JPH0320220B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、輪切りした時の美しい形状を保持し
且つ香、味が良く、苦みのない、更には保存性の
高い凍結乾燥レモンの製造方法に関する。 輪切りレモンは、通常、１個の生レモンから24
〜26枚、１枚当り約２mmの厚さに切断形成される
が、そのまま、保存等を目的として凍結乾燥した
場合には、水分が失われるため、砂のうが脱落し
易く、生レモンを輪切りした時の美しい形状を保
持し難い。又、凍結乾燥した輪切りレモンはその
使用時に、表皮中に含まれる苦みで成分であるテ
レピン油が紅茶等に浸出し異常な苦みを呈する。
更に又、凍結乾燥により、輪切りレモンのビタミ
ンＣが少なからず破壊する惧れがあり、その他、
香り等も失われる惧れがある。 本発明者らは、凍結乾燥輪切りレモンの上述の
如き不都合を解消すべく鋭意検討した結果、凍結
乾燥前に特定の処理を施すことにより、輪切りし
た時の美しい形状を保持し且つ香り、味が良く、
苦みのない、更には保存性の高い凍結乾燥レモン
が得られることを知見した。 本発明は、上記知見に基づきなされたもので、
テレピン油を除去処理した輪切りレモンを、糖類
の水溶液中の浸漬した後、凍結乾燥することを特
徴とする凍結乾燥レモンの製造方法を提供するも
のである。 以下、本発明の凍結乾燥レモンの製造方法を、
その好ましい実施態様に基づき詳述する。 本発明の実施に際しては、先ず、表皮中からテ
レピン油を除去処理した輪切りレモンを調整す
る。この調整にあたつては、通常、先ず生レモン
を熱湯処理、好ましくは沸騰水中の浸漬してその
表皮中のテレピン油を除去する。苦み成分として
のテレピン油は、生レモンの場合それほど気にな
る成分ではないが、凍結乾燥後は非常に強い苦み
を呈するので、テレピン油が熱により溶解し易い
性質を利用して、沸騰水中にテレピン油を溶出さ
れてこれを除去する。生レモンを沸騰水中に浸漬
してテレピン油を除去する場合の浸漬時間は、30
秒〜４分間、好ましくは１〜２分間である。次い
で、上述の如くテレピン油の除去処理をした生レ
モンを輪切りにして輪切りレモンを形成する。好
ましい輪切りレモンを厚さは約２mmである。 次に、輪切りレモンの糖類を水溶液中に浸漬す
る。この場合の糖類としては、ソルビツト、グル
コース、マノンソース、フラクトース、蔗糖等が
挙げられ、好ましくはソルビツト、蔗糖が用いら
れる。水溶液中の糖類濃度は、１〜10％であるこ
とが好ましく、更に好ましくは５％前後である。
又、輪切りレモンの浸漬時間は、10分以上、約30
分が好ましい。このように輪切りレモンを糖類の
水溶液中に浸漬することにより、凍結乾燥後の砂
のうの脱落を防止し、輪切りした時の美しい形状
を輪切りレモンに保持させることがきる。即ち、
輪切りレモンは前述の如く薄く輪切りしただけで
もその砂のうが脱落し易い上、時に凍結乾燥した
場合には、水分がとぶため、砂のうが一層脱落し
易いが、上述の如く輪切りレモンを糖類の水溶液
中に浸漬すると、糖類を砂のうと砂のうとの間の
隙間に充填させて、砂のう同志の結着を強化でき
るため、凍結乾燥後の砂のうの脱落を防止するこ
とができる。又、糖類の水溶液中への輪切りレモ
ンの浸漬により、輪切りレモンには糖類が添加さ
れることとなるから、凍結乾燥後かかる輪切りレ
モンを直接紅茶等に使用すると、味がまろやかに
なり、一層風味がひきたつ。 尚、糖類の水溶液中には、アスコルビン酸ソー
ダ（ビタミンＣ）を、濃度にして0.1〜0.3％溶解
しておくのが好ましい。これにより、凍結乾燥中
のに輪切りレモンから失なわれるビタミンＣを補
強及び強化することができる。又、ビタミンＣに
は酸化防止作用があるため、製品の酸化防止を図
ることができる。 しかる後、糖類に浸漬した輪切りレモンを、水
切り後凍結し、更に凍結乾燥して本発明に係る凍
結乾燥レモン（本発明）を得る。好ましい凍結乾
燥条件は、0.1〜0.5トル（Torr）の真空下、棚温
度20〜40℃である。 かくして得られた本発明は、製品とする場合、
通常、真空包装により真空パツクするか、又は乾
燥添付により除湿パツクするか、或いはこれらを
併用して手軽に使用できる長期保存製品とする。 尚、表皮中からのテレピン油の除去処理は、上
述の如く輪切り前に行うのが好ましいが、輪切り
後行つても良い。又、テレピン油の除去処理は、
実施態様における如き熱湯処理に限らず、テレピ
ン油を除去し得る手段であれば制限されない。 叙上の如く、本発明の凍結乾燥レモンの製造方
法によれは、輪切りレモンを凍結乾燥するに先立
つて、テレピン油を除去処理した輪切りレモンを
調整し、調整した輪切りレモンを糖類の水溶液中
に浸漬しているから、輪切りした時の美しい形状
を保持し且つ香り、味が良く、苦みのない、更に
は保存性の高い凍結乾燥レモンを得ることがで
き、更に、糖類の水溶液中にアスコルビン酸ソー
ダを溶解させ輪切りレモンにアスコルビン酸ソー
ダを添加するころにより、凍結乾燥時に破壊され
る輪切りレモン中のビタミンＣを強化し且つ製品
の酸化防止を図ることができる等の効果が奏され
る。 以下に本発明の実施例を示す。 実施例 Ｍクラスの生レモンを、沸騰水中に１分30秒間
浸漬して加熱後、直ちに流水中で冷却して表面の
水滴を除去した。 次いで、上記処理を施した生レモンを、包丁
（スライサーでも良い）により厚さ約２mmに輪切
りした。 しかる後輪切りレモンを、0.15％のアスコルビ
ン酸ソーダを含む、５％ソルビツト水溶液中に30
分浸漬した後、軽く水切りし、凍結乾燥して本発
明品を得た。 一方、上記作業と並行し、生レモンを熱湯処理
することなくそのまま厚さ約２mmに輪切りした輪
切りレモンを、直ちに凍結乾燥して対照品を得
た。 尚、本発明品及び対照品の凍結乾燥時の棚温
は、何れも30℃で実施した。 本発明品と対照品の比較結果は、下表の通りで
あつた。 【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ テレピン油を除去処理した輪切りレモンを、
   糖類の水溶液中に浸漬した後、凍結乾燥すること
   を特徴とする凍結乾燥レモンの製造方法。 ２ 水溶液の糖類濃度が１〜10％である、特許請
   求の範囲第１項記載の凍結乾燥レモンの製造方
   法。 ３ 糖類の水溶液中にアスコルビン酸ソーダを含
   有させてある、特許請求の範囲第２項記載の凍結
   乾燥レモンの製造方法。 ４ テレピン油の除去処理を、生レモンを輪切り
   する前に、該生レモンを熱湯中に浸漬して行う、
   特許請求の範囲第１項記載の凍結乾燥レモンの製
   造方法。 ５ 生レモンを熱湯中に30秒〜４分間浸漬する、
   特許請求の範囲第４項記載の凍結乾燥レモンの製
   造方法。