JPH0315342A

JPH0315342A - 油脂組成物

Info

Publication number: JPH0315342A
Application number: JP1146899A
Authority: JP
Inventors: Toshihisa Suzuki; 俊久鈴木; Mariko Harada; 原田　真理子; Noriaki Kakihara; 徳彰垣原
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1989-06-12
Filing date: 1989-06-12
Publication date: 1991-01-23
Anticipated expiration: 2010-04-12
Also published as: JPH0732674B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（ａ）産業上の利用分野本発明は、加熱によるリン脂質の褐変、着色、異臭の発
生を低減した調理用リン脂質含有油脂組戒物に関する。

（ｂ）従来の技術肉、野菜等の食品材料を油脂を用いて鉄板・フライパン
等で焼いたり、炒めたりする場合、これらの食材が含有
する水分゛による油のはげしい飛びはね（スパッタリン
グ現象）や、調理器具への食材のこげつきが起こり易い
。これらの現象は調理者にとって、火傷の原因となるだ
けでな＜、調理場、調理器具等の汚れの原因になるなど
極めて不都合な現象であった。

これら油調理におけるスパッタリング現象や、食材のこ
げつきを防止する方法については種々検討されてきたが
、その中で最も効果が認められているのは大豆、卵黄等
から得られるレシチンを油脂に添加する方法であった．
これらのレシチンは安価で入手し易く、油に溶解したも
のは上記のスパンタリング防止効果や、こげつき防止効
果を顕著に示すため、市販の鉄板焼油、製菓、製パン用
の離型油等に広く用いられている。他の食品用乳化剤や
これらをレシチンと組み合わせて使用する等の方法につ
いても検討されているが（特開昭５４−１０３４０５号
、同６０−５０４２１号、同５８−１５５９７号、同５
９−６８４３号の各公報）、現在のところレシチンを上
回る効果を有するものは見つかっていない。

しかしこのようにレシチンを油に添加し、加熱調理を行
った場合、油の着色およびこげ臭の発生が観察される。

即ち油の温度が１５０〜１６０℃を超えるまでに上昇す
ると、次第に油に着色がおこり、黄褐色へ変化し、最終
的には褐変によりほとんど黒色へと変化してしまう。さ
らにこの着色に伴い、カラメル様のこげ臭が発生する様
になる．これらを防止する目的で、有機酸を添加する方
法等（特開昭５４−１）２８２５号、同５４−１２４０
０９号の各公報）が報告されているが、いずれもその効
果は十分ではない．（Ｃ）発明が解決しようとする課題本発明の目的は、離型、油の飛びはね防止等の目的でリ
ン脂質を添加する油脂組或物において、加熱時の褐変、
着色やこげ臭の発生を防止しようとするものである．（ｄ１課題を解決するための手段本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ある種の溶媒で洗
浄処理したレシチンを油に添加したものは、離型性、ア
ンチスパッタリング効果等が従来のレシチンと同様に優
れており、なおかつ加熱時に褐変、着色、こげ臭の発生
が著しく抑えられるという発見をするに至った．本発明はかかる知見に基づいて完威されたもので２０〜
８０重量％のエタノールを含む含水エタノールで処理し
たリン脂質を０．０５〜２０重量％含有してなる油脂組
戒物である。

本発明に用いるリン脂質の原料としては、植物油精製時
に発生する油さい（大豆油さい、菜種油さい等）あるい
は卵黄などがあり、またこれらから得られたペースト状
のレシチン、あるいは溶剤分別で得られた分画レシチン
等のいずれでも良い。

ここでいうレシチンとは上記の原料から得られたリン脂
質を主威分とした混合物で、化学名称であるホスファチ
ジルコリンを指しているものではない。これらの原料に
対し２０〜８０重量％のエタノールを含む含水エタノー
ルを加え、攪拌操作により洗浄処理を行う。含水エタノ
ールのエタノール濃度が２０％未満であると処理時に乳
化を起こして好ましくない。また８０％を超えると処理
後のレシチンの組或が変化してしまうとともに着色、こ
げ臭防止効果が劣るため適当ではない。なお含水エタノ
ールのエタノール濃度が４５〜８０％であると、より好
ましい．加える含水エタノールの量としては処理する原
料に対し約当量から１０倍量程度で良く、攪拌操作は羽
根攪拌、ホモミキサ、ラインミキサーのいずれでも良い
。次いで静置によるデカンテーションまたは、遠心分離
等により上澄のエタノール水相を廃棄する．なお本操作
は１回で本発明目的を達しうるリン脂質を得ることが出
来るが、２回以上行うと、より優れたリン脂質が得られ
る。

この洗浄操作を行ったものは次に残った水一エタノール
を除去する。これは減圧下でそのまま、または薄膜化す
ることにより容易に行うことが出来る。なお、この操作
はなるべく低い温度例えば６０℃以下で行うことが望ま
しい。

こうして得られたリン脂質を油に対し０．０５〜２０重
量％添加攪拌して油に溶解すれば目的のリン脂質含有油
脂組底物が得られる。使用する油は植物性、動物性のい
ずれでも良く大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油
、綿実油、ごま油、パーム油、ラード、ヘット等を挙げ
ることができる。これらを２種類以上配合しても差支え
ない。

添加量によっては油に対して若干溶解しにくい場合もあ
るが、この場合、油相を５０〜６０℃程度に加瓜して溶
解すれば良い。また、溶解状態を安定化するためにはグ
リセリン、モノグリセリド、ジグリセリドあるいは他の
油溶性乳化剤を１種類以上配合すればその溶解状態を安
定化する事ができる。

また、本発明のリン脂質含有油脂Ｕ或物に必要に応じて
フレーバー、調味料等を添加する事もできる。

本発明の油脂組成物としては、離型油、鉄板焼油、天板
油等の形態がある。

ｔｅｌ実施例実施例ｌおよび比較例ｌ大豆油出油さいｌｏｎｇ　（水分５２重量％）に６５重
量％のエタノールを含む含水エタノールを３００ｇ加え
、ＴＫホモξキサ−（特殊機器工業（掬製）で５００Ｏ
ｒｐｍ、１０分撹拌操作を行った。１時間静置した後、
上澄をデカンテーションで廃棄した。この沈殿物にさら
に３００ｇの６５％含水エタノールを加えて、上記の操
作を繰り返し行った。この沈殿物をステンレス製のバッ
トに厚さ約５１）にのばし、５０″Ｃ減圧下で乾燥を行
った。この操作により３８．５ｇのリン脂質区分を得た
。これを大豆サラダ油に５重量％加えて６０℃に加熱し
て溶解した後、１０ｇを試験管にとり１８０℃のオイル
バスの中で１０分間加熱した（実施例１）。比較のため
ペースト状レシチン（日清製油■製商品名レシチンＤＸ
）をそのまま５重量％大豆サラダ油に添加、溶解したも
の（比較例１）、および無添加の大豆サラダ油を用いた
。結果を表−１に示す。

実施例２および比較例２ペースト状レシチン（日清製油側製商品名レシチンＤＸ
）を１００ｇとり、実施例１と同様にして含水エタノー
ルによる洗浄操作を３回くり返した。さらに実施例ｌと
同様の乾燥操作を行い、５４ｇのリン脂質区分を得た。

これを２重景％コーンサラダ油に添加し、６０℃で溶解
し、目的のリン脂質含有組威物を得たく実施例２）。本
品５ｇをフライパンにとり、目玉焼を調理した。比較と
して本処理で原料に用いたペースト状レシチンをそのま
ま２重量％コーンサラダ油に添加、溶解したもの５ｇ（
比較例２）および無添加の大豆サラダ油５ｇを用いて目
玉焼を調理した．本調理での調理時の様子と調理品につ
いて比較を行った。結果を表−２に示す。

表−２ｉｆ）発明の効果本発明による離型油、鉄板焼油、天板油等は、加熱調理
後でも油のこげつき、着色およびこげ臭の発生が著しく
少なくなり、品質の優れた油脂組底物が得られるととも
に、これらの油脂組威物で調理した食品の外観、風味も
好ましいものとなる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）２０〜８０重量％のエタノールを含む含水エタノ
ールで処理したリン脂質を０．０５〜２０重量％含有し
てなる油脂組成物。