JPH028696B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、大部分が廃棄されている生おからを
有効利用した粉末蛋白質食品の製造法に関するも
ので、本発明の製造法により得られるおから利用
粉末蛋白質食品は、日保ちが良く無味、無臭で繊
維質が多く低カロリーの蛋白質食品であり、蛋白
資源として、種々の食品の増量材に好適に用いら
れる健康食品である。

〔従来の技術〕

生おからは、豆腐等の製造にあたつて大豆を分
離した際に豆乳とともに生じるもので、そのまま
食用に供されたり、或いは乾燥し家畜の飼料とし
て利用されることもある。

また、大豆利用食品としては、大豆を脱脂して
粉末状とした増量材がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、生おからは、乾燥しても日保ち
が悪く直ぐに異臭を生じるため、その90％以上は
利用されずに廃棄されているのが現状である。

また、大豆を脱脂して粉末状とした食品は、蛋
白質に富むが、大豆臭が強いため、その用途が制
限される。

従つて、本発明の目的は、日保ちが悪く大部分
が上述の如く廃棄されている高蛋白の生おから
を、用途に制限されない健康食品として有効利用
することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は、蛋白質に富む生おからの食品への
有効利用を目的として鋭意研究を続けた結果、生
おからを、特性の酵素で酵素処理した後乾燥する
と、日保ちが良く無味、無臭で繊維質が多くしか
も低カロリーの粉末状の新規な食品が得られ、こ
の食品は増量材として好適に用いられることを知
見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、
生おからを、水、脂質分解酵素及び蛋白質分解酵
素とともに撹拌混合して酵素処理した後乾燥する
ことを特徴とするおから利用粉末蛋白質食品の製
造法を提供することによつて、前記目的を達成し
たものである。

以下、本発明のおから利用粉末蛋白質食品の製
造法をその好ましい実施態様に基づき詳述する。

本発明の製造法の実施に際しては、先ず、生お
からを、水、脂質分解酵素及び蛋白質分解酵素と
ともに撹拌混合して酵素処理する。

生おからとしては、豆腐製造に際して生じる通
常のもの（水分70〜90％）を使用することができ
る。又、脂質分解酵素としてはリパーゼを、又蛋
白質分解酵素としてはキモトリプシンをそれぞれ
使用することが目的とする製品を得る上で特に好
ましい。

また、生おからに対する水の好ましい使用量
は、目的とする酵素処理を行う上で前者100重量
部に対し50〜200重量部である。又、脂質分解酵
素及び蛋白質分解酵素の好ましい使用量は、生お
から及び水の合計量100重量部に対し、0.05〜３
重量部であり、脂質分解酵素と蛋白質分解酵素と
の好ましい使用割合は、１〜２：１（重量比）で
ある。脂質分解酵素及び蛋白質分解酵素の双方又
は一方の使用量が少な過ぎると酵素処理に時間が
かかり、反対に双方又は一方の使用量が多過ぎて
も酵素処理が効果的に行われるものでもないため
経済的ではない。

また、撹拌混合は、生おから、水等を加温又は
保温して行うのが酵素処理を促進する上で好まし
くは20〜50℃、更に好ましくは35〜40℃である。
又撹拌混合時間は、通常、30〜90分である。

本発明の製造法において、次いで、上述の如く
酵素処理された酵素処理物を乾燥し製品とする。
この場合、酵素処理物は、乾燥に先立つてフイル
タープレレス等により水分が60％以下となるよう
に脱水するのが好ましく、又脱水した水分は脂質
分解酵素及び蛋白質分解酵素を含んでいるため、
回収して再利用することができる。又、乾燥は、
熱風乾燥により行うことが好ましく、熱風乾燥
は、好ましくは50〜200℃、更に好ましくは80〜
100℃で15分〜３時間行えば充分である。

斯くして得られた製品は、日保ちが良く無味、
無臭で繊維質が多くしかも低カロリーな粉末状の
製品（水分0.1〜１％）であり、そのまま、或い
は更に製粉機により製粉しパウダー状にして、主
として、ハンバーグ、ぎようざ、しゆうまい、煎
餅、及びクツキー等の増量材として使用すること
ができる高蛋白の健康食品であり、特に、増量材
として用いた場合に、大豆を脱脂し乾燥して得ら
れる従来品よりも多く添加した場合でも大豆臭が
なく、従来品に比して添加量を巾広い範囲で適宜
選択することができるものである。

〔実施例〕

以下に本発明のおから利用粉末食品の製造法の
実施例を挙げ、本発明の製造法を更に具体的に説
明する。

実施例 １ 生おから100重量部（水分80％）を、水100重量
部、リパーゼ0.15重量部及びキモトリプシン0.1
重量部とともに38℃で１時間撹拌混合して酵素処
理し、次いで、得られた酵素処理物を水分50％迄
脱水し、更に90℃で１時間熱風乾燥した後製粉し
てパウダー状のおから利用粉末蛋白質食品（水分
0.5％）20重量部を得た。

得られたおから利用粉末蛋白質食品は、日保ち
が良く無味、無臭で繊維質が多くしかも低カロリ
ー且つ高蛋白質のものであつた。

又、得られたおから利用粉末蛋白質食品を、ハ
ンバーグ、ぎようざ、しゆうまい、煎餅、及びク
ツキーの増量材として使用してみたところ、無
味、無臭なため、大豆を脱脂し乾燥して得られる
従来品とは異なり添加量に制限がなく従来品より
多く添加した場合でも大豆臭がなかつた。

〔発明の効果〕

本発明のおから利用粉末蛋白質食品の製造法
は、従来大部分が廃棄されている生おからを有効
利用するもので、本発明の製造法によれば、上述
の如く、日保ちが良く無味、無臭で繊維質が多く
しかも低カロリー且つ高蛋白質の粉末状の製品を
得ることができ、得られた製品は、増量材として
用いた場合、大豆を脱脂し乾燥して得られる従来
品よりも多く添加した場合でも大豆臭がなく、従
来品に比して添加量を巾広い範囲で適宜選択する
ことができる等、本発明のおから利用粉末蛋白質
食品の製造法の利点は極めて高い。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生おからを、水、脂質分解酵素及び蛋白質分
   解酵素とともに撹拌混合して酵素処理した後乾燥
   することを特徴とするおから利用粉末蛋白質食品
   の製造法。 ２ 脂質分解酵素がリパーゼであり、蛋白質分解
   酵素がキモトリプシンである、特許請求の範囲第
   １項記載のおから利用粉末蛋白質食品の製造法。 ３ 脂質分解酵素と蛋白質分解酵素との使用割合
   が１〜２：１（重量比）である、特許請求の範囲
   第１項記載のおから利用粉末蛋白質食品の製造
   法。 ４ 生おから及び水の合計使用量と、脂質分解酵
   素及び蛋白質分解酵素の合計使用量との割合が
   100：0.05〜３（重量比）である、特許請求の範囲
   第１項記載のおから利用粉末蛋白質食品の製造
   法。 ５ 撹拌混合を20〜50℃の加温又は保温下で行
   う、特許請求の範囲第１項記載のおから利用粉末
   蛋白質食品の製造法。 ６ 乾燥前に酵素処理物を脱水する、特許請求の
   範囲第１項記載のおから利用粉末蛋白質食品の製
   造法。