JPS6244146A - 酒精含有甘味調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、麦類、雑穀類及び手順から分離した各種の澱
粉を原料として香味の良好な酒精含有甘味調味料を製造
する方法に関する。

従来、味淋は蒸した濡米に米麹と水とアルコールを混和
して、濡米をアルコールの存在下で麹菌の酵素で糖化、
熟成して製造されるが、濡米は生産量が籾米に比べて極
めて少量であり、近年濡米の供給が不足し、また値段も
高く、生産コストが割高なものとなる欠点を有している
。

そこで、本発明者らは以上の如き事情に鑑み、濡米以外
の低廉な原料を用いて味淋のような酒精含有甘味調味料
を製造することが出来れば味淋業界にとって多大の貢献
となることに着目し、種々研究を重ねた結果、麦類、雑
穀類、又は手順から分離した澱粉を原料として、従来の
味淋と同様な酒精含有甘味調味料を得ることに成功し、
本発明を完成した。

即ち、本発明はでんぷんをゲージ圧９　ｋｇ　／　ｃｔ
ｌｒ以内、温度１０５〜３５０°Ｃの過熱水蒸気の存在
下で５分以内加熱処理し得られたα化澱粉に、α−アミ
ラーゼを作用させ、該澱粉を９５％以上液化し、該液化
物をそのままアルコール及び米麹と共に仕込み、糖化、
熟成させることを特徴とする酒精含有甘味調味料の製造
法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられる澱粉としては、大麦、小麦、ライ麦
、エンバク等の麦類から分離した澱粉、コーン（とうも
ろこし）、モロコシ、粟、稗、黍、高梁、マイロ、蕎麦
等の雑穀類から分離した澱粉及び馬鈴薯、せ薯、キャラ
サバ（タピオカ）等の手順から分離した澱粉等が挙げら
れる。

そして、これらは硬性のもの、稠性のもの、いずれも使
用でき、また単用或いは併用しても良（ゝ０ 次に、本発明を実施するには、澱粉をゲージ圧９　ｋｇ
　／　ｃａ以内、好ましくは０．５〜３．０ｋｇ　／　
ｃｌｒ、温度１０５〜３５０°Ｃ１好ましくは１２０〜
２５０°Ｃの過熱水蒸気の存在下で５分以内、好ましく
は２秒〜２分加熱する。そして上記温度と時間は反比例
関係にあり、温度が高いとぎは時間を短くし、反対に温
度が低いときは時間を長くすることが好ましい。

本発明において、澱粉の加熱媒体として過熱水蒸気を用
いることは極めて重要であって、他の加熱媒体、例えば
加熱空気や飽和水蒸気はそれぞれ後述するように問題点
や欠点を有し、本発明の目的を達成することができない
ので好ましくない。

即ち、澱粉を加熱空気で処理する方法は、熱伝導性が悪
いので短時間にしかも均一に澱粉の品温を上昇させるこ
とがむずかしく、局部的に高温となって焦げを生じ易く
、また短時間に空気の酸化による褐変を招来し易い等の
問題点を有する。

また澱粉を飽和水蒸気で処理する方法は、澱粉が飽和水
蒸気と接触すると該水蒸気が凝縮して澱粉に付着し、澱
粉の一部が糊化するので、澱粉が相互に付着結合し、大
きな塊りになったり、装置の内壁面に付着したり、或い
は、局部的に水分が増加したりして、均一にα化した澱
粉を得ることが困難となるので好ましくない。

これに対し、過熱水蒸気を用いる場合には、澱粉の、酸
化による褐変、焦げ、澱粉の部分的水分過多、部分的糊
化、澱粉の塊状化、及びα化ムラ等、品質の劣化を防止
しつつ短時間に澱粉の品温を上昇させ、好適なα化澱粉
を簡単に得ることができる。

次に、本発明で用いる過熱水蒸気の加熱条件は前述の通
りであるが、該条件がゲージ圧９ｋｇ／Ｃａ、温度３５
０°Ｃを越える場合は、澱粉に焦臭が付着し、また着色
（褐変）及び焦げが著しくなるので好ましくない。また
反対に、温度が１０５°Ｃ未満であるとα化が十分に行
なえず、目的とするα化澱粉を得ることが困難となる。

これに対し、加熱条件がゲージ圧９　ｋｇ　／　ｃｔ１
以内、温度１０５〜３５０’Ｃであるときは、上記不都
合がなく、α−アミラーゼの作用が頗る受は易いα化澱
粉が得られる。

上記α化澱粉を得る具体的な方法としては、該澱粉な膨
化処理する方法及び膨化処理を行わない加熱処理方法が
挙げられる。

先ず、膨化処理によりα化澱粉を得る方法としては、該
澱粉を回分式、又は連続式の加圧加熱装置に入れ、過熱
水蒸気の存在下で加圧加熱した後、瞬間的により低圧下
、例えば大気圧下に放出して、膨化処理すればよい。上
記膨化処理を実施するための装置としては、例えば特公
昭４６−３４７４７　ｒ気流加熱方式による膨化食品製
造方法及び装置」、特公昭５５−３３６２２　ｒ連続式
％式％ 物の加熱殺菌方法」に記載された装置、及び特開昭５７
−８２６８６　ｒ粉粒物質の加熱処理方法及び装置」等
が挙げられる。

次に、膨化処理をしないでα化澱粉を得る方法としては
、大気圧下で過熱水蒸気による加熱処理法、又は加圧下
で過熱水蒸気による加熱処理を行なった後徐々に解圧す
る方法等が挙げられ、例えば澱粉を、特開昭５７−８２
６８６に記載の如き、回分式の、高速撹拌式の加熱装置
に入れ、過熱水蒸気の存在下で加圧加熱した後、徐々に
解圧し、処理澱粉を取り出す方法、又は澱粉な回分式、
或いは連続式の、加圧加熱装置に入れ、過熱水蒸気の存
在下で、加圧加熱するが、その際、圧力条件のみを特に
低い値に設定し、α化に充分な温度で所定時間加熱処理
し、次いで瞬間的に、より低圧下に解圧する方法等が挙
げられる。

尚、膨化処理を行わないで澱粉のα化度を高める場合に
は、処理前の澱粉の水分含量が問題となる。即ち、水分
含量が２〜１４％と、低い澱粉の場合、加熱条件を過酷
にしなければ、α化度の高い処理澱粉が得にくい。しか
し加熱条件を過酷すると製品に着色、焦げ等の品質劣化
を招来する。

ところが、このような場合、加熱処理に先だち澱粉に、
散水又は水を噴霧するなどの方法によって均一に加水を
行ない、水分含量を１８〜３０％に調整すると、上記膨
化処理を行わない加熱処理においても目的とするα化度
を有する澱粉を得ることができる。

次に、このように加熱処理した澱粉を液化するのに用い
られるα−アミラーゼとしては、α−アミラーゼを主要
酵素とする酵素剤或いは市販のα−アミラーゼ剤などが
挙げられる。これらは、バチルス・ズフ゛チリス、アス
ペルギルス・ニガーｔこ属する菌株等、微生物の生産す
るもの、麦芽など植物の生産するもの等が挙げられるが
、ことにバチルス・ズブチリスに属する菌株が生産する
酵素は耐熱性が高く、高温下での澱粉の液化ができるの
で好適である。上記α−アミラーゼの酵素剤としては上
記菌株の培養濾液、抽出液の硫安塩析物、アルコールや
アセトン等の有機溶剤沈殿物、限外濾過濃縮物、或いは
その乾燥物、或いは更にそれらを精製した酵素などが挙
げられる。また市販のα−アミラーゼ剤としては、１０
〜９０°Ｃに作用至適温度を有するもので、例えば、ス
ピターゼＣＰ（長瀬産業社製）、タライスターゼ（大和
化成社製）　、ＹＡ３−５、ＹＡ３−６、ＹＡ３−７（
近畿ヤクルト社製）などが挙げられ、また７０〜１１０
°Ｃに作用至適温度を有するもので、例えばスビターゼ
Ｈ５（長瀬産業社製）、ターマミル（ノボ社製）、クラ
イスターゼＴＳ（大和化成社製）などが挙げられる。

次に、加熱処理して得られた澱粉にα−アミラーゼを作
用させて、該澱粉の液化率が９５％以上となるように液
化する。即ち、加熱処理した澱粉に、処理前の澱粉の４
０〜１４０重量％の水と、処理前の澱粉の１／１００〜
１　／　６０．０００重量倍に相当する、１０〜９０°
Ｃに作用至適温度を有するα−アミラーゼまたは７０〜
１１０°Ｃに作用至適温度を有するα−アミラーゼを加
え、前者のα−アミラーゼを加えた場合、１０〜９０°
Ｃで５時間以上、好ましくは１０〜４０時間、後者のα
−アミラーゼを加える場合、７０〜１１０°Ｃで１時間
以上、好ましくは２〜２０時間保持して該澱粉の液化率
が９５％以上となった時点で常温まで放冷する。

なお、澱粉の液化率が９５％以上となった時点とは、液
化物の透明な液汁の全糖量を求め、これを全澱粉な全糖
として表わした糖量で除した値の百分率で求めたもので
あって、この値が９５％以上となった場合である。即ち
、日本醸友会発酵の「国税庁所定分析法」第５６〜５７
頁記載の方法によってデンプン価を計算し、全澱粉量を
求め、次いでこの全澱粉量を０．９で除して該澱粉の全
糖量を求める。次いで、該「国税庁所定分析法」第６９
頁に記載の総糖分分析法に従って液化物内の、透明液汁
中に含まれる全糖量を求め、次式に従って、計算した値
が９５％以上となった場合である。

また、本発明においてα−アミラーゼを使用することも
極めて重要であって、Ｓ−アミラーゼ（糖化型澱粉加水
分解酵素）やプロテアーゼ等を著量含有する酵素剤、ま
たはこれらの酵素を著量含有する皺麹や米麹そのものを
用いると、製品が過度に着色したり、甘酒様あるいは芋
飴様の香味が生成して、従来の味淋とは風味性状が異な
ったものとなる欠点を有する。

また、澱粉の９５％以上好ましくは９７％以上を液化す
ることも極めて重要であって、液化物ンこ５％以上の澱
粉が液化されないまま残存すると、この澱粉が仕込後、
醪中で老化して糊状となり、醪中に均一に分散して醪の
被圧搾濾過性を著しく低下させ、濾過助剤を添加するこ
となしでは、通常の圧搾濾過機による圧搾を殆ど不可能
ならしめ、また粗い目の濾布を使用し導入圧を高めるな
ど無理をして圧搾して得た濾液は糊状白濁物質を沈停さ
せ、透明な上澄液を得る（以下、これを重引きという）
ことが非常に困難となる欠点を有するＯ 次に、このようにして得られた液化物はそのままで、通
常の味淋の製造法と同様にして、熟成醪液汁中のアルコ
ール濃度が１３〜１５％になるような量のアルコール及
び未処理澱粉（生澱粉）の１０〜３０重量％の米麹と混
和し、さらに必要によりブドウ糖、水飴等を混和して仕
込み、２０〜３０′Ｃで１０〜２０日間時々撹拌しなが
ら糖化、熟成を行ない、常法により圧搾、濾過、重引き
・火入をした後、精製して、アルコール分１３〜１５％
、エキス分４５〜５０％で、色沢が非常に淡麗で、しか
も長期間保存安定性の高い酒精含有甘味調味料を得るこ
とができる。

本発明は、以上の如き構成を有するものであるから以下
に示す如き利点を有する。

（１）ｌ！米を全く使用することがなく、麦類、とうも
ろこし、粟、稗等の雑穀類、及び手順等、から分離して
得られた各種の澱粉を主原料として、色沢が非常に淡色
で、長期間保存しても色沢が安定して風味の劣化が非常
に少ない風味良好な酒精含有甘味調味料を製造すること
ができる。

（２）主原料を安価で入手容易な澱粉に求めているため
、将来濡米の入手が困難または濡米の価格が現在より更
に高騰し、味淋の製造が困難になった場合においても、
味淋に代わるものとして消費者に低廉に安定して供給す
ることができる。

以下、実施例を示して本発明を更に詳細１こ説明する。

実施例１ 加水して水分含量を２５％（Ｗ／Ｗ）に調整した［料コ
ーンスターチ２０ｋｇを、過熱水蒸気が充満する密閉円
筒容器の中で、円筒の内周にわずかの間隙で回転可能な
羽根を高速で回転させて原料を撹拌、分散する方式によ
る高速撹拌式小型加熱装置に導入し、ゲージ圧２．５ｋ
ｙ／ｃｒｌ、温度２２０°Ｃの過熱水蒸気の存在下で６
０秒加圧加熱し、徐々に解圧したのち、取り出し、α化
コーンスターチを得た。

次いで、このα化コーンスターチに５ｙのα−アミラー
ゼ剤（スピターゼＨ３，長瀬産業社製）を溶解した水８
．８１を加え、１００℃で７時間液化し、完全液化物を
得た。

次いで得られた液化物を４．０ｋｇの米麹及び５．６１
の９９％アルコールと共に混和して仕込苑、２５°Ｃで
１０日間糖化、熟成した。

次いで得られた熟成醪をハンドプレスで圧搾し、得られ
た濾液を２日間室温に静置して艦を沈。

停（垂引き）させ、清澄な上澄液を分離して、本発明の
酒精含有甘味調味料を得た。

なお対照方法として、儒白米２０　ｋｇをよく洗滌し、
１５時間浸漬し、３０分水切りした後、オートクレーブ
で無圧で３０分間蒸ねし、冷却して蒸した濡米２４ｋｇ
を得た。次いでこの蒸した濡米を４　ｋｇの米麹、５．
６Ｉの９９％アルコール及び８．８４の水と共に混和し
て仕込み、２５°Ｃで６０日間糖化、熟成し、以下上記
本発明方法と同様に圧搾、重引きして味淋を得た。

このようにして得られた酒精含有甘味調味料と味淋とを
比較対照すると、第１表に示す如くであって、本発明の
製品は、従来の味淋と比べて色沢が非常にうずく、風味
も良好であり、また長期間保存しても色沢が安定で品質
の劣化も少ない事が判る。

なお、第１表中の官能試験は１０名のパネルを用い評点
法によって行ない、従来（対照）の味淋を標準Ｏとし、
下記基準で採点をし、その平均値をもって示した。

−３−２−１±Ｏ＋１　　　＋２　　　＋３劣る　　　
　　　　　劣る　　　　　　　　良い　　　　　　　良
いまた、保存安定性の欄における記号は、製品を３０℃
の恒温室ンこ３ケ月保持して、増色及び風味の劣化の程
度をそれぞれ観察し、対照の味淋を標準として採点し、
その平均値をもって示した。

実施例２ コーンスターチ（水分１０％）２０ｋｇを気流加熱方式
ｅこよる連続式加圧加熱装置（特公昭４６−３４７４７
号公報に記載の装置）に連続的に導入し、ゲージ圧３．
５ｋｇ／ｃｒｌ、温度２２０°Ｃの過熱水蒸気の存在下
で７秒加圧加熱したのち、瞬間的に連続して大気圧下に
放出し、α化コーンスターチを得た。

次いで、このα化コーンスターチを使用し、以下、上記
実施例１と全く同様にして、色沢が淡色で、しかも保存
安定性の良い、風味良好な酒精含有甘味調味料を得た。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）澱粉をゲージ圧９ｋｇ／ｃｍ＾２以内、温度１０
   ５〜３５０℃の過熱水蒸気の存在下で５分以内加熱処理
   し得られたα化澱粉に、α−アミラーゼを作用させ、該
   澱粉を９５％以上液化し、該液化物をそのままアルコー
   ル及び米麹と共に仕込み、糖化熟成させることを特徴と
   する酒精含有甘味調味料の製造法。
2. （２）澱粉が、水分含有量１８〜３０（Ｗ／Ｗ）％に調
   整された澱粉である特許請求の範囲第１項記載の酒精含
   有甘味調味料の製造法。
3. （３）澱粉が、麦澱粉、コーンスターチ、モロコシ澱粉
   、粟澱粉、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉及びタピオカからなる
   群より選ばれる１種又は２種以上である特許請求の範囲
   第１項記載の酒精含有甘味調味料の製造法。