JPH03168040A - 食肉加工品の製造方法 - Google Patents
食肉加工品の製造方法Info
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- JPH03168040A JPH03168040A JP1306540A JP30654089A JPH03168040A JP H03168040 A JPH03168040 A JP H03168040A JP 1306540 A JP1306540 A JP 1306540A JP 30654089 A JP30654089 A JP 30654089A JP H03168040 A JPH03168040 A JP H03168040A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、フレキシブル容器またはフィルムを用いて真
空包装した食肉加工品を調理殺菌する方法に関するもの
である。
空包装した食肉加工品を調理殺菌する方法に関するもの
である。
従来、調味加工した食肉（以下食肉という）をフィルム
等で真空包装後、調理殺菌する場合、常圧下で湯槽に浸
して調理殺菌を行うのが通例であった。
等で真空包装後、調理殺菌する場合、常圧下で湯槽に浸
して調理殺菌を行うのが通例であった。
しかしながら、これらの方法では食肉より肉汁（以下ド
リップという）が滲出し、味が低下してしまい、しかも
滲出したドリソプの為に外観が悪く、商品価値が低く、
良好な食肉加工品が得られなかった。
リップという）が滲出し、味が低下してしまい、しかも
滲出したドリソプの為に外観が悪く、商品価値が低く、
良好な食肉加工品が得られなかった。
本発明は食肉加工品を調理殺菌する条件において、ドリ
ップが滲出することを極力おさえ、ジューシーな味のす
ぐれた食肉を提供するにある。
ップが滲出することを極力おさえ、ジューシーな味のす
ぐれた食肉を提供するにある。
本発明はゲージ圧で１．０〜３．０ｋｇ／ａｌｌの範囲
内の一定圧の加圧下のもとで、加熱・冷却することによ
り、調理殺菌時に食肉から滲出するドリップを極力おさ
える調理殺菌方法によるものである。
内の一定圧の加圧下のもとで、加熱・冷却することによ
り、調理殺菌時に食肉から滲出するドリップを極力おさ
える調理殺菌方法によるものである。
〔作 用］
本発明は、一定加圧下のもとで、圧力を変えずに同一圧
で加熱・冷却することによって調理殺菌するものであり
、加圧条件としてはゲージ圧で１．０ ｋｇ ／ ｃｔ
Ｒ以上、３． ０ ｋｇ ／ ｃ＋ｉ以下であることが
必要である。
で加熱・冷却することによって調理殺菌するものであり
、加圧条件としてはゲージ圧で１．０ ｋｇ ／ ｃｔ
Ｒ以上、３． ０ ｋｇ ／ ｃ＋ｉ以下であることが
必要である。
加圧条件が、ゲージ圧で１． ０ ｋｇ ／ ａｆｌ以
下であれば食肉からのドリップの滲出が多く、味が低下
ししかも商品としての価値が低下してしまう。
下であれば食肉からのドリップの滲出が多く、味が低下
ししかも商品としての価値が低下してしまう。
また、加圧条件が３． ０ ｋｇ ／ ｃホ以上であれ
ば、食肉からのドリソプの滲出はおさえられるものの、
食肉そのものが変性してしまい、食肉としての味が低下
してしまい、商品としての価値がなくなってしまう。
ば、食肉からのドリソプの滲出はおさえられるものの、
食肉そのものが変性してしまい、食肉としての味が低下
してしまい、商品としての価値がなくなってしまう。
加熱条件としては、加熱温度は６８゜Ｃまでおさえるこ
とが必要であり、６８゜Ｃを越えてしまうと食肉が変性
してしまい、商品としての価値が低下してしまう。
とが必要であり、６８゜Ｃを越えてしまうと食肉が変性
してしまい、商品としての価値が低下してしまう。
なお、加熱時間は、低温殺菌する食肉の大きさ及び重さ
、また、肉質により異なるが、低温加熱殺菌する対象と
なる食肉の中心部の温度が６０゜Ｃ以上６８゜Ｃ以下と
なるような時間を設定することが必要である。
、また、肉質により異なるが、低温加熱殺菌する対象と
なる食肉の中心部の温度が６０゜Ｃ以上６８゜Ｃ以下と
なるような時間を設定することが必要である。
冷却条件としては、加熱時の圧力を保持したまま、常温
（２３゜Ｃ）以下に冷却するが、冷却は１段階法、また
は２段階法以上の多段階法のいずれであっても差し支え
がないが、圧力を保ちながら冷却しなければ、ドリップ
の滲出が生してしまう。
（２３゜Ｃ）以下に冷却するが、冷却は１段階法、また
は２段階法以上の多段階法のいずれであっても差し支え
がないが、圧力を保ちながら冷却しなければ、ドリップ
の滲出が生してしまう。
尚、約６０゛Ｃの温度をかければ病源性大腸菌等を殺菌
することができ、食品の調理の目的を達威することがで
きる。
することができ、食品の調理の目的を達威することがで
きる。
〔実施例］
牛・モモロースの肉塊（１２０×ｌ５０ｘ３５ｍｍ、重
量約８００ｇ）を調味液に浸漬した後、表面に焼目がつ
く程度に焼きあげた後ナイロン／エバール／ポリエチレ
ンの３層構或からなる１５０μ厚のフィルムで真空包装
し、ゲージ圧１． ５ ｋｇ／Ｃ＋ａを、温度６８゜Ｃ
で１００分間加熱ひきつづき１．５ｋｇ ／ ｃｒＫの
圧力を保ったまま第１冷却として３２゜Ｃの水で１５分
間冷却し、さらに第２冷却として１８゛Ｃの水で４０分
間冷却した。
量約８００ｇ）を調味液に浸漬した後、表面に焼目がつ
く程度に焼きあげた後ナイロン／エバール／ポリエチレ
ンの３層構或からなる１５０μ厚のフィルムで真空包装
し、ゲージ圧１． ５ ｋｇ／Ｃ＋ａを、温度６８゜Ｃ
で１００分間加熱ひきつづき１．５ｋｇ ／ ｃｒＫの
圧力を保ったまま第１冷却として３２゜Ｃの水で１５分
間冷却し、さらに第２冷却として１８゛Ｃの水で４０分
間冷却した。
実施例により得られた肉塊包装体より滲出したドリップ
量は約２０ｍｌ程度におさえることができた。
量は約２０ｍｌ程度におさえることができた。
（比較例１）
実施例と同様に処理した牛・モモロース肉塊（形状・重
量共ほぼ同し）を真空包装後に無加圧状態で６８゜ｃ，
１００分の加熱後、無加圧状態で３２゜Ｃの水で１５分
間、１８゜Ｃの水で４０分間冷却した。このものの包装
体の滲出したドリンプ量は１０ｍｌ程であった。
量共ほぼ同し）を真空包装後に無加圧状態で６８゜ｃ，
１００分の加熱後、無加圧状態で３２゜Ｃの水で１５分
間、１８゜Ｃの水で４０分間冷却した。このものの包装
体の滲出したドリンプ量は１０ｍｌ程であった。
（比較例２）
実施例と同様に処理した牛・モモロース肉塊（形状・重
量共ほぼ同し）を真空包装後、実施例の加熱処理条件の
うちゲージ圧を３． ５ ｋｇ／一とした以外は同様の
条件で処理した。滲出したドリップ量は２０ｍｍ程であ
ったが、肉質が変化してしまい固くなり、食肉としての
味が低下し、商品として価値の劣るものであった。
量共ほぼ同し）を真空包装後、実施例の加熱処理条件の
うちゲージ圧を３． ５ ｋｇ／一とした以外は同様の
条件で処理した。滲出したドリップ量は２０ｍｍ程であ
ったが、肉質が変化してしまい固くなり、食肉としての
味が低下し、商品として価値の劣るものであった。
（比較例３）
実施例と同様に処理した牛・モモロース肉塊（形状・重
量共ほぼ同し）を真空包装後、実施例の加熱処理条件の
うち、加熱温度を８０゜Ｃとした以外は同様の条件で処
理した。滲出した１リップ量は２０ｍ２程であったが、
食肉の中心部の色が変ってしまい、ジューシー感がなく
、味が低下し、商品として価値が劣るものであった。
量共ほぼ同し）を真空包装後、実施例の加熱処理条件の
うち、加熱温度を８０゜Ｃとした以外は同様の条件で処
理した。滲出した１リップ量は２０ｍ２程であったが、
食肉の中心部の色が変ってしまい、ジューシー感がなく
、味が低下し、商品として価値が劣るものであった。
本発明の食肉加工品の調理殺菌方法によれば、調理殺菌
時に生ずるドリップの滲出を極力抑えることができ、調
味加工した食肉の味をおとすことなく、商品としての価
値の高い食肉包装体を得ることができる。
時に生ずるドリップの滲出を極力抑えることができ、調
味加工した食肉の味をおとすことなく、商品としての価
値の高い食肉包装体を得ることができる。
Claims (1)
- （１）調味加工した食肉を包装し、調理殺菌する方法に
おいて、調味加工した食肉をフレキシブルの容器または
フィルムを用いて真空包装し、ゲージ圧で１．０〜３．
０ｋｇ／ｃｍ＾２の加圧下で加熱し、引き続きこの圧力
を保持したままの状態で常温以下に冷却することを特徴
とする食肉加工品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1306540A JP2925607B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 食肉加工品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1306540A JP2925607B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 食肉加工品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03168040A true JPH03168040A (ja) | 1991-07-19 |
| JP2925607B2 JP2925607B2 (ja) | 1999-07-28 |
Family
ID=17958270
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1306540A Expired - Lifetime JP2925607B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 食肉加工品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2925607B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002011547A1 (en) * | 2000-08-03 | 2002-02-14 | Valpall Pty Ltd | Method for producing an improved packaged cooked meat product |
| KR100378782B1 (ko) * | 2000-06-23 | 2003-04-07 | 한국식품개발연구원 | 양념육 제품의 제조방법 |
-
1989
- 1989-11-28 JP JP1306540A patent/JP2925607B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100378782B1 (ko) * | 2000-06-23 | 2003-04-07 | 한국식품개발연구원 | 양념육 제품의 제조방법 |
| WO2002011547A1 (en) * | 2000-08-03 | 2002-02-14 | Valpall Pty Ltd | Method for producing an improved packaged cooked meat product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2925607B2 (ja) | 1999-07-28 |
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