JPH0249702B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0249702B2 JPH0249702B2 JP57107677A JP10767782A JPH0249702B2 JP H0249702 B2 JPH0249702 B2 JP H0249702B2 JP 57107677 A JP57107677 A JP 57107677A JP 10767782 A JP10767782 A JP 10767782A JP H0249702 B2 JPH0249702 B2 JP H0249702B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sake
- rice
- brewing
- fermentation
- water extraction
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は原料利用率が高く、濃厚な清酒の醸造
法に関し、詳しくは粉体状の米を使用し、粕歩合
の低下した清酒の醸造法に関する。 〔技術の背景および従来技術の説明〕 米が不足した時代に酒造原料または製麹原料の
代用として酒米の精白の際に副生する白糖を用い
ることが提案されたが、これを清酒の醸造に用い
ると、製成酒の味は渋辛く、色が濃くなつて品質
があまりよくないので、その後は全く利用されて
いない。またこれまでに米を粉砕して酒母および
酒を造ることが試みられたが、詳細な検討がなさ
れていない。 本発明者らは先に粉体状の麹を製麹原料として
使用する製麹法を提案した。（特願昭56−142151
号） 本発明者らは、米粒を蒸きようして蒸米とし、
これを掛米として使用する従来の清酒の醸造方法
について再検討した結果、従来の清酒の醸造には
次のような欠点があることを見出した。 (1) 米粒内部の伝熱性が悪いので加熱や冷却の効
率があまり良くない。 (2) 麹菌の酵素作用が米粒の中心部まで及びにく
い。このために米粒の中心部のデン粉は酵素作
用を受ける前に老化し、その結果、粕が多くな
る。 本発明者らは、酒造原料を少なくとも仕込む前
に一度以上粉砕するとデン粉質の溶解が促進さ
れ、原料利用率が向上し、粕歩合が低下すること
を見出し、本発明を完成するに到達した。 〔発明の目的および発明の要約） 本発明の目的は製成酒の品質を損なうことなく
原料利用率を向上させうる清酒の醸造方法を提供
することにある。 本発明のもう一つの目的は原料利用率を向上し
しかも円滑な発酵を行なわせることができる清酒
の醸造方法を提供するにある。 本発明のもう一つの他の目的は原料利用率を向
上し、円滑な発酵を行なわせることができる上
に、従来の清酒よりも高いアルコール濃度の清酒
の醸造方法を提供することにある。 本発明は粉体状の掛米を使用する清酒の醸造方
法であつて、本発明では発酵の初期段階における
汲水歩合を常法の少なくとも３倍に増加し、それ
によつて初期段階の発酵を円滑に行なわせ、発酵
の終期段階の汲水歩合を前記の増加に応じて減少
させ、これによつて清酒の醸造全体の汲水歩合
（総米換算）を110〜160％の汲水歩合とすること
を特徴とする清酒の醸造法である。 本発明の清酒の醸造において、汲水歩合を常法
の少なくとも３倍に増加する発酵の初期段階は、
初添時または仲添時とし、汲水歩合を減少する発
酵の終期段階は、留添時とすることができる。 〔発明の具体的な説明〕 本発明の清酒の醸造に使用する粉体状の掛米は
次のいずれであつてもよい。 (1) 生米を粉砕して得られた米粉。 (2) 生米を浸漬して粉砕して得られた浸漬米粉。 (3) (1)および(2)の米粉を蒸きようして得た蒸きよ
う米粉。 (4) (3)の蒸きよう米粉を熱風、アルコールまたは
他の乾燥手段によつて乾燥して得た乾燥蒸きよ
う米粉。 (5) (4)の乾燥蒸きよう米粉をさらに粉砕して得ら
れた米粉。 (6) 生米を蒸きようしてα化した後、α化された
状態のままで乾燥し（たとえばアルコールによ
る脱水、または高温状態での乾燥）、粉砕して
得られた糊化米粉。 (7) その他の手段によつて得た各種の米粉。 粉体状の掛米の粉末度はなるべく細かいものが
よい。通常は16メツシユ以上、好ましくは32メツ
シユ以上さらに好ましくは48メツシユ以上であ
る。 通常の清酒の醸造における標準的な初添、仲
添、留添のみの汲水歩合は120〜130％（総米換
算）であるが、本発明においては、常法の汲水歩
合（総米換算）として110〜160％を設定した。 一度以上粉砕したものを使用する場合、標準的
な汲水歩合ではもろみがコテコテと固まつた状態
になり、櫂を入れるのが不可能になり、米粒によ
る醸造に比べて発酵の遅れが目立つようになる。 このために本発明では、発酵の初期段階におけ
る汲水歩合を増加させる。この場合その増加の割
合は少なくとも３倍にする必要がある。これによ
つてもろみはコテコテした固まつた状態になら
ず、発酵は円滑に行なわれる。発酵の初期段階に
おける汲水歩合を少なくとも３倍に増加させる
と、そのために全体の汲水歩合も増加するが、発
酵の初期段階に増加させた汲水量に見合う量の汲
水量を発酵の終期段階の汲水量から差引けばよ
い。 本発明の清酒醸造では原料利用率が向上してい
るので、従来の清酒よりもアルコー濃度の高い清
酒を造ることができる。 本発明の清酒の醸造における麹米として、通常
の粒体麹を使用することができるのは勿論のこと
であるが、前記の粉体状の米から造られた粉体麹
または他の方法で造られた粉体麺を使用すること
もできる。さらに液体麹を使用することもでき
る。 本発明において粉体麹を使用すると、粕歩合は
さらに低下し、酒化率もさらに向上することがで
きる利点がある。 次に本発明の実施の一例を説明するが、本発明
はこれらの実施例に限定されるものではない。 実施例 １ 10時間、水に浸漬して充分に吸水させた白米
（日本晴、73％搗精）を小型粉砕機で粉砕し、蒸
きようした後、蒸米を80℃において12時間熱風乾
燥し、さらに乾燥した蒸米を小型粉砕機で48メツ
シユ篩を全量パスするまで粉砕した。 仕込に際して、この蒸米を水分37.5％に調整し
た。 このようにして得られた蒸米を掛米として使用
する清酒の醸造を行なつた。麹米はは常法による
粒体麹を使用した。 対照として従来の粉砕しない粒状の蒸米を使用
するとともに、発酵の初期段階の汲水歩合を調整
することなく、清酒の醸造を行なつた。 発酵温度は、初添時：14℃、仲添時：10〜11
℃、留添時：８〜９℃で、留添後は、15℃になる
まで１℃／１日の割合で昇温し、15℃で一定温度
とした。 この実施例では、発酵を円滑に行なわせるため
に、全体の汲水歩合（総米換算）を150％とした。 仕込配合を第１表に、上槽酒の分析結課を第２
表に、また発酵経過を第１図に示す。
法に関し、詳しくは粉体状の米を使用し、粕歩合
の低下した清酒の醸造法に関する。 〔技術の背景および従来技術の説明〕 米が不足した時代に酒造原料または製麹原料の
代用として酒米の精白の際に副生する白糖を用い
ることが提案されたが、これを清酒の醸造に用い
ると、製成酒の味は渋辛く、色が濃くなつて品質
があまりよくないので、その後は全く利用されて
いない。またこれまでに米を粉砕して酒母および
酒を造ることが試みられたが、詳細な検討がなさ
れていない。 本発明者らは先に粉体状の麹を製麹原料として
使用する製麹法を提案した。（特願昭56−142151
号） 本発明者らは、米粒を蒸きようして蒸米とし、
これを掛米として使用する従来の清酒の醸造方法
について再検討した結果、従来の清酒の醸造には
次のような欠点があることを見出した。 (1) 米粒内部の伝熱性が悪いので加熱や冷却の効
率があまり良くない。 (2) 麹菌の酵素作用が米粒の中心部まで及びにく
い。このために米粒の中心部のデン粉は酵素作
用を受ける前に老化し、その結果、粕が多くな
る。 本発明者らは、酒造原料を少なくとも仕込む前
に一度以上粉砕するとデン粉質の溶解が促進さ
れ、原料利用率が向上し、粕歩合が低下すること
を見出し、本発明を完成するに到達した。 〔発明の目的および発明の要約） 本発明の目的は製成酒の品質を損なうことなく
原料利用率を向上させうる清酒の醸造方法を提供
することにある。 本発明のもう一つの目的は原料利用率を向上し
しかも円滑な発酵を行なわせることができる清酒
の醸造方法を提供するにある。 本発明のもう一つの他の目的は原料利用率を向
上し、円滑な発酵を行なわせることができる上
に、従来の清酒よりも高いアルコール濃度の清酒
の醸造方法を提供することにある。 本発明は粉体状の掛米を使用する清酒の醸造方
法であつて、本発明では発酵の初期段階における
汲水歩合を常法の少なくとも３倍に増加し、それ
によつて初期段階の発酵を円滑に行なわせ、発酵
の終期段階の汲水歩合を前記の増加に応じて減少
させ、これによつて清酒の醸造全体の汲水歩合
（総米換算）を110〜160％の汲水歩合とすること
を特徴とする清酒の醸造法である。 本発明の清酒の醸造において、汲水歩合を常法
の少なくとも３倍に増加する発酵の初期段階は、
初添時または仲添時とし、汲水歩合を減少する発
酵の終期段階は、留添時とすることができる。 〔発明の具体的な説明〕 本発明の清酒の醸造に使用する粉体状の掛米は
次のいずれであつてもよい。 (1) 生米を粉砕して得られた米粉。 (2) 生米を浸漬して粉砕して得られた浸漬米粉。 (3) (1)および(2)の米粉を蒸きようして得た蒸きよ
う米粉。 (4) (3)の蒸きよう米粉を熱風、アルコールまたは
他の乾燥手段によつて乾燥して得た乾燥蒸きよ
う米粉。 (5) (4)の乾燥蒸きよう米粉をさらに粉砕して得ら
れた米粉。 (6) 生米を蒸きようしてα化した後、α化された
状態のままで乾燥し（たとえばアルコールによ
る脱水、または高温状態での乾燥）、粉砕して
得られた糊化米粉。 (7) その他の手段によつて得た各種の米粉。 粉体状の掛米の粉末度はなるべく細かいものが
よい。通常は16メツシユ以上、好ましくは32メツ
シユ以上さらに好ましくは48メツシユ以上であ
る。 通常の清酒の醸造における標準的な初添、仲
添、留添のみの汲水歩合は120〜130％（総米換
算）であるが、本発明においては、常法の汲水歩
合（総米換算）として110〜160％を設定した。 一度以上粉砕したものを使用する場合、標準的
な汲水歩合ではもろみがコテコテと固まつた状態
になり、櫂を入れるのが不可能になり、米粒によ
る醸造に比べて発酵の遅れが目立つようになる。 このために本発明では、発酵の初期段階におけ
る汲水歩合を増加させる。この場合その増加の割
合は少なくとも３倍にする必要がある。これによ
つてもろみはコテコテした固まつた状態になら
ず、発酵は円滑に行なわれる。発酵の初期段階に
おける汲水歩合を少なくとも３倍に増加させる
と、そのために全体の汲水歩合も増加するが、発
酵の初期段階に増加させた汲水量に見合う量の汲
水量を発酵の終期段階の汲水量から差引けばよ
い。 本発明の清酒醸造では原料利用率が向上してい
るので、従来の清酒よりもアルコー濃度の高い清
酒を造ることができる。 本発明の清酒の醸造における麹米として、通常
の粒体麹を使用することができるのは勿論のこと
であるが、前記の粉体状の米から造られた粉体麹
または他の方法で造られた粉体麺を使用すること
もできる。さらに液体麹を使用することもでき
る。 本発明において粉体麹を使用すると、粕歩合は
さらに低下し、酒化率もさらに向上することがで
きる利点がある。 次に本発明の実施の一例を説明するが、本発明
はこれらの実施例に限定されるものではない。 実施例 １ 10時間、水に浸漬して充分に吸水させた白米
（日本晴、73％搗精）を小型粉砕機で粉砕し、蒸
きようした後、蒸米を80℃において12時間熱風乾
燥し、さらに乾燥した蒸米を小型粉砕機で48メツ
シユ篩を全量パスするまで粉砕した。 仕込に際して、この蒸米を水分37.5％に調整し
た。 このようにして得られた蒸米を掛米として使用
する清酒の醸造を行なつた。麹米はは常法による
粒体麹を使用した。 対照として従来の粉砕しない粒状の蒸米を使用
するとともに、発酵の初期段階の汲水歩合を調整
することなく、清酒の醸造を行なつた。 発酵温度は、初添時：14℃、仲添時：10〜11
℃、留添時：８〜９℃で、留添後は、15℃になる
まで１℃／１日の割合で昇温し、15℃で一定温度
とした。 この実施例では、発酵を円滑に行なわせるため
に、全体の汲水歩合（総米換算）を150％とした。 仕込配合を第１表に、上槽酒の分析結課を第２
表に、また発酵経過を第１図に示す。
【表】
【表】
例１
対照 〓2.5 18.6 2.76 2.49 28.5 340
対照 〓2.5 18.6 2.76 2.49 28.5 340
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 清酒の醸造において、粉体状の掛米を使用す
るに際し、発酵の初期段階の汲水歩合を常法の少
なくとも３倍に増加させ、発酵の終期段階の汲水
歩合をそれに応じて減少させ、これによつて110
〜160％の汲水歩合（総米換算）において清酒の
醸造を行なうことを特徴とする清酒の醸造法。 ２ 粉体状の掛米が、α化した米を脱水した後粉
砕して得られた糊化米粉であることを特徴とする
特許請求の範囲第１項に記載の清酒の醸造法。 ３ 粉体状の掛米が、米および／または浸漬米を
粉砕して得られた米粉、そのα化物、その脱水
物、その粉砕物、およびそれらの混合物からなる
群より選択されたものであることを特徴とする特
許請求の範囲第１項に記載の清酒の醸造法。 ４ 清酒の醸造において、粉体状の麺米及び掛米
を使用するに際し、発酵の初期段階の汲水歩合を
常法の少なくとも３倍に増加させ、発酵の終期段
階の汲水歩合をそれに応じて減少させ、これによ
つて110〜160％の汲水歩合（総米換算）において
清酒の醸造を行なうことを特徴とする清酒の醸造
法。 ５ 発酵の初期段階が、初添時または仲添時であ
ること、および発酵の終期段階が留添時であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第４
項のいずれかに記載の清酒の醸造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57107677A JPS58224680A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | 粉体による清酒の醸造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57107677A JPS58224680A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | 粉体による清酒の醸造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58224680A JPS58224680A (ja) | 1983-12-27 |
| JPH0249702B2 true JPH0249702B2 (ja) | 1990-10-31 |
Family
ID=14465179
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57107677A Granted JPS58224680A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | 粉体による清酒の醸造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58224680A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10109649A (ja) * | 1996-10-07 | 1998-04-28 | Sugikuni Kogyo Kk | 牽引車 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58224679A (ja) * | 1982-06-24 | 1983-12-27 | Ookura Syuzo Kk | 粉体醸造法 |
-
1982
- 1982-06-24 JP JP57107677A patent/JPS58224680A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10109649A (ja) * | 1996-10-07 | 1998-04-28 | Sugikuni Kogyo Kk | 牽引車 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58224680A (ja) | 1983-12-27 |
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