JPH03117468A - 食肉加工品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は脂身の少ない食肉に対して、油中水中油滴型乳
化液を食肉中に注入する食肉加工品の製造法に関するも
のである。

［従来の技術］ 従来より、脂肪分の少ない食肉に油脂を添加して霜降り
駄肉にし、風味、食感を改良する方法として、■油脂を
加熱して注入する方法（特開昭６０−４１４６７号）、
■水中油滴型エマルションを注入する方法（特開昭５８
−８９１６１号）、■ナタネ油、大豆油のような常温で
液状の油脂を注入する方法などが提案されている。

［発明が解決しようとする課題］ 上記■〜■の従来の霜降り状食肉の製造方法のうち、■
および■の方法によれば使用する油脂の融点以上の温度
で食肉中に注入するため、作業工程中に肉の温度が上昇
し、食肉の色調に悪影響を及ぼし好ましくない、肉温の
上昇を避ける方法として植物サラダ油のような低温で流
動状の低融点油脂を使用する■の方法によれば、油脂に
よる食感の改良にはなるが、内申で固体脂の結晶が析出
しないため１食肉の外観を霜降り状にすることはできな
い。

また、常温で固体状の油脂を食肉中に融点以下の低温で
注入する方法として圧力式ホモジナイザー等の微細乳化
機を用いて５分散相である油滴を３μｍ以下とした微細
乳化タイプの水中油滴型乳化液を注入する方法もあるが
、外相部が水相であるため肉との親和性がよく食肉全体
に乳化液が均一に浸透してしまい霜降り状にはならない
。

霜降り状食肉を製造する際の求められる注入すべき油脂
の性質は、（１）常温で流動性を有すること、および（
２）内申で固体脂として析出することであるが、現在の
ところ、この２点を兼ね備えた注入用油脂は見出されて
いない。

本発明者らは、上記の目的に従って固体脂の流動化と食
肉の霜降り化について鋭意研究を重ねた結果、あらかじ
め圧力式ホモジナイザーなどの微細乳化機を用いて調製
した分散粒子径が３μｍ以下の水中油滴型乳化液を用い
、更にそれを油相に分散させた油中水中油滴型乳化液を
食肉中に注入することにより、作業中に肉温を」二昇さ
せることもなく内申に適度に注入液が分散し、しかも列
観が霜降り状である食肉加工品の製造が可能であること
を見出し本発明を完成するに至った。

［課題を解決するための手段］ すなわぢ本発明は、油中水中油滴型乳化液を食肉中に注
入することを特徴とする食肉加工品の製造方法に関する
ものである。

本発明に使用する油脂としては、例えば公知の天然動植
物油脂、およびそれらの分別、水素添加。

エステル交換したものをあげることができる。

最内相に使用する油脂はこれらのうちいずれでもよいが
、最外相に使用する油脂は肉温の上昇祭神える目的から
低温で流動性のある植物白絞油、植物サラダ油および動
物油脂の低温分別油など融点が１５℃以下のものが好ま
しい。

また、この油脂に対して油溶性色素、油溶性香料、油溶
性ビタミン類を適宜添加してもよい。

本発明で用いる油中水中油滴型乳化液の中間相すなわち
水相には主構成成分である水のほか、糖類、アミノ酸類
、ビーフエキス、食塩などの調味料類、亜硝酸、Ｌ−ア
スコルビン酸塩などの発色剤、発色助剤５重合リン酸塩
などの結着補強剤、ソルビン酸塩などの保存剤、カラギ
ーナンなどの保水剤等を適宜使用することができる。

本発明に使用する乳化剤および乳化安定剤としては、例
えばグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、１ノシチン、サポニン、大豆蛋白、乳蛋
白、キザンタンガム、アラビアガム、結晶セルロース等
である。

また、本発明に使用する食肉は、例えば牛肉、豚肉、羊
肉、山羊肉などの畜肉、鶏肉、あひる肉、ガチョウ肉な
との家禽肉、さらには鮪肉、館内、鮭肉、鱈肉等の比較
的脂身の少ない部位をあげることができる。

本発明の製造例を以下に述べる。

［１１ｙ造例］ （１）水中油滴型乳化液の調製 配合 ラード　　　　　　　　　６０．０重量部（最内相部） デカグリセリンモノラウレート ０゜５重量部 水　　　　　　　　　　　３９．５重量部（中間相部） 水を６５℃まで加温し、デカグリセリンモノラウレーｌ
−を溶解する。つぎに、これに６５℃のラードを攪拌し
ながら徐々に加え、全量添加後１５分間予備乳化を行な
う。　次いでその予備乳化液を圧力式ホモジナイザー中
圧力５０　Ｋｇｈｄで通過さぜ、分散油滴の粒子径を３
μｍ以下とした後、１５℃まで急速冷却し固体脂結晶を
安定化して水中油滴型乳化液を調製した７ （２）油中水中油滴型乳化液（注入液）の調製配合 コーンサラダ油　　　　　　０．１重量部（最外相部） グリセリンモノステアレート ３９．９重量部 前記水中油滴型乳化液　　６０．０重量部（中間相・最
内相） コーンサラダ油を５０℃まで加温し、グリセリンモノス
テアレー１〜を充分に溶解した後１５℃まで冷却する。

これに前記水中油滴型乳化液を攪拌しながら徐々に加え
、油中水中油滴型乳化液（注入液）を調製する。

以上のようにして得られた油中水中油滴型乳化液を公知
の注入器を用いて約５℃の食肉に対して１〜５　ｋｇ／
ｄの圧力で加圧注入する。　このとき注入の鹸後にテン
ダライザーにより機械的に食肉を軟化する方法や、注入
後ロータリーマツサージングマシンなどにより油脂を食
肉中に均一に拡散する方法を併用してもよい。

油中水中油滴型乳化液（注入液）の食肉に刻する注入量
は原料食肉の油脂分や油中水中油滴型乳化液の油脂配合
比率によって調整されるが、好ましくは食肉中の油脂分
が１０〜３０重量％となるように注入するのが良い。

上記のようにして得られた霜降り状食肉は、冷蔵もしく
は冷凍保存したのちステーキまたは焼肉用として使用す
る。

［発明の効果］ 本発明によれば、最外相を低融点油脂とした油中水中油
滴型乳化液を注入しているため、水中油滴型乳化粒子が
適度に分散した霜降り状食肉加工品を製造することがで
きる。

また１本発明では従来の方法に比べて低温での注入操作
が可能であるため肉温の上昇を抑えることができ、しか
も冷却後山中で固体脂を析出させ、風味、食感および外
観に優れた霜降り状食肉を製造することができる。

このようにして得られた食肉加工品は未処理の食肉に比
べ油脂分が補強されているため、ソフトで、良好な風味
・食感を味わうことができる。

［実施例］ 次に実施例及び比較例により本発明を具体的に説明する
。各例中、％は重量％である。

実施例１ 油中水中油滴型乳化液（注入液）の調製（配合） 最外相部　　コーンサラダ油　　５０．０％大豆Ｉノシ
チン　　　　０．２％ （日清製油（株）製） 中間相　　　水　　　　　　　　１９．６％デカグリセ
リンモ２ノラウレー１− ０．２％ （板本薬品工業（株）製） 最内相　　　牛脂　　　　　　　３０゜Ｏ％中間相であ
る水を６５℃まで加温し、 デカグリ セリンモノラウレ−１−を添加し充分に溶解した後、最
内相である牛脂を６５℃まで加温し撹拌しながら徐々に
添加して２０分間予備乳化を行なった。

この予備乳化液を圧力５０ｋｇ／−で圧力式ホモジナイ
ザーを通し乳化したのち１５℃まで急速冷却した。　得
られた水中油滴型乳化液を１５℃の最外相であるコーン
サラダ油中に分散し５分間ゆるく撹拌して油中水中油滴
型乳化液（注入液）を５１製した。

得られた注入液をホルスタイン雄牛のモモ肉（油脂分５
．５％）１００重量部に対して３０重量部の割合となる
ように注入し、食肉加工品を製造した。注入には（株）
１−−ニチ製ミニインジェクターを使用した。

つぎに、得られた食肉加工品の外観（Ｉ降り度）を脂肪
交雑評価基Ｐ、（社団法人日本食肉格付協会昭和６３年
４月発行：　「新しい牛枝肉取引規格」の牛脂肪交雑基
準（Ｂ、Ｍ、Ｓ、））により評価をして、表−１に示し
た。

また、得られた食肉加工品を厚さｌ　ａｍにスライスし
て２００℃の鉄板上で焼成し、ステーキ肉として食し、
１０人のパネラ−を対象に官能評価をおこなった。

食感および風味を非常に良い（５点）、良い（４点）、
普通（３点）、悪い（２点）、非常に悪い（１点）の５
段階で評価させ、その平均点を表−１に示した。

実施例２ 油中水中油滴型乳化液（注入液）の調製（配合） 最ガ相部　　大豆白絞油　　　　４０゜０％大豆レシチ
ン　　　　０．２％ （日清製油（株）製） 中間相　　　水　　　　　　　　２４．５％へキサグリ
セリンモノラウレート ０．３％ （板本薬品工業（株）製） 最内相　　　菜種硬化油　　　　３５．０％（上昇融点
３６℃） 上記の配合からなる油中水中油滴型乳化液を実施例】−
と同様の方法で調製し、注入液とし、同じ方法で食肉中
に注入した。　得られた食肉加工品を実施例１ど同様に
ＩＡ観（霜降り度）及び風味・食感の評価を行ない表−
１に示した。

実施例３ 油中水中油滴型乳化液（注入液）の調製（配合） 最外相部　　菜種白絞油　　　　４０．０％グリセリン
モノステアレート （理研ビタミン（株）製）０．２％ 中間相　　　水　　　　　　　　２９゜６％キラヤサポ
ニン　　　０．１％ （丸首化成（株）製） キサンタンガム　　　Ｏ３１％ （三乗化学（株）製） 最内相　　　ラード　　　　　　３０．０％上記の配合
からなる油中水中油滴型乳化液を実施例１と同様の方法
で調製し、注入液とし、同じ方法で食肉中に注入した。

　得られた食肉加工品を実施例１と同様に外観（Ｍ降り
度）及び風味・食感の評価を行ない表−１，に示した。

比較例１ （配合） 牛脂　　　　　　　　　６０．２％ 水　　　　　　　　　　　　　　　３９．４％デカグリ
セリンモノラウレート ０．４％ 水を６５℃まで加温し、デカグリセリンモノラウレート
を添加し充分に溶解した後、牛脂を６５℃まで加温し撹
拌しながら徐々に添加して２０分間予備乳化し、粗乳化
状態のまま５０℃まで徐冷して粗乳化タイプの水中油滴
型乳化液（注入液）を調製した。この注入液を実施例１
と同じ方法で食肉中に注入し、得られた食肉加工品を実
施例】と同様に外観（ｆｆｉ降り度）及び風味・食感の
評価を行ない表−１，に示した。

比較例２ （配合） 菜種硬化油　　　　　　　４９．５％ （上昇融点３６℃） 水　　　　　　　　　　　　　　　　５０．０％へキサ
グリセリンモノラウレート （板本薬品工業（株）製）　　　０．５％比較例１と同
じ方法で予備乳化した後、この予備乳化液を圧力５０ｋ
ｇ／ａｄで圧力式ホモジナイザーを通し乳化したのち１
５℃まで急速冷却して微細乳化タイプの水中油滴型乳化
液（注入液）を調製し、この注入液を実施例１と同じ方
法で食肉中に注入し、得られた食肉加工品を実施例１と
同様に外Ｉｔ（霜降り度）及び風味・食感の評価を行な
い表−１に示した。

比較例３ （配合） コーンサラダ油　　　　５０．０％ 大豆レシチン　　　　　　０．２％ 水　　　　　　　　　　　　　　　４９．８％コーンサ
ラダ油を１５℃まで加温し、撹拌しながら水を徐々に添
加して２０分間乳化操作を続は油中水滴型乳化液（注入
液）を調製し、この注入液を実施例１と同じ方法で食肉
中に注入し、得られた食肉加工品を実施例１と同様に外
観（霜降り度）及び風味・食感の評価を行ない表−１に
示した。

この結果５表１．に示したように圧力式ホモジナイザー
を使用して得た微細乳化タイプ水中油滴型乳化液を注入
した比較例２と油中水滴型乳化液を注入した比較例３は
霜降り度が未処理のものと大差なかった。　また、使用
油脂の融点以北の温度で粗乳化タイプの水中油滴型乳化
液を注入した比較例１は霜降り化が僅かにすすんだもの
の、肉温か上昇し、肉の表面が退色し品質管理上好まし
くなかった。

これに対し、本発明による油中水中油滴型乳化液を注入
した実施例１〜３の食肉加工品は肉温の上昇を極力抑え
ながら、霜降り度もよく、ステーキにした際の風味、食
感ともに未処理肉および比較例に比べ優れていた。

脂肪交雑評価基準（Ｂ、Ｍ、Ｓ、）はつぎのとおりであ
る。

〈脂肪交雑の等級区分〉 （霜降り度）　　　　（脂肪交雑評価基準）かなり良い
もの　　　　　　２３　以上やや良いもの　　　　　　
１３〜２ 標準のもの　　　　　　　１−〜１ 標準に準するもの　　　　　０３ 劣るもの　　　　　　　　　Ｏ （脂肪交雑評価基ｉ？り　：右に行くほど良い０＜Ｏ”
＜１−＜１．（１”（２−＜２＜２０＜３−＜３＜４＜
５表−１

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油中水中油滴型乳化液を食肉中に注入することを特徴と
   する食肉加工品の製造法。