JPH0276552A - がんもどきの製法 - Google Patents
がんもどきの製法Info
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- JPH0276552A JPH0276552A JP63226585A JP22658588A JPH0276552A JP H0276552 A JPH0276552 A JP H0276552A JP 63226585 A JP63226585 A JP 63226585A JP 22658588 A JP22658588 A JP 22658588A JP H0276552 A JPH0276552 A JP H0276552A
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Links
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は例えばオゾンや煮ものの稲になる「がんもどき
」の製法に関するものである。さらに詳しく述べると、
味がしみこみ易（、口当りの滑らかな「がんもどき」の
製造方法に関するものである。
」の製法に関するものである。さらに詳しく述べると、
味がしみこみ易（、口当りの滑らかな「がんもどき」の
製造方法に関するものである。
［従来の技術］
従来「ひりようず」とも呼ばれる「がんもどき」の一般
的な製造方法は、次の通りである。７分程度に絞って水
抜きをした豆腐生地をよく練り、程よい硬さ・粘性が得
られたら、ゴボウ・ぎんなん・きくらげ・麻の実等の油
で炒めた具を包みこみ、中温の油で気長に揚げる。
的な製造方法は、次の通りである。７分程度に絞って水
抜きをした豆腐生地をよく練り、程よい硬さ・粘性が得
られたら、ゴボウ・ぎんなん・きくらげ・麻の実等の油
で炒めた具を包みこみ、中温の油で気長に揚げる。
［発明が解決しようとする課題］
しかしながら、前記のように製造されたがんもどきは、
全て絞った生地であるため、豆腐生地が硬く、味がしみ
込み難く、味をしみ込ませ易くするために煮るまえに竹
ぐしやハシ等で穴を幾つも開けていた。
全て絞った生地であるため、豆腐生地が硬く、味がしみ
込み難く、味をしみ込ませ易くするために煮るまえに竹
ぐしやハシ等で穴を幾つも開けていた。
本発明者は、鋭意努力して前記の製造方法による「がん
もどき」を改良することにより、味がしみ込み易く、口
当りのよい「がんもどき」の製法を得た。
もどき」を改良することにより、味がしみ込み易く、口
当りのよい「がんもどき」の製法を得た。
［課題を解決するための手段］
第１の発明に係るがんもどきの製法は、豆腐生地を練り
込んで具と共に油で揚げるがんもどきの製法において、 油で揚げたものを放冷後急速冷凍することを特徴とする
ものである。
込んで具と共に油で揚げるがんもどきの製法において、 油で揚げたものを放冷後急速冷凍することを特徴とする
ものである。
第２の発明に係る「がんもどき」の製法は、第１の発明
に記載のがノνもどきの製法において、前記豆腐生地を
練り込む際に重■の半分以上水分を絞った低含水の第１
の豆腐生地と８分以上の高含水の第２の豆腐生地とを混
練することを特徴とするものである。
に記載のがノνもどきの製法において、前記豆腐生地を
練り込む際に重■の半分以上水分を絞った低含水の第１
の豆腐生地と８分以上の高含水の第２の豆腐生地とを混
練することを特徴とするものである。
［作用コ
本発明の第１の発明においては、がんもどき内部に含ま
れる水分が急速に冷凍することにより、凍結して氷の結
晶が形成される。その結晶が油で揚げられて固まったか
んちどきのタンパク質Ｆ＆紐を分断して、細かな空洞又
は網目を形成する。
れる水分が急速に冷凍することにより、凍結して氷の結
晶が形成される。その結晶が油で揚げられて固まったか
んちどきのタンパク質Ｆ＆紐を分断して、細かな空洞又
は網目を形成する。
本発明の第２の発明においては、がんもどき生地を錬り
込む際に、低含水の第１の豆腐生地に高含水の第２の豆
腐生地とを混ぜあわせるため、生地ムラか生し、急速冷
凍した時に主に高含水の豆腐生地部分か適度な犬ぎさの
氷の結晶が形成され易くなる。
込む際に、低含水の第１の豆腐生地に高含水の第２の豆
腐生地とを混ぜあわせるため、生地ムラか生し、急速冷
凍した時に主に高含水の豆腐生地部分か適度な犬ぎさの
氷の結晶が形成され易くなる。
［実施例］
（実施例］）
以下に本発明によるがんもどきの製法の一実施例を示す
。
。
第１図は本発明にＪ：るかんもときの製法の一実施例を
示す工程図である。
示す工程図である。
がんもどきの生地となる豆腐をＡ、Ｂの２種類に分り、
Ａの豆腐２０ ｋｇを圧搾して１０ ｋｇの水を絞りた
し、所謂４分の豆腐生地を得た。圧搾された４分の豆腐
生地を粘り気かでるまで練りこみ、練り込まれた豆腐生
地にＢの約９分の豆腐生地２ｋｇを投入し、Ｂの豆腐生
地が粉々にならないように軽く約８分から１０分間、混
ぜ合せた。これ計則に用意しておいたゴボウ・ぎんなん
・きくらげ・麻の実等を油で炒めた具を、前記の混ぜ台
上た豆腐生地内に包んで一口大に成型した。成型された
がんもどき生地を内部に熱を通すように、まず１００℃
の油で約１５〜２０分間揚げた。内部に熱か通ったもの
をさらに、２００℃の油で１５〜２０分間表面がキツネ
色になるまで揚げた。この時、まず低温の油で揚げるこ
とにより、がんもどき内部の水分が残存したまま、組織
の結合がなされ、次の高温の油で揚げることにより、表
面に被膜ができ内部の水分の過剰蒸発を防ぐこととなる
。
Ａの豆腐２０ ｋｇを圧搾して１０ ｋｇの水を絞りた
し、所謂４分の豆腐生地を得た。圧搾された４分の豆腐
生地を粘り気かでるまで練りこみ、練り込まれた豆腐生
地にＢの約９分の豆腐生地２ｋｇを投入し、Ｂの豆腐生
地が粉々にならないように軽く約８分から１０分間、混
ぜ合せた。これ計則に用意しておいたゴボウ・ぎんなん
・きくらげ・麻の実等を油で炒めた具を、前記の混ぜ台
上た豆腐生地内に包んで一口大に成型した。成型された
がんもどき生地を内部に熱を通すように、まず１００℃
の油で約１５〜２０分間揚げた。内部に熱か通ったもの
をさらに、２００℃の油で１５〜２０分間表面がキツネ
色になるまで揚げた。この時、まず低温の油で揚げるこ
とにより、がんもどき内部の水分が残存したまま、組織
の結合がなされ、次の高温の油で揚げることにより、表
面に被膜ができ内部の水分の過剰蒸発を防ぐこととなる
。
二度揚げされたがんもどきを、空気中で約９０分間自然
放冷し、自然放冷されたがんもどきを−２０〜−３０℃
の冷凍庫に入れて急速に冷凍した。
放冷し、自然放冷されたがんもどきを−２０〜−３０℃
の冷凍庫に入れて急速に冷凍した。
この時内部に残っている主に高含水の豆腐生地の水分が
凝結して適度な大きさの氷の結晶となり、油で揚げられ
て固まったがんもどきのタンパク質繊維を分断する。凍
結されたがんもどきは調理の前に解凍される。内部に凝
結していた氷は溶りて水となり、その結晶部分が空洞又
は網目状となる。空洞となった部分は煮付けられた時に
良くだし汁を保持し、味のしみ込み易くそして口当りの
よいがんもどきと１２る。
凝結して適度な大きさの氷の結晶となり、油で揚げられ
て固まったがんもどきのタンパク質繊維を分断する。凍
結されたがんもどきは調理の前に解凍される。内部に凝
結していた氷は溶りて水となり、その結晶部分が空洞又
は網目状となる。空洞となった部分は煮付けられた時に
良くだし汁を保持し、味のしみ込み易くそして口当りの
よいがんもどきと１２る。
（実施例２）
前記のようにしてできあがったがんもどきと従来のかん
もどきとをブラインドの状態で、無作意の被験者からな
る１０名のパネラ−を使って比較試食テストを行った。
もどきとをブラインドの状態で、無作意の被験者からな
る１０名のパネラ−を使って比較試食テストを行った。
調理方法は同一の沸騰しただし汁に本発明によるがんも
どきと従来のかんもどぎとを入れて蒸煮し、蒸煮時間を
５分、１０分、１５分、２０分、３０分として、味、口
当りの２項目についてどちらか勝る方に◎、○、△の印
をイ」シた。◎は犬変良い、○ＧＪ良い、△はどちらと
も言えないの評価を示す。
どきと従来のかんもどぎとを入れて蒸煮し、蒸煮時間を
５分、１０分、１５分、２０分、３０分として、味、口
当りの２項目についてどちらか勝る方に◎、○、△の印
をイ」シた。◎は犬変良い、○ＧＪ良い、△はどちらと
も言えないの評価を示す。
結果を表１に示す。尚、表中Ａは従来のがんもどきをＢ
は本発明のがんもどきを示す。
は本発明のがんもどきを示す。
（以下、余白）
［発明の効果コ
本発明は以上説明したとおり、がんもどき内部に含まれ
る水分が急速に冷凍することにより、凍結して無数の氷
の結晶が形成される。その結晶が油で揚げらねで固まっ
たがんもどきのタンパク貿繊維を分断することにより、
味のしみ込み易く、口当りの滑らかながんもどきが形成
される。
る水分が急速に冷凍することにより、凍結して無数の氷
の結晶が形成される。その結晶が油で揚げらねで固まっ
たがんもどきのタンパク貿繊維を分断することにより、
味のしみ込み易く、口当りの滑らかながんもどきが形成
される。
豆腐生地を練り込む際に重量の半分以上水分を絞フた低
含水の第１の豆腐生地に８分以」−の高含水の第２の豆
腐生地を混錬するため、生地ムラが生し、急速冷凍した
時に、主に高含水の豆腐生地□ 部分に適度な大きざの
氷の結晶が形成され易いという効果かある。
含水の第１の豆腐生地に８分以」−の高含水の第２の豆
腐生地を混錬するため、生地ムラが生し、急速冷凍した
時に、主に高含水の豆腐生地□ 部分に適度な大きざの
氷の結晶が形成され易いという効果かある。
また、本発明によるがんもどきは、急速に冷凍すること
を一つの構成としているため、冷凍と解凍の工程の間に
移動させて遠距離の地域に配送することも可能である。
を一つの構成としているため、冷凍と解凍の工程の間に
移動させて遠距離の地域に配送することも可能である。
第１図は本発明によるがんもどきの製法の一実施例な示
す工程図である。 代理人 弁理士 佐 藤 正 年 第１図 豆腐Ａ２０ｋｇ 豆腐８２ｋｇ 調 揺
す工程図である。 代理人 弁理士 佐 藤 正 年 第１図 豆腐Ａ２０ｋｇ 豆腐８２ｋｇ 調 揺
Claims (2)
- （１）豆腐生地を練り込んで具と共に油で揚げるがんも
どきの製法において、 油で揚げたものを放冷後急速冷凍することを特徴とする
がんもどきの製法。 - （２）請求項１に記載のがんもどきの製法において、 前記豆腐生地を練り込む際に重量の半分以上水分を絞っ
た低含水の第１の豆腐生地と８分以上の高含水の第２の
豆腐生地とを混練することを特徴とするがんもどきの製
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63226585A JPH0276552A (ja) | 1988-09-12 | 1988-09-12 | がんもどきの製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63226585A JPH0276552A (ja) | 1988-09-12 | 1988-09-12 | がんもどきの製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0276552A true JPH0276552A (ja) | 1990-03-15 |
Family
ID=16847482
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63226585A Withdrawn JPH0276552A (ja) | 1988-09-12 | 1988-09-12 | がんもどきの製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0276552A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011135785A (ja) * | 2009-12-25 | 2011-07-14 | Nisshin Oillio Group Ltd | 大豆加工食品の製造方法 |
| CN108477530A (zh) * | 2018-05-28 | 2018-09-04 | 魏光兰 | 日本豆腐及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5071851A (ja) * | 1973-11-08 | 1975-06-14 | ||
| JPS51121543A (en) * | 1975-04-14 | 1976-10-23 | Kibun Kk | Production of tofu like food |
| JPS62138144A (ja) * | 1985-12-11 | 1987-06-20 | Shiyoubee:Kk | 大豆加工食品 |
-
1988
- 1988-09-12 JP JP63226585A patent/JPH0276552A/ja not_active Withdrawn
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5071851A (ja) * | 1973-11-08 | 1975-06-14 | ||
| JPS51121543A (en) * | 1975-04-14 | 1976-10-23 | Kibun Kk | Production of tofu like food |
| JPS62138144A (ja) * | 1985-12-11 | 1987-06-20 | Shiyoubee:Kk | 大豆加工食品 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011135785A (ja) * | 2009-12-25 | 2011-07-14 | Nisshin Oillio Group Ltd | 大豆加工食品の製造方法 |
| CN108477530A (zh) * | 2018-05-28 | 2018-09-04 | 魏光兰 | 日本豆腐及其制备方法 |
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