JPH03133363A - 繊維状凍結乾燥練り製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は繊維状構造を有する凍結乾燥練り製品に関し、
更に詳しくは即席麺、即席スープ、即席味噌汁等の具と
して用いられるカニ肉風カマボコ、ホタテ肉風カマボコ
等の繊維状凍結乾燥練り製品に関する。

［従来の技術・課題］ 従来、凍結乾燥練り製品は即席麺、即席スープ、即席味
噌汁等の具として広く利用されている。

一方、繊維状構造を有する練り製品はカニ肉風カマボコ
、ホタテ肉風カマボコ等として利用されており、このよ
うな繊維状構造を有する練り製品を凍結乾燥製品として
即席麺、即席スープ、即席味噌汁等の具として利用する
ことが望まれているが、繊維状構造を有する練り製品は
凍結乾燥すると極めて脆くなるものであった。

また、−ｍの凍結乾燥製品の脆さを改良する方法として
グリセリン、プロピレングリコール、ソルビットを添加
する方法（「乾燥食品」光体書院）が知られているが、
満足のできる程度に繊維状構造を有する凍結乾燥練り製
品の脆さを改善できるものではなく、繊維状構造を有す
る凍結乾燥練り製品は未だ現実のものとなっていない。

従って、本発明の目的は脆さを改良した良好な繊維状凍
結乾燥練り製品を提供することにある。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、上述の課題につき検討した結果、本発明
に到達した。

即ち、本発明は必須の成分としてコラーゲン０．５〜１
０重量％及びグリセリン１〜２０重量％を含有すること
を特徴とする繊維状凍結乾燥練り製品に係る。

本発明に用いられるコラーゲンは食品に添加できるもの
であれば何ら限定されるものではないが、例えば豚皮、
牛皮、フカヒレ、エイヒレ等を原料として製造されてい
るもの等を使用することができる。

コラーゲンの添加量は製品に対して０．５重量％以上で
あればグリセリンとの相乗効果により充分製品の脆さを
改善することができるが、１０重量％を超えると混合性
が悪く、かえって脆くなってしまうので０，５〜１０重
量％の範囲で添加する。

また、コラーゲンの添加量は６．０重量％を超えても脆
さ改善の効果は維持されるもののそれ以上の効果は発揮
されないので、工業化適性の点から好ましくは０．５〜
６．０重量％が良い。

本発明に用いられるグリセリンは、食用に添加できるも
のであれは何ら限定されるものではなく、天然のもので
も、合成のものでも良く、含水品でも楕わない。

グリセリンの添加量は、製品に対して１．０重量％以上
であればコラーゲンとの相乗効果により充分製品の脆さ
を改善することができるが２０重量％以上となると凍結
乾燥性が悪く、乾燥時間が長くなってしまうので１．０
〜２０重量％の範囲で添加する。

また、グリセリンの添加量は、１０．０重量％を超えて
も脆さ改善の効果は維持されるもののそれ以上の効果は
発揮されないので、工業化適性の点から好ましくは１．
０〜１０．０重量％が良い。

本発明の繊維状凍結乾燥練り製品は所望により更に水、
デンプン、調味料、卵白、色素、香料等の通常の凍結乾
燥練り製品に添加される如き添加剤を添加することがで
きる。

本発明の繊維状凍結乾燥練り製品は例えば以下のように
して製造することができる。

まず、サイレントカッター等の練り製品製造機にて、通
常の凍結乾燥練り製品の製造に使用されるすり身を塩ず
りした後、コラーゲン、グリセリンを添加する。

コラーゲンはすり身との混合性の点で、デンプン等その
他の粉末添加剤を使用する場合はこれらと前もって混合
した後、添加することが好ましく、また、粉末状のもの
を使用することも混合性の点で好ましい。

また、グリセリンの添加は、すり身との混合性を良くす
るため、水と混合して添加することが好ましい。

これを、必要に応じ儒漬機にかけた後、カニ棒製造ライ
ン、ホタテ風味カマボコ製造ライン等の繊維状水産練り
製品製造ラインに通し、成形を行う。

上記、繊維状水産練り製品製造ラインは、公知のものを
使用することができ、塩ずりした生地を帯状として、ガ
ス、赤外線等で加熱、ゲル化した後、繊維状に切り込み
を入れ、更に、これを束ねた後、成形し、蒸煮して繊維
状水産練り製品を製造することができるものであればど
のようなものでも使用することができる。

できた繊維状水産練り製品を冷凍後、通常の凍結乾燥練
り製品に適用される程度の凍結乾燥を行えば良いが、凍
結乾燥時間はできるだけ短い方が良く、好ましくは２４
時間以内が良く、更に好ましくは１５時間以内が良い。

かくして本発明の繊維状凍結乾燥水産練り製品を得るこ
とができる。

［実　施　例］ 以下に実施例を挙げ本発明を更に説明するが、本発明は
これらに限定されるものではない。

実施例１〜４及び比較例１〜６ タラ陸上すり身１級６５ｋｇ、食塩１．３ｋｇ、ホタテ
ペースト３ｋｇ、調味料１．７ｋｇ、デンプン５ｋｇ、
卵白粉末２に９をサイレントカッターで混練した。これ
に更に、第１表に示したコラーゲンパウダー及びグリセ
リンを添加し、これを儒潰機にかけた後、カニ棒製造ラ
イン［（株）備文製］を用いて直径４ｃｍ、厚さ１．２
ｃｍのホタテ風味カマボコを製造した。

これを冷凍後、凍結乾燥機（東京理化製ＦＤ５２０）に
て凍結乾燥を行った。

サンプルは体質の脆さの測定として池田理化製Ｖ型混合
機にサンプル１００個を入れ、２０秒間に１０回転させ
た後、欠損した割合を評価した。

凍結乾燥の容易さを示す尺度として乾燥時の重量が一定
になるまでの時間を乾燥時間として評価した。また、湯
もどりに必要な時間を測定し評価した。

実施例１〜４は欠損率２〜３％、乾燥時間１１〜１６時
間、湯もどり時間２．５分であり、いずれも良好であっ
た。

一方、比較例１はコラーゲンのみの添加品であるが欠損
率が高く不良であった。

比較例２はグリセリンのみの添加品であるが、同様に欠
損率が高く、不良であった。

比較例３はコラーゲン、グリセリンを添加したものの、
本発明に規定した含量に満たないものであり、やはり欠
損率が高く不良であった。

［発明の効果］ 本発明によれば、従来の繊維状構造を有する凍結乾燥練
り製品の脆さを充分に改善し、更に湯もどり性も良好な
４！！維状構造を有する凍結乾燥練り製品を提供するこ
とができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 必須の成分としてコラーゲン０．５〜１０重量％及びグ
   リセリン１〜２０重量％を含有することを特徴とする繊
   維状凍結乾燥練り製品。