JPH03117464A

JPH03117464A - 豆腐製造における豆乳の凝固方法及びその装置

Info

Publication number: JPH03117464A
Application number: JP63285377A
Authority: JP
Inventors: Sadaaki Okude; 奥出　貞明
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-11-11
Filing date: 1988-11-11
Publication date: 1991-05-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、豆腐製造において最も重要な豆乳の凝固方法
及びその装置に関する。

従来の技術豆腐は豆乳を凝固させたもので、通常、成形箱に収容し
た豆乳に凝固剤を加えて凝固反応を起こさせ、箱型に成
形された豆腐を作っている。凝固剤としては、塩化マグ
ネシウムを主成分とする二ガリや、硫酸カルシウムを主
成分とする澄まし粉などが使われる。

この豆乳の凝固反応を第６図及び第７図を参照して説明
する。

成形箱１に注入した豆乳２中には４〜５％のタンパク質
が含まれているが、このタンパク質３はマイナスに荷電
している。この豆乳２に凝固剤としてにがりを加えると
、プラスに荷電したマグネシウム４がタンパク質３と結
合して凝固が起こり、保水力に富んだ凝固物である豆腐
ができる。

発明が解決しようとする課題上述した豆乳の凝固は、豆乳が凝固剤と接触した部分か
ら直ちに凝固反応が始まる。特にニガリは豆乳に対して
反応が〒いので、豆乳を１５℃以下に冷却した状態で凝
固剤のニガリを加えて撹拌したのち、成形箱ごと８０℃
〜９０℃の熱水中で１．５時間〜２時間加熱して凝固反
応が徐々に進むようにし、部分的な凝固むらを少なくし
ている。

このため、凝固工程に煩雑な手間と長時間を要し、かつ
、凝固時間を短縮するために凝固剤を増量すると、品質
が低下し、味が悪くなるという問題点があった。

本発明は、上記従来の問題点を解決するもので、簡単な
手段によって凝固作業時間を大巾に短縮でき、しかも凝
固剤の使用量を少なくして味の良い高品質の豆腐が得ら
れる豆乳の凝固方法及びその＠直を提供することを目的
としている。

課題を解決するための手段上記目的を達成するためｋ、本発明の豆乳凝固方法にお
いては、豆乳の凝固反応が前述のようにイオン結合であ
る点に鑑み、これを促進させるのに成形箱に収容した豆
乳に交流電流を通すことを特徴とする。

前記豆乳に交流電流を通すための手段と（）ては、電気
絶縁材料で形成された成形箱の相対向する内壁面に沿っ
て電極を配設し、該電極に交流電源を接続するようにす
る。実際上は、前記成形箱の相対向する側壁を導電性材
料で形成し、前記両側壁を電極としてこれに交流Ｎ源を
接続するように構成することが好ましい。

また、量産方式にする場合には、前記成形箱を並列して
連続的に搬送するコンベヤの搬送面上方に、交流電源に
接続される一対の給電レールを搬送方向と平行に相対し
て配設し、前記成形箱がその両電極を前記両給電レール
に摺接しながら搬送されるように構成した装置が効果的
で市る。

作用上記のように構成された成形箱（収容した豆乳に交流電
流を通すと、豆乳に加えた凝固剤による凝固反応が著し
く促進されると共に、加熱され、きわめて短時間（通常
１０〜１５分）で豆乳が均一に凝固する。また、凝固剤
を従来の１／２程度に減」しても凝固速度はほとんど変
わらない。

実施例以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明する。

第１図は、本発明方法を実施する装置の概略を示してお
り、１０は成形箱で、電気絶縁プラスチック材料、例え
ばポリプロピレンにより直方体形状に一体成形されてお
り、相対する長辺側の内壁面に沿って一対の電極板１１
．１１が配設されている。電極板１１．１１はステンレ
ス鋼の薄板で構成され、壁面全体にわたって張り付けら
れる。

１２は交流電源で、導線１３．１３の先端に取り付けた
グリップ１４．１４を介して両型極板１１．１１に脱着
可能に接続される。

第２図及び第３図は、成形箱２０の底板１１と相対する
短辺側の両側壁２３．２３を第１図に示した成形箱１０
と同様に電気絶縁材料であるポリプロピレンにより一体
成形する一方、相対する長辺側の側壁２１．２１をステ
ンレス鋼の薄板で形成し、両側壁板２１，２１を電極板
としてこれに交流電源１２を接続するようにしたもので
ある。

実際上の構造としては、第１図の成形箱１０よりこの成
形箱２０の方が好ましい。

次に、上記構成の凝固装置を用いて豆乳を凝固させる順
序について説明する。

先ず、成形箱１０又は２０に豆乳２（濃度１２％）を注
入し、温度１５℃以下に冷却する。

この豆乳２に凝固剤を加えて撹拌するのは、従来の凝固
方法と同じであるが、凝固剤は従来法の標準使用看（豆
乳量の約０．６％）に比べて約１／２で充分であり、例
えば豆乳量の約０．３％に相当する塩化マグネシウムに
ガリ）２４を使用する。

続いて、両型極板１１．１１又は２１．２１を交流電源
１２に接続して、両電極板１１．１１又は２１，２１間
に通電する。交流電源１２は公知のインバータ回路（図
示省略）を通じて電圧５０〜２００ｖ、周波数１２Ｏ−
２００Ｈｚの範囲でプラス成分の大きい波形に調整する
ことが望ま（）い。

両電＃Ａ１１，１１又は２’ｌ、２１間における通電に
より、凝固剤である塩化マグネシウムにガリ）２４のプ
ラスに荷電したマグネシウム４と豆乳２のマイブスに荷
電したタンパク質３との結合が著しく促進されると共に
密になり、かつ、通電による発熱作用で加熱され、約１
５〜２０分の通電時間で豆乳２が均一に凝固し、高品質
の豆腐が得られる。

第４図及び第５図は、第２図に示した成形箱２０を用い
て上述した豆乳の凝固工程を自動連続化し、量産方式に
適合し得るように構成した装置を示している。

３１は成形箱２０を並列して連続的に搬送するコンベヤ
、３２．３２は該コンベヤ３１の搬送面上方に搬送方向
と平行に相対して配設した一対の給電レールであって、
図示は省略（）たが交流電源１２に接続される。

各成形箱２０は、その両層極板２１．２１を給電レール
３２．３２に間接しながら搬送され、搬送中に給電レー
ル３２．３２を通じて電極板２１゜２１間に通電し、成
形箱２０に収容した豆乳２を凝固させるようになってい
る。

発明の効果上述のように、本発明方法は、成形箱（収容（〕た豆乳
に交′ａ電流を通すという単純な手段によって、豆乳を
きわめて効率良く短時間で凝固でき、しかも凝固剤の使
用層が少なく味の良い高品質の豆腐が得られる。

また、上記方法を実施する本発明の装置は構成が簡単で
、かつ、凝固作業工程の自動連続化も容易に可能である
。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を実施する成形箱を含む装置の縦断
正面図、第２図は別の成形箱の斜視図、第３図は第２図
の３−３線に沿う断面図、第４図は凝固作業工程を連続
化した装置の概略平面図、第５図は同正面図である。１０．２０・・・成形箱　　１２・・・交流電源１１．
２１・・・電極板　　３１・・・コンベヤ３２・・・給
電レール　　　２・・・豆乳３・・・タンパク質　　　
　４・・・マグネシウム２４・・・塩化マグネシウムに
が１月

Claims

【特許請求の範囲】

（１）成形箱に収容した豆乳に所定量の凝固剤を加えた
のち、交流電流を通して前記豆乳を凝固させることを特
徴とする豆腐製造における豆乳の凝固方法。
（２）電気絶縁材料で形成された成形箱の相対向する内
壁面に沿って電極を配設し、該両電極に交流電源を接続
するようにした豆腐製造における豆乳の凝固装置。
（３）豆乳を収容する成形箱の相対向する側壁が導電性
材料で形成され、前記両側壁を電極としてこれに交流電
源を接続するようにした豆腐製造における豆乳の凝固装
置。
（４）請求項（２）又は（３）記載の成形箱を並列して
連続的に搬送するコンベヤの搬送面上方に、交流電源に
接続される一対の給電レールが搬送方向と平行に相対し
て配設され、前記成形箱がその両電極を前記両給電レー
ルに摺接しながら搬送されるように構成したことを特徴
とする豆腐製造における豆乳の凝固装置。