JPH03106430A - 乳化剤の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は乳化剤の製造方法、特にリピドとリポタン白お
よび／又はタン白を併有する酵素改質物質に関する。

従来の技術および発明が解決しようとする課題卵黄はマ
ヨネーズ、スープおよびソースなどに乳化剤としてしば
しば使用される。しかし、このようなエマルジョンは加
熱滅菌できない。何故なら滅菌温度は卵黄の凝固を生ず
るためエマルジョンを破壊するからである。従って、卵
黄により安定化されるエマルジョンのｐＨは、味に対し
要求されるものより満足できる微生物学的貯蔵安定性を
得るために低くすることがしばしば必要となる。

特願昭６２−５６４６５号明細書は卵のフレーバを有す
るバター様食品の製造方法を記載する。

この方法ではかびから得た一群の酵素を卵黄又は全卵液
に添加してその熱凝固性が失われるまで酵素を作用させ
、酵素を失活させ、食用油および親水性乳化剤を液に添
加して乳化する。酵素群はタン白加水分解酵素、リパー
ゼ、レシチン分解酵素、アミラーゼ、および核酸分解に
関与する酵素およびフレーバ前駆体に作用する酵素を含
む。しかし、この方法では、かなりの量の乳化剤を生成
物を乳化するために添加する。

米国特許第４０３４１２４号明細書はホスホリパーゼＡ
により改質された物質を含有するホスホリボータン白を
含む水および油エマルジョンを記載する。

課題を解決するための手段 リピドおよびリポタン白および／又はタン白、例えば卵
黄を含有する生物学的物質を酵素改質することによる乳
化剤の製造方法を本発明者らは開発するに到った。この
方法は生物学的物質をプロテアーゼおよびリパーゼによ
り処理してさらに乳化剤を添加することなく安定な乳化
剤である生成物を得、米国特許第４０３４１２４号明細
書に記載のエマルジョンと比較してすぐれた熱安定性を
水および油エマルジョンに付与することを含む。

従って、本発明はリピドおよびリポタン白および／又は
タン白を含有する生物学的物質をプロテアーゼおよびリ
パーゼにより処理し、生成物を殺菌することを含む乳化
剤の製造方法を供する。

本発明方法はリピドおよびリポタン白および／又はタン
白を含有する任意の生物学的物質、特にホスホリポタン
白、例えば卵黄、大豆、小麦タン白、カゼイン、全卵、
クリーム、バター、ホエイ、無水乳脂などを含有する物
質に適用できる。特に望ましい乳化剤は生物学的物質が
ホスホリピドおよび／又はホスホリポタン白を含有する
場合得られる。

卵黄を生物学的物質として使用する場合、卵黄は新鮮、
冷凍又は脱水物でよく、単独で、又は糖又は塩の存在で
処理することができる。

プロテアーゼおよびリパーゼによる処理は任意の順序又
は同時に実施できるが、生物学的物質はプロテアーゼに
よる処理後リパーゼにより処理することが好ましい。

処理前に、生物学的物質は温度および必要の場合、攪拌
條件の調整に適する容器で処理温度に加熱することが有
利である。

任意のプロテアーゼは本発明方法に使用できる、約６０
０米国薬局法単位／■のプロテアーゼ使用ｍは生物学的
物質重量基増で０．０２５〜２％、好ましくは０．０４
〜１％、特に０．０５〜０．５重景％でよい。プロテア
ーゼは生物学的物質と混合前に水に溶解することが有利
であり、又は必要の場合、酵素を溶解するのに十分な少
量の水、例えば、生物学的物質重量基準で約２〜５重飛
％は酵素と混合前に生物学的物質に添加できる。

有利には、酵素は例えば攪拌により生物学的物質中に均
一に分散させる。

プロテアーゼによる処理温度の上限は通例６５℃以上で
はない。何故ならこの温度で酵素の変性が始まるからで
ある。従って温度は好ましくは０〜５５℃、一層好まし
くは３５〜４５℃、特に３７〜４３℃である。

プロテアーゼによる処理は４〜８．５のｐＨで行なうこ
とが好ましい。例えば、卵黄の処理は新釘卵黄の天然ｐ
１１である６．０５〜６．１５のｐＨで行なうことが好
ましい。必要な場合、ｐｌ＋の調整はＨＣ　ｌ，酢酸、
乳酸又はクエン酸などのような任意の適当な食品用に許
容しうる酸味料、又は水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム、クエン酸ナトリウム又はリン酸二ナトリウムなどの
ようなアルカリ剤により行なうことができる。

プロテアーゼによる処理期間は例えば、特別の使用プロ
テアーゼ、プロテアーゼの濃度および温度により広く変
動する。例えば、インキュベーション期間は２４時間ま
で、又はそれ以上でよいが、代表的には時間は３０分〜
２．５時間、一層通例的には１〜２時間の範囲である。

任意のリパーゼは本方法で使用でき、Ｍａｃｏ▼種、ｐ
Ｈ１ｉ（ｉｌｌｉａｍ種由来のものでよく、又は豚の膵
臓からの膵臓リパーゼのような動物起源のものでよい。

膵臓リパーゼは好ましい。市販輝臓リパーゼのあるもの
は不純物として少量のホスフオリパーゼを含有する。

リパーゼによる処理前に、ｐＨはリパーゼの最適ｐＨ値
に調整することが有利である。このｐＨは使用リパーゼ
により４〜８．５であり、例えば膵臓リパーゼを使用す
る場合いｐＨは４．５〜７．５に調整することが有利で
ある。ｐＨの調整は任意の適当な食品に許容しうる酸味
料、例えばＨＣＩ，酢酸、乳酸又はクエン酸、又はアル
カリ、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、クエ
ン酸ナトリウム又はリン酸二ナトリウムなどにより行な
うことができる。

約２４米国薬局法単位／■のリパーゼ使用量は坐物学的
物質重量基準で０．０２５〜３９６、好ましくは０．０
５〜２９６、特に０．０７５〜１重量％でよい。リパー
ゼは生物学的物質と混合前に水に溶解することが有利で
あり、又は必要の場合、リパーゼを溶解するのに十分な
少量の水、例えば生物学的物質重量基準で２〜２０重量
％の水はリバーゼと混合前に生物学的物質に添加できる
。有利には、リパーゼは例えば攪拌により生物学的物質
中に均一に分散させる。

リパーゼによる処理温度は酵素の変性温度であるため通
例６０℃以上ではない。一般に０〜５５℃、好ましくは
３５〜４５℃、特に３７〜４３℃である。しかし、有意
な脂肪分解は一層高温で、例えば殺菌温度で、変性が起
る前に行なうことができ、いくつかの場合にはリパーゼ
による処理は殺菌工程中行なうことができる。

リパーゼによる処理期間は例えば特別の使用リパーゼ、
リパーゼの濃度および温度により広く変動できる。例え
ば、インキュベーション期間は２４時間まで、又はそれ
以上であることができるが、代表的にはこの期間は１５
分〜３時間、例えば２０分〜２時間である。リパーゼに
よる処理を殺菌工程中行なう場合、時間は１５分より短
かい。

一般に、酵素による処理後、生成物は任意の通例方法に
より例えば５〜３０分間、７０〜７５℃で殺菌する。

生成物は一般的乳化剤として有効量で使用でき、水中油
型又は油中水型エマルジョン、例えばソース、マヨネー
ズ、アイスクリーム、乳化酪農製品、コーヒーホワイト
ナー、無菌ソース、缶詰ソースおよび、熱および冷フィ
ルソースのような系で熱安定性である。これらの系にお
ける生成物量は系の總重量基準で通例０．５〜３重量％
である。

乳化生成物を含有する油および水系は高温（６０〜１０
０℃）レトルト処理およびＵＨＴ処理に耐えることがで
き、深凍結、冷蔵又は室温状態で貯蔵でき、長期のシエ
ルフーライフを有する。

次例は本発明をさらに説明する。

例１ １００ｇの卵黄（１０％加塩）をＬｅｅ　Ｋｅｔｔｌｅ
で４３±２℃に加熱し、０．１ｇのプロテアーゼ酵素（
ＰｒｏｓＹｍｅ　６、Ａｍｔｎｏ　Ｉｎｊｅｒｎ＊ｌｉ
ｏｎ！Ｉ　Ｅｎｒ７ｍｅｓ　）水溶液を添加し、ｐｌｌ
６．　　１で４３±２℃で１．　　５時間混合物をイン
キユベートした。

インキュベーション後、ｐ！１は食品用クエン酸により
５．０に調斃し、０．２ｇの膵臓リパーゼ（Ｐ＊ｉｃｔ
ｅｌｉｐｍｓｅ　ＵＳＰ，旧ｏｃｏｎ　）水溶液を添加
し、混合物は４３±２℃で３０分インキユベートした。

リパーゼによるインキュベーション後、生成物は７５℃
で５分殺菌する。

例２ １００ｇの卵黄（１０９６加塩）をＬｅｅ　Ｋｅｔｔｌ
ｅ中で４３±２℃に加熱し、０．１０ｇのプロテアーゼ
酵素（Ｐｒｏ！７ｍｅ　６、Ａｆｆｌｆｉｆｉｌｌ　Ｉ
ｌｌｌｅｒｌｌ目ｏｎ＊ｌＥＴ１！▼ｍｅ）水溶液を添
加し、混合物は卵黄のｐｆｌ（ｐｌｊ６．１±０．１）
で６０分、４３±２℃でたえず攪拌しながらインキユベ
ートした。

インキュベーション後、０．０５ｇのリパーゼ（Ｂｉｏ
ｃｏｎ　Ｐａｎｃｔｅｌｉｐａｓｅ　ｔｌｓＰ　Ｂｉｏ
ｃｏａ）水溶液を添加し、混合物はそのままのｐＨ（約
６．０）で４３±２℃で６０分、たえば撹拌しながらイ
ンキユベートする。

リパーゼによるインキュベーション後、生成物は７５℃
で５分殺菌する。

例３ １００ｇの卵黄（１０％加塩）をＬｅｅ　Ｋｅｌｌｌｅ
中で４３±２℃に加熱し、０．　　０　５　ｇのプロテ
アーゼ酵素（ＰｒｏＢｍｅ　６、＾＋ｕｎｏ　Ｉｎｔｅ
ｒｎｓ目ｏ＋ｕｌＥｎＸＹｍｃ）水溶液を添加し、混合
物はｐＨ６．　　１で４３±２℃で６０分インキユベー
トする。

インキュペーション後、０　．　　０　５　ｇのリパー
ゼ（Ｐｓ＋＋ｃｒｃｌｉｐ＊ｓｅ　ＵＳＰ，Ｂｉｏｃｏ
ｎ　）水溶液を添加し、混合物はそのままのｐｌｌで４
３±２℃で６０分インキユベートする。

インキュベーション後、生成物は７５℃で５分殺菌する
。

氾 １００ｇの卵黄（１０９６加塩）をＬｅｅ　Ｋｅ目１ｅ
中で５５±２℃に加熱し、０．０５ｇのプロテアーゼ酵
素（Ｐｒｃ！ｙｍｅ　６）水溶液を添加し、混合物はそ
のままのｐＨ（６．０附近）で５５±２℃で６０分イン
キユベートする。

インキュベーション後、０．０５ｇのリパーゼ（Ｐａｎ
ｃｒｃｌｉｐｘｓｅ　ＵＳＰ）水溶液を添加し、混合物
はそのままのｐｌｌで５５±２℃で６０分インキユベー
トする。

インキュベーション後、生成物は７５℃で５分殺菌する
。

豊互 １００ｇの卵黄（１０９６加塩）をＬｅｅ　Ｋｅｌｌｌ
ｅ中で５５±２℃に加熱し、食品用水酸化ナトリウム（
１０％）溶液によりｐＨを７．５に調整し、０．０５ｇ
のプロテアーゼ酵素（Ｐｔｏｔ７ｍｅ　６）水溶液を添
加し、混合物は６０分５５±２℃でインキユベートする
。

インキュベーション後、０．０５ｇのリパーゼ（Ｐａｎ
ｃｒｅｌｉｐａｓｅ　ＵＳＰ）水溶液を添加し、混合物
はそのままのｐＨで５５±２℃で３０分インキユベート
する。

インキュベーション後生成物は７５℃で５分殺菌する。

例６ １００ｇの卵黄（１０％加塩）をＫｅＨＩＣ中で４３±
２℃に加熱し、０．５０ｇのクエン酸ナトリウム水溶液
を添加する。０．０５ｇのプロテアーゼ酵素（Ｐｒｏ！
７ｍｅ　６）水溶液を添加し、混合物は６０分５５±２
℃でインキユベートする。次にｐＨを２０％Ｋ　Ｏ　Ｈ
溶液により６．６±０．１に調整し、０．２ｇの膵臓リ
パーゼを添加する。混合物は６０分４３±２℃でインキ
ユベートし、５分７５℃で殺菌する。

こうして製造した酵素改質卵黄は食品プロセッサーで次
の成分を混合することにより油中水型エマルジョン（マ
ヨネーズ様）を製造するために使用した： ２０．０ｇ水 ２０．０ｍｌ　　　　１０％酢酸 ３０．０ｇ　　　　酵素改質卵黄 ２４０．０ｇ　　　　大豆油。

こうして製造したエマルジョンの粘度は４０５５０セン
チボイズであることが分った。

比較として、油中水型エマルジョンを同じ方法で製造し
たが、酵素改質卵黄の代りに未処裡卵黄を使用した。こ
うして製造したエマルジョンの粘度は２４９００センチ
ポイズであることが分った。

これは冷ソースにおいてクエン酸ナトリウム緩衝の酵素
改質卵黄の有効性を実証する。

例７ １００ｇの卵黄（１０９６加塩）をＬｅｅ　Ｋｅ目１ｅ
中で４３±２℃に加熱し、０．０５ｇのプロテアーゼ酵
素（ＰｔｏＢｍｅ　６、＾１１１１１１０　ｌｎｊｅｔ
ｎｔ口０１１１１Ｅｎ！７ｍｅ）水溶液を添加し、混合
物はｐｌｌ６．　　１で６０分４３±２℃でインキユベ
ートした。

インキュベーション後、０．　０　５　ｇのリパーゼ（
Ｐａｎｃｒｅｌｉｐｘｓｅ　ＵＳＰ，　８ｉｏｃｏｎ　
）水溶液を添加し、混合物はそのままのｐＨ（約６．０
）で６　０分４　３±２℃でインキユベートした。

こうして製造した酵素改質卵黄は次の方法でオランダソ
ースの製造に使用した。

水中油型エマルジョンは次の成分： ２９２．　０ｇ水 １８．６ｇ　　　スパイス混合物 １４．２ｇ　　　卵黄、上記のように製造した酵素改質
したもの を４　０　ｒｐｆｆｌで混合することにより製造した。

混合中、次の成分を指定順序で添加した：１０．０ｇ　
　　澱粉 ２５０．０ｇ　　　大豆油 ７．９ｍｌ　　レモンジュース ６．０ｍｌ酢 １８．２ｍｌ水 回転速度ｉｔ　６　０　ｒｐｍ　ニ増加し、１５０．０
ｇ（Ｄ大豆油を添加した。

製造したエマルジョンは二重ボイラーパンで加熱し、次
に６００ｍｌビーカーに注加した。ビーカーはサランラ
ップで覆い、２４時間室温で平衡化した。エマルジョン
の熱安定性は１００ｍｌのエマルジａンを５００ｍｌの
ビーカーに採り、遊離油がエマルジョンから分離するま
でたえず攪拌しながら熱板上で１００℃に加熱すること
により評価した。エマルジョンが９５℃に達した時点で
ｆｉｌ゜時を始め、エマルジョンは５５分４２秒安定で
あることが分った。

比較例 オランダソースを例７記載の方法と同じ方法で製造した
が、改質卵黄は次の方法で製造した：１〜５℃で１００
ｇの卵黄（１０％加＃１）をＬｅｅ　ＫｅｔｔＩＮコ入
れ、０．０３３ｇのホスホリバーゼＡ水溶液を添加し、
混合物は１５分混合し、３〜４℃、ｐｆｌ６．　　１で
３〜４週インキユペートした。

例７記載のものと同じ熱安定性試験を使用して、オラン
ダソースエマルジョンは２７．５分のみ、すなわち本発
明方法による酵素改質卵黄を使用した場合の半分以下の
安定性しかないことが分った。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）リピドおよびリポタン白および／又はタン白を含
   む生物学的物質をプロテアーゼおよびリパーゼにより処
   理し、生成物を殺菌することを特徴とする、乳化剤の製
   造方法。 （２）生物学的物質はホスホリピドおよび／又はホスホ
   リポタン白を含有する、請求項１記載の方法。 （３）生物学的物質は卵黄である、請求項１記載の方法
   。 （４）プロテアーゼによる処理はリパーゼによる処理前
   に行なう、請求項１記載の方法。（５）プロテアーゼに
   よる処理は０〜５５℃の温度で行なう、請求項１記載の
   方法。 （６）プロテアーゼの使用量は生物学的物質重量基準で
   ０．０２５〜２重量％である、請求項１記載の方法。 （７）プロテアーゼによる処理は４〜８．５のｐＨで行
   なう、請求項１記載の方法。 （８）プロテアーゼによる処理後でかつ細菌前に、生物
   学的物質をリパーゼにより処理する、請求項１記載の方
   法。 （９）リパーゼによる処理は４〜８．５のｐＨで膵臓リ
   パーゼにより行なう、請求項１記載の方法。 （１０）リパーゼ量は生物学的物質重量基準で０．０２
   ５〜３重量％である、請求項１記載の方法。 （１１）リパーゼによる処理は０〜５５℃の温度で１５
   分〜３日の期間行なう、請求項１記載の方法。 （１２）リパーゼによる処理は殺菌工程中行なう、請求
   項１記載の方法。 （１３）請求項１から１２のいずれか１項に記載の方法
   により製造した乳化剤。 （１４）請求項１から１２のいずれか１項に記載の方法
   により製造した有効量の生成物を含有する油／水エマル
   ジョン系。