JPH01124364A - 野菜の煮くずれ防止方法 - Google Patents
野菜の煮くずれ防止方法Info
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- JPH01124364A JPH01124364A JP62282550A JP28255087A JPH01124364A JP H01124364 A JPH01124364 A JP H01124364A JP 62282550 A JP62282550 A JP 62282550A JP 28255087 A JP28255087 A JP 28255087A JP H01124364 A JPH01124364 A JP H01124364A
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- vegetables
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- Pending
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
「利用分野」
本発明は、おでん等の煮込み料理において野菜の煮くず
れを防止する方法に関する。
れを防止する方法に関する。
「従来技術及びその問題点」
従来からおでん等の煮込み料理に使われているジャガイ
モ、大根、にんじん等の野菜は、長時間煮込むことによ
って煮くずれが生じてしまい、煮汁を濁したり、形がく
ずれ、食感的にも美味しさが損なわれてしまう。例えば
、ジャガイモでは、８０〜９０℃で３〜５時間加熱する
と、煮くずれが始まる。
モ、大根、にんじん等の野菜は、長時間煮込むことによ
って煮くずれが生じてしまい、煮汁を濁したり、形がく
ずれ、食感的にも美味しさが損なわれてしまう。例えば
、ジャガイモでは、８０〜９０℃で３〜５時間加熱する
と、煮くずれが始まる。
このような煮くずれを防止するため、従来は、面取りを
行って、煮込んでいたが、それでも煮くずれを充分に防
止することはできない。また、面取りによる煩雑さ及び
歩留まりの低下は回避できない。
行って、煮込んでいたが、それでも煮くずれを充分に防
止することはできない。また、面取りによる煩雑さ及び
歩留まりの低下は回避できない。
従って、野菜の面取りを行うことなく、煮くずれを防止
することができる方法の開発が求められている。
することができる方法の開発が求められている。
「発明の目的」
本発明は、面取りを行うことなく、野菜の煮くずれを防
止できる方法を提供することを目的とする。
止できる方法を提供することを目的とする。
「発明の構成」
本発明による野菜の煮くずれ防止方法は、野菜を煮る前
に予め水溶性カルシウム化合物の水溶液と接触させるこ
とを特徴とする。
に予め水溶性カルシウム化合物の水溶液と接触させるこ
とを特徴とする。
本発明方法に使用しうる水溶性カルシウム化合物として
は、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウム等が挙げら
れ、他の水溶性カルシウム化合物を使用することもでき
るが、食品中に微量残留することを考慮し、生理学的に
無害のものを使用すべきである。
は、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウム等が挙げら
れ、他の水溶性カルシウム化合物を使用することもでき
るが、食品中に微量残留することを考慮し、生理学的に
無害のものを使用すべきである。
本発明方法を実施する場合、水溶性カルシウム化合物は
、一般に０．１〜４０重量％水溶液、好ましくは１〜１
０重量％水溶液、特に好ましくは２〜５重量％水溶液と
して用いる。０．１重量％未満の水溶性カルシウム化合
物水溶液では、本発明の効果が達成されず、４０重量％
を超える高濃度の水溶性カルシウム化合物水溶液を使用
すると、野菜表面が黒変したり、更に、野菜が苦くなっ
て野菜自体の味が損なわれたりする。
、一般に０．１〜４０重量％水溶液、好ましくは１〜１
０重量％水溶液、特に好ましくは２〜５重量％水溶液と
して用いる。０．１重量％未満の水溶性カルシウム化合
物水溶液では、本発明の効果が達成されず、４０重量％
を超える高濃度の水溶性カルシウム化合物水溶液を使用
すると、野菜表面が黒変したり、更に、野菜が苦くなっ
て野菜自体の味が損なわれたりする。
また、接触は、一般に浸漬によって行われる。
浸漬は、通常、５分〜１８時間、好ましくは２０分〜１
５時間行う。接触時間は、使用する水溶性カルシウム化
合物水溶液の濃度を考慮して決定され、高濃度水溶液を
使用する場合には、短時間でよ（、低濃度水溶液を使用
する場合には、接触時間を長くする必要がある。
５時間行う。接触時間は、使用する水溶性カルシウム化
合物水溶液の濃度を考慮して決定され、高濃度水溶液を
使用する場合には、短時間でよ（、低濃度水溶液を使用
する場合には、接触時間を長くする必要がある。
なお、水溶性カルシウム化合物水溶液との接触を長時間
行う場合で、夏期等、気温の高い条件下に行うときは、
腐敗を防止し、食品の品質を維持するため、浸漬を冷蔵
庫内で行う等、１０℃以下の低温で行うのが有利である
。
行う場合で、夏期等、気温の高い条件下に行うときは、
腐敗を防止し、食品の品質を維持するため、浸漬を冷蔵
庫内で行う等、１０℃以下の低温で行うのが有利である
。
「作用」
本発明による水溶性カルシウム化合物の作用メカニズム
は、必ずしも明確にはなっていないが、水溶性カルシウ
ム化合物水溶液と野菜を接触させると、野菜中に含まれ
るペクチン質がカルシウムイオンと結合し、野菜の軟化
を遅延させるものと考えられる。
は、必ずしも明確にはなっていないが、水溶性カルシウ
ム化合物水溶液と野菜を接触させると、野菜中に含まれ
るペクチン質がカルシウムイオンと結合し、野菜の軟化
を遅延させるものと考えられる。
「実施例」
次に、実施例に基づいて本発明を詳述するが、本発明は
これに限定されるものではない。なお、例中「％」は、
特に断らない限り、「重量％」を意味する。
これに限定されるものではない。なお、例中「％」は、
特に断らない限り、「重量％」を意味する。
実施例１
皮をむいて半分に切断したジャガイモを２％塩化カルシ
ウム水溶液中に浸漬し、浸漬した状態で５℃の冷蔵庫内
に１５時間放置した。その後、ジャガイモを塩化カルシ
ウム水溶液から取り出し、調味料を加えた煮汁中で常法
で煮て、煮くずれの状態を時間の経過とともに評価し、
結果を第、１表に示す。
ウム水溶液中に浸漬し、浸漬した状態で５℃の冷蔵庫内
に１５時間放置した。その後、ジャガイモを塩化カルシ
ウム水溶液から取り出し、調味料を加えた煮汁中で常法
で煮て、煮くずれの状態を時間の経過とともに評価し、
結果を第、１表に示す。
比較のため、塩化カルシウム水溶液に浸漬しなかった無
処理のジャガイモを同様に煮て、煮くずれを評価し、結
果を第１表に対照として示す。
処理のジャガイモを同様に煮て、煮くずれを評価し、結
果を第１表に対照として示す。
評価は、下記の基準で行った。
−煮くずれなし
十 表面にひび割れ
＋十 切断面にひび割れ
＋＋十 完全に煮くずれが起こった状態第１表
実施例２
塩化カルシウムの０．５％、１％、２％及び４％水溶液
を作り、各溶液を浸漬液として用いてジャガイモを５℃
で１５時間保存し、浸漬液を捨て、無処理（対照）のも
のと煮くずれの状態を実施例１と同様にして評価した。
を作り、各溶液を浸漬液として用いてジャガイモを５℃
で１５時間保存し、浸漬液を捨て、無処理（対照）のも
のと煮くずれの状態を実施例１と同様にして評価した。
結果を下記の第２表に示す。
第２表
実施例３
塩化カルシウムの代わりに乳酸カルシウムを用いた以外
は、実施例２と同様にしてジャガイモを煮て、煮くずれ
の状態を評価した。結果を第３表に示す。
は、実施例２と同様にしてジャガイモを煮て、煮くずれ
の状態を評価した。結果を第３表に示す。
第３表
実施例４
１０％、１５％、２０％、２５％及び３０％の塩化カル
シウム水溶液を作成し、各水溶液にジャガイモを２０分
浸漬し、その後、ジャガイモを取り出し、調味料を加え
た煮汁中で常法で煮て、ジャガイモの煮くずれの状態を
時間の経過とともに評価した。結果を第４表に示す。
シウム水溶液を作成し、各水溶液にジャガイモを２０分
浸漬し、その後、ジャガイモを取り出し、調味料を加え
た煮汁中で常法で煮て、ジャガイモの煮くずれの状態を
時間の経過とともに評価した。結果を第４表に示す。
第４表
「発明の効果」
本発明によれば、面取りをしなくても、長時間点くずれ
が起こらず、おでん等、野菜を長時間点る必要のある煮
込み料理を美味しく作ることができる。更に、おでん等
を作る際に、面取りによる労力を省き、歩留まりの低下
を回避することができる。
が起こらず、おでん等、野菜を長時間点る必要のある煮
込み料理を美味しく作ることができる。更に、おでん等
を作る際に、面取りによる労力を省き、歩留まりの低下
を回避することができる。
特許出願人 ダイニー食品工業株式会社同 株
式会社デイエムエル 代理人 弁理士 三 浦 邦 夫
式会社デイエムエル 代理人 弁理士 三 浦 邦 夫
Claims (4)
- （１）野菜を煮る前に予め水溶性カルシウム化合物の水
溶液と接触させることを特徴とする野菜の煮くずれ防止
方法。 - （２）水溶性カルシウム化合物の０．１〜４０重量％水
溶液と接触させる特許請求の範囲第１項記載の方法。 - （３）水溶性カルシウム化合物の１〜１０重量％水溶液
と接触させる特許請求の範囲第１項記載の方法。 - （４）水溶性カルシウム化合物が塩化カルシウム、乳酸
カルシウム等である特許請求の範囲第１項〜第３項のい
ずれか１項に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62282550A JPH01124364A (ja) | 1987-11-09 | 1987-11-09 | 野菜の煮くずれ防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62282550A JPH01124364A (ja) | 1987-11-09 | 1987-11-09 | 野菜の煮くずれ防止方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01124364A true JPH01124364A (ja) | 1989-05-17 |
Family
ID=17653931
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62282550A Pending JPH01124364A (ja) | 1987-11-09 | 1987-11-09 | 野菜の煮くずれ防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01124364A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03168062A (ja) * | 1989-11-27 | 1991-07-19 | Q P Corp | バレイショ処理物 |
| JPH04190756A (ja) * | 1990-11-27 | 1992-07-09 | Ajinomoto Co Inc | 加熱軟化防止野菜 |
| JP2004105083A (ja) * | 2002-09-18 | 2004-04-08 | Sonton Food Industry Co Ltd | 加工用冷凍りんご及びその製造方法 |
| JP2008017769A (ja) * | 2006-07-12 | 2008-01-31 | House Foods Corp | 加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法 |
| JP2020018230A (ja) * | 2018-08-01 | 2020-02-06 | 日清フーズ株式会社 | 具材入りソース及びその製造方法 |
| KR20240107443A (ko) * | 2022-12-30 | 2024-07-09 | 롯데웰푸드 주식회사 | 공정 차별화를 통한 향신료와 원물 식감이 차별화된 레토르트 카레 및 이의 제조 방법 |
-
1987
- 1987-11-09 JP JP62282550A patent/JPH01124364A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03168062A (ja) * | 1989-11-27 | 1991-07-19 | Q P Corp | バレイショ処理物 |
| JPH04190756A (ja) * | 1990-11-27 | 1992-07-09 | Ajinomoto Co Inc | 加熱軟化防止野菜 |
| JP2004105083A (ja) * | 2002-09-18 | 2004-04-08 | Sonton Food Industry Co Ltd | 加工用冷凍りんご及びその製造方法 |
| JP2008017769A (ja) * | 2006-07-12 | 2008-01-31 | House Foods Corp | 加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法 |
| JP2020018230A (ja) * | 2018-08-01 | 2020-02-06 | 日清フーズ株式会社 | 具材入りソース及びその製造方法 |
| KR20240107443A (ko) * | 2022-12-30 | 2024-07-09 | 롯데웰푸드 주식회사 | 공정 차별화를 통한 향신료와 원물 식감이 차별화된 레토르트 카레 및 이의 제조 방법 |
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