JPH0318669B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は油中水中油型二重乳化油脂組成物およ
びその製造方法に関するものである。ここで云う
油中水中油型二重乳化油脂組成物とは、最内相油
脂を中間水相で包み、さらにこれを最外相油脂で
包んだ可食性の油脂組成物であり、主に代用バタ
ー、マーガリン、フイリング、トツピング等に供
されるものである。 油中水中油型二重乳化油脂組成物についてはこ
れまでいくつかの特許が出ており、例えば英国特
許第614925号、特開昭49−31707号、特公昭54−
15682号などがある。その中で二重乳化油脂組成
物が通常の油中水型油脂組成物に比較し優れてい
る点として、内外相の油脂の種類を適当に変える
ことにより、延展性や保型性などの物理特性およ
び口どけなどが改良される点が挙げられている。
本発明者らは本発明を完成させる過程において、
二重乳化油脂組成物の優れている点としてこれら
の他に特に最内相油脂中に香料等の呈味物質を入
れるとコク味が付与され、呈味性が著しく向上す
ることを知見した。 さて、以上のように二重乳化油脂組成物は、通
常の油中水型油脂組成物に比較して延展性や保型
性などの物理特性、口どけ及び呈味性において優
れているが、これはあくまで得られた最終製品が
目的とする構造になつている場合に得られる効果
であつて、製造過程において仕込んだ最内相油脂
の多くが最外相油脂と合一してしまう場合には、
得られる最終製品の特徴はむしろ油中水型油脂組
成物の特徴に近いものとなつてしまう。この意味
から、仕込んだ最内相油脂のうちどれくらいの量
が最終製品の最内相油脂として存在するかが重要
な問題となるが、本発明者らはこの点を明確にす
るために二重乳化油脂組成物の生成率という概念
を用いる（以下、単に生成率と称する）。 すなわち、二重乳化油脂組成物を製造するにあ
たり、その最内相油脂として仕込んだ油脂の最終
製品中における重量パーセントをａ％とし、また
最終製品中における実際の最内相油脂の量を同じ
くｂ％とした場合、（ｂ／ａ）×100％を生成率と
称する。従つて、製造過程においてもし最内相油
脂のうち最外相油脂へ移行してしまうものが全く
無ければ、ａ＝ｂとなり生成率は100％となる。
逆に内外相油脂が合一してしまい最内相油脂が全
て最外相油脂へと移行してしまう場合には、ｂ＝
０となり生成率は０％となり、その製品の特徴は
通常の油中水型乳化油脂組成物の特徴と同じにな
つてしまう。従つて、できるだけ生成率を上げる
ことが二重乳化油脂組成物を製造するにあたり、
たいへん重要な課題である。 二重乳化油脂組成物の他の特徴として、内外相
の油脂の種類を変えられるということが挙げられ
る。これは、例えば比較的高温における保型性を
付与させたい場合には最内相油脂に高融点の油脂
を用いるのが望ましく、また口どけを良くしたい
場合には最内相油脂として低融点の油脂を用いる
のが望ましいなど、目的とする最終製品に応じて
内外相油脂を使い分けることができるということ
である。従つて、最内相油脂として低融点油脂を
用いても、あるいは高融点油脂を用いても、油脂
の種類に拘わらず高い生成率が得られるというこ
とが二重乳化油脂組成物を製造するにあたり極め
て重要な課題であると言える。 二重乳化油脂組成物を製造するに当つてもう一
つ重要な課題としては、口中の温度において、乳
化が破壊されやすくあるべきということである。
ここで言う乳化の破壊とは、油中水中油型二重乳
化油脂組成物が内相の水中油型乳化物と最外相油
脂とに分離することを云う。何故に乳化が破壊さ
れやすくあるべきかと言うと、呈味物質の多くは
水相中にあるため、口中に入つたとき呈味性が優
れるためには乳化がすみやかに破壊され、水相物
質が容易に舌の感覚器官に触れる必要があるから
である。 以上述べた様に、二重乳化油脂組成物を製造す
るにあたり重要な課題としては、最内相油脂の種
類に拘わらず高い生成率が得られると共に、口中
の温度において乳化が破壊されやすいということ
である。 本発明はこれらの点について優れた新規な油中
水中油型二重乳化油脂組成物およびその製法を提
供するものであり、以下にその内容を詳述する。 本発明による油中水中油型二重乳化油脂組成物
の製造方法は、まず内相の水中油型乳化物を作成
後、この乳化物を最外相油脂中に混合分散させる
ことによる。 内相の水中油型乳化物の作成法は、まず最内相
油脂をその融点以上の温度に加熱溶解し、必要に
応じてこの中に香料や着色剤を加えるが乳化剤は
全く用いないのが望ましい。使用し得る油脂とし
ては大豆油、コーン油、コメ油、ナタネ油等の液
体油及び動植物油脂の硬化油等の固体油がその種
類、融点、固体脂含有率に拘わらず、各々単独も
しくは混合物として用いることが可能である。 続いて、この最内相油脂を水相中に乳化させる
が、水相成分としては水、カゼインナトリウム、
水溶性レシチン及び必要に応じて糖類、食塩、脱
脂乳、練乳等の呈味物質を用いる。 カゼインナトリウムの使用量としては水中油型
乳化物に対し1.5〜5.0重量％添加することが好ま
しく、更に望ましくは2.0〜4.5重量％添加するこ
とが良い。カゼインナトリウムの使用量が1.5重
量％未満では、できた乳化物の安定性が劣り、生
成率が下がつてしまう。逆にカゼインナトリウム
の使用量が5.0重量％を超える場合には、できた
乳化物の粘度が非常に高くなり、取り扱いが難し
くなつてしまう。 さらに、生成率を高く維持するために水溶性レ
シチンをカゼインナトリウム100重量部に対して
３〜15重量部使用するのが好ましく、更に望まし
くは10〜13重量部用いるのが良い。 これらを配合した水相を撹拌、加熱して充分内
容物を溶解せしめ、続いてこの中に撹拌しながら
加熱溶解した最内相油脂を徐々に加えて70〜80℃
に乳化する。 加える最内相油脂量はこの水中油型乳化物に対
し15〜65重量％用いることが好ましく、更に好ま
しくは45〜55重量％用いるのが良い。 得られた乳化物をホモジナイザーに150Kg／cm²
の圧力下で２回通し、油脂粒径を１〜3μmに調整
したのち、放冷もしくは熱交換器を用いて15〜25
℃に冷却する。 一方、最外相油脂をその融点以上の温度にて加
熱溶解せしめ、これに乳化剤及び必要に応じて香
料、着色剤等を添加し、溶解後ボテーター等の急
冷可塑化装置を用いて可塑化する。 用いる最外相油脂は融点が25〜35℃で常温で固
体であることが口どけ面で好ましいが、その種類
は問わない。 使用する乳化剤はソルビタントリ脂肪酸エステ
ル、好ましくはソルビタントリステアレート又は
ソルビタントリオレートを使用し、油中水中油型
二重乳化物全体に対し0.1〜2.0重量％用いるのが
好ましく、特に0.5〜1.5重量％用いるのが望まし
い。使用量が0.1重量％未満の場合には、二重乳
化物を製造するに当たり乳化力が劣り、また2.0
重量％を超えて用いると風味を損なう恐れがあ
る。最外相油脂を急冷可塑化後、温度を15〜25℃
に調整し、これに先に15〜25℃に冷却した水中油
型乳化物を加え、混合・撹拌して油中水中油型二
重乳化油脂組成物を得る。 混合時の温度が比較的高い場合には、水中油型
乳化物が最外相油脂中に分散・乳化されるに必要
な撹拌所要時間は比較的短かくなり、水中油型乳
化物の粒径は比較的大きくなる。一方、混合時の
温度が比較的低い場合にはその逆の現象が起こる
ので、混合時の温度選定にあたつては用いる混合
機の種類や目的に応じて適宜決めるのが良い。 混合時間は、もはや水相の分離が全く認められ
ぬ程度まで充分長くとる必要があり、その所要時
間は先に述べたように混合時の温度に依存する。
一般的に得られる最終製品中に分散している水中
油型乳化物は、混合機にもよるがおよそ５〜
25μmである。 混合方法はバツチ式でも連続式でも良い。連続
式の場合は、最外相油脂の急冷可塑化に連続して
行なうと製造にあたつてムダが少なく好適であ
る。 用いる水中油型乳化物の量は、最終的に得られ
る二重乳化油脂組成物に対して30〜70重量％用い
るが、更に好ましくは40〜60重量％用いるのが良
い。 内相の水中油型乳化物と最外相油脂との混合は
50〜60℃の高温において混合乳化し、しかる後に
ボテーター等の急冷可塑化装置を用いて急冷可塑
化し、二重乳化油脂組成物を得ることも可能であ
るが、50〜60℃における乳化が比較的不安定であ
るため、乳化方法を工夫することが好ましい。 本発明による油中水中油型二重乳化油脂組成物
は、最内相油脂の種類に拘わらず高い生成率が得
られると共に、常温以下の温度では安定な乳化を
保ち、口中の温度においては乳化が破壊されやす
い性質を持つ。このような性質は本発明における
水相中の乳化剤と最外相油中の乳化剤を共に用い
る場合にはじめて得られるものであり、このうち
の一方が欠けても満足のいく結果は得られない。 本発明を更に詳細に説明する為、以下に実施例
を示すが、本発明はこれらに限定されるものでは
ない。 実施例 １ 下記配合にて油中水中油型二重乳化油脂組成物
を得た。

【表】

【表】 まず、中間水相を加熱溶解せしめ、これに撹拌
を続けながら加熱溶解した最内相油脂を徐々に加
え、70〜80℃にて約10分間乳化した。 続いて、この乳化物を圧力150Kg／cm²下でホモ
ジナイザーに２回通し、粒径１〜3μmの微細な水
中油型乳化物とした。この乳化物を容器ごと20℃
まで放冷した。 一方、最外相を約70℃にて溶解し、これを40℃
まで冷却したのち、ボテーターで約20℃まで急冷
可塑化した。 得られた最外相中に前記水中油型乳化物を４対
６の割合で20℃にて撹拌しながら添加し、離水が
全く認められなくなるまで撹拌した。得られた油
中水中油型の二重乳化油脂組成物の生成率は69％
であつた。 また、口中の温度における乳化の破壊されやす
さを見るため、得られた油脂を37℃に昇温し、
300c.c.目盛付遠沈管にすばやく取り、1000rpmで
10分間遠心分離を行ない分離の様子を観察したと
ころ、全体の76％に当たる部分が最外相油脂と内
相水中油型乳化物とに分離した。 尚、この油中水中油型乳化油脂組成物を試食し
たところ、乳製品を全く使用していないにも拘わ
らず、ミルク的な呈味性があつた。 実施例 ２ 下記配合にて、実施例１と全く同様の操作に
て、油中水中油型二重乳化油脂組成物を得た。

〔生成率の測定方法〕

二重乳化油脂組成物を作る際に、最内相油脂に
一定量のアンナツトカラーを加え、最外相油脂に
は着色剤を加えないでおく。出来た二重乳化油脂
組成物を100〜200ｇ取り出し、約1.5cmの大きさ
に切り刻み、これを45℃に調整された水10の入
つた容器に投入し、撹拌機を用いて５分間ゆつく
りと撹拌する。尚、乳化の強さによつては５分間
では分離しないものも考えられるがその場合はさ
らに撹拌を続ければ良い。 一定時間撹拌後、撹拌機を止めると液面には最
外相油脂が浮き、他の大部分は白濁した水相部
（水中油型乳化物）とに分かれる。液面に浮いた
油脂を水相部が混入しない様注意深くピペツトで
すい取る。採取する量としては５〜10ｇで十分で
ある。さらに採取した油脂をろ紙でろ過し吸光度
測定の試料とする。 吸光度測定の条件としては光路長10mmのセルを
使用し波長420mμにて吸光度を測定する。また試
料温度は50℃で行なう。零合わせ及び100T合わ
せは二重乳化油脂組成物作成時に用いた最外相油
脂で行なう必要がある。 一方、二重乳化油脂組成物作成時に使用した最
外相及び最内相の油脂を種々の割合で混合し吸光
度を測定しこれを生成率の検量線として使用す
る。 さらに45℃の水中で撹拌中に最内相油脂が分離
し、最外相油脂とが合一してしまうことも考えら
れる為、測定精度を確認する意味で、最外相油脂
と中間及び最内相の水中油型乳化物を別々に45℃
の水中に投じ、５分間撹拌し、以下同様の操作を
ほどこし、測定操作中に低下した生成率を求めた
ところ実施例１及び２においてそれぞれ1.0％、
0.7％であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 内相としての水中油型乳化物の水相中にカゼ
   インナトリウム及び水溶性レシチンを含有し、且
   つ外相油脂中にソルビタントリ脂肪酸エステルを
   含有してなる油中水中油型二重乳化油脂組成物。 ２ カゼインナトリウムの含有量が水中油型乳化
   物に対して1.5〜5.0重量％である特許請求の範囲
   第１項記載の組成物。 ３ 水溶性レシチンの含有量がカゼインナトリウ
   ム100重量部に対して３〜15重量部である特許請
   求の範囲第１項記載の組成物。 ４ ソルビタントリ脂肪酸エステルの含有量が二
   重乳化油脂組成物に対して0.1〜2.0重量％である
   特許請求の範囲第１項記載の組成物。 ５ 内相としての水中油型乳化物と外相としての
   油脂とからなる油中水中油型二重乳化油脂組成物
   を製造するに際し、水相中にカゼインナトリウム
   及び水溶性レシチンを添加して得られた水中油型
   乳化物と、ソルビタントリ脂肪酸エステルを添加
   した油脂とを混合乳化することを特徴とする油中
   水中油型二重乳化油脂組成物の製造方法。 ６ 水中油型乳化物と油脂とを15〜25℃の範囲で
   混合する特許請求の範囲第５項記載の製造方法。 ７ カゼインナトリウムを水中油型乳化物に対し
   て1.5〜5.0重量％添加する特許請求の範囲第５項
   記載の製造方法。 ８ 水溶性レシチンをカゼインナトリウム100重
   量部に対して３〜15重量部添加する特許請求の範
   囲第５項記載の製造方法。 ９ ソルビタントリ脂肪酸エステルを二重乳化油
   脂組成物に対して0.1〜2.0重量％添加する特許請
   求の範囲第５項記載の製造方法。