JPH03224454A - スナックの製造方法 - Google Patents
スナックの製造方法Info
- Publication number
- JPH03224454A JPH03224454A JP2021846A JP2184690A JPH03224454A JP H03224454 A JPH03224454 A JP H03224454A JP 2021846 A JP2021846 A JP 2021846A JP 2184690 A JP2184690 A JP 2184690A JP H03224454 A JPH03224454 A JP H03224454A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- corn
- dough
- water
- aged
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明はコーンを原料としたスナ・ツクの製造方法に関
するものである。
するものである。
［従来の技術］
コーンを原料としたスナックには■コーンバフといわれ
る、コーンをパフマシーンに投入し高い温度と圧力をか
け、その後−気に常圧に戻して膨化（パフ）させて得ら
れるパフスナックと、■いわゆるポツプコーン、で爆裂
種のコーンを加熱させて得られるスナックと、■コーン
チップおよびトーティラチップといわれているスナック
がある。
る、コーンをパフマシーンに投入し高い温度と圧力をか
け、その後−気に常圧に戻して膨化（パフ）させて得ら
れるパフスナックと、■いわゆるポツプコーン、で爆裂
種のコーンを加熱させて得られるスナックと、■コーン
チップおよびトーティラチップといわれているスナック
がある。
■、■のスナックはコーンを膨化させるのでコーンの風
味が弱く、■のコーンチップではコーンを風味を際ただ
せるため、原料コーンに処理を施している。すなわち、
白色コーンと黄色コーンを混合した乾燥生コーンをコー
ンに対し少なくとも１．５重量％の石灰を水とともに加
え煮沸釜で煮込み、充分煮沸した後冷却水をいれ、約７
５℃まで急冷し、当該処理コーンを浸液タンクに移して
コーンの表皮を分離させると同時にコーンの含水率を５
０％以上にする。その後洗浄機に送り込み石灰を洗い流
して磨砕機にて磨砕して、マサを得る。
味が弱く、■のコーンチップではコーンを風味を際ただ
せるため、原料コーンに処理を施している。すなわち、
白色コーンと黄色コーンを混合した乾燥生コーンをコー
ンに対し少なくとも１．５重量％の石灰を水とともに加
え煮沸釜で煮込み、充分煮沸した後冷却水をいれ、約７
５℃まで急冷し、当該処理コーンを浸液タンクに移して
コーンの表皮を分離させると同時にコーンの含水率を５
０％以上にする。その後洗浄機に送り込み石灰を洗い流
して磨砕機にて磨砕して、マサを得る。
得られたマサは成型機にてシート厚さ０．５ｗ程度の薄
さおよびたて２ＣＩ＋、よこ４１の短冊にして乾燥し、
含水率１５％前後の乾燥生地をフライヤーにてフライし
製品とする。また、フライヤーの代わりにマサをマサ・
フィーダーによってカッターに送り切断、オーブンで焼
き上げて冷却後フライ工程をとるトーティラチップの製
法もある。
さおよびたて２ＣＩ＋、よこ４１の短冊にして乾燥し、
含水率１５％前後の乾燥生地をフライヤーにてフライし
製品とする。また、フライヤーの代わりにマサをマサ・
フィーダーによってカッターに送り切断、オーブンで焼
き上げて冷却後フライ工程をとるトーティラチップの製
法もある。
［発明が解決しようとする問題点〕
コーンの風味があって、しかも、歯ざわりがあるコーン
スナックを考えるとき、■、■のスナックでは、コーン
が膨化しているため、食感がソフトすぎて、そのうえ歯
にくっつくという欠点がある。
スナックを考えるとき、■、■のスナックでは、コーン
が膨化しているため、食感がソフトすぎて、そのうえ歯
にくっつくという欠点がある。
また■のコーンチップおよびトーティラチップではコー
ンの原料処理に用いる石灰によってコーンの風味が強調
されるというよりも、アルカリ臭として強く感じられ、
日本人の嗜好には適さないものである。また、■のコー
ンチップおよびトーティラチップの食感がかたくてしか
も舌ざわり感もコーンのつぶつぶが日中に残る食感があ
った。
ンの原料処理に用いる石灰によってコーンの風味が強調
されるというよりも、アルカリ臭として強く感じられ、
日本人の嗜好には適さないものである。また、■のコー
ンチップおよびトーティラチップの食感がかたくてしか
も舌ざわり感もコーンのつぶつぶが日中に残る食感があ
った。
［問題点を解決するための手段］
本発明はコーンチップおよびトーティラチップのような
コーンの風味を生かしながら、しかし、その風味をやや
抑えて、歯ざわりをややハードにしたスナックを得るた
め、鋭意研究した結果、本発明にいたった。
コーンの風味を生かしながら、しかし、その風味をやや
抑えて、歯ざわりをややハードにしたスナックを得るた
め、鋭意研究した結果、本発明にいたった。
すなわち、本発明では原料としてコーンの欠粒（コーン
グリッツ）を使用し、コーングリッツが潰れやすくなる
ように次のようにコーングリッツの前処理を行なう。
グリッツ）を使用し、コーングリッツが潰れやすくなる
ように次のようにコーングリッツの前処理を行なう。
水温５０°Ｃ以上の水に漬け１分以上浸漬を行なう。た
だし、水温が５０℃より低いとコーングリッツの吸水が
悪くなるので好ましくない。また、同様の理由から１分
以下の水漬は時間では吸水が足りずコーングリッツの潰
れが悪くなって製品となったとき粒が残って好ましくな
い。浸漬したコーングリッツは水切りして温度３０℃以
上の雰囲気温度のところで６０分以上ネカセでコーング
リッツ水分が３３〜３５％になるように調整する。
だし、水温が５０℃より低いとコーングリッツの吸水が
悪くなるので好ましくない。また、同様の理由から１分
以下の水漬は時間では吸水が足りずコーングリッツの潰
れが悪くなって製品となったとき粒が残って好ましくな
い。浸漬したコーングリッツは水切りして温度３０℃以
上の雰囲気温度のところで６０分以上ネカセでコーング
リッツ水分が３３〜３５％になるように調整する。
ネカ七時間が６０分より短いとコーングリッツの内外部
の水分分布が不均一となり後工程の磨砕工程でコーン粒
が粗い粒を残す原因になるのでネカセは少なくとも６０
分以上必要である。ネカセをとったコーングリッツはコ
ーングリッツの粒の水分分布が均一になっているので磨
砕工程ではほぼ同じ様な粒度のコーングリッツが得られ
ることになる。通常、磨砕はロールによって磨砕し、２
４メツシユオンのものが５０〜６０％ぐらいの割合にな
るとき、本発明で求める食感の生地が得られる。磨砕し
たコーングリッツはコーングリッツ９０部に対し福種コ
ーンスターチ１０部と水酸化カルシウム０．２部を加え
混合し、それを低い蒸気圧で短時間にて蒸煮する。コー
ングリッツに加えた宿種コーンスターチは蒸煮しなあと
の生地に粘りをもなせ、焼成したときウキを大きくさせ
る効果がある。また、水酸化カルシウムはコーングリッ
ツの風味を嫌みなく引き出す効果を有し、添加量につい
ても、上記量以上でも、また、それ以下でも本発明の効
果を引き出すことはできない。
の水分分布が不均一となり後工程の磨砕工程でコーン粒
が粗い粒を残す原因になるのでネカセは少なくとも６０
分以上必要である。ネカセをとったコーングリッツはコ
ーングリッツの粒の水分分布が均一になっているので磨
砕工程ではほぼ同じ様な粒度のコーングリッツが得られ
ることになる。通常、磨砕はロールによって磨砕し、２
４メツシユオンのものが５０〜６０％ぐらいの割合にな
るとき、本発明で求める食感の生地が得られる。磨砕し
たコーングリッツはコーングリッツ９０部に対し福種コ
ーンスターチ１０部と水酸化カルシウム０．２部を加え
混合し、それを低い蒸気圧で短時間にて蒸煮する。コー
ングリッツに加えた宿種コーンスターチは蒸煮しなあと
の生地に粘りをもなせ、焼成したときウキを大きくさせ
る効果がある。また、水酸化カルシウムはコーングリッ
ツの風味を嫌みなく引き出す効果を有し、添加量につい
ても、上記量以上でも、また、それ以下でも本発明の効
果を引き出すことはできない。
蒸煮して得られなドウは圧延ロールにて０．５ｍぐらい
の厚さに延して所望形状に型抜きし、乾燥させる。圧延
ロールにかけるとき、ドウは練りをかけないことが重要
である。練りをかけると、ドウがち密になって食感を固
くさせる。乾燥では、８０〜９０℃ていどの温風にて効
率よく乾燥させる。乾燥仕上がり水分は９〜１１％が好
ましい。
の厚さに延して所望形状に型抜きし、乾燥させる。圧延
ロールにかけるとき、ドウは練りをかけないことが重要
である。練りをかけると、ドウがち密になって食感を固
くさせる。乾燥では、８０〜９０℃ていどの温風にて効
率よく乾燥させる。乾燥仕上がり水分は９〜１１％が好
ましい。
乾燥が終了したら生地の内外水分差をなくし、均一にな
るように、少なくとも２０℃以上で３０℃をこえない温
度帯のところで５時間以上密閉容器にいれ、調質のため
のネカセをとる。ネカセをとった生地はオーブン等の予
熱機を通過させた後フライヤーにてフライする。予熱機
は１００〜１５０℃の温度に保ち、その中を生地が２〜
３分にて通過するようにする。予熱機を通すのは、予熱
機で生地の品温を上げ（６０〜７０℃）てフライのとき
の生地との温度差を小さくすることで生地に吸収される
油の量を加減することにあり、温度差が小さいと生地に
含まれる油は少なくなるという効果を有する。フライヤ
ーの油戻は２１０〜２２０℃で１０秒ぐらいにてフライ
する。生地をフライすることで生地に油が吸収され、は
どよい食用油の風味を保持し、あわせて生地に過度の膨
化をさせることがない。
るように、少なくとも２０℃以上で３０℃をこえない温
度帯のところで５時間以上密閉容器にいれ、調質のため
のネカセをとる。ネカセをとった生地はオーブン等の予
熱機を通過させた後フライヤーにてフライする。予熱機
は１００〜１５０℃の温度に保ち、その中を生地が２〜
３分にて通過するようにする。予熱機を通すのは、予熱
機で生地の品温を上げ（６０〜７０℃）てフライのとき
の生地との温度差を小さくすることで生地に吸収される
油の量を加減することにあり、温度差が小さいと生地に
含まれる油は少なくなるという効果を有する。フライヤ
ーの油戻は２１０〜２２０℃で１０秒ぐらいにてフライ
する。生地をフライすることで生地に油が吸収され、は
どよい食用油の風味を保持し、あわせて生地に過度の膨
化をさせることがない。
次に本発明の実施例を示す。
［実施例コ
コーングリッツを水温６０℃の水に２分間浸漬した後、
水切りし室温３３℃のところで６０分はどネカセをとっ
た。
水切りし室温３３℃のところで６０分はどネカセをとっ
た。
ネカセをとったコーングリッツはロール磨砕にて磨砕し
１２メツシユバス２４メツシユオンのものが５６％であ
り、コーン粒の水分は３４％であった。
１２メツシユバス２４メツシユオンのものが５６％であ
り、コーン粒の水分は３４％であった。
次いで、１砕したコーン粒９０部とワキシーコーンスタ
ーチ１０部と水酸化カルシウム０．２部および生地の膨
化助剤として食塩０．９部を加え、よく混合させた後蒸
煮機にて蒸気圧０．５部ｇ／■で７分間蒸煮した。蒸煮
して得られれたドウは含水率が５２％であった。ドウは
圧延ロールにてシート厚さＱ、５ｍにてそれを１辺５２
−の正三角形に型抜きし、温度８０℃の乾燥機にいれ４
０分間乾燥し、乾燥仕上がり水分を１０．９％とした。
ーチ１０部と水酸化カルシウム０．２部および生地の膨
化助剤として食塩０．９部を加え、よく混合させた後蒸
煮機にて蒸気圧０．５部ｇ／■で７分間蒸煮した。蒸煮
して得られれたドウは含水率が５２％であった。ドウは
圧延ロールにてシート厚さＱ、５ｍにてそれを１辺５２
−の正三角形に型抜きし、温度８０℃の乾燥機にいれ４
０分間乾燥し、乾燥仕上がり水分を１０．９％とした。
乾燥生地をネカセ袋にいれて５時間はどネカセて生地内
外の水分を均一にさせ、その後約１４０″Ｃのロータリ
ーオーブンに生地をいれ約２分かけて予熱をかけ次いで
油２１０℃のフライヤーにて１０秒フライし生地を膨化
させた。得られた生地はトーティラチップに比べ食感は
ソフトでしかもコーンの風味もほどよくでており、好ま
しいコーンスナック生地であった。
外の水分を均一にさせ、その後約１４０″Ｃのロータリ
ーオーブンに生地をいれ約２分かけて予熱をかけ次いで
油２１０℃のフライヤーにて１０秒フライし生地を膨化
させた。得られた生地はトーティラチップに比べ食感は
ソフトでしかもコーンの風味もほどよくでており、好ま
しいコーンスナック生地であった。
［発明の効果］
本発明は得られたスナック生地がコーンチップおよびト
ーティラチップに比べ食感がソフトでまた、コーンの風
味がほどよくでている。さらに、コーンの処理として蒸
煮時に水酸化カルシウムを加えているのでコーンチップ
およびトーティラチップのように蒸煮前に石灰を加えて
マサを得る工程が不要になり、石灰を洗い流すこともな
いので廃水処理が容易となる効果を有する。
ーティラチップに比べ食感がソフトでまた、コーンの風
味がほどよくでている。さらに、コーンの処理として蒸
煮時に水酸化カルシウムを加えているのでコーンチップ
およびトーティラチップのように蒸煮前に石灰を加えて
マサを得る工程が不要になり、石灰を洗い流すこともな
いので廃水処理が容易となる効果を有する。
Claims (1)
- コーンを水浸漬した後、水切り、ネカセをとり、磨砕し
て細粒化したものを９０部と糯種コーンスターチ１０部
および水酸化カルシウム０．２部加え混合した後蒸煮し
、蒸煮して得られたドウを圧延ロールにてシート状に圧
延し所望形状に型抜きし、その後乾燥、ネカセをとり、
予熱機にかけたら直ちに２１０℃前後の油温のフライヤ
ーにてフライすることを特徴とするスナックの製造方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021846A JPH03224454A (ja) | 1990-01-30 | 1990-01-30 | スナックの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021846A JPH03224454A (ja) | 1990-01-30 | 1990-01-30 | スナックの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03224454A true JPH03224454A (ja) | 1991-10-03 |
Family
ID=12066462
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2021846A Pending JPH03224454A (ja) | 1990-01-30 | 1990-01-30 | スナックの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03224454A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000057716A1 (fr) * | 1999-03-29 | 2000-10-05 | Susumu Takasu | En-cas comprenant principalement de la farine de sarrasin |
| US7235274B2 (en) | 2002-10-16 | 2007-06-26 | General Mills Marketing, Inc. | Dough composition packaged in flexible packaging with carbon dioxide scavenger and method of preparing |
-
1990
- 1990-01-30 JP JP2021846A patent/JPH03224454A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000057716A1 (fr) * | 1999-03-29 | 2000-10-05 | Susumu Takasu | En-cas comprenant principalement de la farine de sarrasin |
| US7235274B2 (en) | 2002-10-16 | 2007-06-26 | General Mills Marketing, Inc. | Dough composition packaged in flexible packaging with carbon dioxide scavenger and method of preparing |
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