
しかる後、容器内圧力を開放し、二酸化炭素ガス含浸ヒ
ジキを取り出した。これを直ちに230℃の過熱水蒸気流
が25m/秒で流れる気流乾燥機に供給して加熱乾燥に供し
た後、約２秒後に過熱水蒸気流から分離しヒジキを取り
出した。これをさらに50℃の温風中で含水分が約８％と
なるまで乾燥した。
ジキを取り出した。これを直ちに230℃の過熱水蒸気流
が25m/秒で流れる気流乾燥機に供給して加熱乾燥に供し
た後、約２秒後に過熱水蒸気流から分離しヒジキを取り
出した。これをさらに50℃の温風中で含水分が約８％と
なるまで乾燥した。
こうして得たヒジキを水銀圧入法でその見掛け密度を測
定したところ0.38g/cm3の値を得、処理前に比べて約４
倍に膨化していることがわかった。
定したところ0.38g/cm3の値を得、処理前に比べて約４
倍に膨化していることがわかった。
この処理後のヒジキ約100gを90℃の熱湯中で数秒間湯戻
しをおこない、水切り後、植物油でいため、だし、砂
糖、しょう油を加えて調理し、パネル10名により試食
し、湯戻し、風味の状態を観察した。なお、この発明の
処理をおこなわなかった原料ヒジキ（未処理ヒジキ）に
ついて、同様の湯戻し、調理をしたもの、および常法通
り水中で30分間水戻しし調理したものも、それぞれの状
態を比較観察した。その結果、この発明の処理ヒジキは
風味、歯ごたえとも良好であり、湯戻しも優れていた。
これに対し、未処理ヒジキは、30分の水戻ししたものは
歯ごたえは本発明処理ヒジキと同程度であったが、風味
が劣り、また本発明処理ヒジキと同じ湯戻しをおこなっ
たものは芯が残り、歯ごたえが悪く、いずれも本発明処
理ヒジキより劣っていた。
しをおこない、水切り後、植物油でいため、だし、砂
糖、しょう油を加えて調理し、パネル10名により試食
し、湯戻し、風味の状態を観察した。なお、この発明の
処理をおこなわなかった原料ヒジキ（未処理ヒジキ）に
ついて、同様の湯戻し、調理をしたもの、および常法通
り水中で30分間水戻しし調理したものも、それぞれの状
態を比較観察した。その結果、この発明の処理ヒジキは
風味、歯ごたえとも良好であり、湯戻しも優れていた。
これに対し、未処理ヒジキは、30分の水戻ししたものは
歯ごたえは本発明処理ヒジキと同程度であったが、風味
が劣り、また本発明処理ヒジキと同じ湯戻しをおこなっ
たものは芯が残り、歯ごたえが悪く、いずれも本発明処
理ヒジキより劣っていた。
また、上記本発明処理ヒジキおよび未処理ヒジキをそれ
ぞれ1gずつ秤量して目開き1mm相当のステンレス製蓋付
き金網かごに入れ、97℃の熱湯中に浸した後、1600rp
m、60Gで付着水の遠心脱水を１分間おこない、その重量
を測定し、重量が元の４倍に増加するまでに要した熱湯
浸漬時間を調べたところ、本発明処理ヒジキでは0.75分
であり、未処理ヒジキでは1.50分であった。
ぞれ1gずつ秤量して目開き1mm相当のステンレス製蓋付
き金網かごに入れ、97℃の熱湯中に浸した後、1600rp
m、60Gで付着水の遠心脱水を１分間おこない、その重量
を測定し、重量が元の４倍に増加するまでに要した熱湯
浸漬時間を調べたところ、本発明処理ヒジキでは0.75分
であり、未処理ヒジキでは1.50分であった。
さらに、上記本発明処理ヒジキおよび未処理ヒジキをそ
れぞれステンレス製蓋付き金網かごに入れ、97℃の熱湯
中に１分および３分浸し、専門パネル15名にて試食し
た。その結果を、芯がなく良好な歯ごたえのものをＡ、
わずかに芯が残るものをＢ、芯が残り歯切れが悪いもの
をＣ、芯が残り噛みにくいものをＤとして評価した。そ
の結果、本発明処理ヒジキは、湯戻し１分のときＢ、湯
戻し３分のときＡであった。これに対し、未処理ヒジキ
は湯戻し１分のときＤ、湯戻し３分のときＢであった。
れぞれステンレス製蓋付き金網かごに入れ、97℃の熱湯
中に１分および３分浸し、専門パネル15名にて試食し
た。その結果を、芯がなく良好な歯ごたえのものをＡ、
わずかに芯が残るものをＢ、芯が残り歯切れが悪いもの
をＣ、芯が残り噛みにくいものをＤとして評価した。そ
の結果、本発明処理ヒジキは、湯戻し１分のときＢ、湯
戻し３分のときＡであった。これに対し、未処理ヒジキ
は湯戻し１分のときＤ、湯戻し３分のときＢであった。
実験例 健康な成人男子３名が２日間低ヨード食品を食した後、
３日目の朝食（午前９時）に調理済ヒジキを50g食し
た。その後２日間も低ヨード食品を食しながら、調理ヒ
ジキ食後０〜４時間、４〜12時間、12〜24時間、24〜36
時間、36〜48時間の５区分について尿の採取をおこな
い、尿中のヨード量を定量し人体に吸収されたヨード量
を測定した。結果を第１図に示す。なお、調理方法は、
本発明処理ヒジキ（実施例１）については、ぬるま湯中
で数秒もみ洗いした後調理した（ヨード含量：もみ洗い
後530μg/g、調理後は50g中3662μｇ）。未処理ヒジキ
については、水中に30分間浸漬後調理した（ヨード含
量：水中浸漬後440μg/g、調理後は50g中2842μｇ）。
（未処理ヒジキそれ自体のヨード含量は540μg/gであ
る）。
３日目の朝食（午前９時）に調理済ヒジキを50g食し
た。その後２日間も低ヨード食品を食しながら、調理ヒ
ジキ食後０〜４時間、４〜12時間、12〜24時間、24〜36
時間、36〜48時間の５区分について尿の採取をおこな
い、尿中のヨード量を定量し人体に吸収されたヨード量
を測定した。結果を第１図に示す。なお、調理方法は、
本発明処理ヒジキ（実施例１）については、ぬるま湯中
で数秒もみ洗いした後調理した（ヨード含量：もみ洗い
後530μg/g、調理後は50g中3662μｇ）。未処理ヒジキ
については、水中に30分間浸漬後調理した（ヨード含
量：水中浸漬後440μg/g、調理後は50g中2842μｇ）。
（未処理ヒジキそれ自体のヨード含量は540μg/gであ
る）。
以上のことから、本発明処理ヒジキは未処理ヒジキに比
較して湯戻しによるヨードの溶出が少なく、調理品にお
いてヨードを高含有しており、人体への吸収も多いこと
が明らかとなった。
較して湯戻しによるヨードの溶出が少なく、調理品にお
いてヨードを高含有しており、人体への吸収も多いこと
が明らかとなった。
実施例２ 以下の表１に示す条件で、同表に示す含水分を有する原
料ヒジキについて二酸化炭素ガス含浸、急速加熱処理お
よび温風乾燥をおこない、得られた乾燥ヒジキの含水
分、膨化率および湯戻しの状態（実施例１の評価によ
る）を測定した。結果を同表に示す。なお、膨化率は、
水銀圧入法による原料ヒジキの密度で、処理後のヒジキ
の水銀圧入法による密度を除した商である。
料ヒジキについて二酸化炭素ガス含浸、急速加熱処理お
よび温風乾燥をおこない、得られた乾燥ヒジキの含水
分、膨化率および湯戻しの状態（実施例１の評価によ
る）を測定した。結果を同表に示す。なお、膨化率は、
水銀圧入法による原料ヒジキの密度で、処理後のヒジキ
の水銀圧入法による密度を除した商である。
［発明の効果］ 以上述べたように、この発明によれば、風味と組織を損
なわず、しかも湯ないし水戻しが短時間でおこなえる故
に含有ヨードの消失が少ない乾燥ひじきおよびその製造
方法が提供される。
なわず、しかも湯ないし水戻しが短時間でおこなえる故
に含有ヨードの消失が少ない乾燥ひじきおよびその製造
方法が提供される。
第１図は、この発明の乾燥ヒジキを摂取したときのヨー
ドの尿中排泄量を未処理ヒジキのそれと比較して示すグ
ラフ図。
ドの尿中排泄量を未処理ヒジキのそれと比較して示すグ
ラフ図。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 竹内 学 神奈川県平塚市黒部丘１番31号 日本たば こ産業株式会社生産技術研究所内 審査官 佐伯 裕子 (56)参考文献 特開 昭61−52268（ＪＰ，Ａ)
Claims (3)
- 【請求項１】ヒジキを圧力容器に入れ、該圧力容器に二
酸化炭素ガスを導入し、二酸化炭素ガス圧力15kg/cm2以
上に保ってヒジキに二酸化炭素ガスを含浸させ、凍結す
ることなく圧力容器の圧力を開放し、得られた二酸化炭
素ガス含浸ヒジキを急速加熱処理に供することを特徴と
する乾燥ヒジキの製造方法。 - 【請求項２】急速乾燥処理に供した後、ヒジキを更に温
風乾燥することにより、含水分を10％以下に乾燥する請
求項１記載の製造方法。 - 【請求項３】請求項１または２記載の方法により得た乾
燥ヒジキ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63197972A JPH07100019B2 (ja) | 1988-08-10 | 1988-08-10 | 乾燥ヒジキおよびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63197972A JPH07100019B2 (ja) | 1988-08-10 | 1988-08-10 | 乾燥ヒジキおよびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0249565A JPH0249565A (ja) | 1990-02-19 |
| JPH07100019B2 true JPH07100019B2 (ja) | 1995-11-01 |
Family
ID=16383386
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63197972A Expired - Lifetime JPH07100019B2 (ja) | 1988-08-10 | 1988-08-10 | 乾燥ヒジキおよびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07100019B2 (ja) |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0728712B2 (ja) * | 1984-08-17 | 1995-04-05 | 英希 荒木 | 食品等の膨化乾燥方法 |
-
1988
- 1988-08-10 JP JP63197972A patent/JPH07100019B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0249565A (ja) | 1990-02-19 |
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