JPH0614843B2 - 魚介類又は畜肉類エキスフレーバーの安定化法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は魚介類又は畜肉類エキスフレーバーの安定化法
に関するものである。

〈従来の技術〉 魚介類あるいは畜肉類エキスは調味料として各種飲食品
に用いられているが、その目的はエキスの有する味は勿
論、そのフレーバーを飲食品に付与するためである。

例えばカニエキスを用いる目的はそれが添加される飲食
品にカニ味と共にカニのフレーバーを付与するところに
あり、ビーフエキスの添加はビーフ味と共にビーフフレ
ーバーを与えることを目的とするものである。

〈発明が解決しようとする問題点〉 これらの需要に応じるため各種の魚介類エキス、畜肉類
エキスが市販されているが、これらの味はともかくとし
て、フレーバーは経時的に変化減少し必ずしも満足した
状態のエキス類が提供されている訳ではない。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明者等はエキス類のフレーバーが、揮散することな
く長期に亘りエキス中に保持する方法について研究した
ところ、エキス類に糖類を添加していくと、一定濃度以
上の糖類の添加でエキス類の物性が変化し、同時にその
エキス類がほとんど臭いを感じないものとなるという知
見を得た。

本発明はこの様な知見に基づいて完成されたものであっ
て、魚介類エキス又は、畜肉類エキスに最終濃度として
45％以上となる様に糖類を添加、混合することを特徴と
する魚介類又は畜肉類エキスフレーバーの安定化法であ
る。

以下に本発明を具体的に説明する 本発明において利用することのできる魚介類エキスはエ
ビ、カニ、イワシ、マグロ、カツオ、カツオ節、カキ等
のエキスであり、畜肉類エキスは牛、豚、鶏等のエキス
である。

これらのエキスは通常、例えば常圧、加圧のもとで魚介
類又は畜肉類原材料に加水し、加熱して水溶性成分を抽
出して得られる水溶液、あるいはこれを減圧濃縮、膜濃
縮した濃縮物等である。またこれ以外に水畜産物加工
品、缶詰製造に先だって行なわれるキュアリング廃液、
蒸煮液及びそれらの濃縮物、あるいは魚介類又は畜肉類
の加水分解物、例えば塩酸分解物エキスなどでも利用で
きる。

またエキス類に添加する糖類としては、例えばブドウ
糖、果糖、ガラクトース、麦芽糖、蔗糖等の単糖類、二
糖類、三糖類の他、種々のDEを有する水溶性の澱粉加水
分解物、例えば水飴、デキストリン等が挙げられ、これ
らの糖類は適宜１種又は２種以上を選択して使用するこ
とができる。

糖類の添加方法は、常温ないし70℃の温度に保持された
エキスに糖類を徐々に添加しながら撹拌する。更に所望
により例えばグアーガム、ローカストビーンガム、トラ
ガントガム、カラヤガム、カラギーナン、キサンタンガ
ム等の粘稠性ガム質の他、例えばカゼイン、カゼインナ
トリウム、大豆蛋白質、グルテン、卵白、ゼラチン等の
蛋白質も併用添加することができ、また更に所望によ
り、食塩、アミノ酸、核酸、有機酸塩類などの化学調味
料、動植物油脂類、食用着色料及び着香料などを添加す
ることもできる。

糖類の添加量はエキスの種類により多少の違いはある
が、少なくとも最終糖濃度として45％以上、好ましくは
55％以上が必要である。

エキス類に糖類を添加していくと、エキス類の粘度は徐
々に増加していき、糖濃度が45％以上になると、エキス
類は液状からペースト状に物性が変化する。このものは
官能的にエキスフレーバーがほとんど感じられなくな
る。

こうして得られたエキス類は例えば水等で希釈して糖濃
度を下げることにより再びフレーバーを発現する。

この様な状態が如何なる作用によって起こるのかは定か
ではないが、おそらく高濃度糖液中の糖分子間の水素結
合により微少疎水領域が形成される。その疎水領域に対
して、エキス中の蛋白質分子が吸着配向することによっ
て疎水領域の増強された混合ミセルが形成される。この
混合ミセルの疎水領域にエキスのフレーバー分子が閉じ
込められ、官能的にフレーバーが感じられなくなるもの
と推測される。

以下に実験例を示す。

実験例 市販のカニエキス（焼津水産工業株式会社製）にシュー
クロースを添加して最終糖濃度を10〜60％に調整し、こ
れらの官能評価（フレーバー(1)）及び粘度を測定した
ところ第１表に示す結果を得た。

また各試料をシャーレに入れ開放状態で30℃の恒温室で
30日間放置した後、これらを水で５倍に希釈しフレーバ
ーの強さを官能評価（フレーバー(2)）したところ第１
表に示す結果を得た。

上記実験例から明らかな様に糖類を最終濃度として45％
以上添加されたエキス類のフレーバーは揮散することな
くエキス中に保持され、水等で希釈して糖濃度を低下さ
せることによって強いフレーバーを発現するものである
から、本発明はエキスフレーバーの安定化法として各種
食品工業に有効に利用できるものである。

尚、糖類が添加されたエキス類はペースト状であるが、
これをそのまま真空乾燥、凍結乾燥して粉末状としても
その効果はかわらないものであるから、用途によっては
粉末タイプとしても差支えない。

〈実施例〉 以下に実施例を示す。

実施例１ 第２表に示す市販の各種エキスに撹拌しながら最終濃度
として50％以上になるまで糖類を添加、混合しエキスペ
ーストを得た。

これらのエキスペーストをシャーレ上に拡げ室温で３ケ
月放置後、水で５倍に希釈してフレーバー官能評価をし
たところ第２表に示す結果を得た。

実施例２ カツオ節を熱水で抽出しカツオ節エキスを得た。このエ
キスを膜濃縮し、これにデキストリンを最終濃度として
50％以上になる様に添加してカツオ節エキスペーストを
得た。

またこのエキスペーストを真空乾燥で乾燥して粉末タイ
プのエキスパウダーを得た。

これらのエキスペースト、エキスパウダーを開放状態で
３ケ月放置後、市販の濃口醤油に20％添加し、その醤油
の有するフレーバーを官能評価したところ、強いカツオ
節フレーバーを有する醤油であった。

【図面の簡単な説明】

添付の図面は実験例におけるエキス中の糖濃度と粘度と
の関係を示すものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】魚介類又は畜肉類エキスに最終濃度が45％
   以上となる様に糖類を添加、混合することを特徴とする
   魚介類又は畜肉類エキスフレーバーの安定化法。