JPH0257151A - もちの製造法 - Google Patents
もちの製造法Info
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- JPH0257151A JPH0257151A JP63208539A JP20853988A JPH0257151A JP H0257151 A JPH0257151 A JP H0257151A JP 63208539 A JP63208539 A JP 63208539A JP 20853988 A JP20853988 A JP 20853988A JP H0257151 A JPH0257151 A JP H0257151A
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- glutinous
- starch
- mochi
- tapioca starch
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- Granted
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明はもちの製造法に関する。詳しくは歯付きが少な
く良好な食感及び湯溶けが少なくかつ艶が良好なもちの
経済的な製造法に関するものである。
く良好な食感及び湯溶けが少なくかつ艶が良好なもちの
経済的な製造法に関するものである。
［従来の技術及び問題点］
我国の伝統的な食品のひとつであるもちは従来家庭で作
られ比較的短期間に食されてきた。しかし最近では製造
、包装、流通の技術の発達により大量に作られ時期を問
わず消費者が食する様になっできた。この様なもちの製
造に際して、効率的にまたソフトに仕上げるためにもち
種澱粉が添加されることもある。
られ比較的短期間に食されてきた。しかし最近では製造
、包装、流通の技術の発達により大量に作られ時期を問
わず消費者が食する様になっできた。この様なもちの製
造に際して、効率的にまたソフトに仕上げるためにもち
種澱粉が添加されることもある。
一般的にもちの食感は、適当な堅さと粘りを持つが、調
理方法によっては歯に付き易く食感を低下させることが
ある。更に、もち種澱粉を添加したもちでは湯溶けし易
くなる場合がある。
理方法によっては歯に付き易く食感を低下させることが
ある。更に、もち種澱粉を添加したもちでは湯溶けし易
くなる場合がある。
［発明の目的］
従って、本発明の目的はもちのこの様な欠点、すなわち
、もちの歯付きや湯溶けを起こしにくいもちの製造法を
提供することにある。
、もちの歯付きや湯溶けを起こしにくいもちの製造法を
提供することにある。
［問題点を解決するための手段］
本発明者らは鋭意研究の結果、もち米、もち種穀粉、も
ち種澱粉等を主原料とするもちの製造に際して、該原料
に対してタピオカ澱粉または／およびその加工澱粉を５
から８０重量％添加することにより上述目的を達成しな
９ 更に詳しく述べれば、本発明方法で用いるタピオカ澱粉
は未加工のものでも、またエステル化またはエーテル化
または酸化など加工されたものでも良いが、酢酸エステ
ル化しなものは臭いの点で好ましくない。添加景は、５
重量％以下では効果が認められないし８０重量％以上で
はもちの風味がなくなるので５〜８０重量％が適当であ
る。
ち種澱粉等を主原料とするもちの製造に際して、該原料
に対してタピオカ澱粉または／およびその加工澱粉を５
から８０重量％添加することにより上述目的を達成しな
９ 更に詳しく述べれば、本発明方法で用いるタピオカ澱粉
は未加工のものでも、またエステル化またはエーテル化
または酸化など加工されたものでも良いが、酢酸エステ
ル化しなものは臭いの点で好ましくない。添加景は、５
重量％以下では効果が認められないし８０重量％以上で
はもちの風味がなくなるので５〜８０重量％が適当であ
る。
［実施例］
次に本発明の詳細を実施例を挙げて説明する。
実施例１゜
もち米１ｋｇを水に浸漬し１５°Ｃで３時間放置後水切
りしな９蒸煮機に入れ０．２ｋｇ／ｃｍ２で１０分間蒸
しな後練り出しな。これと並行して、もち種とうもろこ
し澱粉５００ｇと各種タピオカ澱粉５００ｇを混合した
後、水を各４００ｇ添加混合して蒸練（流圧０．２ｋｇ
／ｃｍ２．１０分間）しな。タピオカ澱粉の種類と配合
割合は表１記載の試験番号１〜４に示した９これらもち
米と澱粉を混練り後成型して４°Ｃで８時間放置しな。
りしな９蒸煮機に入れ０．２ｋｇ／ｃｍ２で１０分間蒸
しな後練り出しな。これと並行して、もち種とうもろこ
し澱粉５００ｇと各種タピオカ澱粉５００ｇを混合した
後、水を各４００ｇ添加混合して蒸練（流圧０．２ｋｇ
／ｃｍ２．１０分間）しな。タピオカ澱粉の種類と配合
割合は表１記載の試験番号１〜４に示した９これらもち
米と澱粉を混練り後成型して４°Ｃで８時間放置しな。
この様にして製造したもちを３５ｍｍｘ ３５ｍｍｘ
１２ｍｍの大きさに切断して以下の試験に用いた。
１２ｍｍの大きさに切断して以下の試験に用いた。
対照例１゜
実施例に於てタピオカ澱粉を添加しなかった代わりにも
ち種とうもろこし澱粉或はもち米を使用した以外は実施
例と同様にしてもち製品（表１゜試験番号５，６）を得
な。
ち種とうもろこし澱粉或はもち米を使用した以外は実施
例と同様にしてもち製品（表１゜試験番号５，６）を得
な。
表１．澱粉の種類と配合割合
［湯溶は試験］
実施例１および対照例１で得なもち切片を沸騰水３００
ｍ１に入れ３分間煮沸した。この液を蒸発乾固し溶は出
した固形分の重重を測定した。
ｍ１に入れ３分間煮沸した。この液を蒸発乾固し溶は出
した固形分の重重を測定した。
これとは別にもちの水分をゲット水分計で測定し煮沸前
のもちの全固形分量を計算で求めた。湯溶けのし易さを
次式で表わしな。
のもちの全固形分量を計算で求めた。湯溶けのし易さを
次式で表わしな。
湯溶け（％）に湯溶けした固形分／もち全固形分ｘ １
００結果を表２に示しな。タピオカ澱粉を含むものは湯
溶けし難いことがわかる。
００結果を表２に示しな。タピオカ澱粉を含むものは湯
溶けし難いことがわかる。
表２．湯溶け
［歯切れ及び艶の官能試験コ
パネラー男女各５名、計１０名で、上述のもち切片を通
常の焼きもちにして食した。歯切れと艶について５点法
で評価した（５：非常によい、４：よい、３：普通、２
：悪い、１：非常に悪い）。結果を表３に示しな。タピ
オカ澱粉を含むものは、艶と歯切れが良かっな（歯付き
が少なかった）。
常の焼きもちにして食した。歯切れと艶について５点法
で評価した（５：非常によい、４：よい、３：普通、２
：悪い、１：非常に悪い）。結果を表３に示しな。タピ
オカ澱粉を含むものは、艶と歯切れが良かっな（歯付き
が少なかった）。
表３．官能試験
［発明の効果］
以上の結果より、本発明方法りこよれば歯付きが少なく
、良好な食感及び湯溶けが少なく、かつ艶が良好なもち
を作ることができる。
、良好な食感及び湯溶けが少なく、かつ艶が良好なもち
を作ることができる。
Claims (1)
- （１）もち米、もち種穀粉、もち種澱粉等を主原料とす
るもちの製造に際して、該原料に対してタピオカ澱粉ま
たは／およびその加工澱粉が５〜８０重量％添加される
ことを特徴とするもちの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63208539A JPH0665284B2 (ja) | 1988-08-23 | 1988-08-23 | もちの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63208539A JPH0665284B2 (ja) | 1988-08-23 | 1988-08-23 | もちの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0257151A true JPH0257151A (ja) | 1990-02-26 |
| JPH0665284B2 JPH0665284B2 (ja) | 1994-08-24 |
Family
ID=16557862
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63208539A Expired - Fee Related JPH0665284B2 (ja) | 1988-08-23 | 1988-08-23 | もちの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0665284B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011188748A (ja) * | 2010-03-11 | 2011-09-29 | Yamasa Shoyu Co Ltd | 食品用てり・つや剤 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4931101A (ja) * | 1972-07-20 | 1974-03-20 | ||
| JPS571216A (en) * | 1980-03-27 | 1982-01-06 | Union Carbide Corp | Method of manufacturing magnetic film substrate complex |
-
1988
- 1988-08-23 JP JP63208539A patent/JPH0665284B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4931101A (ja) * | 1972-07-20 | 1974-03-20 | ||
| JPS571216A (en) * | 1980-03-27 | 1982-01-06 | Union Carbide Corp | Method of manufacturing magnetic film substrate complex |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011188748A (ja) * | 2010-03-11 | 2011-09-29 | Yamasa Shoyu Co Ltd | 食品用てり・つや剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0665284B2 (ja) | 1994-08-24 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |