JPH0260565A - 魚介類又は畜肉類エキスフレーバーの安定化法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は魚介類又は畜肉類エキスフレーバーの魚介類あ
るいは畜肉類エキスは調味料として各種飲食品に用いら
れているが、その目的はエキスの有する味は勿論、その
フレーバーを飲食品に付与するためである。

例えばカニエキスを用いる目的はそれが添加される飲食
品にカニ味と共にカニのフレーバーを付与するところに
あり、ビーフエキスの添加ハビーフ味ト共にビーフフレ
ーバーを与えることを目的とするものである。

〈発明が解決しようとする問題点〉 これらの需要に応じるため各種の魚介類エキス、畜肉類
エキスが市販されているが、これらの味はともかくとし
て、フレーバーは経時的に変化減少し必ずしも満足した
状態のエキス類が提供されている訳ではない。

く問題点を解決するための手段〉 本発明者等はエキス類のフレーバーが、揮散することな
く長期に亘りエキス中に保持する方法について研究した
ところ、エキス類に糖類を添加していくと、一定濃度以
上の糖類の添加でエキス類の物性が変化し、同時にその
エキス類がほとんど臭いを感じないものとなるという知
見を得た。

本発明はこの様な知見に基づいて完成されたものであっ
て、魚介類エキス又は、畜肉類エキスに最終濃度として
４５％以上となる様に糖類な添加、混合することを特徴
とする魚介類又は畜肉類エキスフレーバーの安定化法で
ある。

以下に本発明を具体的に説明する 本発明において利用することのできる魚介類エキスはエ
ビ、カニ、イワシ、マグロ、カツオ、カツオ節、カキ等
のエキスであり、畜肉類エキスは牛、豚、鶏等のエキス
である。

これらのエキスは通常、例えば常圧、加圧のもとて魚介
類又は畜肉類原材料に加水し、加熱してキストリン等が
挙げられ、これらの糖類は適宜１種又は２種以上を選択
して使用することができる。

糖類の添加方法は、常温ないし７０°Ｃの温度に保持さ
れたエキスに糖類な徐々に添加しながら撹拌する。更に
所望により例えばグアーガム、ローカストビーンガム、
トラガントガム、カラヤガム、カラギーナン、キサンタ
ンガム等の粘稠性ガム質の他、例えばカゼイン、カゼイ
ンナトリウム、大豆蛋白質、グルテン、卵白、ゼラチン
等のて行なわれるキーアリング廃液、蒸煮液及びそれら
の濃縮物、あるいは魚介類又は畜肉類の加水分解物、例
えば塩酸分解物エキスなどでも利用できる。

またエキス類に添加する糖類としては、例えばブドウ糖
、果糖、ガラクトース、麦芽糖、蔗糖等の単糖類、三糖
類、三糖類の他、種々のＤＥを有する水溶性の澱粉加水
分解物、例えば水飴、デの化学調味料、動植物油脂類、
食用着色料及び着香料などを添加することもできる。

糖類の添加量はエキスの種類により多少の違いはあるが
、少なくとも最終糖濃度として４５％以上、好ましくは
５５％以上が必要である。

エキス類に糖類を添加してＣ・くと、エキス類の粘度は
除々に増加していき、糖濃度が４５％以上になると、エ
キス類は液状からペースト状に物性が変化する。このも
のは官能的にエキスフレーバーがほとんど感じられなく
なる。

こうして得られたエキス類は例えば水等で希釈して糖濃
度を下げることにより再びフレーバーを発現する。

この様な状態が如何なる作用によって起こるのかは定か
ではないが、おそらく高濃度糖液中の糖分子間の水素結
合により微少疎水領域が形成される。その疎水領域に対
して、エキス中の蛋白質分結果を得た。

また各試料をシャーレに入れ開放状態で３０゛Ｃの恒温
室で３０日間放置した後、これらを水で５倍に希釈しフ
レーバーの強さを官能評価（フレーバー（２））シたと
ころ第１表に示す結果を得た。

第　　　　　１　　　　　表 疎水領域にエキスのフレーバー分子が閉じ込められ、官
能的にフレーバーが感じられなくなるものと推測される
。

以下に実験例を示す。

実験例 市販のカニエキス（焼津水産工業株式会社製）にシュー
クロースを添加して最終糖濃度を１０〜６０％に調整し
、これらの官能評価（フレーバー　ｆｌ）　）及び粘度
を測定したところ第１表に示す東　　Ｂ型粘度計使用 ＆１〜５はローター＆３使用、回転数６Ｏｒ、ｐ、ｍ。

鬼６〜７はローター丸３使用、回転数１２　ｒ、ｐ、ｍ
。

ＮＬ８〜９はローターＮＩＬ４使用、回転数６　ｒ、ｐ
、ｍ。

＊栗　カニ様フレーバーを 非常に強く感じる　　＋＋＋ 強く感じる　　　　　＋＋ 弱く感じる　　　　　＋ かすかに感じる　　　± はとんど感じない フレーバー　１０　　糖流加直後のものフレーバー（２
１３０℃、３０日間放置後、５倍希釈したもの 上記実験例から明らかな様に糖類を最終濃度として４５
％以上添加されたエキス類のフレーバーは揮散すること
なくエキス中に保持され、水等で希釈して糖濃度を低下
させることによって強し・フレーバーを発現するもので
あるから、本発明はエキスフレーバーの安定化法として
各種食品工業に有効に利用できるものである。

尚、糖類が添加されたエキス類はペースト状であるが、
これをそのまま真空乾燥、凍結乾燥して粉末状としても
その効果はかわらないものであるから、用途によっては
粉末タイプとしても差支えない。

〈実施例〉 第２表に示す市販の各種エキスに撹拌しながら最終濃度
として５０％以上になるまで糖類を添加、混合しエキス
ペーストを得た。

コレラのエキスペーストをシャーレ上に拡ケ室温で３ケ
月放置後、水で５倍に希釈してフレーバー官能評価をし
たところ第２表に示す結果を得た。

第 表 カツオ節エキスペーストを得た。

またこのエキスペーストを真空乾燥で乾燥して粉末タイ
プのエキスパウダーを得た。

これらのエキスペースト、エキスパウダーを開放状態で
３ケ月放置後、市販の濃口醤油に２０％添加し、その醤
油の有するフレーバーを官能評価したところ、強いカニ
様フレーバーを有する醤油であった。

【図面の簡単な説明】

添けの図面は実験例におけるエキス中の糖濃度と粘度と
の関係を示すものである。 実施例２

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚介類又は畜肉類エキスに最終濃度が４５％以上となる
   様に糖類を添加、混合することを特徴とする魚介類又は
   畜肉類エキスフレーバーの安定化法。