JPS6158155B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6158155B2 JPS6158155B2 JP53093483A JP9348378A JPS6158155B2 JP S6158155 B2 JPS6158155 B2 JP S6158155B2 JP 53093483 A JP53093483 A JP 53093483A JP 9348378 A JP9348378 A JP 9348378A JP S6158155 B2 JPS6158155 B2 JP S6158155B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- squid
- skin
- hours
- drying
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は硬皮生いか、特にカナダイレツクス
（市場名：松いか、学術名：Illex illecebrosus）
やむらさきいか（別名：あかいか、学術名：
Ommastrephes bartrami）などのように表皮が
厚いコラーゲン層を有する大形のいかを対象とし
たその加工製品を製造する方法に関する。
（市場名：松いか、学術名：Illex illecebrosus）
やむらさきいか（別名：あかいか、学術名：
Ommastrephes bartrami）などのように表皮が
厚いコラーゲン層を有する大形のいかを対象とし
たその加工製品を製造する方法に関する。
一般に、この種のいかは、いわゆる外洋で捕獲
されるが、近海で捕獲されるするめいかなどの小
形のいかに比べ、表皮が硬い上に味も幾分悪く、
かかる小形のいかに対して行つていた従来の加工
法で加工したのでは、商品価値の全くないものに
なつてしまう。
されるが、近海で捕獲されるするめいかなどの小
形のいかに比べ、表皮が硬い上に味も幾分悪く、
かかる小形のいかに対して行つていた従来の加工
法で加工したのでは、商品価値の全くないものに
なつてしまう。
しかして本発明は、この種のいかを、いか本来
の味を損わずかつ軟かい加工製品として提供でき
るようにしたもので、その特徴は、硬皮生いか
（カナダイレツクス、むらさきいか等）を、その
表皮及びいか肉のたん白の酵素破壊（呈味分の低
下）を防止するために、洗浄後に直ちに80〜90℃
の蒸気中に短時間置き、特に呈味分の多い表皮を
剥ぐことなく元の付着状態をほとんど維持したま
ま軟化させ、その軟皮したいかを調味、乾燥する
ことによつて表皮をつけたままの半製品（いわゆ
るだるま）をえ、さらにそれを熟成したのち圧焼
きすることによつて軟かい皮をつけた焙焼製品を
えられるようにしたものである。
の味を損わずかつ軟かい加工製品として提供でき
るようにしたもので、その特徴は、硬皮生いか
（カナダイレツクス、むらさきいか等）を、その
表皮及びいか肉のたん白の酵素破壊（呈味分の低
下）を防止するために、洗浄後に直ちに80〜90℃
の蒸気中に短時間置き、特に呈味分の多い表皮を
剥ぐことなく元の付着状態をほとんど維持したま
ま軟化させ、その軟皮したいかを調味、乾燥する
ことによつて表皮をつけたままの半製品（いわゆ
るだるま）をえ、さらにそれを熟成したのち圧焼
きすることによつて軟かい皮をつけた焙焼製品を
えられるようにしたものである。
これをさらに詳しく説明すると、本発明におい
ては、胴体から足及び内臓を取り除きかつ開腹展
開状態にした硬皮生いか（カナダイレツクス、む
らさきいか等）を、温湯剥皮及びそれにつづく煮
熟をすることなく、すなわち洗浄後直ちに80〜90
℃の蒸気中に短時間置く蒸気熱軟皮処理によつ
て、特にコラーゲン層をゼラチン化し、爾後の調
味料の吸収比率を高めるとともに、表皮及びいか
肉のたん白特有の自己消化酵素を破壊することな
く残存させたのち、表皮をつけたまま調味処理と
乾燥処理をすることを特徴とするもので、これに
よつてえた半製品は、さらに焙焼処理前におい
て、適宜の容器に堆積収納し乾燥を促進させるこ
となく20〜25℃で少なくとも24時間以上放置熟成
させる熟成処理によつて、上記自己消化酵素の作
用を活性化させ、自己消化ならびに表皮分解成分
の肉たん白への吸収移動と相俟つて核酸及びアミ
ノ酸系呈味成分を増進させ、これによりいか本来
の風味を保有させることができるものであり、し
かも上記熟成処理により、製品水分の活性度を低
下させ、かつまたそののちの圧焼き処理によつ
て、所定の殺菌処理を行い、もつて格別の防腐剤
の使用あるいは真空包装をすることなしに長期保
存が可能で、何時でも直ちに食し得る軟かい表皮
をつけたままの味のよい最終製品を得ることがで
きるものである。
ては、胴体から足及び内臓を取り除きかつ開腹展
開状態にした硬皮生いか（カナダイレツクス、む
らさきいか等）を、温湯剥皮及びそれにつづく煮
熟をすることなく、すなわち洗浄後直ちに80〜90
℃の蒸気中に短時間置く蒸気熱軟皮処理によつ
て、特にコラーゲン層をゼラチン化し、爾後の調
味料の吸収比率を高めるとともに、表皮及びいか
肉のたん白特有の自己消化酵素を破壊することな
く残存させたのち、表皮をつけたまま調味処理と
乾燥処理をすることを特徴とするもので、これに
よつてえた半製品は、さらに焙焼処理前におい
て、適宜の容器に堆積収納し乾燥を促進させるこ
となく20〜25℃で少なくとも24時間以上放置熟成
させる熟成処理によつて、上記自己消化酵素の作
用を活性化させ、自己消化ならびに表皮分解成分
の肉たん白への吸収移動と相俟つて核酸及びアミ
ノ酸系呈味成分を増進させ、これによりいか本来
の風味を保有させることができるものであり、し
かも上記熟成処理により、製品水分の活性度を低
下させ、かつまたそののちの圧焼き処理によつ
て、所定の殺菌処理を行い、もつて格別の防腐剤
の使用あるいは真空包装をすることなしに長期保
存が可能で、何時でも直ちに食し得る軟かい表皮
をつけたままの味のよい最終製品を得ることがで
きるものである。
本発明の実施の１例はつぎのとおりである。
(1) 洗浄工程
生のカナダイレツクス（解凍したものを含
む）をツボ抜きすなわち足及び内臓を胴体から
抜くとともに開腹展開（いわゆる調理）し、そ
れを水中で撹拌洗浄して内外面に付着している
特に粘着性の汚物を除去する。この場合、塩水
を使用するとその除去効果は一層向上する。
む）をツボ抜きすなわち足及び内臓を胴体から
抜くとともに開腹展開（いわゆる調理）し、そ
れを水中で撹拌洗浄して内外面に付着している
特に粘着性の汚物を除去する。この場合、塩水
を使用するとその除去効果は一層向上する。
(2) 蒸気熱軟皮工程
上記洗浄した生のカナダイレツクスを80〜90
℃の飽和蒸気中に約１分間放置する。一般にコ
ラーゲンは酸、アルカリ、酵素等の作用さえも
うけにくいものであるが、この蒸気加熱によつ
て表皮中のコラーゲン層がゼラチン化し、その
ために、調味料の浸透すなわち吸収比率を向上
させるとともに、表皮に食しやすい程度の軟か
さをも付与するものである。しかし、蒸気加熱
するといつても、その温度が比較的に低いとと
もに、加熱時間も短くまたもともと表皮が硬い
ので、肉たん白を溶解するようなことがなく、
また表皮は剥離することなく元の付着状態をほ
とんど維持したまま軟化する。特に、このよう
に蒸気加熱により軟皮を行うと、熱湯中に浸漬
して軟皮する場合に比べ、剥皮を防止できると
ともに流れ作業で能率的に軟皮処理でき、かつ
また汚水の排出も少ないものである。
℃の飽和蒸気中に約１分間放置する。一般にコ
ラーゲンは酸、アルカリ、酵素等の作用さえも
うけにくいものであるが、この蒸気加熱によつ
て表皮中のコラーゲン層がゼラチン化し、その
ために、調味料の浸透すなわち吸収比率を向上
させるとともに、表皮に食しやすい程度の軟か
さをも付与するものである。しかし、蒸気加熱
するといつても、その温度が比較的に低いとと
もに、加熱時間も短くまたもともと表皮が硬い
ので、肉たん白を溶解するようなことがなく、
また表皮は剥離することなく元の付着状態をほ
とんど維持したまま軟化する。特に、このよう
に蒸気加熱により軟皮を行うと、熱湯中に浸漬
して軟皮する場合に比べ、剥皮を防止できると
ともに流れ作業で能率的に軟皮処理でき、かつ
また汚水の排出も少ないものである。
(3) 調味工程
上記熱処理いかを、水中に浸漬して常温（18
〜25℃）に冷却したのち、水切りし、そのいか
原料50Kgをミキサー（撹拌混合機）に入れると
ともに、砂糖３，000ｇ、食塩１，450ｇ、グリ
チミン20ｇ、グリシン50ｇ、コハク酸30ｇ、グ
ルタミン酸ソーダ300ｇ、サンスゲンS2120ｇ、
クエン酸50ｇ、ソルビツト液１，000ｇ等の粉
末あるいは液体調味料を、上記ミキサーに入
れ、粉末調味料が溶解し均一に混合する迄約５
〜10分そのミキサーを、軟化した表皮が剥がれ
ないようにゆつくりと回転させ、しかるのち、
それを取り出して適宜の容器に移し約２時間漬
け込み放置して調味料を充分に浸漬させる。
〜25℃）に冷却したのち、水切りし、そのいか
原料50Kgをミキサー（撹拌混合機）に入れると
ともに、砂糖３，000ｇ、食塩１，450ｇ、グリ
チミン20ｇ、グリシン50ｇ、コハク酸30ｇ、グ
ルタミン酸ソーダ300ｇ、サンスゲンS2120ｇ、
クエン酸50ｇ、ソルビツト液１，000ｇ等の粉
末あるいは液体調味料を、上記ミキサーに入
れ、粉末調味料が溶解し均一に混合する迄約５
〜10分そのミキサーを、軟化した表皮が剥がれ
ないようにゆつくりと回転させ、しかるのち、
それを取り出して適宜の容器に移し約２時間漬
け込み放置して調味料を充分に浸漬させる。
(4) 乾燥工程
上記調味いかを間接温風機による35℃前後の
温風で約４時間乾燥し含有水分35〜50％の乾燥
状態とする。
温風で約４時間乾燥し含有水分35〜50％の乾燥
状態とする。
上記(1)〜(4)の工程により、特許請求の範囲第１
項に記載の本発明が目的としている半製品がえら
れるもので、これは長期冷凍保存が可能で、水揚
げ地においても冷凍することにより遠距離の最終
加工地への輸送が可能である。
項に記載の本発明が目的としている半製品がえら
れるもので、これは長期冷凍保存が可能で、水揚
げ地においても冷凍することにより遠距離の最終
加工地への輸送が可能である。
そして、さらにこの半製品を最終製品に仕上げ
るには、以下の熟成工程、圧焼き工程を挾ればよ
い。
るには、以下の熟成工程、圧焼き工程を挾ればよ
い。
(a) 熟成工程
適宜の蓋付き容器に上記半製品を入れ、20〜
25℃の低温下に24時間以上堆積保存する。これ
によつて含有水分は平均化されるが35〜50％を
保有し、かつ調味成分の平均化といか肉たん白
特有の酵素の作用を活発にし表皮分解成分を吸
収させ自己消化と相俟つて核酸及びアミノ酸系
呈味成分を増進させるとともに、表皮層と肉た
ん白間の分離を酵素作用で容易にする条件（詳
しくはいか表皮を構成する第１〜４層中第４層
のコラーゲン繊維が消化分解される）、さらに
製品を適度の軟かさに仕上げる条件とが付加さ
れるものである。
25℃の低温下に24時間以上堆積保存する。これ
によつて含有水分は平均化されるが35〜50％を
保有し、かつ調味成分の平均化といか肉たん白
特有の酵素の作用を活発にし表皮分解成分を吸
収させ自己消化と相俟つて核酸及びアミノ酸系
呈味成分を増進させるとともに、表皮層と肉た
ん白間の分離を酵素作用で容易にする条件（詳
しくはいか表皮を構成する第１〜４層中第４層
のコラーゲン繊維が消化分解される）、さらに
製品を適度の軟かさに仕上げる条件とが付加さ
れるものである。
(b) 圧焼き工程
つぎに、上記熟成いか１枚毎に、150〜200℃
に加熱した上下熱板間に拡げた状態で約30Kgの
圧力で挾持して３分間程圧焼きする。この圧焼
きによつて、肉質部は均一な平板状に、かつむ
らなく焼き上げられ、特許請求の範囲第２項に
記載の本発明が目的とする、表皮をつけたまま
の含有水分27〜35％の焙焼製品がえられるもの
である。
に加熱した上下熱板間に拡げた状態で約30Kgの
圧力で挾持して３分間程圧焼きする。この圧焼
きによつて、肉質部は均一な平板状に、かつむ
らなく焼き上げられ、特許請求の範囲第２項に
記載の本発明が目的とする、表皮をつけたまま
の含有水分27〜35％の焙焼製品がえられるもの
である。
かかる圧焼きしたものを裂きいか製品として提
供するには、引裂機によりたとえば２〜３mmの幅
に細長く引き裂いたのち、さらに調味料にて仕上
げ調味を行えばよいものである。
供するには、引裂機によりたとえば２〜３mmの幅
に細長く引き裂いたのち、さらに調味料にて仕上
げ調味を行えばよいものである。
以上に詳述したところから明らかなとおり、本
発明方法は、カナダイレツクス、むらさきいか等
の表皮が厚いコラーゲン層で形成されている硬皮
生いかを、その表皮及びいか肉のたん白の酵素破
壊（呈味分の低下）を防止するために、洗浄後に
直ちに80〜90℃の蒸気中に短時間置き、特に呈味
分の多い表皮を剥ぐことなく元の付着状態をほと
んど維持したまま軟化させ、その軟皮したいかを
調味、乾燥することによつて表皮をつけたままの
半製品をうるもので、カナダイレツクス、むらさ
きいか等のような表皮が硬くてもともと比較的に
味の悪いいかを、表皮が軟かいとともにその表皮
の元の呈味分を維持している故に味も比較的よい
加工製品にすることができるものである。
発明方法は、カナダイレツクス、むらさきいか等
の表皮が厚いコラーゲン層で形成されている硬皮
生いかを、その表皮及びいか肉のたん白の酵素破
壊（呈味分の低下）を防止するために、洗浄後に
直ちに80〜90℃の蒸気中に短時間置き、特に呈味
分の多い表皮を剥ぐことなく元の付着状態をほと
んど維持したまま軟化させ、その軟皮したいかを
調味、乾燥することによつて表皮をつけたままの
半製品をうるもので、カナダイレツクス、むらさ
きいか等のような表皮が硬くてもともと比較的に
味の悪いいかを、表皮が軟かいとともにその表皮
の元の呈味分を維持している故に味も比較的よい
加工製品にすることができるものである。
また、本発明方法では、軟化してゼラチン状に
なつた表皮をつけたままで、調味処理、乾燥処理
をするもので、従来のように表皮を完全に剥離除
去すなわち脱皮するものではないから、表皮中の
含有成分はいか肉内に浸透吸収され、事後にたと
えば表皮が剥離除去してしまつても、その成分だ
けは栄養分、呈味分とし残存するものである。
なつた表皮をつけたままで、調味処理、乾燥処理
をするもので、従来のように表皮を完全に剥離除
去すなわち脱皮するものではないから、表皮中の
含有成分はいか肉内に浸透吸収され、事後にたと
えば表皮が剥離除去してしまつても、その成分だ
けは栄養分、呈味分とし残存するものである。
また特に、表皮の軟化を蒸気加熱により行うの
で、熱湯中への浸漬によつて行う場合に比べ、剥
皮を防止できるとともに作業性もよく、また汚水
の排出も格段に少ないものである。
で、熱湯中への浸漬によつて行う場合に比べ、剥
皮を防止できるとともに作業性もよく、また汚水
の排出も格段に少ないものである。
さらにまた、従来の温湯剥皮、煮熟工程を経る
方法においては、生いか1000Kg当り1500の温湯
または熱湯を使用し、かつ17のＡ重油燃料を必
要としているため、製造コストを高めるととも
に、冷却用水を含め約5000の汚水を排出するの
で、重大な公害問題を惹き起していたが、本発明
方法は、上記温湯剥皮、煮熟工程を採らないの
で、水溶性たん白の流失もなく歩留りを高め製造
コストを逓減できるのにくわえ、公害の原因とな
る汚水の排出をしなくても済むものである。
方法においては、生いか1000Kg当り1500の温湯
または熱湯を使用し、かつ17のＡ重油燃料を必
要としているため、製造コストを高めるととも
に、冷却用水を含め約5000の汚水を排出するの
で、重大な公害問題を惹き起していたが、本発明
方法は、上記温湯剥皮、煮熟工程を採らないの
で、水溶性たん白の流失もなく歩留りを高め製造
コストを逓減できるのにくわえ、公害の原因とな
る汚水の排出をしなくても済むものである。
また、特許請求の範囲第２項に記載の本発明
は、上記の半製品を、20〜25℃で少なくとも24時
間以上放置熟成したのち、圧焼きして含有水分27
〜35％とするもので、殺菌されていることにより
防腐剤の使用あるいは真空包装の要なしに長期保
存が可能な、軟かい表皮をつけたままの焙焼製品
をうることができるものである。
は、上記の半製品を、20〜25℃で少なくとも24時
間以上放置熟成したのち、圧焼きして含有水分27
〜35％とするもので、殺菌されていることにより
防腐剤の使用あるいは真空包装の要なしに長期保
存が可能な、軟かい表皮をつけたままの焙焼製品
をうることができるものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 表皮が厚いコラーゲン層で形成されている硬
皮生いかを、胴体から足及び内臓を取り除きかつ
開腹展開状態にして水中で撹拌洗浄したのち直ち
に80〜90℃の蒸気中に短時間置き、表皮を剥離す
ることなくそのコラーゲン層をゼラチン状に軟化
する蒸気熱軟皮処理工程と、その軟皮したいかを
水中に浸漬して常温に冷却する冷却工程と、その
表皮つき冷却いかと所要の調合にした調味料とを
ミキサーにて剥皮することなく撹拌し、表皮をつ
けたままの状態で適宜の容器に移し変えて約２時
間放置する調味工程と、その表皮つき調味いかを
35℃前後で約４時間乾燥し、含有水分35〜50％と
する乾燥工程とを含むことを特徴とする硬皮生い
か加工製品の製造方法。 ２ 表皮が厚いコラーゲン層で形成されている硬
皮生いかを、胴体から足及び内臓を取り除きかつ
開腹展開状態にして水中で撹拌洗浄したのち直ち
に80〜90℃の蒸気中に短時間置き、表皮を剥離す
ることなくそのコラーゲン層をゼラチン状に軟化
する蒸気熱軟皮処理工程と、その軟化したいかを
水中に浸漬して常温に冷却する冷却工程と、表皮
つき冷却いかと所要の調合にした調味料とをミキ
サーにて剥皮することなく撹拌し、表皮をつけた
ままの状態で適宜の容器に移し変えて約２時間放
置する調味工程と、その表皮つき調味いかを35℃
前後で約４時間乾燥し含有水分35〜50％とする乾
燥工程と、その表皮つき乾燥いかを適宜の容器に
堆積収納し、乾燥を促進させることなく20〜25℃
で少なくとも24時間以上放置熟成する熟成工程
と、その表皮つき熟成いかを上下熱板間に展開状
態にして約30Kgの圧力で挾持し、150〜200℃で約
３分間焙焼し、表皮をつけたままでかつ含有水分
27〜35％の焙焼製品をうる圧焼工程とを含むこと
を特徴とする硬皮生いか加工製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9348378A JPS5521718A (en) | 1978-07-31 | 1978-07-31 | Preparation of roasted cuttle |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9348378A JPS5521718A (en) | 1978-07-31 | 1978-07-31 | Preparation of roasted cuttle |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5521718A JPS5521718A (en) | 1980-02-16 |
| JPS6158155B2 true JPS6158155B2 (ja) | 1986-12-10 |
Family
ID=14083585
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9348378A Granted JPS5521718A (en) | 1978-07-31 | 1978-07-31 | Preparation of roasted cuttle |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5521718A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01309663A (ja) * | 1988-06-08 | 1989-12-14 | Takewa Suisan Kk | ソフト焼いかの製造法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51148058A (en) * | 1975-06-12 | 1976-12-18 | Tadashi Inoguchi | Method of producing seasoned cuttlefish |
| JPS5926361B2 (ja) * | 1975-09-17 | 1984-06-27 | 新日本製鐵株式会社 | 多数本のステンレス細線を内包した金属繊維用線材の製造方法 |
| JPS535743A (en) * | 1976-07-06 | 1978-01-19 | Mitsubishi Electric Corp | Observati on device of bus protecting relay |
| JPS5821491B2 (ja) * | 1976-07-07 | 1983-04-30 | 株式会社日立製作所 | 地絡検出装置 |
-
1978
- 1978-07-31 JP JP9348378A patent/JPS5521718A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5521718A (en) | 1980-02-16 |
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