JPH03127945A - 組織状フィルム食品の製造方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、組織状フィルム食品の製造方法及びその装置
に関し、特に、その繊維を切断することなく押出方向と
直交する方向に圧延し、極めて食感の優れた組織状構造
を有する植物性蛋白を含有する組織状フィルム食品を得
るための新規な改良に関する。

［従来の技術］ 従来、植物性蛋白単独あるいは！物性蛋白に魚肉、畜肉
等の動物蛋白を混きしたもの、あるいは、植物蛋白に澱
粉類を混身したものを二軸押出機で押出し、肉様の組織
をもつ食品を製造する方法は周知であるが、それらのフ
ィルム状に圧延した食品は殆ど知られていないのが実情
である。

その中で、フィルム状食品く薄膜状食品〉としては、日
本の代表的なものとして海苔が挙げられるが、その他の
フィルム状食品としては、畜肉、魚肉、コーヒー等を混
合したフィルム状食品（旭食品工業株式会社製）、大豆
フィルム〈シート）食品〈不二製油株式会社製）等が市
販されている。

これらの製品は、何れも方向性のある組織状のフィルム
状食品ではなく、いわゆる引き裂いた場合、一定の方向
には破れないように構成されていた。

［発明が解決しようとする課題］ 従来のフィルム状食品は、以上のように構成されていた
ため、次のような課題が存在していた。

すなわち、近年の日本人の食生活は豊がさを増し、且つ
、洋風化の傾向にあって、食感としては、ビーフシャー
キで代表されるような、歯ごたえ、歯ざわりのある食品
が好まれる傾向がある。

また、近年、動物性脂肪の取りすぎがら子供達の中にも
成人病のきざしが表れており、植物性蛋白が見直されつ
つあるのが現状である。

特に、米国等においては、この傾向が顕著であり、動物
性蛋白を避け、植物性蛋白を摂取する嗜好が強く表れて
いるが、このような嗜好を満足させる好適な食品が未だ
開発されていないのが現実である。

本発明は、以上のような課題を解決するためになされた
ものであり、特に、そのｍ維を切断することなく押出方
向と直交する方向に圧延し、極めて食感の優れた組織状
構造を有する植物性蛋白を含有する組織状フィルム食品
の製造方法及びその装置を提供することを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明による組織状フィルム食品の製造方法は、植物性
蛋白含有素材を二軸押出機の冷却ダイを介して板状に押
出成形し、この押出成形により得られた押出成形物を押
出方向に対して直交する方向に複数のロールを介して圧
延するようにした方法である。

また、本発明による組織状フィルム食品の製造装置は、
植物性蛋白含有素材を板状に成形するための冷却ダイを
有する二軸押出機と、前記冷却ダイの近傍に配設され前
記冷却ダイがら押出された押出成形物を圧延するため押
出方向に配設され一対ローラからなる複数のロール部と
、前記ロール部に形成され中央部から外端に向けて小径
となる所定の傾斜角度を有するテーパ面とを備えた構成
である。

［作用］ 本発明による組織状フィルム食品の製造方法及びその装
置においては、二軸押出機により植物性蛋白を主成分と
する原料を畜肉様の組織化物に処理した後、複数のロー
ル部を用いて圧延することによりフィルム状とする。こ
の二軸押出機で押出される組織化物の繊維の方向は押出
方向に方向性を持っているため、従来の直径の同一なロ
ール部で圧延すると繊維が切断されて組織化ｔｉ造が破
壊されてしまうが、各ロール部のロール形状がその中央
部から外端に向けて小径となる所定の傾斜角度を有する
テーパ面を有し、且つ、その押出方向に沿って各ロール
部の傾斜角度が小となるように構成されているため、押
出された押出成形物は、押出方向と直交する方向に圧延
されることにより、ｍ維は切断されることなく押出成形
物を圧延することができる。

［実施ｒＩＡ］ 以下、図面と共に本発明による組織状フィルム食品の製
造方法及びその装置の好適な実施例について詳細に説明
する。

第１図から第３同道は、本発明による組織状フィルム食
品の製造方法及びその装置を示すためのもので、第１図
は全体構成を示す縦断側面図、第２図は全体構成を示す
縦断平面図、第３図は第１図の要部を示す側面図である
。

図において符号１で示されるものは長手形状の内部空隙
部１ａを有するバレルであり、この内部空隙部ｌａ内に
は、二軸押出機を構成する一対のスクリュ２　２ａが互
いに噛合した状態で、図示しない駆動手段によって回転
自在に設けられている。

前記バレル■の端面１ｂには、前記内部空隙部１ａと連
通する押出孔３ａを有する冷却ダイ３が接続されており
、この冷却ダイ３は、図示しない冷却ジャチット３Ａに
より冷却されるように構成されている。

前記冷却ダイ３の押出孔３ａの押出口３ａＡの近傍位置
には、上下配置の第１一対ロール４ａ４ｂ、第２一対ロ
ール４ｃ、４ｄ及び最終段一対ロール４ｅ、４ｆとから
各々なる第１０−ル部４Ａ、第２０−ル部４Ｂ及び最外
端ロール部４Ｃが互いに独立して回転できるように配設
されている。

前記各ロール部４Ａ〜４Ｃにおける各一対ロール４ａ〜
４ｆ間は、互いに異なる間隙Ｇ　＋　、　Ｇ　２及びＧ
、が形成されており、これらの間隙Ｇ、、Ｇ２及びＧ、
はＧ　１　＞　Ｇ　２　＞　Ｇ　３の関係に構成される
と共に、冷却ダイ３から離間する各ロール部４Ａ〜４Ｃ
ごとに順次小さくなる関係で構成されている。

尚、これらの間隙０１〜Ｇ、は、図示しない調整手段に
より、任意に可変できるように構成されている。

また、前記各ロール部４Ａ〜４Ｃのうち、第１ロール部
４Ａ及び第２０−ル部４Ｂにおける各第１一対ロール４
ａ、４ｂ及び各第２一対ロール４ｃ、４ｄは、第２図に
て示されるように、その各中央部Ｃ，，Ｃ２から両外端
４ａＡ、４ａＢ。

４ｃＡ及び４ｄＡに向けてこの中央部Ｃ＋　、　Ｃ２の
直径よりも小径となるような所定の傾斜角度θθ２のテ
ーパ面４ａＢ、４ｂＢ、４ｃＢ及び４ｄＢが形成されて
いる。

これらの各テーパ面４ａＢ、４ｂＢ、４ｃＢ及び４ｄＢ
の各形成角度θ、θ２は、前記冷却ダイ３から離間する
各ロール部４Ａ、４Ｂごとに小さくなるように構成され
、第１０−ル部４Ａ＞第２０−ル部４Ｂの関係に構成さ
れている。

また、前記冷却ダイ３がら最も離間した最終段の最終段
ロール部４Ｃの各最終段一対ロール４ｅ。

４ｆは、図示されるように、その軸方向長さ全体にわた
り同一直径の円柱体で、前記傾斜角度を持たないように
構成されている。

尚、前述の各テーパ面４ａＢ、４ｂＢ、４ｃＢ及び４ｄ
Ｂは、何れも各一対ロール４ａ、４ｂ。

４ｃ及び４　ｄの中央部Ｃ，，Ｃ２がら両外端４ａ＾。

４ｂａ、４ｃＡ及び４ｄＡに向けて形成した場合につい
て述べているが、この構成に限らず、何れか一方の外端
に向けてのみ形成した場合についても、本発明の目的と
する圧延動ｆ％を得ることができるものである。

前記各一対ロール４ａ〜４ｆは、第３図に示すように、
一対の架台１０に設けられた軸受１１に軸１２を介して
回転自在に配設されており、各軸１２は歯車１３を介し
て噛合すると共に、他端に設けられたプーリ１４はベル
ト１５を介して駆動モータ１６の駆動プーリ１７に接続
されている。

尚、第３図に示す構成は、各ロール部４Ａ〜４Ｃのうち
、第１０−ル部４Ａについて述べたもので、他の第２０
−ル部４Ｂ及び最終段４Ｃについても各々第３図に示す
構造と同様に構成されており、各ロール部４Ａ〜４Ｃは
、図示していないが、各々独立して異なる回転数で回転
することができるように構成されている。

本発明による組織状フィルム食品の製造方法及びその装
置は、前述したように構成されており、以下に、その動
作について説明する。

尚、実際に使用する製造装置として用いる二軸押出機は
、本山願人製による食品用二軸式エクストルーダ（商品
名、ＴＥＸ５２Ｆ）を用い、冷却ダイ３としては、押出
口３ａＡ（押出物の成形部）が、厚さ２１、幅５０１１
ＩＩＩ＋、長さ４００ＩＩＩＩＩ＋のものを使用してい
る。

また、圧延機２０を構成する各一対ロール４ａ〜４ｆの
直径は、最大直径部が２００１、幅が６００１、ロール
数は各ロール部４Ａ−４Ｃによる三段構成となっており
、第１一対ロール４　ａ。

４ｂの傾斜角度θ１は０．１’、第２一対ロール４ｃ４
ｄの傾斜角度θ２は０，０５°であり、最終段一対ロー
ル４ｅ、４ｆはＯｏに設定されている。

（実施例−ｌ〉 大豆蛋白〔不二製油（株）製、脱脂大豆５１４Ｂ　）を
４０ｋｇ／時間、水を５５１／時間の速度で二軸押出機
２１に定量供給し、この二軸押出機２１の運転条件は、
各スクリュ２，２ａの回転数が１２０ｒｐ…、バレルの
温度が８０〜１６０℃である。

前述の状態で、冷却ダイ３から押出された押出物Ｂの形
状は、厚さＣが２１、幅りが５０ｍｍであった。また、
押出物Ｂの組織の方向性は、押出物Ｂの押出方向りと一
致しており、その繊維はこの押出方向りに配列されてい
る。

この押出物Ｂを圧延機２０に連続供給し、第１一対ロー
ル４ａ、４ｂ間の間隙Ｇ１を１１６ｍ、第２一対ロール
４ｃ、Ｊｃ１間の間隙Ｇ２を０．５１．最終段一対ロー
ル４ｅ、４ｆ間の間隙Ｇ、を０．５＋ｎＩｆｌとした。

従って、冷却ダイ３から押出された押出物Ｂは、第１一
対ロール４ａ、４ｂの各テーパ面４ａＢ４ｂＢによって
、その押出方向りと直交する方向に圧延され、さらに、
第２一対ロール４ｃ　　４ｄの各テーパ面４ｃＢ、４ｃ
ｌＢによってさらに押出方向りと直交する方向に圧延さ
れ、最給的に最終段一対ロール４ｅ、４ｆ間から得られ
た圧延物Ｄａは、幅約２３０＋ａｆｉ、厚さ約０．５３
ｕ＋ｍであり、組織の繊維の方向は圧延機２０に供給し
た方向と同一のまま、切断されることなく配列された組
織状のフィルムであった。

尚、この切断の配列については、電子走査形顕微鏡（Ｓ
ＥＭ）で観察し、確認した。

（実施例−２） 大豆蛋白〔日清製油（株）製ツルビーＭ〕と冷凍スリミ
を重量比で一対１に混きした原料を３０ｋｇ／時間の速
度で二軸押出ｔｌ’１２１に定量供給した。

この二軸押出機２１の運転条件は、スクリュ回転数１２
０ｒｐ論、バレル１の温度８０〜１８０℃とした。

前述の状態で、冷却ダイ３から押出された押出物Ｂの形
状は、厚さＣが２Ｉ＠１１、幅りが５０旧であった。ま
た、押出物Ｂの組織の方向性は、押出物Ｂの押出方向り
と一致しており、その繊維はこの押出方向りに配列され
ている。

この押出物Ｂを圧延機２０に連続供給し、第■一対ロー
ル４ａ、４ｂ間の間隙Ｇ１を１１、第２一対ロール４ｃ
、４ｄ間の間隙Ｇ２を０．５　ａｍ、最終段一対ロール
４ｅ、４ｆ間の間隙Ｇ３を０．５帥とした。

圧延機２０の最終段一対ロール４ｅ、４ｆ間から得られ
た圧延物Ｂａは、幅約２２０ＩＩＩｌ、厚さ約０．５５
−であり、この圧延物Ｂａを再度、圧延機２０に供給し
、各間隙Ｇｌ、Ｇ２及びＧ、を０．３１＋１ｊＯ，２ａ
ｍ及び０．２　＋ａｍとした。

従って、最給的に得られた圧延物Ｂａは、幅約５００１
、厚さ約０．２４Ｉ＊Ｉ１１テあッテ、組Ｍｉｘ　ｆ）
　ｔａ　ｌｌ　方向は、圧延Ｂ％２０に供給した方向に
配列されたものであり、組織状のフィルムであった。

尚、このｍ維の配列については、電子走査形顕微鏡（Ｓ
Ｅ１４）で観察し、確認した。

［発明の効果］ 本発明による組織状フィルム食品のＷＡ造方法及びその
装置は、以上のように構成されているため、次のような
効果を得ることができる。

すなわち、各ロールにテーパ面を形成させたことにより
、各ロールり端部側のすきまが大きくなり、圧延時に圧
延物が各ロールの端部方向、すなわち、押出方向と直交
する方向に圧延されるため、押出物の繊維を破壊するこ
となく圧延することができ、食感及び歯ざわりの良好な
フィルム食品を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明による組織状フィルム食品の製造方法及び
その装置を示すもので、第１図は全体横成を示す縦断側
面図、第２図は全体ＦＭ成を示す縦断平面図、第３図は
第１（２１の要部を示す側面図である。 ３は冷却ダイ、・１ａ、４Ｌ＋は第１一対ロール、□−
Ｌ　ｃ　、　４　ｄは第２一対ロール、４　ｅ　、　４
−ｆは最終段一対ロール、４Ａは第１０−ル部、４Ｂは
第２０−ル部、４ｃは最終段ロール部、Ｂは押出成形！
Ｉζ、Ｄは押出方向、Ｇ　＋　、　Ｇ　２．　Ｇ　３は
間隙、θθ２は傾斜角度、ＣＩ、Ｃ２は中央部、４　ａ
Ａ。 ４ｂＡ、４ｃＡ、４ｄＡは外端、４ａＢ、４ｂＢ４ｃＢ
、４ｄＢはテーパ面、２１（ま二軸押出機である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）、植物性蛋白含有素材を二軸押出機（２１）の冷
   却ダイ（３）を介して板状に押出成形し、この押出成形
   により得られた押出成形物（Ｂ）を押出方向に対して直
   交する方向に複数のロール部（４Ａ，４Ｂ，４Ｃ）を介
   して圧延することを特徴とする組織状フィルム食品の製
   造方法。
2. （２）、植物性蛋白含有素材を板状に成形するための冷
   却ダイ（３）を有する二軸押出機（２１）と、前記冷却
   ダイ（３）の近傍に配設され前記冷却ダイ（３）から押
   出された押出成形物（Ｂ）を圧延するため押出方向（Ｄ
   ）に配設され一対ロール（４ａ〜４ｆ）からなる複数の
   ロール部（４Ａ，４Ｂ，４Ｃ）と、前記ロール部（４Ａ
   ，４Ｂ，４Ｃ）に形成され中央部（Ｃ＿１，Ｃ＿２）か
   ら外端（４ａＡ，４ｂＡ，４ｃＡ，４ｄＡ）に向けて小
   径となる所定の傾斜角度（θ＿１，θ＿２）を有するテ
   ーパ面（４ａＢ，４ｂＢ，４ｃＢ，４ｄＢ）とを備え、
   前記押出成形物（Ｂ）は、前記各一対ロール（４ａ〜４
   ｄ）のテーパ面（４ａＢ，４ｂＢ，４ｃＢ，４ｄＢ）に
   よって前記押出方向（Ｄ）と直交する方向に圧延される
   ように構成したことを特徴とする組織状フィルム食品の
   製造装置。
3. （３）、前記傾斜角度（θ＿１，θ＿２）は、前記冷却
   ダイ（３）から離間する各ロール部（４Ａ〜４Ｃ）に対
   して順次小さくなり、最終段ロール部（４Ｃ）は傾斜角
   度が０゜であることを特徴とする請求項２記載の組織状
   フィルム食品の製造装置。
4. （４）、前記各ロール部（４Ａ〜４Ｃ）の各一対ローラ
   （４ａ〜４ｆ）における間隙（Ｇ＿１〜Ｇ＿３）は、前
   記冷却ダイ（３）から離間するロール部（４Ａ〜４Ｃ）
   に対して順次小さくなるように構成したことを特徴とす
   る請求項２又は３記載の組織状フィルム食品の製造装置
   。
5. （５）、前記各ロール部（４Ａ〜４Ｃ）は各々独立して
   その回転数を可変できるように構成したことを特徴とす
   る請求項２乃至４の何れかに記載の組織状フィルム食品
   の製造装置。