JPS62272946A - 冷凍ゲル状食品 - Google Patents
冷凍ゲル状食品Info
- Publication number
- JPS62272946A JPS62272946A JP61116267A JP11626786A JPS62272946A JP S62272946 A JPS62272946 A JP S62272946A JP 61116267 A JP61116267 A JP 61116267A JP 11626786 A JP11626786 A JP 11626786A JP S62272946 A JPS62272946 A JP S62272946A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- frozen
- raw material
- corn syrup
- food
- gel
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
３、発明の詳細な説明
〔産業上の利用分野〕
本発明は冷凍ゲル状食品に関する。
プリンやババロア等のゲル状食品は、冷蔵すると離水を
起こし外観や食感が悪くなる。
起こし外観や食感が悪くなる。
そこで、特公昭５４−３７２１８号公報にみられるよう
に、多量の砂糖を用いかつペクチンを併用する方法が提
案されている。
に、多量の砂糖を用いかつペクチンを併用する方法が提
案されている。
しかしながら、前記従来法によって得られるゲル状食品
は、冷蔵した場合には離水が生じないものの、冷凍する
と離水して商品価値がなくなってしまう。
は、冷蔵した場合には離水が生じないものの、冷凍する
と離水して商品価値がなくなってしまう。
本発明は、冷凍しても離水が生じない冷凍ゲル状食品を
提供することを目的とするものである。
提供することを目的とするものである。
本発明は、冷凍ゲル状食品に関し、ゲル状食品の原料の
一部としてコーンシラップを添加してあることを特徴と
するものである。
一部としてコーンシラップを添加してあることを特徴と
するものである。
本発明においてゲル状食品とは、プリン・ババロア・ム
ース・ゼリーｅプラマンジエ等のゲル化材を用いてゲル
状に加工したいわゆるデザート食品をいう。
ース・ゼリーｅプラマンジエ等のゲル化材を用いてゲル
状に加工したいわゆるデザート食品をいう。
また、コーンシラップとは、とうもろこし澱粉を常法に
よって酸糖化した水アメをいう。酸糖化の程度により、
ＤＥ指数の異なるコーンシラップが得られるが、本発明
においてはＤ Ｅ ３０〜４０程度のものを使用するこ
とが望ましい。
よって酸糖化した水アメをいう。酸糖化の程度により、
ＤＥ指数の異なるコーンシラップが得られるが、本発明
においてはＤ Ｅ ３０〜４０程度のものを使用するこ
とが望ましい。
本発明の冷凍ゲル状食品を得るには、まず、果汁・破砕
果肉等の果実原料、牛乳・脱脂粉乳・バター等の乳原料
、卵白・卵黄等の卵原料等の好みの主原料、並びに、寒
天・ゼラチンカラギーニン・澱粉等のゲル化材を用意す
る。
果肉等の果実原料、牛乳・脱脂粉乳・バター等の乳原料
、卵白・卵黄等の卵原料等の好みの主原料、並びに、寒
天・ゼラチンカラギーニン・澱粉等のゲル化材を用意す
る。
次に、用意した主原料にゲル化材とコーンシラップを添
加・混合し、加熱してゾル状物を得る。コーンシラップ
の添加量は、後の試験例にも示すように、全原料に１５
％（重量％、以下同様）以上が望ましい。コーンシラッ
プの添加量が少なすぎると、得られた製品を冷凍した場
合離水が生じ、この製品を解凍すると、硬くかつ舌ざわ
りの悪いものとなってしまい望ましくない。
加・混合し、加熱してゾル状物を得る。コーンシラップ
の添加量は、後の試験例にも示すように、全原料に１５
％（重量％、以下同様）以上が望ましい。コーンシラッ
プの添加量が少なすぎると、得られた製品を冷凍した場
合離水が生じ、この製品を解凍すると、硬くかつ舌ざわ
りの悪いものとなってしまい望ましくない。
尚、ババロア・ムース等の甘味性の低いものが好適とさ
れるゲル状食品においては、甘さを抑えるために、コー
ンシラップの添加量は２０％以下にすることが望ましい
。
れるゲル状食品においては、甘さを抑えるために、コー
ンシラップの添加量は２０％以下にすることが望ましい
。
最後に、上記のような方法によって得られたゾル状物を
適宜容器に充填・密封し、冷却してゲル化させた後、凍
結すれば冷凍ゲル状食品を得ることができる。
適宜容器に充填・密封し、冷却してゲル化させた後、凍
結すれば冷凍ゲル状食品を得ることができる。
このようにして得られた製品は、後の試験例にも示すよ
うに、−２０℃で２ケ月間保管しても、離水が少ない。
うに、−２０℃で２ケ月間保管しても、離水が少ない。
実施例１ （冷凍ババロア）
次の原料を用意した。
５倍量の清水を加えて膨潤
させたゼラチン ８５１
生卵黄 ７７
牛乳 ３００
生クリーム １５０上白糖
７゜ コーンシラップ ２００ 上記原料を二重釜に入れ、撹拌しながら加熱し、品温か
６０℃に達したところで撹拌を終了し、ババロア９８０
ｆを得た。
７゜ コーンシラップ ２００ 上記原料を二重釜に入れ、撹拌しながら加熱し、品温か
６０℃に達したところで撹拌を終了し、ババロア９８０
ｆを得た。
得られたババロアを、５０ｃｃ容合成樹脂製容器に４８
９づつ充填・密封した後、−３０℃の冷蔵庫に入れて凍
結し、容器詰め冷凍ババロア１９個を得た。
９づつ充填・密封した後、−３０℃の冷蔵庫に入れて凍
結し、容器詰め冷凍ババロア１９個を得た。
実施例２（冷凍ゼリー）
次の原料を用意した。
５倍量の清水を加えて膨潤
させたゼラチン １２０ｇ上白糖°８０
苺果汁 １００
コーンシラップ ２００
計 １ ｋｇ
上記原料をニーダ−中で撹拌しながら加熱し、品温を得
た。達したところで撹拌を終了し、苺ゼリー９５０ダを
得た。
た。達したところで撹拌を終了し、苺ゼリー９５０ダを
得た。
得られた苺ゼリーを２０ｃｃ容合成樹脂製容器に２１９
づつ充填・密封した後、−３０℃の冷蔵庫に入れて凍結
し、容器詰め冷凍毎ゼリー４７個を得た。
づつ充填・密封した後、−３０℃の冷蔵庫に入れて凍結
し、容器詰め冷凍毎ゼリー４７個を得た。
試験例１
原料のゼラチン・生卵黄・牛乳・生クリーム及び清水の
配合割合は、実施例１と同じであるが、糖類として下記
のものを２０％用い、実施例１と同じ方法で６種のババ
ロアを試作した。
配合割合は、実施例１と同じであるが、糖類として下記
のものを２０％用い、実施例１と同じ方法で６種のババ
ロアを試作した。
テスト区：糖類としてコーンシラップを使用対照区１：
糖類が無添加 対照区２：糖類としてデキストリンアルコールを使用 対照区３：糖類としてソルビットを使用対照区４：糖類
としてデキス） ＩＪンを使用対照区５：糖類として砂
糖を使用 次に、上記各サンプルを各別に３０ｃｃ容暮に充填・密
封した後−２０℃の冷蔵庫に２ケ月間保管し而る後、常
温（２０℃）に戻して解凍した。
糖類が無添加 対照区２：糖類としてデキストリンアルコールを使用 対照区３：糖類としてソルビットを使用対照区４：糖類
としてデキス） ＩＪンを使用対照区５：糖類として砂
糖を使用 次に、上記各サンプルを各別に３０ｃｃ容暮に充填・密
封した後−２０℃の冷蔵庫に２ケ月間保管し而る後、常
温（２０℃）に戻して解凍した。
そして、各サンプル毎に、離水率を測定し、また軟かさ
の程度を観察すると共に、試食して食感と甘さをみたと
ころ、表−１の結果が得られた。
の程度を観察すると共に、試食して食感と甘さをみたと
ころ、表−１の結果が得られた。
表−１
尚、表中の離水率の数値は、凍結前のババロアのサンプ
ル重量に対するババロアから分離した水の重量の百分率
である。また、軟かさの記号は、−は軟かいことを、−
・“、４４＋・になるに従って固くなることを示す。ま
た、食感と甘さはよく訓練したパネル１０名による５点
満点法による平均値であって、食感においては数値が小
さければ舌ざわりが悪く、大きくなる程舌ざわりが良い
ことを、また、甘さにおいては、数値が小さければ甘味
を感ぜず、大きくなる程せ味を強（感じることを示す。
ル重量に対するババロアから分離した水の重量の百分率
である。また、軟かさの記号は、−は軟かいことを、−
・“、４４＋・になるに従って固くなることを示す。ま
た、食感と甘さはよく訓練したパネル１０名による５点
満点法による平均値であって、食感においては数値が小
さければ舌ざわりが悪く、大きくなる程舌ざわりが良い
ことを、また、甘さにおいては、数値が小さければ甘味
を感ぜず、大きくなる程せ味を強（感じることを示す。
試験例２
原料のゼラチン・生卵黄・牛乳・生クリーム及び清水の
配合割合は、実施例１と同じであるが、コーンシラップ
の添加量を表−２のようにして、実施例１と同じ方法で
６種のババロアを試作した。
配合割合は、実施例１と同じであるが、コーンシラップ
の添加量を表−２のようにして、実施例１と同じ方法で
６種のババロアを試作した。
得られた各サンプルについて試験例１と同じ方法で容器
詰め、冷凍保管及び解凍を行ない、試験例１と同じテス
トをしたところ表−２の結果が得られた。
詰め、冷凍保管及び解凍を行ない、試験例１と同じテス
トをしたところ表−２の結果が得られた。
表−２
尚、表中の数値の記号の意味は表−１と同じである。
以上述べたように、本発明の冷凍ゲル状食品は、甘味料
としてペクチンが添加しであるので離水が少ない。した
がって、これを解凍すると作りたてのゲル状食品と同等
の外観及び食感を有するゲル状食品に復元させることが
できる。
としてペクチンが添加しであるので離水が少ない。した
がって、これを解凍すると作りたてのゲル状食品と同等
の外観及び食感を有するゲル状食品に復元させることが
できる。
Claims (2)
- （１）ゲル状食品の原料の一部としてコーンシラップを
添加してあることを特徴とする冷凍ゲル状食品。 - （２）全原料に対してコーンシラップを１５％以上添加
することとした特許請求の範囲第１項記載の冷凍ゲル状
食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61116267A JPH0691800B2 (ja) | 1986-05-22 | 1986-05-22 | 冷凍ゲル状食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61116267A JPH0691800B2 (ja) | 1986-05-22 | 1986-05-22 | 冷凍ゲル状食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62272946A true JPS62272946A (ja) | 1987-11-27 |
| JPH0691800B2 JPH0691800B2 (ja) | 1994-11-16 |
Family
ID=14682856
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61116267A Expired - Lifetime JPH0691800B2 (ja) | 1986-05-22 | 1986-05-22 | 冷凍ゲル状食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0691800B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01240163A (ja) * | 1988-03-18 | 1989-09-25 | Q P Corp | 冷凍カスタードプリン |
| RU2674594C1 (ru) * | 2017-12-12 | 2018-12-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ приготовления желейного мармелада |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4920360A (ja) * | 1972-06-23 | 1974-02-22 |
-
1986
- 1986-05-22 JP JP61116267A patent/JPH0691800B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4920360A (ja) * | 1972-06-23 | 1974-02-22 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01240163A (ja) * | 1988-03-18 | 1989-09-25 | Q P Corp | 冷凍カスタードプリン |
| RU2674594C1 (ru) * | 2017-12-12 | 2018-12-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ приготовления желейного мармелада |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0691800B2 (ja) | 1994-11-16 |
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