JPH03206868A

JPH03206868A - 含気練製品の製造法

Info

Publication number: JPH03206868A
Application number: JP2002765A
Authority: JP
Inventors: Mitsutoshi Sato; 佐藤　光利; Gonnobee Yamamoto; 山本　権之兵衛; Tatsuya Miyata; 達也宮田; Fusako Yamamoto; 山本　房子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1990-01-10
Filing date: 1990-01-10
Publication date: 1991-09-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、焼（ことによって加熱された含気練製品の製
造法に関する。

「従来の技術」従来より、含気練製品の代表であるはんぺんは、かまぼ
こと並ぶ魚肉練製品の代表的なものとして、おでん、煮
物、焼き物などの各種料理に広く利用されている。はん
ぺんは、魚肉の塩すり身に気泡を含有させて、板形状な
どの形状に成形し、これを湯中に浸漬して加熱すること
によって製造されている。

はんぺんは、はとんどの場合、魚肉の塩すり身に気泡を
含有させて成形したものを直接湯中に浸漬して加熱処理
されるが、魚肉のすり身に気泡を含有させてケーシング
に充填し、このケーシングを渦中に浸漬して加熱処理す
ることもある。

また、ボール形状に成形したはんぺんあられと呼ばれる
製品も市販されており、つゆ物の椀種等として利用され
ている。

一方、魚肉の塩すり身を成形して焼いたものとして、竹
輪がよく知られている。しかし、竹輪は、はんぺんとは
原料が異なっており、内部に気泡を含有しない魚肉の塩
すり身を用いるため、比重もずっと高いものである。

また、魚肉の塩すり身を板付けして焼いた、いわゆる焼
き抜きかまぼこも知られている。しがし、このかまぼこ
も、内部に気泡を含有しない魚肉の塩すり身を用いるた
め、比重はずっと高いものである。

「発明が解決しようとする課題」従来のはんぺんにおいては、湯中に浸漬して加熱処理す
るため、表面が吸水して糊状をなしてふやける。いわゆ
るうるみと呼ばれる現象が生じ、表面がべとつく特徴が
ある。表面にこのうるみを有するために、はんぺんを網
の上に載せて焼こうとすると、はんぺんが網に焼き付い
て表面がはがれやすいという問題があった。また、例え
ばはんぺんの表面に焼き印を押して模様をっけようとし
た場合も、表面が剥れやすいのできれいな模様をつける
のが困難であった。

また、はんぺんあられにおいては、表面積が大きいため
、うるみが特に著しくなり、複数個を一つの袋に入れて
包装すると、互いにくっついてしまい、取り扱いが不便
であった。

また、最近、はんぺんの中にチーズ、野菜、えび、ひき
肉、ツナ、卵などのいわゆる種物を挟み込んだ製品も重
版されているが、このような製品では湯中で加熱する時
間を更に長くする必要があるため、うるみがより著しく
なり、内部の種物も水を吸ってふやけるという不都合が
あった。

更に、湯中に浸漬して加熱処理するときに、表面が糊状
となり、水分をかなり含むため、網焼きするときに時間
がかかり、しかも焼き色につやがなかった。

更にまた、製品の段階で既に水分をかなり吸収しており
、これを煮物の材料にするとこれに加えて汁分を吸収す
るため、食感がふにゃふにゃしたものとなる傾向があっ
た。

一方、気泡を含有させた魚肉の塩すり身をケーシングに
充填して加熱処理したはんぺんにおいては、表面が糊状
をなしてふやけることはないが、ケーシング内で魚臭が
こもって臭いの強い製品となり、表面の形状やつやが不
自然なものとなるという問題があった。また、製品コス
トがかなり高くつくという問題もあった。

このような問題を解決するため、例えば竹輪や焼き抜き
かまぼこのように、焼いて加熱することによりはんぺん
を製造することも考えられる。

しかし、竹輪や焼き抜きかまぼこを焼くような高い温度
（例えば４００℃）で、気泡を含有する魚肉のすり身を
焼くと、表面にかなり濃い焼き色がついてしまい、従来
のはんぺんとは全く異なる製品となってしまう。

また、このような温度で焼くと、気泡を含有する生地が
著しく膨張し１表面に見苦しい皺ができたり、形状がつ
ぶれたようになり、内部の気泡構造が破壊されて緻密な
組織になってしまうという問題があった。

したがって、本発明の目的は、表面がべとつかず、取り
扱いが便利で、焼く、蒸す、煮る等の調理に適し、また
、種物を含有する場合に適した含気練製品の製造法を提
供することにある。

［課題を解決するための手段Ｊ上記目的を達成するため、本発明の含気Ｉｌ＆！袈品の
製造法は、魚肉のすり身を主原料とする生地に気泡を含
有させて比重０．７未満とし、この生地に、必要に応じ
て種物を含有させて所定の形状に成形した後、表面温度
が１００℃以下の状態で焼くことを特徴とする。

更に、本発明の含気練製品の別の製造法は、魚肉のすり
身を主原料とする生地に気泡を含有させて比重０．７未
満とし、必要に応じて種物を含有させて焼き型に入れ、
膨張を抑えて焼（ことを特徴とする。

以下、本発明について具体例を挙げて更に詳しく説明す
る。

魚肉のすり身を主原料とする生地は、例えばスケソウダ
ラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料角またはそれ
らより製造したすり身を使用し、これに食塩、澱粉、気
泡剤、化学調味料、砂糖、みりん、水等を加えて、攪拌
機で練成することにより調製できる。なお、卵、大豆蛋
白などの副原料を添加してもよい、この生地に気泡を含
有させるため、原料中に山芋、卵白、粘性剤などのいわ
ゆる気泡剤を添加することは多（の場合必要である。

この生地に気泡を含有させるには、例えば撹拌を行なっ
て気泡を抱き込ませたり、あるいは強制的に空気を圧送
して撹拌したりすればよい。気泡含有量は、気泡剤の添
加量、攪拌速度、攪拌時間、空気注入量などを調整する
ことによって、所望の値にすることができる。本発明で
は、含気練製品特有のソフトな仲カ性を得るため、比重
が０．７未満、好ましくは０．６以下、更に好ましくは
０．５〜０３５となるように気泡を含有させることが必
要である。

本発明の一つの製造法によれば、前述のように調製した
生地に、必要に応じて種物を含有させて所定の形状に成
形し、表面温度が１００℃以下、好ましくは９０℃以下
、更に好ましくは８５℃以下の状態で焼いて、ゲル化し
た含気練製品を得る。

この場合、生地を成形するに際し、チーズ、野菜、えび
、ひき肉、ツナ、卵などの種物を挟み込んで成形しても
よい、成形方法は、押出し成形装置、ドラム成形装置な
どの各種の装置を用いて行なうことができる。

また、焼く方法としては、例えば、魚肉すり身を板形状
などの形状に成形し、焼き付き防止のためフッ素樹脂加
工した鉄板等にのせ、その上方にシュバンクバーナー等
を設置し、バーナーと成形品との距離を調整して上記表
面温度になるように加熱する方法が採用できる。また、
前記鉄板を電熱、バーナー等によって所定の温度になる
ように加熱保持し、その上に成形品を載せて上記表面温
度になるように焼く方法も採用できる。更に、成形品を
各種のオーブン等に入れて上記表面温度になるように焼
く方法なども採用できる。

この場合、表面温度が１００℃を超えると、加熱によっ
て膨張しすぎるため、収縮した後に表面に皺ができたり
、内部の気泡構造が破壊されてかまぼこのような緻密な
組織になってしまったり、表面が焦げすぎたりする。表
面温度が９０℃以下の状態で焼けば表面に皺ができるこ
とをより効果的に防止でき、更に表面温度が８５℃以下
の状態で焼けば表面に実質的に焼き色が付かないように
することができる。ただし、成形品の中心温度が７５℃
以上に達する加熱温度及び時間とすることは、魚肉すり
身のゲル化及び殺菌の上から必要なことである。

また、本発明のもう一つの製造法によれば、気泡を含有
させた生地に、必要に応じて前述したような種物を含有
させて焼き型に入れ、膨張を抑えて焼くようにする。こ
の場合、焼き型としては、例えば電気式ヒーターを採用
しただこ焼機等、所望の焼き型を用いることができる。

上記たこ焼機としては、例えば「たこやき２４」　（商
品名、サンチック■製）などが好ましく採用される。

このように焼き型を用いた場合は、型によって膨張が抑
えられるので、表面の皺の発生や内部気泡の破壊を効果
的に防止でき、焼き温度は特に限定しなくてもよい、し
かし、表面が焦げすぎないようにするためには、前述し
たように表面温度が１００℃以下の状態となるように、
加熱温度を調整することが好ましい。

こうして、魚肉のすり身を主原料とし、内部に気泡が含
有されて比重０．７未満、好ましくは０．６以下とされ
、焼くことにより加熱された、本発明の含気練製品を得
ることができる。

「作用」本発明の含気練製品は、焼くことにより加熱されている
ので、表面がべとつかず、いわゆるうるみがなく、取り
扱いが便利である０例えば網焼きするときに、網に焼き
付いてしまうことが防止され、はんぺんあられのように
複数個を一つの袋に入れて包装しても、互いにくっつい
てしまうことが防止される。また、焼き印を押すときに
も焼き付きが防止されるので、きれいな模様をつけるこ
とができる。

更に、加熱温度及び時間を調整することにより、所望の
焼き色を付けることもできる。

また、焼くことにより加熱されているので、加熱前の生
地より水分含量が減り、特に、含気練製品の中にチーズ
、野菜、えび、挽き肉、ツナ、卵等のいわゆる種物を挟
み込んだ製品の場合、種物が水分を吸収してふやけてし
まうという問題が発生することもない。

更に、本発明の一つの製造方法によれば、表面温度が１
００℃以下の状態で焼くようにしたので、加熱による膨
張を少なくして、表面の皺の発生や内部の気泡構造の破
壊を効果的に防止できる。また１表面が焦げすぎて外観
が劣化することも防止できる。

また、焼き型に入れて焼く場合には、型によって膨張が
抑えられるので、表面の皺の発生や内部の気泡構造の破
壊を効果的に防止でき、更に、型の形状を選択すること
により、所望の形の含気練製品が得られる。

「実施例」実施例１スケソウダラの肉身６０重量部、ヨシキリサメの肉身４
０重量部に対して、食塩２．９重量部、砂糖１３重量部
、気泡剤として山芋５重量部、「フオームアップ」　（
商品名、理研ビタミン■製）　０．３　　＋（１部、更
に水３０重量部を添加し、撹拌機にて気？包を抱き込む
ように混合して比重０．５の生地を調製した。

にのせ、その上から１５ｃｍ、　２０ｃｍ、　２５ｃｍ
、　３０ｃ＋ｗと距離を変えて設置したシュバンクバー
ナーで加熱して、得られた製品の外観を調べた。この結
果を第１表に示す。

第１表から、シュバンクバーナーの距離を離すほど表面
温度が低くなることがわかる。そして、表面温度が１０
０℃を超える１５ｃｍの距離では、深い皺ができて非常
に濃い焼き色がつくことがわかる。また、表面温度が９
３℃である２０ｃｍの距離では、皺はかなり少なくなる
が、焼き色はまだ濃いことがわかる。更に、表面温度が
８８℃である２５ｃｍの距離では、皺はほとんどなくな
り、焼き色も薄くなることがわかる。更にまた、表面温
度が８４℃である３０ｃｍの距離では、皺はほとんどな
くなり、焼き色も極めて薄くなることがわかる。この場
合、３０ｃｍの距離で焼いたはんぺんは、湯中で加熱し
た通常のはんぺんとその外観もほとんど変わらないもの
であった。

第１表次に、こうして得られたはんぺんについて、次に示すよ
うな各種の試験を行なった。試験に供したはんぺんは、
次の通りであり、比較のため、茹でたはんぺんと、蒸し
たはんぺんとを製造し、同様の試験を行なった。

比較例品ｌ：バーナーからの距離１５ｃ＋ｏで加熱し実
施例品１．バーナーからの距離２０ｃｍで加熱したはん
ぺん。

実施例品２・バーナーからの距離２５ｃｍで加熱したは
んぺん。

実施例品３：バーナーからの距離３０ｃｍで加熱したは
んぺん。

比較例品２：前記と同じ原料を用い、比重０．５０に調
製した生地を、前記と同様に板状に成形し、８７℃の渦中に浮かべて６，５分間加熱したはんぺん。

比較例品３：比較例品１と同様に調製、成形した生地を
、８０℃で１２分間蒸したはんぺん。

試験例１　（加熱前後の重量の変化）実施例品１，２．３及び比較例品１，２．３について、
加熱する前後の重量を測定した。この結果を第２表に示
す。

（以下、余白）たはんぺん。

第２表お、測定は、２１１ＩＩＩ＋のクサビ型のプランジャー
を用いて行なった。この結果を第３表に示す。

第３表から、実施例品１，２．３は、茹で又は蒸し加熱
により製造された比較例品２，３とほぼ同様な物性を保
持しており、はんぺん特有のソフトな弾力性を有するこ
とがわかる。

第３表第２表の結果から、茹で又は蒸し加熱により製造した比
較例品２，３は、加熱後の重量が増加しているが、焼い
て製造した比較例品ｌ及び実施例品１，２．３は、加熱
後の重量が減少していることがわかる。

試験例２（物性）実施例品１，２．３及び比較例品１，２．３について、
公知のレオロメーター（飯尾電気■製、物性解析ＩＰＣ
システム、製品名ｒ　ＩＰＣ−１３４Ａｌ　ｌを用いて
、硬さ、破断距離及び脆さを測定した。な実施例２実施例１と同様にして、気泡を含有する比重０．５の魚
肉塩すり身を調製した。この生地を所定量ずつだこ焼機
に入れ、更に生地の内部にチーズを埋設させ、表面温度
が１００℃以下になるように温度調節して焼いた。なお
、たこ焼き機としては、「たこやき２４」　（商品名、
サンチック■製）を用い、生地を入れる前に型の内面に
食用油を薄く塗布した。

こうして得られたはんぺんは、表面がべとつかず、また
、チーズもふやけてしまわず、良好な風味であった。更
に、表面に皺がなく、はんぺん特有のソフトな食感を有
するものであった。

［発明の効果］以上説明したように、本発明の含気練製品の製造法によ
れば、表面にいわゆるうるみのない含気練製品を製造す
ることができ、べとつかず、取り扱いが便利である。ま
た、加熱により水分含量が減少することから、種物を入
れた場合も、種物が水分を吸ってふやけたり、みずっぽ
（なったりすることがない。また、本発明の一つの製造
法によれば、表面温度が１００℃以下の状態で焼くため
、膨張による皺の発生や内部気泡の破壊を防止できる。

更に、本発明のもう一つの製造法によれば、焼き型に入
れて膨張を抑えて焼くため、１−記と同様に皺の発生や
内部気泡の破壊を防止できる。したがって、本発明によ
れば、含気練製品特有の外観や食感が損なわれることも
ない。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚肉のすり身を主原料とする生地に気泡を含有さ
せて比重０．７未満とし、必要に応じて種物を含有させ
て所定の形状に成形した後、表面温度が１００℃以下の
状態で焼くことを特徴とする含気練製品の製造法。
（２）表面温度が９０℃以下の状態で焼く請求項１記載
の含気練製品の製造法。
（３）表面に焼き色がつかないように焼く請求項１又は
２記載の含気練製品の製造法。
（４）魚肉のすり身を主原料とする生地に気泡を含有さ
せて比重０．７未満とし、必要に応じて種物を含有させ
て焼き型に入れ、膨張を抑えて焼くことを特徴とする含
気練製品の製造法。