JPH03112475A - 鬼皮及び渋皮栗の剥皮方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野」 この発明は、生栗の果肉には変色・変質および破損が発
生しない状態で歩留り良く、しかも効率的に生栗の鬼皮
及び渋皮を剥皮しつるものであって、−挙に大量に剥皮
処理が可能であって企業化しうる鬼皮及び渋皮の剥皮方
法に関するものである。

【従来の技術］ 従来、生栗の硬い鬼皮および果肉と密着して剥脱が困難
な渋皮を剥皮するための各種の工夫がなされている。と
ころで、実験によれば生栗の構成及び成分についてみれ
ば外皮の鬼皮は硬い木質部よりなっており、水分の含有
が少なくその内面の渋皮は柔軟な繊維質及びそれに含ま
れている五倍子タンニン酸を主成分としているがこの渋
皮は果肉同様、に水分の含有率が非常に低く、その内部
の果肉部分に密着してこれを保護しているもので、水に
不溶性で熱によって硬直し脆くなり易い性質がある。ま
た鬼皮と渋皮との間は渋皮と果肉のような密着性はみら
れず常にその間隙に空気の薄い層を形成している。

また果肉部は澱粉質よりなり大量の水分を含有している
ことが知られている。従来生栗の剥皮法は大別すると手
動包丁処理法、熱処理法及び薬品処理法の三方法が知ら
れ、ており、手動包丁処理法は、生栗の鬼皮を一粒づつ
包丁を用いて剥皮しその後渋皮も同方法で剥皮するので
あり、また、熱処理方法としては鬼皮の付着した生栗を
そのまま高温処理し、渋皮については低温処理する方法
がとられており、更に薬品処理法は塩酸、苛性ソーダ−
、又はゼラチン、炭酸ソーダーを用いて渋皮栗に作用さ
せて剥皮する方法などが提案されている。

この他にも高温で鬼皮を焦がし、高圧空気を吹き付けて
鬼皮を剥皮する方法は、たとえば特開昭５２−１８８５
４号公報（文献１）に記載されており、特開昭５４−１
１９０７７号公報（文献２）には、密封容器内の生栗を
水蒸気などで加圧加熱し、瞬間的に常圧下に放出して、
その圧力差で剥皮するものが開示されている。

〔発明が解決しようとする問題点Ｊ ところで、従来試みられている前記の各剥皮方法によっ
ても、必ずしも満足すべき生栗の剥皮処理はできなかっ
た。

即ち、手動包丁処理法においては、剥皮効率は向上する
とはいえ作業効率が低く、また作業者の熟練度によって
は果肉の剥脱も免かれず歩出率も悪く、生栗の目方が半
減してしまうという欠陥がある。

更に、薬品処理法の場合、稀釈塩酸液による処理にあっ
ては、果肉を変質させて、酸味を帯びさせてしまう欠点
があり、また、苛性ソーダー法は、苛性ソーダー液に浸
漬して剥皮する方法であるが、これは果肉を害し果肉が
暗桃色に変色されてしまうものであった。さらにゼラチ
ン又は重炭酸ソーダー処理法は何れもその溶液に浸漬し
て事後加熱処理する方法であるが、剥皮にむらを生じ剥
皮能率が悪いという欠点がみられる。このように包丁処
理法以外は何れも果肉部に悪影響が多（、その損傷、変
質、変色を免かれな、いのみならず剥皮効率も高いとは
言えなかった。また、文献１．２にみられる方法につい
ては、いずれも高価な設備を必要とし、しかもその操作
には格別の熟練を要するという問題点があった。

即ち、以上述べたとおりに、従来提案された薬品処理法
及び熱処理法などはいずれも企業化には不向きであって
採用されずいぜんとして非能率で損失の大きい手動包丁
剥皮法が採用されているのが実状である。

〔問題点を解決する手段９作用ｌ この発明は、前記した従来技術の問題点を解決しうるも
のであって、その構成上の特徴は、鬼皮栗を乾燥させ、
鬼皮のうちの底部のザラツキ部の一部を剥皮し、この生
栗を高温に煮沸された食用油内に短秒時間浸漬した後、
食用油から取り出し、然る後外力を加えて鬼皮を剥皮し
、その剥皮して取り出した渋皮栗を再度高温に煮沸され
た食用油に短秒時間浸漬し、食用油から取り出し、外力
を加えて渋皮を剥皮することを特徴とする鬼皮及び渋皮
栗の剥皮方法であるから、生栗果肉が変質、変色される
ことなく、しかも、世上りを格別に向上させて短時間で
効率的に剥皮処理しうるものである。

【実施例］ 次に、この発明の一実施例を図面に基づいて説明する。

この実施例においては、従来量も剥皮の困難とされてい
た茨城県産銀寄栗の生栗１　　（１０月収ＰＪ）の貯蔵
期間約７ケ月物について、これを自然乾燥もしくは第４
図に示すような熱風乾燥ｌ１ＳｌＢ内の棚６１上に容器
６２に入れて載置し、ヒーター６３で加熱された熱風を
送風ファン６４にて供給して乾燥させるものである。

この場合実験によれば、前記の自然乾燥の場合にあって
は、風通しの良い日陰に２〜３日間放置し、均等な乾燥
処理ができるように適宜生栗ｌを乾燥させるものであり
、また熱風乾燥機６を利用した場合についてみれば乾燥
処理条件としては、約り８℃〜６０℃程度の温度で１４
〜１６時間位加熱するものであり、これによって良好に
乾燥された鬼皮付きの生栗ｌが得られる（第１工程）。

次で、ザラツキ部ＩＡ（シャカ頭状部）を第４図に示す
ように包丁２などの刃物により、縦断状に刃を入れて第
２図（ロ）の点線で包囲された部分ＩＡＡを剥皮処理し
く第２工程）、次に、前記処理を施された生栗１．４０
ｋｇを第５図で示すようなたとえば１０ｍｍ目の金網部
３の／ 中に入れて大豆油４３６Ｉ２を煮沸（ζ８０℃〜２５０
℃）させた容器５の中へ浸漬して２〜４秒程度の短秒時
間で引揚げる（第３工程）。これにより急速な高温加熱
によって生栗ｌのザラツキ部ＩＡのみならず平滑部ＩＢ
にも亀裂が生じて剥皮し易くなる（第６図参照）。

この状態を外観的に表現すれば、裂損された黒色状の鬼
皮ＩＡ、ＩＢ内面にはがれかかった渋皮ｔＣが部分的に
見える状態といえる。

この生栗１を直ちに第８図に例示した撹拌機７の受容器
７１内に投入し、昇降および旋回しつる撹拌子７２によ
って生栗ｌを相互に接触させて撹拌させると前記の如く
剥離しやすくなった鬼皮ＩＡ、１Ｂは５〜ＩＯ秒程度の
短秒時間のうちにボロボロになって果肉ＩＤから剥離す
るものである（第４工程）。

なお、この剥皮工程については、たとえば軍手を着用し
た人手により生栗ｌを強く揉むことによっても容易に剥
皮しつるものである。

次に、このようにして鬼皮ＩＡ、ＩＢが剥皮された渋皮
栗を再度第３工程と同様に短秒時間煮沸し、容器５から
引き揚げる。この状態でが発生して渋皮ＩＣが果肉ＩＤ
から剥離し易い状態になる（第７図参照）。次で、この
生栗ｌに第４工程の場合と同様に外力を与えることによ
り渋皮１ｃを果肉ＩＤから剥皮するものである。

この実施例による剥皮の歩留り率は、生栗ｌの品種、保
存状態の差異にかかわりなく８０％〜９０％以上に達し
、最高の剥皮効果が得られた。

〔発明の効果１ 以上詳述したとおり、この発明によれば、従来剥皮が困
難視されていた鬼皮および渋皮を効果的に剥皮できるも
のであり、しかも果肉の破損はみられず、歩留り良く、
光沢の点でも申し分ないものであって、生栗は食用油に
よって短秒時間煮沸されるので果肉が変質、変色する欠
点もないばかりかこれを菓子１缶詰、料理用に使用する
場合でも油分の洗滌処理を施す必要もないものであり、
企業化に好適な生栗の剥皮方法が得られるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明に係る加工工程のブロック図、第２図
（イ）は未加工の生栗の正面図、同図（ロ）はその底面
図、第３図は乾燥手段の説明図、第４図はザラツキ部の
剥皮工程図、第５図は煮沸工程図、第６図は煮沸された
鬼皮栗の正面図、第７図（イ）は生栗の中間剥皮状態を
示す正面図、同図（ロ）は（イ）図のイーイ線断面図、
第８図は撹拌手段を示す説明図である。 ｌ・・・生栗　　　　　６・・・温風乾燥機７・・・撹
拌機

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、鬼皮栗を乾燥させ、鬼皮のうちの底部のザラツキ部
   の一部を剥皮し、この生栗を高温に煮沸された食用油内
   に短秒時間浸漬した後、食用油から取り出し、然る後外
   力を加えて鬼皮を剥皮し、その剥皮して取り出した渋皮
   栗を再度高温に煮沸された食用油に短秒時間浸漬し、食
   用油から取り出し、外力を加えて渋皮を剥皮することを
   特徴とする鬼皮及び渋皮栗の剥皮方法。