JPH0260548A

JPH0260548A - ペースト状食品

Info

Publication number: JPH0260548A
Application number: JP63212277A
Authority: JP
Inventors: Masanori Yamamoto; 正典山本; Masaru Shibuki; 渋木　優; Imayoshi Imada; 今田　今義; Tomoaki Maruo; 丸尾　智明
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1988-08-25
Filing date: 1988-08-25
Publication date: 1990-03-01
Anticipated expiration: 2012-03-26
Also published as: JP2593344B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、ペースト状食品に関し、更に詳細には色調が
鮮かで且つ保存中の褐変を有効に防止し得るペースト状
食品に関する。

［従来の技術及び発明が解決しようとする問題点］従来より、例えば練り芥子、練りわさび、練り主要、練
りにんにく、練り梅等の種々のペースト状食品が知られ
ている。

しかしながら、こうした従来のペースト状食品は、長期
間の保存により褐変するとの問題点があった。

また、延伸性を良くするために水分量を増加させると、
ペースト状食品中の不溶性固形分の比率が低下し、その
結果、ペースト状食品の基本素材が有する本来の色調と
はかなり異なる極めて見栄えの悪い色調になるとの問題
点があった。この問題点は、（ペースト状食品の基本素
材を添加物を添加することなくペースト状食品とした場
合の不溶性固形分の比率）／（ペースト状食品の基本素
材に水等の添加物を添加混合してペースト状食品とした
場合の不溶性固形分の比率）が１．２更には１．５を超
える場合に特に顕著であった。

こうした問題点を解決する手段として、本出願人は、既
にペースト状食品に微結晶セルロースを分散させる技術
について出願を行っている（特開昭６２−２６９６５０
号、特開昭６２−２６９６６０号）。

しかしながら、該発明によれば、高価な微結晶セルロー
スを使用せねばならず、それ故、得られる製品がコスト
高になるとの問題点があった。また、微結晶セルロース
は保水力が強く、微結晶セルロースの添加量・ペースト
状食品の種類等によっては、得られるペースト状食品の
物性に大きな影響を与える場合があった。

［問題点を解決するための手段］本発明者等は、得られる製品をコスト高にすることなく
、且つペースト状食品の物性に然程大きな影響を与える
ことなく、前記した問題点を解決する手段について鋭意
研究開発を行なった結果、ペースト状食品に卵殻の粉砕
物を分散させることにより、上記した目的を達成し得る
との知見を得た。

該知見を基に完成された本発明の要旨は、卵殻の粉砕物
を分散させてなるペースト状食品にある。

尚、従来、本願発明と一見類似する発明として、「おろ
し主要に対して、食酢中の酢酸の重量１に対して卵殻、
重炭酸ソーダ、および苛性ソーダの中の１種もしくは２
種以上の物質を０．２９〜１．１０の割合で食酢に加え
て酢酸の重量パーセントの方が高くなるように調製した
食酢溶液（ただし卵殻または重炭酸ソーダ単独の場合は
０．６０−１．１０゜苛性ソーダ単独の場合は０．２９
〜０．５３の割合で食酢に加えて調製した食酢溶液）を
添加することを特徴とするおろし主要の香味劣化防止法
」との構成を有し、おろし主要の変色を防止するととも
に、おろし主要に特有の香りと辛味を長期間にわたって
安定的に保持せしめるとの効果を奏する発明が知られて
いる（特開昭５２−１４５５５１号）。

しかしながら、該発明は食酢中に卵殻等を溶解せしめて
、食酢中の酢酸の一部を酢酸塩となし、該酢酸と酢酸塩
とが共存する食酢溶液をおろし主要に添加することによ
り、上記効果を奏する点に特徴を有するものである。

これに対して、本願発明は、卵殻を溶解させない状態で
ペースト状食品全体に分散させることにより、得られる
ペースト状食品の色調を使用する基本素材の色調と同等
になし得、且つペースト状食品の保存中に生じる褐変を
有効に防止することができる点に特徴を有するものであ
り、前記発明とは全く異なる構成及び作用効果を有する
ものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明におけるペースト状食品とは、従来よりあるペー
スト状食品と異なるものではなく、例えばおろし主要、
おろしにんにく、練り芥子、練り山葵、練り唐辛子、お
ろし柚子皮、おるし種皮、おろし大根、練り梅があり、
その他にも鱈子、カラスミ、塩辛、トウパンジャン、味
噌、塩付けうに等を磨砕、攪拌、裏漉し等の手段によっ
てペースト状にし、適宜添加物を添加混合したものが例
示できる。

本発明においては、上記ペースト状食品に卵殻の粉砕物
を分散させることが重要である。

これにより、得られるペースト状食品の色をペースト状
食品の基本素材の色と同等にすることができると共にペ
ースト状食品を長期間保存させる場合に生じる褐変を有
効に防止することができる。

卵殻の粉砕物は、動物の卵の殻を粉砕したものであり、
鶏の卵殻を粉砕処理したものが好適に利用できる。粒子
径としては、１００゜０ミクロン以下更には５．０〜７
０．０ミクロンが好ましい。これにより、得られるペー
スト状食品がざらついた舌触りになることを有効に防止
することができる。また、添加量は、ペースト状食品全
体に対して０．５〜１５．０重量％更には２．０〜１０
．０重量％であることが好ましい。

次に、本発明の詳細な説明する。

先ず、主要、にんにく、芥子、山葵、唐辛子、柚子（皮
）、橙（皮）、大根等の香辛野菜、梅肉（塩付けした梅
果の果肉部分）、鱈子、カラスミ、塩辛、トウパンジャ
ン、味噌、塩付けうに等のペースト状食品の基本素材を
磨砕、攪拌、裏漉し等の手段によってペーストにする。

次に、これに必要により、水、着色料、調味料、澱粉類
、ガム類、ＰＨ調整剤、アルコール等の添加物の１種又
は２種以上を適宜選択し添加混合する。

上記水はそのままの状態で添加しても良いし或いは上記
着色料、調味料、澱粉類、ガム類、ＰＨ調整剤等を適宜
溶解した水溶液の状態で添加しても良い。これにより、
得られるペースト状食品の延伸性が優れたものになる。

添加量は、得られるペースト状食品の水分が４０．０〜
９５．０重量％更には６０．０〜８０．０重量％となる
量使用することが好ましい。

着色料は、ペースト状食品の色調に合わせて食用の着色
料の中から１種又は２種以上を適宜選択して使用する。

その例としては、クチナシ色素、赤シソ色素等の天然着
色料、食用青色１号、食用黄色４号アルミニウムレーキ
等の合成着色料がある。添加量は、得られるペースト状
食品全体のＯ，ＯＯ１〜２゜０重量％更には０．００５
〜０．５重量％であることが好ましい。

糖類の添加により、得られるペースト状食品の風味を調
整することができる。使用する糖類としては、例えば蔗
糖、果糖、グルコース、Ｄ−ソルビトール等がある。添
加量は、得られるペースト状食品全体の０．１〜５０．
０重量％更には０．１〜３０．０重量％であることが好
ましい。

また、調味料としては、例えばグルタミン酸ソーダ、イ
ノシン酸ソーダ、コハク酸ソーダ等がある。添加量は、
得られるペースト状食品全体の０．０１〜２．０重量％
更には０．１〜１．０重量％であることが好ましい。

澱粉類の添加により、得られるペースト状食品の粘度・
物性を調整することができる。

使用する澱粉類としては、可溶性澱粉、デキストリン等
の加工澱粉がある。添加量は、得られるペースト状食品
全体の０．１〜４０．０重量％更には０．１〜２０．０
重量％であることが好ましい。

ガム類の添加により、得られるペースト状食品の保存時
における離水を有効に防止することができる。使用する
ガム類としては、例えば、キサンタンガム、カラヤガム
、グアーガム等がある。添加量は、得られるペースト状
食品全体の０．０１〜５．０重量％更には０．０５〜２
．０重量％であることが好ましい。

ＰＨ調整剤の添加により、得られるペースト状食品の保
存性を向上させることができる。

使用するＰ　Ｈ調整剤としては、例えばリンゴ酸、クエ
ン酸、酒石酸、乳酸、酢酸等の有機酸及びリン酸塩類が
ある。添加量は、得られるペースト状食品のＰＨが、２
．０〜７．０更には２．０〜５．０となる量使用するこ
とが好ましい。

アルコールの添加により、得られるペースト状食品の微
生物の繁殖を有効に抑制することができる。添加量は、
得られるペースト状食品全体の０．１〜８．０重量％更
には０．１〜生０重量％であることが好ましい。

次に、上記ペースト状食品に卵殻の粉砕物を分散させる
。添加量は、ペースト状食品全体に対して０．１〜５．
０重量％更には０．１〜２゜０重量％であることが好ま
しい。添加量が０゜１重量％を下回る場合には、本発明
の効果が低下する傾向にあり、５．０重量％を上回る場
合には、得られるペースト状食品がややザラついた食感
になる傾向にある。また、卵殻の粉砕物の添加時期は、
ペースト状食品を製造した後に、添加混合しても良いし
、或いはペースト状食品の製造過程の任意の時期に添加
混合してもよく特に制限されない。

更に、ペースト状食品には、種類によって種々の固形物
を含有させても良い。但し、この場合、前記した添加物
の添加量及び卵殻の粉砕物の添加量は該固形物の重量を
差し引いた状態のペースト状食品の重量に基づいて決定
する。使用する固形物は特に制限されず、具体的にはに
んにく、主要、本山葵、芥子粒、唐辛子、柚子（皮）、
橙（皮）、山菜、果物、鰹節、しそ漬、キュウリの塩漬
け、ぬか漬、塩漬、醤油漬、酢づけ、みそ漬、からし漬
、こうじ漬、もろみ漬等の漬物類、コンブ、ワカメ、ヒ
ジキ、のり等の海藻類、或いはきのこ類、肉加工類が例
示できる。固形物の大きさは特に制限されないが、例え
ば０．５〜１００、０　ｍｎ（が適当である。

尚、本発明のペースト状食品の製造法は、卵殻の粉砕物
をペースト状食品に添加分散させる点を除いては、従来
のペースト状食品の製造法と全く同じである。従って、
具体的工程は、目的とするペースト状食品の種類によっ
て実施者において適宜決定すれば良い。

このようにして得られるペースト状食品を適宜ビン、チ
ューブ等の容器に充填し製品とする。

［実施例］実施例１おろし主要主要の皮を剥き、常法によりおろして、ペースト状の主
要を得た。該ペースト状の生美９０．０重量％に水０．
４重量％、澱粉３．０重量％、クエン酸０．５重量％、
食塩１．０重量％、天然黄色素（ウコン、ベニバナ黄色
素）０，１重量％、鶏の卵殻の粉砕物（５ｏ、ｏミクロ
ン）５．０重量％を添加混合し、おろし主要を得た。

得られたおろし主要は、明るい黄色をしており、色調の
鮮かなものであり、基本素材として使用したペースト状
の主要と同等な色調を呈していた。

実施例２練り梅常法により得られたしそ漬は梅干から種子を除去した後
、磨砕して梅肉を得た。次いで、梅肉６０．０重量％に
水３０．０重量％、赤シソ色素０．１重量％、蔗糖３．
０重量％、デキストリン４．９重量％添加混合し、その
後、鶏の卵殻の粉砕物（５０，０ミクロン）２゜０重量
％を添加混合し、練り梅を得た。得られた練り梅は、明
るい赤紫色をしており、基本素材として使用した梅肉と
同様な色調を呈していた。

く比較実験１〉卵殻の粉砕物を添加しないことの他は、実施例２と同様
な方法で練り梅（以降比較製品１という）を得た。実施
例２で得られた練り梅（以降本発明品１という）と比較
製品１について、・その色調について１５名のパネルに
よるパネルテストを行った。その結果を第１表に示す。

表中色調の項目は、使用した梅肉と比較してその色調が
同等としたパネルの人数を示す。

第１表上記第１表によれば、本発明品１の色調が使用した梅肉
の色調と比較して同等としたパネルの人数が１５人であ
り、比較製品１の色調が使用した梅肉の色調と比較して
同等としたパネルの人数が１人であった。従って、卵殻
の粉砕物を分散させることにより、得られるペースト状
食品の色調を使用したペースト状食品の基本素材と同等
となし得ることが明白となった。

〈比較実験２〉上記した本発明品１と比較製品１とをそれぞれチューブ
（ポリオレフィン／培養性樹脂／酢酸ビニル共重合体ケ
ン化物／培養性樹脂／ポリオレフィン）に充填し、６ケ
月間常温で保存した。その後、長期間保存に伴う褐変防
止の効果について、１５名のパネルによるパネルテスト
を行った。その結果を第２表に示す。表中色調の項目は
、製造直後の各サンプルの色調を１０点とした場合の１
０段階評価を行い、その平均値（小数点第二位以下四捨
五人）を示したものである。

第２表食品の物性に大きな影響を与えることなく、得られるペ
ースト状食品の色調を使用する基本素材の色調と同等に
なし得、且つペースト状食品の保存中に生じる褐変を有
効に防止することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）卵殻の粉砕物を分散させてなるペースト状食品。
（２）卵殻の粉砕物がペースト状食品全体の０．５〜１
５．０重量％である請求項（１）記載のペースト状食品
。