JPH04112779A - 栗の剥皮処理法並に剥皮処理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、栗の剥皮処理法に関する。

〔従来の技術） 従来、栗をマロングラッセ、せ露栗、その他製菓加工原
料として用いるため、予めその鬼皮と渋皮を除去する必
要があるが、生栗を直接刃物で剥く方法が主流を占めて
いる。一方、剥皮する前に、栗を熱水中での加熱、蒸煮
或いは蒸気による外部加熱、或いは塩酸又はこれを主体
とした酸水溶液から成る薬液で加熱処理するなどにより
ペクチンを溶出し、果肉と渋皮との結着を弛緩する事前
処理、即ち、剥皮処理法を行うことが桿案されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来の栗を直接刃物による鬼皮及び渋皮の除去操作は、
多くの労力と時間を要し剥皮効率が極めて悪い上、剥皮
後の歩留りが５０％前後と極めて低い不都合があった。

従って又、マロングラ・Ｖセなど果肉の肌目を重視する
製菓加工用には不適である。

上記の各種の外部加熱及び薬液による処理でも、果肉と
渋皮の分離は不十分であり、簡単に剥皮することができ
す、刃物などの補助具で渋皮を剥く作業を要する。剥皮
率を向上せしめるため、塩酸の濃度を高め、加熱処理時
間を長くする場合は、果肉の品質の劣化をもたらし、鬼
皮並に渋皮中の成分の溶出を高め、特に、排水処理対策
を要する不都合を伴う、その上、果肉の＃！傷や軟化が
大きくなって、剥皮時、果肉の崩壊により歩留りが悪く
なり、又、その後剥皮された果肉は、−旦冷水又は冷凍
保存後、水煮や調味加工工程されることが一般であるが
、この工程において、崩壊率の増大をもならし、特に、
新栗では、約３割も身割れし製品ロスの増大をもたらす
。

一方、従来のような外部からの加熱処理では、栗の果肉
の外層部は軟化するが、中心部は生煮えの状態となり、
全体として果肉に加熱による歪を生じ、剥皮時、果肉の
崩壊、身割れを生じ、歩留りが低下し、又、水煮、調味
加工時の身割れを生じ易く、マロングラッセなどの加工
品の生産ロスをもたらす。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記従来の剥皮処理法の不都合に鑑み、剥皮
を容易にすると共に剥皮時の歩留りの向上をもたらし、
更には、水煮、調味加工時ノ身割れ、崩壊によるロスを
低下し、マロンクラッセなどの翻味加工栗の生産に適す
る栗の剥皮処理法を提供するもので、鬼皮付きのま＼の
栗或いは鬼皮を完全に又は不完全に除いた栗の所望量を
、薬液処理した後これにマイクロ波照射処理を施すこと
を特徴とする。

更に本発明は、上記の栗の剥皮処理法を行う装置を提供
するもので、多数の透孔を配設した容器と、薬液槽と、
該多孔容器を密閉又は半密閉に収容する処理室と該処理
室に連続するマイクロ波照射装置と、該処理室に収容し
た多孔容器を回転せしめるモータ又はハンドルの転勤手
段とから成る。

〔作　用〕

鬼皮付きのｔ−の栗或いは鬼皮を完全に又は不完全に除
去した栗を薬液で処理し、該薬液によりペクチンを溶出
させて渋皮と果肉との結着を緩める。この状態でマイク
ロ波を照射するときは、該マイクロ波は、電波の浸透距
離が深いので、栗は果肉の内部から表面まで均一に加熱
され、その果肉に含有水分の一部は水蒸気となり果肉表
面から発散する際、結着の緩んだ渋皮を果肉面から剥が
すように作用する一方、が・ろ水蒸気の放出で果肉は加
熱収縮する。かくして果肉表面と渋皮との闇に空隙を生
ずると共に、果肉全体として加熱歪のない均一な加熱処
理が行われる。

上記の本発明の処理法により処理された栗に摩擦などの
軽い外方を与えれば、簡単に渋皮を除去でき、剥皮時、
果肉の身割れ、崩壊率の減少した果肉の肌目をもつ果肉
が歩留り良く得られる。

又、本性により得られた剥皮栗は、歪のない肉の締まっ
な剥皮栗が得られるので、水煮加工、調味加工などにお
いて、身割れが全く或いは殆どない調味加工業製品をも
たらす。

この場合、上記の本発明の栗の剥皮処理法において、薬
液は酸水溶液であり、栗を該薬液で処理後、中和処理を
マイクロ波照射処理の前又は後に行うことかできるが、
中和処理後マイクロ波照射処理を行う方がより好ましい
、この場合、中１ａ荊に含まれるナトリウムイオンは、
マイクロ波を吸収し、果肉と渋皮の剥離効果を促進する
。

塩酸水溶液として、約０．５〜１０％の比較的濃度の薄
い塩酸水溶液を使用するときは、品質の低下なく良質の
果肉が得られる一方、鬼皮、渋皮からの可溶成分の溶出
を減少できる。又、酸水溶液にヘキサメタリン酸ソーダ
などのキレート剤を添加した塩酸水溶液で処理するとき
は、果肉の表面のベタつき、皮成分の溶出を防止するこ
とかでき好ましい。

又、酸水溶液に界面活性剤を添加した酸水溶液を使用す
るときは、鬼皮が完全に付いていても、これを透して酸
水溶液の渋皮への到達を促進し、鬼皮付きで栗の剥皮処
理を良好に行うことができる。更に、酸化剤を添加した
酸水溶液を使用するときは、その後のマイクロ波照射に
より、鬼皮を酸化脆弱化し得られ、剥離効果を向上する
。

マイクロ波照射処理において、薬液処理済みの所望量の
栗を、転動させ乍らマイクロ波照射処理を行うことによ
り、個々の栗にマイクロ波を更に均一に照射加熱するこ
とができる。又、薬液処理した所望の栗を、バッチ式で
或いは流れ作業式で処理する場合、密閉又は半密閉下で
マイクロ波照射すれば、その夫々の栗より発散する水蒸
気は、外部に逃げることなく各栗は該水蒸気で包まれ、
栗の鬼皮又は渋皮を温熱膨潤軟化させることができ、こ
れにより剥皮効果が促進される。

マイクロ波照射は、連続的又は間歇的に所定時間行うが
、その照射量を初期は大きく漸次低下させるときは、果
肉の軟化を良好に行うことができ、崩壊、身割れを更に
防止し得られる６更に、本発明の上記の栗の剥皮処理装
置によれば、その多孔容器を使用し一貫して創友処理を
行うことができる。即ち、該容器に所望量の栗を入れ、
薬液槽に浸漬すれば、これらの透孔を通して容器内に薬
液が侵入して、栗の薬液処理が可能となる９次で容器を
引き上げ、この容器を、密閉又は半密閉の処理室内に収
容し、多孔容器を回転させ乍らマイクロ波照射を行えば
、夫々の栗は転動し、マイクロ波照射を均一に行うこと
ができる。

尚、更に該装置に中和剤液槽を付加したときは、マイク
ロ波照射処理前又は後に酸水溶液の中和を行うことが一
般であり好ましい。

〔実施例〕

次に、本発明の実施例を詳述する。

本発明は、品種、熟度、保存期間などの異なるあらゆる
栗に適用できる。適宜撰択した栗を、鬼皮の付いたま−
１或いは鬼皮の一部を刺通、切除などにより開口し、こ
れを介して薬液が渋皮に到達し易くした栗、或いは鬼皮
を完全に除去したものを被処理原料とする。鬼皮の一部
又は完全除去は、刃物又は機械力で行う。その所望量を
、例えば、網かごに入れて薬液槽に浸漬する。薬液とし
ては、一般に酸水溶液を用いる。

酸としては、塩酸が一般で、その他の無機酸或いは、フ
ィチン酸のような食用に害のない各種の有機酸を撰択的
に用いる。更に、これにヘキサメタリン酸ソーダなどの
キレート剤、界面活性剤などの浸透剤、酸化剤などから
撰んだ１種又は２種以上の添加剤を適宜添加して成る酸
水溶液を用いる。酸水溶液の濃度は、従来使用する高濃
度でも勿論有効であるが、本発明の処理法によれば、爾
後にマイクロ波照射処理を施すので、これよりも薄くて
すみ、その浸漬時間も短時間ですむ、塩酸水溶液の場合
、０．５〜１０％程度の範囲で充分であり、又、これに
栗を浸漬する時間は従来の１．／２又はそれ以下で足り
る。

又その浸漬時の薬液の温度は、未加熱の即ち室温で足り
、加熱しても８０℃程度までですむ。

このように、所望量の栗を、例えば、１０％以下の塩酸
水溶液に短時間浸漬し、栗の渋皮に薬液処理を施し、ペ
クチンを溶出して渋皮と果肉表面との結着力を弛緩せし
める。

該塩酸水溶液による浸漬の濃度、栗の浸漬・時間などは
、処理すべき栗の品種、熟度、貯蔵期間などにより適宜
調節される。通常数％の塩酸水溶液に数十分浸漬する。

浸漬した後引き上げ、次でこれを中和剤液槽に短時間浸
漬し、中和処理した後、これにマイクロ波照射を施すこ
とが一般であるか、酸浸漬処理後直ちにマイクロ波照射
を施しても剥離効果を有する。中和剤としては、炭酸ソ
ーダ、重炭酸ソーダ、苛性ソーダなどのナトリウムイオ
ンを含む水溶液が一般であり好ましい。この場合、その
ナトリウムイオンは、次のマイクロ波照射処理工程にお
いて、マイクロ波を吸収し、栗の表面温度を上昇させて
、それたけ渋皮の剥離効果を向上させることが判った。

又、中和処理により栗の０口をはゾｐＨ５〜７の範囲に
上昇させることにより、果肉の軟化を促進することかで
きる。中和処理は秒単位の浸漬で充分である。

本発明によれば、このように薬液処理して渋皮と果肉と
の結着を弛緩せしめた状態の栗に、マイクロ波照射処理
を施すことを特徴とする。

マイクロ波照射は、連続的に或いは間歇的に所定時間行
う、その照射モードは、照射の初めは照射量を大きくそ
の後小さくすることか好ましい。

マイクロ波照射により、栗の果肉の中心から表面まで均
一に加熱されるので、全体に亘り歪のない加熱軟化処理
が行われる。この間、果肉の内部から発生した水蒸気は
、果肉の表面から発散し、先の薬液処理で果肉との結着
力が弱化している渋皮を果肉から剥がすべく作用し、こ
れにより生じた渋皮と果肉との空隙に水蒸気が侵入し、
更に両者の分離を確保する。一方、同時に、電波の浸透
距離の深いマイクロ波によって果肉の中心部から表面ま
で均一に含有水分の一部の水蒸気の脱出乾燥が行われ、
果肉全体か均一に脱水収縮する現象を伴うので、果肉と
渋皮との分離か更に促進される。かくして、薬液処理後
のマイクロ波照射により、その渋皮剥離効果をもたらす
。

更に、か−るマイクロ波照射加熱により、果肉全体が締
まるので、剥皮時や水煮などにおける果肉の崩壊、身割
れが防止される。マイクロ波照射時間、出力なども処理
する栗の品種、熟度、貯蔵期間などを考慮して適宜調節
することは言うまでもない。

マイクロ波照射処理により、果肉の中心まで均一な加熱
ができるので、必要に応じ、中心まで軟化せしめて可食
に適した加熱照射を行うことかでき、これにより、その
ま−食用に供し、或いは水煮工程の一部又は全部を省略
することも可能となる。この点従来の外部からの加熱処
理では、果肉の中心部までが可食できるように加熱すれ
ば、果肉の外層部は、軟化しすぎて果肉表面にベタつき
を生じ、その上剥皮時に果肉崩壊の増大をもたらし、歩
留り及び商品価値を著しく低下する。従って、その歩留
りを増大せしめるため、果肉の外層部を適度に軟化させ
るときは、その内部は、生煮えの状態となる。従って、
−旦、これを冷凍保存後、水煮しても、その内部は軟化
せず、いわゆるゴリ化状態で可食に不適となる不都合が
あるか、本発明のマイクロ波照射処理は、このような従
来の問題を解消することができる。

又、マイクロ波照射処理は、密閉又は半密閉下で行うこ
とが好ましい、即ち、所望量の栗を、密閉又は半密閉の
処理室に収容し、或いは多孔パイプ内に収容して密閉又
は半密閉下でこれにマイクロ波照射するとき発生する水
蒸気は、該処理室又はパイプ内に閉じ込められるので、
栗の周囲に水蒸気による温熱環境を生成せしめることが
でき、従って、か）る環境下で栗をマイクロ波照射を行
うことにより、鬼皮及び渋皮の加熱軟化を増進すること
かできる。

更に、マイクロ波照射を行うに当たって、多数の栗を多
孔容器に入れ、これをモータ又はハンドルにより連続的
に又は間歇的に回転したり、スクリューコンベアーなど
により栗を転勤移行させ乍らこれにマイクロ波を当てる
などの転勤手段をとることにより一粒づつの梁全体を均
一に照射加熱することができ好ましい。

マイクロ波照射装置としては、■バッチ式マイクロ波加
熱観、■汎用型コンベア式マイクロ波加熱機、■円筒型
スクリューコンベア式マイクロ波加熱機、■振動パイプ
式マイクロ波加熱機等が使用できる。

又、本発明の栗の剥皮処理法は、バッチ式或いは流れ作
業の連続式のいずれでも行うことができる。

このようにしてマイクロ波照射を終了した栗は、次で水
槽中に投入することか好ましい。これにより、果肉が冷
却により収縮し、渋皮との分離を更に促進できると同時
に、鬼皮の付いている場合は、渋皮と共に吸水により軟
化し、爾後の剥皮を更に容易にする。

尚、マイクロ波照射後、中和処理する場合は、中和剤を
添加した中和剤液槽に瞬間浸漬し、中和処理することが
できる。尚、酸除去は、中和剤の使用に代え、処理栗を
水槽に浸漬し、或いは流水にさらして酸の除去を行うよ
うにしてもよい。

前記の■〜■のマイクロ波照射装置を使用する場合の出
力、照射時間は、前記の薬液処理条件を考慮して種々変
えることが一般であり、又、栗の品種、大きさ、貯蔵期
間の相異による栗の水分の含有量の相異などを考慮し、
適正な処理条件を見付けた後、処理条件をマイコンに記
憶させて電気的に制御することが好ましい。

次に、鬼皮を除去した栗と鬼皮付きの栗とに対する夫々
各種濃度を有する塩酸水溶液で処理する浸漬時間との目
安を下記表１に例示する。

尚、貯蔵時間が極めて長く、鬼皮が硬化した栗の場合は
、そのま１を或いは鬼皮を完全に除去し或いは不完全に
除去した栗とした後、そのいずれかを塩酸水溶液に浸漬
する前に２〜５分間水で蒸煮処理することが好ましい。

次に、本発明の剥皮処理法を実施する栗の剥皮処理装置
の１例を添付図面に基づき説明する。

図面において１は、耐熱性電源透過性材料から成る処理
容器を示し、該容器１は、例えば、耐熱温度１４０℃の
ポリプロピレン樹脂から成る円筒状多孔容器１ａとその
開口面に嵌着５れた蓋１ｂとから成り、該多孔容器１ａ
の周壁には、多数の透孔２が均等な間隔で配設されてい
る。該容器１内には、予め鬼皮を不完全に除去されてい
る所望量の処理すべき栗ａを収納し、これを処理液ＷＩ
Ｂ内に用意した所望量の５％程度の塩酸水溶液す内に約
１５〜２０分浸漬する。

然るときは、多数の該透孔２を通して連通ずる薬液か処
理容器１内の栗の鬼皮及び渋皮に浸透する。鬼皮は、こ
の場合、薬液すは常温でもよいか、常温から８０°Ｃ程
度の低温に加熱したものを使用する。例えば、４０℃程
度に加温したものを使用する。

かくして、塩酸水溶液により、ペクチンの溶解処理によ
る果肉表面と渋皮との結着力の弱化処理を行う。

次に、該多孔容器１を処理液槽３内から引き上げ、第２
図示の炭酸ソーダなどの中和剤を添加した中和剤液Ｃを
満たした槽４に数秒間浸漬し、梁成に付着の塩酸を中和
し、ｐＨ５〜７とした後、多孔容器１を取り出し、第３
図示のマイクロ波照射装置５の密閉処理室６内に収容す
るが、該多孔容器１の両端の中心の軸杆を、該処理室６
の対向側壁に設けたベアリング支持部に嵌合支持させ、
その一端軸杆を継手を介し外部の手動ハンドル又は回転
モータから成る回転装置ｆ７に接続する。

かくして、該マイクロ波照射装置５を作動し、処理室６
内の多孔容器１を連続的に或いは時々回転させ、その内
部の栗を転動させ乍ら、これにマイクロ波を均等に照射
する。マイクロ波照射装置５としては、例えば、電源三
相＾Ｃ２００Ｖ、出力４．５Ｋｗ、２４５０．ＭＨ２空
冷を使用し、処理条件は例えば、容器内の栗の処理量１
０〜１５ｈｇ、処理量２０〜５０ｋｇ／ｈｒ、１回の処
理時間１０〜２０分とする。

マイクロ波照射は、例えば、第４図示のように間歇照射
とし、初期の照射量は多く、次第に低下させ間歇的に照
射する。マイクロ波照射による加熱の目安として、栗の
含水量の７〜１５％程度の水分を脱水減少させることが
望ましい。

上記のように本発明の剥皮処理装置で処理した後、多孔
容器１から栗を取り出し、この栗粒を厚布を介して持ち
、手で絞るように押すと簡単に鬼皮と渋皮を一度に除去
できる。その果肉の表面は、肌目をもった良好な剥皮栗
が得られ、歩留りはｉｏｏ％であった。

又、このようにして本発明で事前処理した栗は、軽い摩
擦力を加えれば簡単且つ迅速に剥皮でき、手による他、
水流、圧搾空気の噴気流、柔かい撹拌羽根ブラシによる
回転摩擦など既存鬼皮除去機で鬼皮と共に渋皮を一度に
剥皮することができる。鬼友を完全に除去された渋皮の
みの栗は、更にその剥皮が容易である。

第５図示の例は、細いワイヤーブラシの回転摩擦と水流
により剥皮する１例を示し、マイクロ波照射装置５の処
理室６から取り出した多孔容器１を、剥皮処理槽８内の
水ｄに浸漬し、蓋１ｂを除去し、その上面開口より回転
撹拌ｌ９１９を容器１内に挿入し、その撹拌機９の回転
ブラシ９ａを回転させ、その回転ブラシ９ａによりその
回転摩擦で栗の鬼皮と渋皮を同時に剥くことかできた。

前記の処理室６の天井などに適度の排気弁を設けること
により、処理室６内の温熱雰囲気を適宜調節するように
してもよい。栗を連続式にマイクロ波照射処理を半密閉
下で行うには、例えば、多数の小孔を開けたパイプ内に
搬送スクリューを通して設け、栗を該スクリューの回転
により転勤させ乍ら、多孔パイプ内を移送し、マイクロ
波を該パイプを透して、内部の転勤移動する栗に照射加
熱することができる一方、パイプ内に水蒸気雰囲気とす
ることができる。又、金網などの多孔ベルトコンベヤー
を酸水溶液槽或いは中和剤液槽、水槽などの液中を通過
させ、連続的に栗を夫々処理するようにしてもよい。

次に、比較試験により、本発明による剥皮処理法の効果
を示す。

不完全に剥離した鬼皮付きの栗を、５％ＨＣＩ水溶液に
２時間室温浸漬した後、マイクロ波照射処理を栗１００
ｇ当たり　１．２にＷのバッチ式マイクロ波加熱槽で１
．５分間照射した本発明の剥皮処理法で得た栗（以下こ
れを本性処理栗Ａと称する）を、厚布を介して手で絞る
ようにすると、鬼皮と渋皮とが同時に剥くことができ、
その剥皮時間は、栗１００ｇ当たり３分であった。而も
その剥皮栗は、果肉の表面は、渋皮が薄く剥れるため、
肌目を有し、その果肉歩留りは１００％であった。又、
これらの剥皮栗を、水煮処理を施したが、その際の崩壊
率は５％であった。

これに対し、生の栗を包丁で鬼皮と渋皮を剥いたときの
剥皮時間は、栗１００ｇ当たり１８分を要した。又、そ
の歩留りは５２％であった。更にこの剥皮栗を水煮処理
したとき、その身割れ率は３０％であった。

更に比較のため、従来法に従い、１５％濃度の塩酸水溶
液に室温で２時間浸漬処理後、重炭酸ナトリウム水溶液
で１５秒間浸漬し中和処理して得た栗を、手で絞るよう
にして剥こうとしたが、剥くことができなかった。

又、拳法の前記処理の工程中、マイクロ波加熱処理前に
１５％の重炭酸ナトリウム水溶液に１５秒間浸漬した中
和処理工程を加入して得た栗（以下これを本性処理栗Ｂ
と称する）についても、同様に手による剥皮を行ったが
、本性処理栗Ａと同様に、鬼皮と渋皮が簡単に剥け、剥
皮時間３分／１００ｇ、果肉歩留り　１００％（肌目を
有する）であった。又、その剥皮栗を同様に水煮したか
、身割れ率は僅か５％であった６次に、従来の包丁で剥
いた栗と本法の剥皮処理栗Ａ、Ｂとを、一端冷凍保存後
可食状態に蒸煮したものを試食したところ、従来の包丁
で剥いた栗は、やへざっくりした食感があったが、本法
の剥皮処理栗Ａ、Ｂ共ゴリ感は全くなく、特に、本法の
剥皮処理栗Ｂは、黄褐色で甘味があり、ねっとりした食
感を有し美味であった。

次に、本性剥皮処理Ｂの可食栗の粘弾性を、包丁むきの
従来の可食栗の粘弾性を下記表２に示す。

測定機器は、ネオカードメーターＨ＝３０２＜飯尾電機
製）、感圧軸径３ｆｌ、０．３６ｃｍ／Ｓｆ３Ｃ１４０
０ｇ荷重ｎ＝６゜ 次に本発明の更に具体的な実施例を説明する。

実施例１ 鬼皮を機械的に不完全に除去した栗２ｋｇを、図示の多
孔容器１に収容し、これを５０〜６０℃の２．５％塩酸
水溶液槽中に３０分浸漬した。次で、該容器を１５％重
炭酸ソーダ液中に１０秒間浸漬し中和処理を行った０次
で該容器１を出力１．５にＷのマイクロ波照射装置の密
閉処理室に収容し、間歇的に所定時間照射した。照射時
間は、５分とした。又、生栗の含水量の７〜１５％程度
脱水されるのを目安とする。その後、容器を処理室から
取り出し、水中に投入した。

その後、容器より取り出した栗は、その粟粒を厚布のよ
うな１／１１衝物を当て、その上から手で絞るように押
すと、簡単に鬼皮と渋皮が同時に除去できた。その他圧
搾空気の噴気、撹拌機の柔かい回転ブラシによる回転ニ
ーダ−などによっても簡単に渋皮を除去でき、果肉の肌
目を有する剥皮栗が得られた６歩留り　１００％であっ
た。

マロングラッセ、せ露栗などの加工原料として適する剥
皮栗が得られた。

実施例２ 実施例と同じの鬼皮を不完全に剥いた栗の所望量を、２
％塩酸水溶液と０．８％へキサメタリン酸ソーダとの等
量混合液から成る液槽中に浸漬した後、実施例１と同じ
、マイクロ波照射を行った。その後、これを手で絞るよ
うに押し、簡単に且つ歩留り　１００％で剥皮栗が得ら
れた。

この果肉表面は、ヘキサメタリン酸ソーダのキレート効
果によって、ベタっきが抑えられ、表面に肌目をくっき
り残して剥皮することができな。

実施例３ １０％塩酸水溶液に０．０１％非イオン界面活性剤を添
加して成る薬液に、鬼皮をそのま−付けた栗を浸漬し、
１．５時間浸漬処理した。この際、薬液の温度を５０℃
程度に加熱し、その浸漬時間を短縮するようにしてもよ
い。以下は、実施例１と同様に中和処理とマイクロ波照
射による加熱を行った。

前記の非イオン界面活性剤は、鬼皮を浸透し易くし、渋
皮への含潰を容易にすると共に、鬼皮をも著しく柔かく
する効果がある。マイクロ波照射後は、既存の鬼皮剥き
機にて、渋皮まで剥皮することが可能となった。かくし
て、剥皮工程を一度で済ますことができ、機械的に高能
率に剥くことができる。

又、手作業による剥皮も容易で、鬼皮の一端をはさみで
切り開くだけで、剥皮栗を取り出すことができ人力の大
幅な削減となる。

実施例４ 鬼皮をそのま−付けた栗を、酸化剤を、例えば０．１％
の過酸化水素を添加した１０％塩酸水溶液中に浸漬した
後、このマイクロ波照射により酸化が促進され、鬼皮が
異変し、脆く破損し易い状態となった。

かくして、このように処理した栗は、水洗や撹拌、手動
や機械的な摩耗処理による鬼皮と渋皮の剥離か可能とな
った。

〔発明の効果〕

このように本発明によるときは、鬼皮付きの栗又は鬼皮
を完全に又は不完全に除去された栗を、薬液で処理した
後、これにマイクロ波照射処理を施すようにしたので、
果肉と渋皮との結着を解除し得られ、剥皮時の身割れ、
崩壊を減少し得られ、特に、手で絞るように押すだけで
簡単に渋皮を除去でき、その剥皮時の歩留りを向上し、
更には水煮加工時の身割れの減少をもたらす効果を有す
る。

このように、マイクロ波照射処理と組み合わせることに
より、薬液の濃度を約１０％以下の薄い酸水溶液で足り
るので、栗の果肉の品質が良好に維持できると共に栗の
渋皮からの成分の溶出を減少でき、それだけ、廃水汚染
を防止し得られる。

更に、薬液として、水に酸のみを溶解した酸水溶液、或
いは、酸を主体とし、これに添加剤としてキレート刑、
界面活性剤又は酸化剤又はこれらの混合側を添加して成
る酸水溶液で栗を処理するときは、果肉表面のべとつき
のない剥皮栗が得られ、又、酸液の栗の鬼皮及び渋皮へ
の浸透含浸が容易となり、鬼皮の柔軟化、酸化による脆
弱化をもたらし、剥皮効果を向上し得る効果をもならす
。

尚、マイクロ波照射処理の前又は後に、酸水溶液から成
る薬液処理を施した栗に、中和処理を施すときは、賢妹
と粘弾性の良好な食感の良い加工業を得ることができ、
又、中和剤中のナトリウムイオンは、マイクロ波を吸収
し、加熱温度を向上し、果肉と渋皮の分離効果を促進し
得る。

又、マイクロ波照射処理により栗の果肉の内部からの均
一な加熱と適度の含有水分の水蒸気としての脱水が行わ
れ、これにより、果肉全体が締まった適度の軟化が行わ
れ、剥皮時或いはその後の水煮、調味加工工程における
身割れ、崩壊が防止される。この場合、その照射処理を
連続的又は間歇的に行うに当たり、その照射量をＮＩ＄
４するように照射するときは、果肉の過剰な軟化を生ぜ
ずに、適度の脱水加熱を行うことができ、又、可食に適
する軟化も可能となり、爾後の水煮工程の短縮又は省略
も可能となる。

尚、上記の本発明の栗の剥皮処理法を行うに当たり、多
孔容器を使用すれば、これにより、薬液の浸漬処理、中
和剤液の浸漬処理を、多孔容器ごとで処理できる効果を
もたらす。

又、マイクロ波照射に当たり、栗を転動させ乍ら照射す
るときは、栗の均一な加熱を行うことかできる効果を有
する。

更に、栗を密閉又は半密閉下でマイクロ波照射を行うと
きは、その照射加熱により栗の内部から外部に発散した
水蒸気による温熱雰囲気下で栗の加熱処理ができるので
、鬼皮、渋皮の軟化を促進でき、剥皮作業を容易にし得
る効果をもならす。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第３図は、本発明実施の１例の剥皮処理法を実
施する１例の装置とその工程図を示し、第１図は、薬液
浸漬処理装置の断面図、第２図は、中和剤液槽の断面図
、第３図は、マイクロ波照射装置の断面図、第４図は、
そのマイクロ波照射条件の１例のグラフ、第５図は、剥
皮処理装置の１例の断面図を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、鬼皮付きのまゝの栗或いは鬼皮を完全に又は不完全
   に除いた栗の所望量を、薬液処理した後これにマイクロ
   波照射処理を施すことを特徴とする栗の剥皮処理法。 ２、栗を酸水溶液で処理した後、中和処理をマイクロ波
   照射処理の前又は後に行う請求項１記載の栗の剥皮処理
   法。 ３、薬液は、酸単独又は酸を主体とし、これに添加剤を
   水に添加溶解して成る酸性水溶液である請求項１又は２
   記載の剥皮処理法。 ４、薬液は、約０．５〜１０％の塩酸水溶液である請求
   項１又は２記載の栗の剥皮処理法。 ５、該添加剤液は、酸水溶液にヘキサメタリン酸ソーダ
   などのキレート剤、界面活性剤又は酸化剤から撰択した
   その単独又はこれらの混合物を添加して成るものである
   請求項３又は４記載の栗の剥皮処理法。 ６、マイクロ波照射処理は、連続的に又は間歇的に行う
   ことを特徴とする請求項１に記載の栗の剥皮処理法。 ７、マイクロ波照射は、初期は大きく、漸次小さくする
   請求項７記載の栗の剥皮処理法。 ８、薬液処理した所望量の栗をバッチ式で或いは流れ作
   業で、且つ転動させ乍ら、これにマイクロ波照射処理を
   行うことを特徴とする請求項１、６又は７に記載の栗の
   剥皮処理法。 ９、薬液処理した栗を、バッチ式で或いは流れ式で処理
   する場合、密閉又は半密閉下でマイクロ波照射処理を行
   うことを特徴とする請求項１、６、７又は８に記載の栗
   の剥皮処理法。 １０、多数の透孔を配設した容器と、該多孔容器を密閉
   又は半密閉に収容する処理室とを備えたマイクロ波照射
   装置と、該処理室に収容した多孔容器を回転せしめるモ
   ータ、ハンドルなどの回転装置から成る栗の剥皮処理装
   置。 １１、中和剤液槽を設けて成る請求項１０記載の栗の剥
   皮処理装置。