JPH03130042A - 高度不飽和脂肪酸含有油脂の臭気マスキング方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、リン脂質を有効成分とし、魚油を始めとする
高度不飽和脂肪酸含有食用油脂の臭気マスキング方法に
関し、この方法は油脂及び油脂を含む食品に利用できる
ものである。

（従来の技術） 現在、多くのマスキング剤が提案されているが、魚油、
エゴマ油、シソ油、アマニ油、月見草油など高度不飽和
脂肪酸ないしは、これを含む油脂は経時変化後着しい悪
臭を放つようになる。既にマスキング剤として、ハーブ
やタイムなどの香辛料、柚子やレモンなどの柑橘類、茶
菓抽出物などが見出されている。しかし、それらの素材
は悪臭発生の原因の一つである酸化生成物を抑える効果
が少ない。また、魚油に対して長期に効果を発揮するマ
スキング剤は現在のところ見出されていない。

従って、高度不飽和脂肪酸を含む油脂及び油脂食品の臭
いを防止するための有効なマスキング剤の開発が望まれ
てきた。

（発明が解決しようとする課題） 現在、マスキング剤として利用されているハーブやタイ
ムなどの香辛料、柚子やレモンなどの柑橘類、茶葉抽出
物などは、魚油なと高度不飽和脂肪酸ないしはこれを含
む油脂に対して一時的なものであり、経時的に油脂が変
敗するにつれてこれらのマスキング効果はなくなり、高
度不飽和脂肪酸の悪臭を抑制することはできない。その
ため、魚油のすぐれた特徴である血栓あるいは動脈硬化
の予防効果を発揮させるために、魚油を各種食品として
利用することは難しい。

本発明は、魚油等に含まれる高度不飽和脂肪酸の悪臭を
抑制する有効なマスキング剤を提供することを目的とす
る。

（課題を解決するための手段） 本発明は、炭素数１８以上で二重結合３個以上を有する
高度不飽和脂肪酸を構成成分として含む油脂にリン脂質
を２〜２０重景％含有させることを特徴とする高度不飽
和脂肪酸含有油脂の臭気マスキング方法である。

本発明において対象となる油脂は、魚油、エゴマ油、シ
ソ油、アマニ油、月見草油など高度不飽和脂肪酸含有量
の高い油脂であり、高度不飽和脂肪酸としては、エイコ
サペンタエンＭ（ＥＰＡ）　、ドコサヘキサエン酸（Ｄ
ＨＡ）　、α−リルン酸、Ｔ−リルン酸など、炭素数１
８以上で二重結合３個以上を有する生理活性の高い脂肪
酸が挙げられる。

本発明に用いるリン脂質はホスファチジルコリン、ホス
ファチジルエタノ−ルアξン、ホスファチジルイノシト
ール、ホスファチジルセリンなどがあり、一般的には大
豆レシチン、卵黄レシチンなどの各種リン脂質混合物と
して乳化剤用に市販されているものが使用できる。

例えば、市販の大豆レシチンは、一般的に成分がトリグ
リセリド約３０〜７０％、リン脂質約３０〜７０％であ
り、リン脂質中にホスファチジルコリン２０〜７０％、
ホスファチジルエタノールアミン１０〜３０％、ホスフ
ァチジルイノシトール５〜３０％、ホスファチジン酸５
〜１５％を含有している。また、市販の卵黄レシチンは
、トリグリセリド４０〜７０％、リン脂！３０〜６０％
、リン脂質中のホスファチジルコリン７０％、ホスファ
チジルエタノールアミン２０％が一般的である。

また上記レシチンを精製してリン脂質濃度を高めたもの
や、完全にトリグリセリドを除いた純品も市販されてい
る。本発明において用いられるリン脂質は純品の他に精
製、あるいは合成されたものを用いることもできるが、
入手の容易さや経済性の点で市販の大豆レシチンが好ま
しい。また、大豆レシチン中にはホスファチジルコリン
がＩＯ％以上、好ましくは２０％以上含有されているも
のが好ましい。

本発明において油脂に配合するリン脂質の量は２〜２帽
１％である。

この量が２重量％未満ではマスキング効果が不足し、２
０重量％を越えても効果は増大せず、またリン脂質の味
がつくので好ましくない。

（発明の効果） 本発明は、油脂にリン脂質を添加することにより、魚油
、エゴマ油、シソ油、アマニ油、月見草油などの高度不
飽和脂肪酸を多く含む油の酸敗や経時変化により生じる
悪臭を長期間著しく抑える効果がある。

（実施例） 以下、実施例、比較例により本発明を説明する。

％は重量％を示す。

実施例１ 脱臭後のカツオ魚油（ＥＰＡ　５．４％、ＤＨＡ　２５
．９％含む〉に大豆レシチン（ツルーレシチン社製、商
品名５ＬＰ−ＰＣ３５；　トリグリセリド４５．０％と
リン脂質５５．０％からなり、そのリン脂質中のホスフ
ァチジルコリンが６６．９％、ホスファチジルエタノー
ルアミンが１５．３％、ホスファチジン酸４．０％であ
る）をリン脂質含量として下記に示す割合で加えて均一
に混合し、試料油脂Ａ−Ｅを得た。

試料　　リン脂質含有量 Ａ　　　　　０％ Ｂ　　　　１％ Ｃ３％ Ｄ　　　　５％ Ｅ　　　　１０％ 各試料２０ｇを各々シャーレに採り、３７℃のオーブン
状態で３０日間保存し、２０人の男女によるパネラ−（
非喫煙者に限る）で臭いの経時変化を官能検査により評
価した。

上記の試料を各パネラ−が、次に示した悪臭の５段階評
価と、不快であるかの４段階評価を行い、２０人の平均
値を四捨五入した整数で示した。その結果をまとめて表
１．２に示した。

表１および２の結果から、５ＬＰ−ＰＣ３５の大豆レシ
チンをリン脂質として２％以上含む魚油は、１ケ月以上
魚油臭等の悪臭が抑えられ、不快な臭いも感しられなか
った。それゆえリン脂質の添加による臭いのマスキング
効果が認められた。

悪臭の５段階評価基準 評価点　　　評価基準 ｌ　　　臭いがしない ２　　　はんの少しする ３　　　少しする ４　　　悪臭がする ５　　　悪臭がひどい 不快であるかの４段階評価基準 快 まあまあ（耐えることができる） 不快（耐えがたい） 表１ 魚油具の評価 （５段階） 実施例２ 実施例１と同じ魚油にトリグリセリ ド３８．３％と リン脂質６１，７％からなり、 リン脂質中のホスファ チジルコリン２８．２％、ホスファチジルエタノールア
ミン２１．９％、ホスファチジルイノシトール１７．４
％、ホスファチジ゛ン酸１１．５％の５ＬＰ−ペースト
大豆レシチン（ツルーレシチン社）を実施例１と同様に
配合し、同様に官能試験を行った。その結果をまとめて
表３および４に示した。

実施例１と同様に５ＬＰ−ペースト大豆レシチンをリン
脂質として２％以上加えると魚油に対して臭いのマスキ
ング効果が認められた。

表４ 不快であるかの評価 （４段階） 実施例３ 脱臭イワシ魚油（ＥＰＡ１３．０％、ＤＨＡ８．５％含
む）にトリグリセリド３７．７％とリン脂質６２．３％
からなり、リン脂質中のホスファチジルコリン１９．８
％、ホスファチジルエタノ−ルアξン２４．８％、ホス
ファチジルイノシトール２３．４％、ホスファチジン酸
１２．６％の５ＬＰ−ペーストＲ大豆レシチン（ツルー
レシチン社）を実施例１と同様に配合し、同様に官能試
験を行った。その結果をまとめて表５および６に示した
。

実施例１と同様に５ＬＰ−ペース）Ｒ大豆レシチンをリ
ン脂質として２％以上加えると魚油に対して臭いのマス
キング効果が認められた。

実施例４ 実施例１と同し魚油に、精製した卵黄レシチン（ホスフ
ァチジルコリン６８．３％、ホスファチジルエタノール
アミン１９．５％、その他リン脂質１２．２％を含む）
を実施例１と同様に配合し、同様に官能試験を行った。

その結果をまとめて表７および８に示した。

実施例１と同様に精製卵黄レシチンをリン脂質として２
％以上加えると魚油に対して臭いのマスキング効果が認
められた。

表８ 不快であるかの評価 （４段階） 実施例５ 脱臭後のエゴマ油（α−リルン酸５８％含む）に実施例
１に用いたと同じ大豆レシチンを実施例１と同様に配合
し、３７℃で５０日間保存し、実施例１と同様に官能試
験を行った。その結果を表９および１０に示した。

表９および１０の結果から、５ＬＰ−ＰＣ３５の大豆レ
シチンをリン脂質として２％以上含むエゴマ油は、５０
日以上酸敗臭等の悪臭が抑えられ不快な臭いも感しられ
なかった。それゆえリン脂質添加による臭いのマスキン
グ効果が認められた。

表９ 酸敗臭の評価 （５段階） 比較例 実施例１ と同し魚油に、 レモンフレーバーＯ％ （Ａ）、 ０．０１％ （Ｂ）、 ０．０３％ （Ｃ）、 ０．０５％ （Ｄ）、 ０．１％（Ｅ）を加え、実施例１と同様に官能試験を行
った。その結果をまとめて表１１および１２に示した。

レモンフレーバーは表１１および１２の結果でも見られ
るように、魚油の臭いを抑えることができず、かえって
好ましくない臭いになり、マスキング効果は認められな
かった。なおレモンフレーバーを０．２％以上加えると
強烈な臭いと味のため食用に耐えないものとなる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）炭素数１８以上で二重結合３個以上を有する高度不
   飽和脂肪酸を構成成分として含む油脂にリン脂質を２〜
   ２０重量％含有させることを特徴とする高度不飽和脂肪
   酸含有油脂の臭気マスキング方法。