JPH0322140B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0322140B2 JPH0322140B2 JP60047780A JP4778085A JPH0322140B2 JP H0322140 B2 JPH0322140 B2 JP H0322140B2 JP 60047780 A JP60047780 A JP 60047780A JP 4778085 A JP4778085 A JP 4778085A JP H0322140 B2 JPH0322140 B2 JP H0322140B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- fish body
- oil
- salt
- bones
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
「技術分野」
本発明は、魚類を脱臭し、調味し、骨まで食べ
られるように加熱調理する方法に関する。
られるように加熱調理する方法に関する。
「従来技術およびその問題点」
近年、学校給食や外食産業により、畜肉加工食
品が普及されてきたが、反面、水産物である魚加
工食品は現在の若年層には好まれていない。その
理由としては、魚の持つ生臭さや、小骨を有する
という問題が挙げられる。したがつて、関係各社
はレトルト処理により魚臭を脱臭し、骨を軟化さ
せようと試みてきたが、骨の軟化はできても脱臭
は不充分であり、しかもレトルト処理による肉組
織の軟化やバサバサ感は防止し得なかつた。
品が普及されてきたが、反面、水産物である魚加
工食品は現在の若年層には好まれていない。その
理由としては、魚の持つ生臭さや、小骨を有する
という問題が挙げられる。したがつて、関係各社
はレトルト処理により魚臭を脱臭し、骨を軟化さ
せようと試みてきたが、骨の軟化はできても脱臭
は不充分であり、しかもレトルト処理による肉組
織の軟化やバサバサ感は防止し得なかつた。
「発明の目的」
本発明の目的は、魚類を脱臭し、調味し、骨ま
で食べられるようにし、しかも肉組織の軟化やバ
サバサ感を防止し得るようにした魚類の調理法を
提供することにある。
で食べられるようにし、しかも肉組織の軟化やバ
サバサ感を防止し得るようにした魚類の調理法を
提供することにある。
「発明の構成」
本発明の魚類の調理法の一つは、魚類の調理に
際し、魚体から骨の少なくとも一部を残して不要
部を除去す工程と、食塩含有液に所定時間浸漬す
る工程と、魚体の内部に油脂を注入する工程と、
高圧蒸しを行なう工程と、凍結する工程と、バタ
リングおよびパン粉付けを行ない油で揚げる工程
とを含むことを特徴とする。
際し、魚体から骨の少なくとも一部を残して不要
部を除去す工程と、食塩含有液に所定時間浸漬す
る工程と、魚体の内部に油脂を注入する工程と、
高圧蒸しを行なう工程と、凍結する工程と、バタ
リングおよびパン粉付けを行ない油で揚げる工程
とを含むことを特徴とする。
また、本発明の魚類の調理法のもう一つは、魚
類の調理に際し、魚体から骨の少なくとも一部を
残して不要部を除去する工程と、食塩含有液に所
定時間浸漬する工程と、魚体の内部に油脂を注入
する工程と、蒸しを行なう工程と、連結する工程
と、魚体を容器に入れて高圧加熱する工程とを含
むことを特徴とする。
類の調理に際し、魚体から骨の少なくとも一部を
残して不要部を除去する工程と、食塩含有液に所
定時間浸漬する工程と、魚体の内部に油脂を注入
する工程と、蒸しを行なう工程と、連結する工程
と、魚体を容器に入れて高圧加熱する工程とを含
むことを特徴とする。
以下、本発明についてさらに具体的に説明す
る。
る。
原料とする魚は限定されないが、例えばカレ
イ、サンマ、サバ、コハダ、サワラなどが挙げら
れる。
イ、サンマ、サバ、コハダ、サワラなどが挙げら
れる。
これらの魚を原料として、魚体から骨の少なく
とも一部を残して頭部、内臓などの不要部を除去
する。さらに必要に応じて二枚おろし、またはフ
イレーなどにしてもよい。
とも一部を残して頭部、内臓などの不要部を除去
する。さらに必要に応じて二枚おろし、またはフ
イレーなどにしてもよい。
次に、魚を食塩を含有する液に浸漬する。ここ
で食塩含有液としては、食塩水は勿論、醤油、味
噌、天然調味料粉末などの食塩含有物を含む液、
あるいはこれらの液にスパイスその他の調味料を
添加した液なども使用できる。浸漬時間は液の濃
度によつても異なるが、通常30分〜12時間程度が
好ましい。このように食塩を含有する液に浸漬す
ることにより、魚に味付けがなされる。
で食塩含有液としては、食塩水は勿論、醤油、味
噌、天然調味料粉末などの食塩含有物を含む液、
あるいはこれらの液にスパイスその他の調味料を
添加した液なども使用できる。浸漬時間は液の濃
度によつても異なるが、通常30分〜12時間程度が
好ましい。このように食塩を含有する液に浸漬す
ることにより、魚に味付けがなされる。
次に、魚に油脂を注入する。油脂としては、大
豆油、サラダ油、ラードなどの動植物油脂が使用
されるが、特にサラダ油が好ましい。油脂の注入
量は特に限定されないが、例えば１〜10重量％が
適当である。油脂を注入することにより、味付け
がなされると共に、魚肉のバサバサ感がなくなつ
て食感がソフトになる。
豆油、サラダ油、ラードなどの動植物油脂が使用
されるが、特にサラダ油が好ましい。油脂の注入
量は特に限定されないが、例えば１〜10重量％が
適当である。油脂を注入することにより、味付け
がなされると共に、魚肉のバサバサ感がなくなつ
て食感がソフトになる。
この場合、油脂は、例えば注射針等を用いて魚
体の内部に注入することが必要であり、油脂中に
魚体を浸漬したり、魚体に油脂を噴霧する方法で
は油脂を効果的に含浸させることはできない。油
脂を魚体の内部に注入しておくことにより、後で
行なう高圧加熱の工程で、油脂が骨の筋にそつて
浸透し、魚体の内部のすみずみに行きたわる。
体の内部に注入することが必要であり、油脂中に
魚体を浸漬したり、魚体に油脂を噴霧する方法で
は油脂を効果的に含浸させることはできない。油
脂を魚体の内部に注入しておくことにより、後で
行なう高圧加熱の工程で、油脂が骨の筋にそつて
浸透し、魚体の内部のすみずみに行きたわる。
次に、魚を常圧または高圧蒸しする。常圧蒸し
は例えば80〜100℃で10〜30分行ない、高圧蒸し
は例えば101〜140℃で５〜30分行なう。この蒸し
工程により、魚臭が除去される。なお、本発明の
第１の発明、すなわちフライにする発明において
は、この時点で高圧蒸しを行なうことが必要であ
る。
は例えば80〜100℃で10〜30分行ない、高圧蒸し
は例えば101〜140℃で５〜30分行なう。この蒸し
工程により、魚臭が除去される。なお、本発明の
第１の発明、すなわちフライにする発明において
は、この時点で高圧蒸しを行なうことが必要であ
る。
次に、魚を凍結する。凍結は−５℃以下で、好
ましくは−15℃以下で行なう。凍結により魚体の
組織形状が保持される。
ましくは−15℃以下で行なう。凍結により魚体の
組織形状が保持される。
最後に、魚を二次加熱する。二次加熱方法とし
て、本発明の第１の発明においては、例えば凍結
魚をそのまま、もしくは半解凍、解凍状態とし、
バタリング、パン粉付けをして油で揚げてフライ
とする。また、本発明の第２の発明においては、
凍結魚を耐熱性包装袋などの容器に入れて高圧加
熱する。
て、本発明の第１の発明においては、例えば凍結
魚をそのまま、もしくは半解凍、解凍状態とし、
バタリング、パン粉付けをして油で揚げてフライ
とする。また、本発明の第２の発明においては、
凍結魚を耐熱性包装袋などの容器に入れて高圧加
熱する。
こうして得られた調理魚は、蒸し工程あるいは
二次加熱工程により、骨が軟化してそのまま食べ
られる状態となる。また、骨が残つている場合、
骨の髄にエキス分が入つているため、臭いが残り
やすいが、蒸し工程により、魚臭が除去される。
また、油脂の注入によりバサバサ感がなくなり、
食感がソフトになる。さらに、魚を凍結してから
二次加熱するので、魚体の形状がくずれることな
く保持される。そして、食塩含有液への浸漬およ
び油脂の注入により、良好な味付けがなされる。
二次加熱工程により、骨が軟化してそのまま食べ
られる状態となる。また、骨が残つている場合、
骨の髄にエキス分が入つているため、臭いが残り
やすいが、蒸し工程により、魚臭が除去される。
また、油脂の注入によりバサバサ感がなくなり、
食感がソフトになる。さらに、魚を凍結してから
二次加熱するので、魚体の形状がくずれることな
く保持される。そして、食塩含有液への浸漬およ
び油脂の注入により、良好な味付けがなされる。
「発明の実施例」
実施例 １
サバの内臓と頭部を除去して骨付きフイレーに
し、その１Kgを下記の配合の食塩含有液に浸漬し
て冷蔵庫中で３時間保持した。これを取出し、魚
体に注射器でサラダ油を５重量％注入した。これ
を100℃で15分間蒸し、さらにレトルト釜に入れ
135℃で20分加熱した。次いで−20℃に急速冷凍
した。そして、３時間後に取出して半解凍し、常
法によりバタリングおよびブレツデイングを行な
い、油で揚げてフライにした。こうして調理され
た魚は、骨が充分に軟化しており、魚臭がなく、
組織もくずれておらず、味覚が良好であつた。
し、その１Kgを下記の配合の食塩含有液に浸漬し
て冷蔵庫中で３時間保持した。これを取出し、魚
体に注射器でサラダ油を５重量％注入した。これ
を100℃で15分間蒸し、さらにレトルト釜に入れ
135℃で20分加熱した。次いで−20℃に急速冷凍
した。そして、３時間後に取出して半解凍し、常
法によりバタリングおよびブレツデイングを行な
い、油で揚げてフライにした。こうして調理され
た魚は、骨が充分に軟化しており、魚臭がなく、
組織もくずれておらず、味覚が良好であつた。
（食塩含有液配合）
水 １Kg
食 塩 30ｇ
天然調味料 20ｇ
ローレル ２ｇ
オニオン ５ｇ
比較例 １
実施例１において、食塩含有液に浸漬せず、サ
ラダ油の注入をしないで、他は同様にして処理し
た結果、調理された魚は魚臭が残つていた。
ラダ油の注入をしないで、他は同様にして処理し
た結果、調理された魚は魚臭が残つていた。
比較例 ２
実施例１において、凍結処理をせず、他は同様
にして処理した結果、調理された魚は組織が軟化
していた。
にして処理した結果、調理された魚は組織が軟化
していた。
実施例 ２
コハダの頭部および内臓を除去し、その２Kgを
下記配合の食塩含有液に浸漬して冷蔵庫中で10時
間保持した。これを取出して、加熱溶融ラードを
魚体に対して２重量％注射器で注入した。次いで
100℃で30分蒸し、放冷後に−25℃になるまで凍
結した。そして、５時間後に取出し、耐熱性包装
袋に入れて真空パツクした後、レトルト釜に入れ
て105℃で１時間加熱した。こうして調理された
魚は、骨が充分に軟化しており、魚臭がなく、組
織もくずれておらず、味覚が良好であつた。
下記配合の食塩含有液に浸漬して冷蔵庫中で10時
間保持した。これを取出して、加熱溶融ラードを
魚体に対して２重量％注射器で注入した。次いで
100℃で30分蒸し、放冷後に−25℃になるまで凍
結した。そして、５時間後に取出し、耐熱性包装
袋に入れて真空パツクした後、レトルト釜に入れ
て105℃で１時間加熱した。こうして調理された
魚は、骨が充分に軟化しており、魚臭がなく、組
織もくずれておらず、味覚が良好であつた。
（食塩含有液配合）
水 1.5Kg
味 噌 300ｇ
シヨウガ 10ｇ
天然調味料粉末（アジビーフ） 30ｇ
比較例 ３
実施例２において、食塩含有液に浸漬せず、ラ
ードの注入をしないで、他は同様にして処理した
結果、調理された魚は魚臭が残つていた。
ードの注入をしないで、他は同様にして処理した
結果、調理された魚は魚臭が残つていた。
比較例 ４
実施例２において、凍結処理をせず、他は同様
にして処理した結果、調理された魚は組織が軟化
していた。
にして処理した結果、調理された魚は組織が軟化
していた。
「発明の効果」
以上説明したように、本発明によれば、骨が軟
化してそのまま食べられ、魚臭がなく、ソフトな
食感で、しかも組織のくずれがなく、良好な味覚
に味付けされた調理魚を得ることができる。
化してそのまま食べられ、魚臭がなく、ソフトな
食感で、しかも組織のくずれがなく、良好な味覚
に味付けされた調理魚を得ることができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 魚類の調理に際し、魚体から骨の少なくとも
一部を残して不要部を除去する工程と、食塩含有
液に所定時間浸漬する工程と、魚体の内部に油脂
を注入する工程と、高圧蒸しを行なう工程と、凍
結する工程と、バタリングおよびパン粉付けを行
ない油で揚げる工程とを含むことを特徴とする魚
類の調理法。 ２ 魚類の調理に際し、魚体から骨の少なくとも
一部を残して不要部を除去する工程と、食塩含有
液に所定時間浸漬する工程と、魚体の内部に油脂
を注入する工程と、蒸しを行なう工程と、凍結す
る工程と、魚体を容器に入れて高圧加熱する工程
とを含むことを特徴とする魚類の調理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60047780A JPS61205459A (ja) | 1985-03-11 | 1985-03-11 | 魚類の調理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60047780A JPS61205459A (ja) | 1985-03-11 | 1985-03-11 | 魚類の調理法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61205459A JPS61205459A (ja) | 1986-09-11 |
| JPH0322140B2 true JPH0322140B2 (ja) | 1991-03-26 |
Family
ID=12784883
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60047780A Granted JPS61205459A (ja) | 1985-03-11 | 1985-03-11 | 魚類の調理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61205459A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100884828B1 (ko) | 2007-09-19 | 2009-02-20 | 대경에프앤비 주식회사 | 아귀 양념프라이 및 아귀 프라이의 제조방법 |
| JP6233684B2 (ja) * | 2012-07-27 | 2017-11-22 | 佳子 宗圓 | 生鮮食品の前処理方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5420164A (en) * | 1977-07-15 | 1979-02-15 | Ajinomoto Kk | Taste improving of fish meat by adding oil and fat |
-
1985
- 1985-03-11 JP JP60047780A patent/JPS61205459A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61205459A (ja) | 1986-09-11 |
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