JPH03130065A - 清酒の醸造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は清酒醸造法に関し、更に詳細には原料利用率が
高く、粕生成が少なく滓処理の作業が向上した清酒の醸
造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来よりの清酒醸造において、麹菌としてアスペルギル
ス・オリーゼが使用され、酒質を変えずに原料利用率を
向上させるため、使用する麹（アスペルギルス・オリー
ゼ）の糖化酵素活性を高める方法が検討され、糖化酵素
生成能が向上した麹菌の育種及びその糖化酵素製剤の利
用が検討されてきた。麹菌については、清酒の雑味に関
連するアミノ酸やペプチドの生成を抑制するため、糖化
酵素活性が強く、酸性カルボキシペプチダーゼ　（ＡＣ
Ｐａｓｅ）低生産の麹菌（アスペルギルス属）の開発が
行われ、また麹菌（アスペルギルス属）の糖化酵素製剤
を醪中へ補添し、原料であ、る蒸煮米中の糖質を溶解さ
せ、酵母による発酵を行い清酒を醸造し、原料米中糖質
の利用効率を向上させている。また、清酒の醸造方法に
おいて焙炒米を用いることにより清酒の品質を改良する
技術も開発されている（特願昭６３−１４４６９２号） 〔発明が解決しようとする課題〕 この糖化酵素活性が強＜　ＡＣＰａｓｅ低生産の麹菌は
、蒸煮米上の生育が遅く、製麹工程で作業性が悪い。ま
た麹菌起源及び枯草菌起源の糖化酵素は清酒醪において
原料米中糖質に無効吸着されることが知られている。酸
性プロテアーゼを添加することでこの無効吸着が防止さ
れるので糖質の溶解が促進され原料米中糖質の利用率が
向上する。しかし、この酸性プロテアーゼの添加に伴い
、上槽液中の滓成分が増加し、滓処理の作業が困難とな
り、清酒中のアミノ酸やペプチド等の含窒素成分含量も
増加し、俗にいう雑味の多い酒質となる。この点が原料
米中糖質の利用率が向上する反面、問題点として残って
いる。このことは焙炒米を用いる清酒の醸造においても
同様である。

本発明の目的は、上記従来技術にかんがみ、清酒中の窒
素含量を増加させず、更に原料米中糖質の利用率と作業
性の向上した清酒の新たな醸造方法を提供することにあ
る。

〔課題を解決するための手段〕

本発明を概説すれば、本発明は清酒の醸造方法に関する
発明であって、清酒醸造を行う方法において、原料米を
焙炒処理及び／又は常圧蒸煮する工程、次いで当該処理
米にリゾプス属、カララ属又は高温性のアスペルギルス
属起源の糖化酵素処理を行う工程を包含することを特徴
とする。

ここで焙炒処理とは特願昭６３−１４４６９２号明細書
に示されるように原料穀物を、好適には１５０〜４００
℃の熱風で数秒から２時間未満焙炒することにより、品
質が改善され焙炒に由来する香味を付与された酒類、甘
味食品を製造する技術をいう。

本発明者らは前記の従来技術の問題点を解決するため、
鋭意研究を重ねた結果、原料米を焙炒処理及び／又は常
圧蒸煮処理し、次いでこの処理米をリゾプス属、カララ
属又は高温性のアスペルギルス属起源の糖化酵素処理す
ることで、清酒中のアミノ酸やペプチド等の含窒素成分
含量を増加させず、原料米中の糖質利用率を従来の市販
のアスペルギルス属（アスペルギルス・オリーゼ又はア
スペルギルス・ニガー）、バチルス属及びトリコデルマ
属起源の糖化酵素製剤を使用した場合に比べ、原料米中
糖質の利用率を更に向上させるのみならず、滓成分も減
少させる方法を確立した。

以下に本発明の詳細な説明する。

本発明の１例において、原料の揚米を常法により浸漬し
、その浸漬米を常圧蒸煮処理（１例として、Ｏｋｇ　／
　（：ｍ２Ｌ　２０分）し、麹酵素（３、９００単位）
及び種々の市販酵素製剤（１，４５０単位）を含む液中
へ、該常圧蒸煮米を添加し、第１表に示す反応液を１５
℃でＩＯ日間反応させたのち残渣をろ別して洗浄し、こ
の残渣中の糖質及びタンパク質量を求めた。また別の例
において、原料の揚米を焙炒（１例として、２５０℃、
６０秒）した焙炒米、更にこの焙炒米を浸漬後、常圧蒸
煮した焙炒／蒸煮米も調製し、前述と同様にして、これ
ら残渣中の糖質及びタンパク質量を求めた。その結果を
第２表に示す。

第１表 反 応 液 組 成 揚米　（７５％） 麹　（１：１）抽出液 水 ９５％　（Ｖ／Ｖ）　　アルコール 乳　　酸 酵素剤 ４７．９ ２９．０ ２７．９ １８．４ ０．０７ １、４５０ ｇ（３，９００単位） 単位 糖化酵素活性単位：１単位とは４０℃で１０分間にＩｍ
ｇのグルコースに相当する還元力を生成するに要する酵
素量をいう。

第２表から明らかなように、常圧蒸煮米、焙炒米及び焙
炒／蒸煮米をリゾプス属、カララ属又は高温性のアスペ
ルギルス属起源の糖化酵素処理することで原料米中の糖
質は顕著に溶解して残渣中に残存しなくなることを見出
した。これにより原料糖質の利用率の向上が図れる。

次に一例として添加するリゾプス属起源の糖化酵素の使
用量の影響を見るため、麹抽出液（３，９００単位）に
対してそれぞれ酵素剤を７８０．１，４５０及び１．９
５０単位（ＩＩ酵素の０．２．０．３７及び０．５倍）
と濃度をかえて第１表に示す組成にし、１５℃で１０日
間反応後、同様にして残渣中の糖質及びタンパク質を求
めた。その結果を第３表に示す。

第３表に示すように、酵素濃度が１．４５０〜１，９５
０単位でほぼ原料米中の糖質の溶解が平衡に達する。

本発明における清酒醸造とは、すなわち、精白米を蒸し
て、これに少量の種麹を接種して米麹をつくり、これに
揚米を常圧蒸煮米、焙炒米又は焙炒／蒸煮米にしたもの
と水を加え、酒母すなわち酵母の大量培養をまず行う。

次に、この酒母に多量の揚米としての常圧蒸煮米、焙炒
米又は焙炒／蒸煮米と米麹を加え、またリゾプス属、カ
ララ属又は高温性のアスペルギルス属起源の糖化酵素を
加え、糖化を図りながらアルコール発酵を行わせたのが
醪である。この醪の発酵が完了すると、これを上槽し、
清酒と粕とを分離する。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例により、更に具体的に説明するが
、本発明はこれらの実施例に限定されない。

実施例１ 第４表に示すように一般的な仕込配合の二段仕込で清酒
製造を行った。７５％精白の揚米は常圧蒸煮米（Ｏｋｇ
／　ｃｍ”ｇ、　３０分間）を使用した。期用白米と常
圧蒸煮米を用い常法に従って調製したものを使用した。

また、酵素剤は、リゾプス属起源のプロテアーゼ除去品
を使用し、酵母は協会７０１号を用いた。

掛　　米　　　（ｇ）　　　　　　　　　　　　　２０
６麹　　　　（ｇ）　　　　　　　　　　　　　７５汲
　　水　　（ｒｎｆり　　　　　　　　　　　　　　４
５０乳酸（７５％ｗ／ｖ）　　（−）　　　　１．８酵
　　母　　　（ｇ）　　　　　　　　　　　　　　０．
６６０ ０５ ００ 初添は麹、常圧蒸煮米、汲米、乳酸及び酵母を混合し醪
を調製した。２４時間後、留添を行い、１５℃で発酵を
行い、留添後１８白目で醪をろ過し、成分分析を行った
。その結果を第５表に示す。

第５表 清 酒 分 析 値 アルコール（％、　　ｖ／ｖ）　　　　　　　　　　　
１７．７　　　　　　　　１７．４日本酒度　　　　　
　　−２，０−１，９滴定酸度（ｍｉり　　　　　　　
３．１　　　　３．０全窒素　（ｍｇ／　１００ｍｅ　
）　　　　８３．２　　　　８９．３酢酸イソアミル　
（ｐｐｍ）　　　　　　　　　　　３．６　　　　　　
　　　３．２イソアミルアルコール（ｐｐｍ）　　　　
　　　　　１６３．２　　　　　　　１５０．０カプロ
ン酸エチル　（ｐｐｍ）　　　　　　　　　　　５．２
　　　　　　　　　５．０搾汁得量（ｄ）　　　　　１
．４１０　　　１．１８３分析は、第三回改訂国税庁所
定分析法に準拠した。

１００−メスシリンダーに搾汁を１００−入れ、１５℃
で３０時間放置後滓量を測定した。

第５表より明らかなごとく、常圧蒸煮米を用いリゾプス
属起源の酵素製剤を使用した清酒の品質は対照の清酒の
場合とほぼ同等であった。

小型圧搾機により得られた搾汁得量は、酵素製剤を添加
した場合には対照の無添加に比べ、１．１９倍と顕著に
向上している。更に、搾汁液中の滓について、滓下げ試
験を行った結果、酵素製剤添加の搾汁中の見掛けの滓量
は、対照のＡ以下に減少していた。

これらの滓下げした清酒を用いて、味及び香りについて
パネラ−２０名（清酒醸造技術者）で、５点法（１点良
−５点悪い）により官能検査を行った。採点表（２０名
の合計値）を第６表に示した。

第６表　官能検査 香 り １ ０ 第６表に示すごとく、 官能評価においても、 酵素製剤添加及び無添加での有意差は見出されず両清酒
の酒質は良好という結果を得た。

実施例２ 実施例１と同様にして、第４表に示す仕込配合の二段仕
込で清酒醸造を行った。この場合７５％精白の揚米を２
５０℃で６０秒焙炒した焙炒米を用い、吸水させて３５
％水分含量としたものを用いた。以下、同様の操作をし
て醸造を行った。得られた清酒の分析値を第７表に示す
。

なお、酵素製剤として、第４表に記載のものと異なるも
の２種を使用した結果も一緒に示す。

第７表の結果に示すごとく、焙炒米を使用した場合でも
、リゾプス属、カララ属又は高温性のアスペルギルス属
起源の糖化酵素製剤を用いると搾汁得量は対照の１．１
４〜１．１８倍と顕著に向上し、滓量も減少が認められ
、酒質は酵素剤無添加の清酒とほぼ同等であり、官能検
査結果も両清酒に有意差は認められなかった。

実施例３ 実施例１と同様にして、第４表に示す仕込配合の二段仕
込で清酒醸造を行った。この場合７５％精白の揚米を２
５０℃で６０秒焙炒し、吸水後、更に常圧蒸煮１００℃
で３０分間を行い、３５％水分含量の焙炒／蒸煮米を調
製し、これを用いた。以下、同様の操作をして醸造を行
った。得られた清酒の分析値を第８表に示す。

第８表 清 酒 分 析 値 アルコール（％、　　ｖ／ｖ）　　　　　　　　　　　
　　１７．６　　　　　　　　１７．６日本酒度　　　
　　　　　−２，０−２，０滴定酸度（ｍり　　　　　
　　　３．７　　　　３．７全窒素　（ｍｇ／１００ｍ
ｆ　）　　　　　５５．４　　　　５７．２酢酸イソア
ミル　（ｐｐｍ）　　　　　　　　　　　　　３．２　
　　　　　　　　３．０イソアミルアルコール（ｐＰｍ
）　　　　　　　　　　　１３６　　　　　　　　　１
３０カプロン酸エチル　（ｐｐｍ）　　　　　　　　　
　　　　４．７　　　　　　　　　４．６搾汁得量（ｒ
ｎｌ）　　　　　　１．４００　　　１．１８０第８表
に示すごとく、焙炒／蒸煮米を使用した場合にも、リゾ
プス属起源の糖化酵素製剤を用いると搾汁得量は対照の
１．１９倍と顕著に向上し、滓量も約Ａに減少した。酒
質は酵素剤無添加の清酒とほぼ同等であり、官能検査の
結果も、両清酒に有意差は認められなかった。

〔発明の効果〕

以上詳述したように、本発明に従って、原料米を焙炒処
理及び／又は常圧蒸煮処理し、この処理米をリゾプス属
、カララ属又は高温性のアスペルギルス属起源の糖化酵
素で処理することで、清酒品質を低下させることなく清
酒得量を向上させ、更に滓量を低減して滓除去作業が円
滑となる。したがって、本発明は清酒醸造上、極めて有
用な醸造方法である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、清酒醸造を行う方法において、原料米を焙炒処理及
   び／又は常圧蒸煮する工程、次いで当該処理米にリゾプ
   ス属、カララ属又は高温性のアスペルギルス属起源の糖
   化酵素処理を行う工程を包含することを特徴とする清酒
   の醸造方法。