JPH0286741A - 変性タンパク質を基材とするカプセル - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、トランスグルタミナーゼ変性タンパク質を基
材とするカプセルに関する。

（従来技術とその問題点） タンパク質を基材としたカプセル化ｔよ知られているが
、この場合、従来はタンパク質としてゼラチン位しか用
いられず、広範囲の利用目的には必ずしも適合するもの
ではなかった。又、ゼラチンを基材とする場合でも耐熱
、耐水、耐油、耐凍結性を付与するためには化学架橋材
や紫外線などを用いるため、食品及び医薬品用途として
は安全性の面からも好まれず、更に製造温度も約３０℃
以下の如く限られている。

囚みに、タンパク質を基材とするカプセルであって、特
にタンパク質としてトランスグルタミナーゼ（以下、Ｔ
Ｇａｓｅと略記することがある。）で変性したタンパク
質を使用した例は児ない。

（問題点を解決するための手段とその作用効果）本発明
者は、上記問題点を解決すべく鋭意研究の結果、トラン
スグルタミナーゼの架橋高分子化能、ゲル化能を活用し
て各種タンパク質を変性させると上記問題点の解決され
ることを見出して本発明を完成した。

本発明によれば、従来ピラチンのみであっ基材蛋白がげ
ラチン以外の各種蛋白質を容易にカプセル化できるよう
に拡張され、又製造温度も従来より広い範囲にすなわち
約５〜９０℃に拡大できる。更に、化学架橋剤を使用せ
ずとも調製できるので、安全性の面からも食品及び医薬
品として利用できる。本発明のカプセルｍは、従来化成
品等に広範囲に使用できる。

以下、本発明のカブビルとそのＷＩＪ造法について詳述
する。

本発明のカプセルは、単カブヒル、二重カプセル等とす
ることができる。そのザイズは食品、医薬品、化成品等
の用途により賃なる。また、食品においてもその種類に
よって異なる。（近藤隆［新しいソフトカプセル食品の
開発とその応用１食品と開発Ｖｏ　Ｉ　、　２３．　Ｎ
１３　　（昭和６３年））。例えば、食品への利用を考
えた時には、魚卵様カプセル用の場合は１〜１０ｓであ
り、ビタミン含有カプセル用の場合は５〜３０ｍである
。

使用する蛋白質としては、大豆、小麦、綿実、トウモロ
コシ等の植物性のもの及び、魚肉、畜肉、オキアミ、乳
等の動物性のものなどタンパク含有物であれば何でもよ
く広範囲に利用できる。これらのタンパク質をトランス
グルタミナービを作用させて変性させて用いるのである
。

トランスグルタミノー−ぜは、特に起源を問わず、例え
ばモルモットの肝臓から分離したしの（以上、ＭＴＧ　
ａ　ｓ　ｅと略記することがある）、微生物が産生ずる
もの（以下、Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｃと略記することが
ある）を挙げることができる。前晋のＭＴＧａｓｅは、
例えば、特開昭！１８−１４９６４号に記載の方法で調
製することができる。後者のＢ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅは
、新規酵素であって、本発明者の一部が発明者として関
与した発明（特願昭６２−１６５０６７）に係わるもの
で、その酵素特性、製造法等については別項に記Ｕする
。

上記蛋白質にＴＧａｓｅを作用させ、優者の架ＦＪｌ！
１ｉ分子化能、ゲル化能を話用して従来のカブ廿ル化技
術だけではカプセルにできないタンパク質をも変性して
カブビルの基材とするには、例えば、次のようにする。

まず、タンパク質の水溶液もしくは乳化液を調製する。

その濃度は、１〜３０％と１にとができる。

次いで、この水溶液もしくは乳化液にＴＧａＳｅを濃度
１〜１，０００　ｕ／ｇタンパク、好ましくは１０〜１
００ｕ／びタンパクとなるように添加して撹拌する。こ
れより低ＩＳ１度では、無添加の場合と差別化ができず
、高濃度だと、ゲル化が進み過ぎて良い物性のものが１
ｑられす、時にはカプセルの製造機械中で詰ったりする
。反応Ｉ　Ｉｆｆは、５〜９０℃、好ましくは２０〜６
０℃であり、反応時間は、１秒乃至２４時間で、好まし
くは５秒乃至３０分である。

このようにして１！７られたＴＧａｓｅ添加タン添加タ
ンパ液質水溶液乳化液は、ついで生成した変性タンパク
がカブビルの基材どなるように処理するが、これは従来
周知の技術によってよいことはもらろんである。

ＴＧａｓｅ添加タンパク貿水溶液もしくは乳化液には、
必要に応じて適当な添加物、例えば、砂糖、塩、エキス
、スパイス、フレーバー等の調味Ｆ＋、多糖類、油脂、
乳化剤、可塑剤、グリセリン、ビタミン、ミネラルなど
を可溶性、不溶性の状態で例えば酵素反応を阻害しない
程度で加えることも可能である。

このようにして調製した添加物を加えた又は加えない７
［ａｓｅ添加添加タンパ水質水溶液くは乳化液を用いＣ
カブビルを製造するには、カブビルが単カプセルの場合
は、上記水溶液を粒滴として油層中に射出するが、油層
中では適当な撹拌操作を加えて粒滴状を保つなどの方法
が用いられる。

油層としては例えばコーン油、大豆油等各種の植物油を
使用することができる。その他の粒滴製造条件は、前記
水溶液もしくは乳化液の種類、タンパク質濃度、Ｖｆ素
濃度等に応じて当業者であれば容易に設定できるが、粒
滴のサイズは、充分ｌ、：凝固反応が起ぎる程度の大き
さにすべきで、例えば０、０１〜３０１１１１１１とす
ることができる。必要に応じてインキュベーションを行
なうが、これは例えば５〜６０℃で３０秒〜２４時間行
なう。インキュベーションは、各種特性、例えば保形性
、耐熱性等＋１与の観点から好ましい。

二重カプセルの場合、例えば油ｙｊを芯液とし変性タン
パク質を皮膜基材とするカプセルの場合は、いわゆる滴
下法によるとよい。即ち、二重ノズルの内側のノズルか
ら芯液が、外側のノズルからカプセル皮膜液である前記
水溶液もしくは乳化液が一定速度で流出するようにし、
この２層の液流を一定間隔で切断し、液滴として油層中
１．：射出する。

皮膜の性質は、ノズルの形とサイズ、射出ｍとスピード
、タンパク質水溶液もしくは乳化液の組成、ＴＧａｓｅ
１１度、油層の種類と状態、インキュベーションの条件
等に依存するが、これらの因子を考慮して適当な性質の
皮膜を得ることは当業者であれば容易に行なうことがで
きる。

油層中に生成したカブヒルは、そのまま例えば９０℃に
加熱して１０分間保持した後に油層から分離回収するか
、逆に油層から分離回収した後に加熱するとよい。

その侵の乾燥などの処理は、当業者に周知の方法で必要
に応じて適宜行なうとよい。

（新規トランスグルタミナーゼＢＴＧａｓｅ）（１）ト
ランスグルタミナーゼとその由来トランスグルタミナー
ゼ（以下、ＴＧａｓｅと略称することがある。）は、ペ
プチド鎖内にあるグルタミン酸Ｊ３のγ−カルボ４−ジ
アミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。この
−ｒＧａｓｅは、アシル受容体としてタンパク質中のリ
ジン残塁のε−アミノ基が作用すると、分子内及び分子
間にε−（γ−Ｇｌｕ）　−’ｃｙｓ架橋結合が形成さ
れる。また水がアシル受容体として機能するどきは、グ
ルタミン残拮が税アミド化されグルタミン酸残塁になる
反応を進行させる酵素である。

ＴＧａｓｅのこのような性質ににす、ＴＧａｓＣを用い
てタンパク含有溶液又はスラリーをゲル化させることが
できる。

ＴＧａｓｅは、これまでモルモット肝由来のもの（ＭＴ
Ｇａｓｅ）などの動物由来のものが知られているが、動
物由来のものは、安価にまた人聞に入手するのが困難で
あり、タンパク質をゲル化するときは酵′ｓ′ａ度およ
び基質濃度を共に高くする必要があり、またＣａ２＋依
存性であるので用途がυ１限される。

本発明で使用できる新規１〜ランスグルタミナーぜ（Ｂ
ＴＧａｓｅ）は、微生物、例えば、ストシブ１−ベルブ
シリウム属の菌により産生されるものであるが、微生物
由来のＴＧａｓｃについての報告は現時点ではない。

本発明で使用できる微生物由来のＢＴＧａｓｅは安価に
供給され、かつ生成も容易であるので実用性が大である
。また、ＢＴＧ−ａｓｅを用いることにＪ：す、カルシ
ウム非存在下で又カルシウム存在下ｒｂ酵’？＋　（Ｂ
ＴＧａｓｃ）ｉＩＩｎ度及び基質濃度が非常に低いとこ
ろけで品質の優れたゲル化物をｔＪ　Ｉａできるという
利点がある。

■ＢＴＧａｓｅの製造 ＢＴＧａｓｅを産生する微生物は、例えば、ストレプト
ベルチシリウム・グリセオカルネウム（Ｓ　ｔｒｅｐｔ
ｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ　　ｇｒｉｓｅｏｃａｒｎ
ｅｕｍ）　　Ｉ　　Ｆ　Ｑ１２７７Ｇ、ストレプトベル
チシリウム・シナモネウム・サブ・エスピー・シナ七ネ
ウム （３ｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃｉｎｎ
ａｍｏｎｅｕＩ！１ｓｕｂ　ｓｐ　。

ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ）　Ｉ　Ｆ　Ｏ１２８５２、ス
トレプトベルチシリウムΦモバラエンス（Ｓ　ｔｒｅｐ
ｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍｍｏｂａｒａｅｎｓｅ）
　Ｉ　Ｆ　０１３８１９等があげられる。

これら微生物を培養し、トランスグルタミナーゼを取得
するための培養法及び精製法等は次の通りである。

培養形態としては、液体培養、固体培養いずれも可能で
あるが、工業的には深部通気撹拌培養を行うのが有利で
ある。又、使用する培養源としては、一般に微生物培養
に用いられる炭素線、窒素源、無１１ｊ！及びその他の
微量栄養源の伯、ストレプトベルチシリウム属に属する
微生物の利用出来る栄養源であれば全て使用出来る。培
地のｖ！糸源としでは、ブドウ糖、ショ糖、ラスターゲ
ン、グリセリン、デキストリン、澱粉等の他、脂肪酸、
油脂、Ｔｈ１ｆｉ酸などが単独で又は組合せて用いられ
る。窒素源としては、無機窒素源、有機窒素源のいずれ
も使用可能であり、無機窒素源としては硝酸アンモニウ
ム、硫酸アンモニウム、尿素、硝酸ソーダ、塩化アンモ
ニウム等が挙げられる。又、６機窒素源としては大豆、
米、トウモ［ｌコシ、小麦などの粉、糠、脱脂粕をはじ
めコーンステイープリカー、ペプトン、肉エキス、カゼ
イン、アミノ酸、酵母エキス等が挙げられる。無様地及
び微量栄養素としては、リン酸、マグネシウム、カリウ
ム、鉄、カルシウム、亜鉛等の塩類の他ビタミン、非イ
オン界面活性剤、消泡剤等の菌の生育や［３ＴＱａｓｅ
の産生を促進するものであれば必要に応じて使用出来る
。

培養は好気的条件で、培養温度は菌が発育しＢＴＧａｓ
ｅが産生ずる範囲であれば良く、好ましくは２５〜３５
℃である。培養時開は、条件により異なるが、ＢＴＧａ
ｓｅが最も産生される時間まで培養すれば良く、通常２
〜４日程度である。

ＢＴＧａｓｅは液体培養では培養液中に溶解されており
、培養終了後培養液より固形分を除いた培養ろ液より採
取される。

培養ろ液よりＢＴＧａｓｅを精製するには、通常酵素精
製に用いられるあらゆる方法が使用出来る。

例えば、エタノール、アセトン、イソプロピルアル」−
ル等の有機溶媒による処理、硫安、食塩等により塩析、
透析、限外ろ適法、イオン゛交換り［１マドグラフイー
、吸着クロマトグラフィー、ゲルろ過、吸着剤、等電点
分画等の方法が使用出来る。又、これらの方法を適当に
組合せる事によりＢＴＧａＳｅのＦ５製度が上る揚台は
適宜組合せて行う串が出来る。これらの方法によって得
られる酵素は、安定化剤として各種の塩チ°ｊ、糖類、
蛋白質、脂質、界面活性剤等を加え或いは加えることな
く、限外ろ・過濃縮、逆浸透濃縮、減圧乾燥、凍結乾燥
、噴霧乾燥の方法により液状又は固形の［３ＴＧａＳＣ
を得ることが出来る。

［３ＴＧａｓｃの活性測定はベンジルオキシカルボニル
−し−グルタミニルグリシンとヒト上１ギシルアミンを
Ｖ質としてＣａ２＋非存在下で反応を行い、１成したヒ
トＤキ４Ｊム酸をトリクロ１コ［存在ドで鉄錯体を形成
させ５２５ｎｍの吸収を測定し、ヒドロキサム酸の吊を
検量線より求め活性を口出する。

ＲＴＧａｓｅ活性は、特に記載しないかぎり以下に記載
する方法により測定した。

く活性測定法〉 試薬Ａ　　０．２Ｍトリス塩酸緩衝液（１）８６．０）
０．１Ｍヒドロキシルアミン ０．０１　Ｍ還元型グルタブーオン ００３Ｍベンジルオキシカｌレボニル−し−グルタミニ
ルグリシン 試薬８　３Ｎ−塩酸 １２％−トリク［コ［１酢酸 ５％Ｆ　ｃｃｊ！３ＧＨ２０（０，ＩＮｌ」Ｃ！に溶ｙ
＞ 上記溶液の１：１：１の混合液を試薬Ｂとする。

酵素液の０．０５ｍに試薬へ〇、５ｄを加えて混合し３
７℃で１０分間反応キリ、試ＱＢを加えて反応停止とＦ
ｅ錯体の形成を行った後５２５ｎｍの吸光度を測定する
。対照としてあらかじめ熱失活させた酵素液を用いて同
様に反応さけたものの吸光度を測定し、酵素液との吸光
度差を求める。別に酵素液のかわりにＬ−グルタミン酸
γ−モノヒドロキサム酸を用いて検量線を作成し、前記
吸光度差より生成されたヒト１］キザム酸の量を求め、
１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素活性
を１単位とした。

（３）　Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅ　（７）酵素特性上の
ようにして得られる精製ＢＴＧａｓａ、即らストレブト
ベヂシリウム・ｔバランスＩＦ０１３８１９のトランス
グルタミノ−−ゼ（ＢＴＧ−１と命名）、ストレプトベ
ルブシリウム・グリレオカルネラムＩ　Ｆ　Ｏ１２７７
０のトランスグルタミナーロ（ＢＴＧ−２と命名）、ス
トレプトベルブシリウム・シナモネウム・サブ・エスピ
ー・シナモネウムＩＦ○　１２８５２のトランスグルタ
ミナーピ（ＢＴＧ−３と命名）についての酵素化学的性
質は次の通り。

ａ）至適ｐＨ： ＨＨとしてベンジルオキシカルボニル−し−グルタミニ
ルグリシンどヒドロキシルアミンを使用した場合、３７
℃、１０分反応ぐ、１３ＴＧ−１の至適ｐＨは６〜７に
あり、ＢＴＧ−２の至適１１８は６〜７付近にあり、Ｂ
　Ｔ　Ｇ−３の至適ｐＨは６〜７付近にある。

ｂ）至適温度： 阜買としてベンジルオキシカルボニル−し−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、ｐｉ
−１６，１０分反応で、ＢＴＧ−１の至適温度は５５℃
付近であり、Ｂ　Ｔ　Ｇ　−２の至適温度は４５℃付近
であり、ＢＴＧ−３の至適温度は４５ｍイ」近にある。

Ｃ）　　ｆｌＨ安定性： ３７℃、１０分間処理で、ＢＴＧ−１はｐ１］５〜９で
安定であり、ＢＴＱ−２はｐｌ−１５〜９で安定であり
、ＢＴＧ−３はｐ１１６〜９で安定である。

ｄ）温度安定性： ｔｌＨ７テＩＯ分１ｉ’ｊ　処理Ｆ　ハ、［３ＴＧ−１
は＋ｏ℃で【１８８３話性が残存し、５０℃では１４％
活性が残存し、Ｂ　Ｔ　Ｇ〜２は４０℃では８６％活性
が残存し、５０℃でハ！ｉ　Ｇ　％　’６１性が残存し
、ＢＴＧ−３は４０”Ｃで８０％活性が残存し、５０℃
では５３％活性が残存する。

ｅ）基質特異性： 各１３ＴＧａｓｃを用い、各種合成基質とヒドロキシル
アミンとの反応を調べた。いずれのＢＴＧａｓｅも合成
Ｗ　Ｙ（がベンジルオキシカルボニルアスパラ−１！ニ
ルグリシン、ベンジルオキシカルボニルグルタミン 場合反応しない。しかし合成基￥′【がベンジルオキシ
力ルポニルグルタミニルグリシンの場合の反応性は最も
高い。この時の各種合成拮質濶度は５　ｍＭとした。結
果は表−１に示される。

イ【お、表−１中のＣＢＺはペンジルオキシヵルボニル
基の略であり、Ｑｌｎはグルタミルはの略で表−２ あり、Ｇｌｙはグリシル基の略であり、ＡＳＩ）はアス
パラギニル填の略である。

ｆ）金属イオンの影響： 活性測定系に１ｍＭ濃度になるように各種金属イオンを
加えて影響を調べた（結果は表−２に示される）。イず
れのＢＴＧａｓｅもＣｕ２＋ｚ　ｎ２４により活性が阻
害される。

ｇ）阻害剤の影響： 各阻害剤を１　ｍＭになるように加え、２５℃、３０分
放置侵、活性を測定した（結果は表−３に示される）。

いずれの［３ＴＱａｓｅもバラクＬ］ロマーキュリー安
息ｆＩ酸（ＰＣＭＢと略する）、Ｎ−エチルマレイミド
（ＮＥＭと略する）、モノヨードＭ酸により活性が阻害
される。

表−３ 表−３中ＰＭＳＦはフェニルメチルスルホニルフルＡラ
イトの略である。

ｈ）等電点： アンホライン等電点電気泳動により求めたところ、ＢＴ
Ｇ−１の等電点ｐｌｆ４９付近であり、ＢＴＯ−２の等
電点ｐｌは９７付近であり、ＢＴＧ３の等電点ｐｔは９
８付近である。

ｉ）分子量： ＳＤＳディスク電気泳動法より求めたところ、ＢＴＧｌ
の分子量は約３８，０００であり、１３　Ｔ　Ｇ２の分
子量は約４１　、０００であり、ＢＴＧ−３の分子１蟲
１は約４１，０００である。

ｊ）ＭＴＧａｓｅとの比較： 次にＢＴＧａＳＣとモルモット肝由来のトランスグルタ
ミナーゼ（ＭＴＧａｓｅ）との性質を比較する。尚、Ｍ
　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅ　＋よ、特開昭５８−１４９０４
５号に記載された方法で調製した。

表−４には各酵素化学的性すＩの比較を、表−５にはＣ
ａ２＋の活性に及ぼす影響を示す。表−４および表−５
より明らかのＪ、うに従来主どして研究されているＭＴ
ＧａＳｅと放線菌由来のＢＴＧａｓｅとには酵系化学的
＋！１質において種々の差が見られ、特に温度安定性、
分子ｊｄ、等電点、基質特異性に差が見られる。また、
Ｃａ２４の存在下及びノ［存在下においてもＢＴＧａｓ
ｅは作用する点等でも明らかな差がみられる。従つで、
新規酵素［３ＴＧａｓｅに屈する各Ｖｆ素はＭＴＧａＳ
ｅとはその性質を責にするものと考えられる。

表−４ 表−５ （４）　Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　Ｓ　ｅ　ノ％Ｊ　３ｉ）例ａ
）ＢＴＧ−１の製造 ストレプトベルチシリウム・モバラエンスＩＦ０１３８
１９を培地組成ボリベブ］・ン０２％、グリコース０．
５％、リン酸二カリウム０２％、硫酸マグネシウム０．
１％からなる培地（１３）１７）　２００ｒｎＩｌに接
神し、３０℃、４８時間培養し、得られた種培養液をポ
リペプトン２．０％、ラスターゲン２．０％、リン酸二
カリウム０．２％、硫酸マグネシウム０，１％、ｆｆＨ
ｎ工Ｖス０，２％、消泡剤としてアデカノール（商品名
、旭電化社製品）Ｏ，ＯＳ％からなる培地２ＯＮ（１’
１ｌ−１７）に加え３０℃で３日間培養後ろ過し、培溶
液１８．５ｊ！４９だ。このものの活性は、０．３５１
１膜ｍｌ！である。

培養液を塩酸でｐＨ６，５に調整し、予め０．０５Ｍリ
ン酸緩衝液（ｒｌＨ６，５）で平衡化しておいたＣＧ−
５０（商品名、オルガノ社製品）のカラムに通した。

この操作でトランスグルクミナーゼは吸着された。

さらに同緩衝液で不純蛋白質を洗い流した後、さらに０
．０５〜０．５Ｍの同緩衝液の濃度匂配をつくり、通液
して溶出液を分画回収し、比活性の高い分画を集めた。

電導度をＩｏｍｓ以Ｆになるように希釈後ブルーセファ
ロースのカラムに通した。この操作でトランスグルタミ
ナーぜは吸着された。更に０．０５Ｍリンｌｌｉ！緩衝
液（ｐＨ７）で不純蛋白質を洗い流した後、０〜１Ｍの
食塩濃度匂配をつくり通液して溶出液を回収し比活性の
高い両分を集めた。ＵＦ　６０００膜を使い濃縮し、０
．５Ｍの食塩を含む０．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７）
で緩衝液を用いて平衡化させた。

１【ｌられた瀾縮液を同ＦＩｉｍ液で予め平衡化してお
いたけファデックスＧ−７５（ファルマシアファインケ
ミカルネ［製）を含むカラムに通し、同緩衝液を流して
溶出液を分画した。この結果縮性画分は甲−のピークと
して溶出された。このものの比活性は、培湿る液に対し
６２５倍であり、回収率は４１％であった。

ｂ）　　＋３Ｔｃ＋、−２の製造 ＢＴＧ−１の場合と同様にして、ストレブトベルヂシリ
ウム・グリセオカルネウム［ＦＯ１２７７６を３０℃で
３日間培養後ろ過し、培養液１９！を（ｑた。

このものの活性は０．２８ｕ／ｍ−（’あった。

ＢＴＧ−１の場合と同様な方法で酵素を精製して、ＳＯ
Ｓディスク電気泳動で単一の酵素をえた。

Ｃ）　　Ｂ　Ｔ　Ｇ　−３の製造 ＢＴＧ−１の場合と同様にして、ストレプトベルブ−シ
リウム・シナモネウム・ザブ・エスピー・シナＥネウム
Ｉ　Ｆ　０１２８５２を３０℃で３日培養後ろ過し、Ｉ
８養液１８．５βを１！７た。このものの酵素活性は０
．５ｕ／ｄであった。

ＢＴＧｌの場合と同様な方法で酵素を精製して、ＳＤＳ
ディスク電気泳動で単一の酵素を得た。

以下、本発明の変性タンパク７′［を具材とする力ブレ
ルの製造例を実施例として掲げて本発明を更に説明する
。

実施例１ １５−Ｌ’　インＭナトリウム（１’Ｊ　ＯＷ　　Ｚｃ
ａｌａｎｄ［）　ａｉｒｙ　　３　ｏａｒｄ製、アラネ
ート１８０）４０９をビーカーにとり、水２８０９を加
え、５５℃の凛浴中で完全に溶解させた。その侵、大豆
油（味の素■！Ｉ）を３２ｆｆ加え、ホモゲナイザ−（
ＫＩＮ［ＨＡＴＩＣＡ　ＧｍｂｌｌＬＩＴＴＡＩＩ製Ｐ
ＯＩＶＴｒｔＯＮ■、シャフトφ２０ｍ）ヲ用イテ乳化
した（１２．ＯＯＯｒｐｍ　Ｘ　３分）。

この乳化物にＢＴＧ−１（比活性２．Ｏｕ　＃９　）４
００ＩＱを水５ｄに溶解させて添加し、均一になるよう
に上記のホ七グナイザーを用いて廓拌した（１２．ＯＯ
Ｏｒｐｍ　ｘ１０秒）。ツいで５５℃の温浴中に１０分
間保持した。

その後、口径１ｍｍのノズルを通して、上記乳化物を１
分間に５ｍｌの割合で、大豆油からなる油層（５５℃）
へ滴下した。油層にはマグネチツクスターラーを用いで
、撹拌子がおよそ１分間に１８０回転となるような撹拌
を加えた。滴下ｌＧ３０分間放置してから、カブレル状
に擬固したカビイン乳化物のみを取り上げ、９０℃の湯
中で１０分間加熱した。

このようにして得た生成物は、白色の球状（球径１〜２
ｍ）で、柔かくなめらかな舌触りのタラコ様の食感をイ
」していた。

実施例２ 分離大豆タンパク質（味の素側製、アジブロン１８２）
５０９をビーカーにとり、水４００　ｒＪと大豆油（味
の素■’！Ｉ）５０ｇを加え、実施例１に記したｌのと
ＪｕｌＵＲ器、条件で乳化しＩＣ０この乳化物５０ｇに
対し、ＢＴＧ−１（比活性２、Ｏｕ　／　ｒｎｇ）　２
５ｑを水　１ｄに溶解させて添加し均一になるよう混合
した。

次いで、直径２Ｍのノズル４通して、上記乳化物を１分
間に１２ｍｆ！の割合で、マグネチックスターラを用い
て［１マ（１分間に２４０回転）している油層（５５℃
）へ注入した。ざらに撹拌を継続しながら１０分間放置
した後ｉ１＋層の温度を９０℃まで１ユ背させ１０分間
保った。

これにより白色球状（球（そ１〜３Ｍ＞のカプセルを（
９だ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）トランスグルタミナーゼ変性タンパク質を基材と
   するカプセル。