JPH0315358A - 納豆ペーストの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食べ易く相当の期間保存できる納豆ぺ−ストの
製造法に関する。

納豆は日本古来の栄養食品として今日も一般に嗜好され
ているものである。

納豆は煮た大豆を藁荀（わらずと）に入れて温度４０℃
位に保持し、藁に付着している野生の納れている。

納豆は１００ｇ中に水分約６０％、大豆たんば〈質１６
％、その残余は脂質、糖分、ミネラル及びビタミン類か
らなり消化吸収よく栄養的に良好な食品であり、主食の
米飯には食欲を増進させる副食品である。然し納豆は粘
稠た糸を引くべたべたし取扱いにくい食品で食事を摂る
時に納豆特有の粘液が口の周りに付着する等の欠点を持
つものである。筐た納豆は日中でつるつるするために他
の食品と咀鳴せず粒のま″！啄下し胃腸に余分の消化負
担をかけることがある。本発明はこれらの欠点のない納
豆の製造を目的とし粘稠でなく取扱い易い形態にし且つ
消化吸収性を更に高めたて多岐多様の献立に応用しうる
納豆の製造に係るものである。

上記の目的を解決するために、本発明は現在製造されて
いる納豆を更に加工する。即ち納豆をすり潰して粒のな
いペースト状となし、これにコロイド性食品を少量添加
混和してこれを温度１００℃近く適当時間加熱し常温に
放冷する製造法に関する。コロイド性食品にはこんにゃ
く粉、澱粉、寒天、ゼラチン等がある。これらの食品は
固形であって水分を吸収して膨潤し、その水溶液は温度
８０００以上ではコロイド溶液即ちゾルとなり、常温で
は一定の濃度以上では凝固しゲルとなり流動性がない。

納豆の粘稠性はコロイド性食品の凝固性によって著しく
減少する。

こんにゃく粉の場合はこれと納豆の混和物に石灰乳を添
加し加熱すると不可逆的の弾力のあるゲルを形或する。

上記の如く本発明は納豆の粘稠性をコロイド性食品の凝
固性によって減少させてその糸引きを無？しバターやチ
ーズの如き軟かい可塑性の固形にすることが出来る。こ
んにゃく粉を幾分多く使用した場合は可型性の少ない弾
力性のある固形物となる。本発明は納豆本来の風味と栄
養価を保持し且つ消化吸収性を一層良好にする， 本発明の実施は先ず普通の納豆を作ることであり，大豆
を蒸煮して取り出し、これ●に納豆菌を混和して温度４
０°Ｃに保持して２〜３日間その優寝かせると納豆菌が
大豆の芯オで侵入して糸を引く粘液のある納豆となる。

次に納豆をｔ９潰して粒のないペースト状にする。この
工程は高速回転のロール筐たはカッター付き■ツキサー
を使用して簡単に実施できる。

コロイド性食品をペースト状の納豆に添加する場合には
その粉末をその優入れまたはそれを水にて膨潤したもの
を入れるいずれか適当な方法を採って宜しい。

実施例Ｌ　コロイド性食品として澱粉を使用する。

ペースト状納豆１００ｇに澱粉を２乃至１５ｇを添加し
良く混和し更に食塩と調味料を適当量添加しても宜しい
。混和物は１５分乃至３０分温度１０００Ｃ近く加熱す
ると澱粉は可溶性澱粉となり納豆に均一に分散して混和
する。澱粉の添加適量は納豆に対して５乃至１０％で納
豆ペーストはその澱粉量が少なければ軟らかく多ければ
固いノくターやチーズのような半固体状のものである。

実施例２　コロイド性食品として寒天を用いる。

寒天は海藻天草から抽出した多糖類を主成分とする。寒
天の１％の水溶液は常温でゲルとたり高温になるとゾル
となりこの変化は可逆的である。ペースト状納豆を１０
０ｇに寒天１〜７ｇを水にて膨潤したものを混和して温
度１００℃近く加熱して常温に放冷する。寒天の添加適
量は納豆に対して２乃至５％で納豆ペーストはこれが少
なければ軟らかく多ければ固いものができる。実施例１
の場合と同様である。

実施例３　コロイド性食品としてセラチンを用いる。ゼ
ラチンは動物の皮から抽出し精製したものであって可溶
性たんぱく質である。その性状は寒天に似ており納豆ペ
ーストを作る工程も寒天の場合，と殆んど同様である。

その納豆に対する適量も寒天の場合と同様に納豆に対し
て２乃至５％である。

実施例４　納豆をすり潰したペースト状納豆に水で膨潤
したこんにゃく粉を納豆に対して乾燥粉として０５〜１
重量係を添加しよく混和し、更に乾温度ｌＯＯ０Ｃ近く
１５〜２０分加熱をする。こんにゃ〈粉と石灰乳の添加
により納豆の糸引き粘稠性は殆んど消失しバターやチー
ズの如き硬さのペースト状のものが得られ、１５％以上
のこんにゃく粉と相当量の石灰乳の混和は形状の崩れな
い弾力のあるぶりぶりした普通のこんにゃく状のものが
得られる。

本発明は上記の記載された構成から、（１）納豆は特有
の糸引きの粘稠性が消失して食べ易くなり、（２）納豆
は更に消化性が良好となり、（３）納豆菌と雑菌が加熱
により殺菌されているから長期の保存に堪える。（４）
納豆ペーストは固形化してコンパクトであるから一定容
積の角形に包装し保管と輸送に便利である。（５）納豆
ペーストは和食には従来と変らない副食物である外に食
パンにつけるバターやチーズの代りに用いられ、筐た温
湯に溶いて味付けして汁物にも出来る等種々の料理に応
用できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 納豆をすり潰してペースト状となし、これに澱粉、寒天
   、ゼラチンまたはこんにゃく粉のコロイド性食品を添加
   し、各コロイド性食品の単独の添加の場合はその適当な
   添加量は納豆の重量に対して澱粉は２〜１５重量％、寒
   天とゼラチンはそれぞれ１〜７重量％、こんにゃく粉は
   ０．５〜１０重量％であり、こんにゃく粉の添加の場合
   はこんにゃく粉の重量の５％に相当する重量の生石灰か
   らなる石灰乳を凝固材として添加し、更に必要に応じて
   上記混和物に食塩、調味料または香辛料を適当量添加し
   たものを均一に良く混合してこれを温度１００℃近くに
   １０〜３０分間加熱することからなる納豆ペーストの製
   造法。