JPH02500404A - ベークド製品を凍結させる方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はベークド製品を凍結させる方法および装置に関する。

ベークド製品、たとえばパン、ブチパン、ケーキ、パン菓子ならびにあらかじめ 製造した生地および半ベークド製品の品質は、貯蔵の際に極めて速く変化する。

外皮は適度な硬さを失め、芯部は硬くなり、内部Ｓ造が変化する。この場合ベー クド製品の湿分および弾力性は失なわれてし筐う。１パンが古くなる”と論われ るこのような挙動は、第１にでんぷんの戻りが原因である。このためベークド裂 品は長期間貯蔵することができず、新鮮な状態で販売しなければならな＾。べ− クド製品の貯蔵を可能にするために、ベークド製品を新鮮な状態で凍結させ、次 論で焼き直すことにより新鮮な状態を再度作り出すことはすでに試みられた。し かしこれは限られた程度で成功するにすぎな一０凍結しかつ低温状態での貯蔵す る間に、材料は湿分を失ｈ１外皮を乾燥させ、再度焼き直す際に外皮■ふやけ全 生じさせる。凍結および貯蔵の過程での湿分Ｏ損失を補償するため、芯部中へ飽 和した水蒸気を送シ込むことによりベークド材料に水を供給することが提案され た。

しかしこの公知方法の欠点は、表面が外気にさらされている外皮は湿分を失い、 −万芯部は供給された湿分によりべたつくようになる。

従って本発明の課題は、前記方法の欠点を回避し、品質の低下を実際に生じさせ ずかつ焼き直した状態でも、新規に屍いたベークド製品と比較しうるようにべ一 りド製品を凍結できるような方法ならびに装置を提供することであった。さらに 本発明の課題は、使用するために七のつど水？満たすだけの容器、ならびにそれ ぞれの容器の形に工５じて必要な水溶液を容易！・′ＣＣ裏表ることができるよ うな材料を提供することでらった。

この課題は、ベークド表品を凍結させる過程で高す空気湿度の雰囲気ＩＣさらす ことを％徴とするベークド製品亡顕結させる方法によシ解決された。

意想外ｉＣ，ベークド裂品は、少なくとも凍結工程の過程でベークド製品をと９ まく雰囲気が高い空気湿度を有する場合に、長時間にわたり実際に品質の低下な しに低温で貯蔵可能であることが見出された。外皮は凍結工程の際に湿分を失な わず、凍結前と同様の初期の状態を保持した。

本発明による方法は完底ペークド製品ならびにあらかじめ製造した生地またはあ らかじめ焼かれた半べ一りド製品ＩＣ適してｂる。本明細書で使用したベークド 製品とはこれら全ての製品と解されるべきである。

凍結するために、ベークド製品を高め空気湿度の雰囲気にさらす。この場合、空 気湿度は標準湿度と比べて高められて＾るが、外皮の外側が湿らなりかまたはぬ れなｈような程度である。空気湿度は、凍結の際にベークド展品上に霜が形灰さ れな−ように調節するのが好まレー。各々のベークド製品にっｈての正確な空気 湿度は、わずかな試験で容易に確かめられる。原則として、凍結の際の空気湿度 は約８ｏ〜９５％であるのが好ましＡｏ 凍結工程の過程で高い空気湿度を保持するために、閉鎖した容器中で凍１Ｍを行 うことが好筐しい。高い空気湿度は、少なくともｙＬＭ工程の過程で凍結点降下 剤を含有する水溶液を使用することにより生じる。その水溶液の凍結点が０より 下にあり、かつ−１８℃よｐ下まで下げることができる、この水溶液は、純水の 凍結点を下廻っている場合でもなお水′ｔ−蒸発することができる。従ってこの 溶液は凍結工程の過程でも、また場合により貯蔵の過程でも雰囲気に水を放出す る。最も好筐しくは、空気湿度がベークド製品の湿度と平衡状態ＩＣおり、ベー クド製品が湿分上吸収もしないし、また放出もしな−ように調節する。

ベークド材料を、なおオープンにより温かＡ状態で、容器中へ入れ、次いで凍結 することが特に好ましｂｏそれと＾うのも冷却の際にすてに湿分は失なわれてし まりためである。

空気湿度を高めるための水溶液としては、塩および／または糖、水に対して２〜 ３０重量％、好ましくは５〜１５！量チを含有する水溶液を使用するのが好まし い。この種の溶液は衛生上懸念のある内容物は含有せず、凍結点は塩および／ま たは糖の添加により十分に低下されて＾る。

本発明の有利な構灰では、水溶液はなお付工的に香料たとえばレモン′４ｆ科ま たはバニラ香料？含有してもよい。その際ＩＣは、湿水の吸収とともに、ベーク ド製品は同時にこの香料を吸収する。このように、焼いた際五・こ放散した香料 を、凍結の際に少なくとも部分的１て再度供給するか、またはベークド製品はな お焼旨た後に７レーバリングしてもよめ。

さらに本発明の対象は、ベークド製品を凍結させるための容器であり、この容器 は内部が水蒸気透過性の壁により互いにしさられて偽る２つの部分からなり、そ の際−万ＩＣはベークド裂品が存在し、他方に１″ｉｉ凍結下剤を含有する水溶 液が存在する。

本発明による容器は本発明による方法を実施するのに適して＾る。この容器は、 著し＾品質の低下を起こさせずに簡単な方法で単純な材料を用＾てベークド製品 を凍結させることを可能にする。同時にこの容器は凍結したベークド製品用の運 送手段として使用してもよい。

本発明による容器は閉鎖可能、特に気密に閉鎖可能であることが好まし＾。

有利なｍＲにおいて、本発明の容器は上部および下部からなる内部を有し、これ らは互−に空気および水蒸気透過性の棚でしきられており、この棚上にベークド 製品を載せることができ、この際下部には凍結点降下剤を含有する水溶液が存在 する。

本発明による容器は、そのつどのベークド材料に適した形状および寸法を有する 。この容器はたとえば規格化されたオープンプレートの寸法を有していてもよく 、このため板状のケーキを容器中に入れることができ、次いで解凍するために再 度取り出し、焼＠直すことができる。同様にベークド材料を本発明による容器中 で解凍させその後に取り出すこともできる。多くの場合もはや現さ直す必要はな い。

閉鎖可能な容器を使用する場合、容器のふたは断熱材料、たとえばセルモペン（ ＴｈｅｒｒＱｏｐｅｎ　）がらなってｂるのが好ましい。ふたの内側は、その他 ■容器部分と同様に急激に冷却されない。湿った空気は容器中で上昇し、湿分は ふたの内側に凝結するので、ふたの内側Ｈｉ、水がすぐに凍結し、ひいてはこの 系から脱離してしまうほど冷たくならないのが好ましＡ０凍結工程の過程で水の 凍結を回避するため、ふたを加熱可能に構成してもより、温度を約５°Ｃの温度 差に保持する、つまりふたが凍結工程の過程で周囲よりも常に約５℃温かいよう に温度を調節するのが好ましい。

冷却室中で開放した容器を用いて凍結を行う場合、個々の容器の間に、断熱材料 からなり、好ましくは加熱可能である蒸発板を配置する。

他の構成では、容器は７リーデーとして１１！成されて論る。その際には、容器 自体が冷却装置を備えておシ、直遥凍結するために使用してもよい。

本発明による容器の内部は水蒸気透過性の壁により２つの領域にしきられてＡる 。この壁は有利に凍結材料用り棚として使用され、その際には上に載せられるべ き凍結材料を支持することができるようＶｃｆＭ械的に安定であるべきである。

棚として格子を使用するのが〃まし込。

水蒸気透過性の壁＋（よりしきられた容器の一方の部分に；は、凍結点隆下剤を 含有する水溶液が存在する。

この場合、凍結点降下剤として塩および／または鷹ヲ使用する。

不発ＥＦ３による容器の取シ扱Ｌｎｉ容易にするため、凍結点降下剤を含有する 水溶液を収容すべき容器の部分が吸収性材料を有するのが好ましめ。この場合、 吸収性材料としては衛生上懸念のなめ材料を使用するのが好ましい。特に濾紙ま たはスポンジが適してｈる。有利な構成Ｉｃかいて、この装置はすでに、凍結点 降下剤を含有する溶液を含浸しである濾紙またはスポンジを備えてｈる。この装 置を使用する際に、蒸発により水だけが失なわれるので、再生のためには常に純 水を、濾紙な＾しはスポンジが湿る程度の量で補給するだけでよ−。この装置は 再度凍結のために使用することができる。従って本発明による容器は技術的に容 易な手段でベークド製品の凍結を実施↑ることができる。

従って、容器の下部ＩＣ，凍結点降下剤を含有する水溶液が含浸されてＡる吸収 性材料を装入するのが特に有利でおる。この構成の利点は、使用する際に水を供 給するにすぎな論ことにある。本発明により用意された吸収性材料に必要な凍結 点降下剤を供給する。従って使用り際に吸収性材料を装入し、水を満たすと、本 発明の容器は部属にベークド表品の収容および凍結を行うことかでさる。

凍結のために、容器の一方の部分に凍結点降下剤を含有する溶液を装入する。他 方の部分にベークド製品を装入し、容器は場合により閉鎖する。凍結工程の過程 で容器中の雰囲気には一方の部分１で存在する水溶液から湿分が供給さｎる。こ れによりベークド材料の表面から湿分は奪われない。この種の処理を行ったべ一 りド材料は長時間にわたり、著し９品質低下を起さずＬ（、低温凍結した状態で 貯蔵することができる。必要に応じてベークド材料は容器から取シ出され、自体 公知の方法で焼き直す。その後、容器は水の添加後に改ためて使用することがで きる。

さらに本発明によれば、凍結点降下剤または凍結点降下剤混合物を含有する溶液 を含浸してＡることを特徴とする吸収性材料を提供される。

吸収性材料としては容易に液体を吸収し、再び放出することができるような材料 が適している。これにクーては繊維フリース、スポンジま之は濾紙を使用するの が好ましｂｏこの吸収性材料に相応する溶液を含浸させる。

含浸溶液としては、糖および／または塩を含有する溶液を使用するのが好ましＡ 。特に、塩および／または糖２〜１５１量％を含有する溶液を使用するのが好ま しい。引き続き吸収性材料を乾燥する。こうして製造さｎた吸収性材料は裡めて 容易にそのつどの所望の寸法に切断することができる。従ってそのつどの容器の 形状に合わせられる。

吸収性材料は、場合により乾燥後に数回再使用してもよ’ｙ’ｏシかし衛生上の 理由から頻繁（文換するのがることができ、貯蔵したにもかかわらず高品位の展 品を生じる方法および装Ｒが提供される。

添付図面に、本発明による装置の有利な１実施例を図示した。第１図は本発明に よる容器の断面図である。

容器１はその内部におｈて上部３と下部５とに区分されて＾る。上部３および下 部５は互論に空気−および水蒸気透過性の棚１によりしきられて、いる。容器の 上部３には凍結すべきベークド製品９が存在する。下部５にはスポンジ１１が存 在し、このスポン・ジは凍結点降下剤を含有する水溶液を十分に吸収して＾る。

容器１上にはテルモ−ペン（Ｔｈｅｒｍｏｐｅｎ　）からなるふた１３が存在す る。このふた１３は容器１を気密に閉鎖している。

マ 国際調査報告 国際調査報告 ＥＰ　８７００５７６ Ｓ＾　１８９４５

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. １．べークド製品を少なくとも、凍結工程の過程で高い空気湿度の雰囲気にさら すことを特徴とするべークド製品を凍結させる方法。
2. ２．べークド製品を、凍結点降下剤を含有する水溶液の存在下で凍結させる請求 の範囲１記載の方法。
3. ３．ベークド製品を、塩および／または糖２〜３０、有利には５〜１５重量％の 水溶液の存在下で凍結させる請求の範囲１または２記載の方法。
4. ４．内部が、互いに水蒸気透過性の壁（７）によりしきられている２つの部分（ ３，５）からなつてかり、一方の部分（３）中にベークド製品が存在し、他方の 部分（５）中に凍結点降下剤を含有する水溶液が存在することを特徴とするベー クド製品を凍結するための容器。
5. ５．容器の一方の部分に水溶液を吸収するこどができる吸収性材料が存在する請 求の範囲４記載の容器。
6. ６．吸収性材料がスポンジまたは濾紙である請求の範囲５記載の容器。
7. ７．他方の部分（５）に、凍結点降下剤を含有する水溶液が含浸されている吸収 性材料が存在する請求の範囲５記載の容器。
8. ８．内部が、互いに空気および水蒸気透過性の棚によりしきられている上部と下 部とからなつており、上部にベークド製品を収容することができ、下部に凍結点 降下剤を含有する水溶液が存在する請求の範囲４から７までのいずれか１項記載 の容器。
9. ９．容器が閉鎖可能であり、ふたが断熱材料からなる請求の範囲４から８までの いずれか１項記載の容器。
10. １０．ふたが加熱可能である請求の範囲９記載の容器。
11. １１．フリーザーとして構成されている請求の範囲４から１０までのいずれか１ 項記載の容器。
12. １２．請求の範囲１から１１までのいずれか１項記載の容器中に使用するための 吸収性材料において、凍結点降下剤または凍結点降下剤混合物が含浸されている ことを特徴とする吸収性材料。
13. １３．凍結点降下剤として塩および／または糖で含浸されている請求の範囲１２ 記載の吸収性材料。