JPS6112655B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6112655B2 JPS6112655B2 JP59080056A JP8005684A JPS6112655B2 JP S6112655 B2 JPS6112655 B2 JP S6112655B2 JP 59080056 A JP59080056 A JP 59080056A JP 8005684 A JP8005684 A JP 8005684A JP S6112655 B2 JPS6112655 B2 JP S6112655B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- water
- steamed
- grains
- minutes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Confectionery (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、せんべい生地の製造方法に係り、さ
らに詳しくは、米の粒子をほとんど、そのまま残
したせんべい生地の製造方法に関するものであ
る。
らに詳しくは、米の粒子をほとんど、そのまま残
したせんべい生地の製造方法に関するものであ
る。
近年、せんべいは、その需要販売の促進を図る
ために多様化されつつあり、そのひとつとして、
米の粒子を残して従来のものに対し外観、風味等
を変化させたものが開発されている。
ために多様化されつつあり、そのひとつとして、
米の粒子を残して従来のものに対し外観、風味等
を変化させたものが開発されている。
通常、このようなせんべいを製造するには、従
来方法と異なり、粉末化しない粳米を用いる。す
なわち、まず、粳米を常法にしたがつて炊飯しα
化し所定の時間蒸らし、これをなるべく米の粒子
を潰さないように、かつつぎの圧延・型抜き工程
で成形できるように、各粒子が相互に接着するご
とく混練機中で練り上げ、これを圧延して生地を
得、爾後、常法にしたがつて該生地を所望の形状
に型抜きし、乾燥させ、焼き上げ、調味液中に浸
して味付けし、調味料を乾燥させて製品を得る。
かかつ製法は、米の粒子を残したせんべいを得る
初期的なものであつて、原料である粳米の性質
（欠点と認められるもの）がほとんど除去されな
いため、焼き上がりも大して脹れず、口当りも硬
いという短所を残していた。
来方法と異なり、粉末化しない粳米を用いる。す
なわち、まず、粳米を常法にしたがつて炊飯しα
化し所定の時間蒸らし、これをなるべく米の粒子
を潰さないように、かつつぎの圧延・型抜き工程
で成形できるように、各粒子が相互に接着するご
とく混練機中で練り上げ、これを圧延して生地を
得、爾後、常法にしたがつて該生地を所望の形状
に型抜きし、乾燥させ、焼き上げ、調味液中に浸
して味付けし、調味料を乾燥させて製品を得る。
かかつ製法は、米の粒子を残したせんべいを得る
初期的なものであつて、原料である粳米の性質
（欠点と認められるもの）がほとんど除去されな
いため、焼き上がりも大して脹れず、口当りも硬
いという短所を残していた。
このため、前記短所を補うことを目的として糯
米を1/4〜1/2に破砕する方法もあるが、糯米を混
入すれば材料費が高謄し、割砕した粳米を使用す
れば当然に製品に残る米の粒子が少さくなり外観
上の価値が落ちることになる。
米を1/4〜1/2に破砕する方法もあるが、糯米を混
入すれば材料費が高謄し、割砕した粳米を使用す
れば当然に製品に残る米の粒子が少さくなり外観
上の価値が落ちることになる。
本発明は以上の点に鑑み、安価な粳米のみを原
料とし、畢面には米の粒子がほとんどそのまま残
されて「おこし」のごとく米の１粒１粒が連なつ
たような外観を呈し、さらに従来品より口当りの
ソフトなせんべいを得られる、その生地の製造方
法を提供せんとするものであつて、以下のような
工程よりなる。
料とし、畢面には米の粒子がほとんどそのまま残
されて「おこし」のごとく米の１粒１粒が連なつ
たような外観を呈し、さらに従来品より口当りの
ソフトなせんべいを得られる、その生地の製造方
法を提供せんとするものであつて、以下のような
工程よりなる。
すなわち、まず洗浄した精白粳米を、およそ１
晩、水漬して充分に吸水させた後、これを取り出
して水切り、蒸米し、米粒子内部までα化させ
る。つぎにこれを米原料の約３〜４倍重量の水の
なかに投入し、水中で撹拌し、粒子をでき得れば
１粒ずつのばらばらにほぐし、水にて洗うがごと
く水と接触させ、約５分後、水中より取り出して
水切りし、再び蒸す。これによりきわめて「粘
り」のある蒸米が得られ、これを、練機または搗
機を使用することなく、約２mm〜３cm（好ましく
は２〜３cm）の間隔に開いた圧延ロール内に通
す。このとき米の各粒子の表面層は互いに接着し
合い、これを通常の伸し用圧延ロールに通してシ
ート化（厚さ２〜５mm）し、生地を通る。該生地
は、爾後、常法によりこれを製品化する。
晩、水漬して充分に吸水させた後、これを取り出
して水切り、蒸米し、米粒子内部までα化させ
る。つぎにこれを米原料の約３〜４倍重量の水の
なかに投入し、水中で撹拌し、粒子をでき得れば
１粒ずつのばらばらにほぐし、水にて洗うがごと
く水と接触させ、約５分後、水中より取り出して
水切りし、再び蒸す。これによりきわめて「粘
り」のある蒸米が得られ、これを、練機または搗
機を使用することなく、約２mm〜３cm（好ましく
は２〜３cm）の間隔に開いた圧延ロール内に通
す。このとき米の各粒子の表面層は互いに接着し
合い、これを通常の伸し用圧延ロールに通してシ
ート化（厚さ２〜５mm）し、生地を通る。該生地
は、爾後、常法によりこれを製品化する。
既述したように、従来の製法は、原料米を１回
しか炊飯せず、この炊飯や蒸しに使用された水
は、すべて、蒸米中に含まれたままであり、この
ため米粒表面層が相互に接着するための「粘り」
が少ない欠点を有している。これに対し本発明方
法は、上記したように、蒸米をさらに３〜４倍重
量の水中に投じ、これを撹拌し、水中から取り出
して水切りし、再び蒸すという従前にない工程を
設けたことにより充分な「粘り」を生じ、爾後の
圧延、型抜きに支障のない蒸米を得ることができ
る。その理由については後日の解明を待たねばな
らないが、蒸米が水中にあるとき、その成分の一
部が水中に溶出する等の現象が起きるものと考え
ることもでき、結果的に、本方法によつて作つた
生地を焼成または油掲げした場合には、常に、米
の粒子がほとんど残つた外観を呈し、しかも従来
方法による製品よりも口当りがソフトで風味の良
い製品を得ることができる。
しか炊飯せず、この炊飯や蒸しに使用された水
は、すべて、蒸米中に含まれたままであり、この
ため米粒表面層が相互に接着するための「粘り」
が少ない欠点を有している。これに対し本発明方
法は、上記したように、蒸米をさらに３〜４倍重
量の水中に投じ、これを撹拌し、水中から取り出
して水切りし、再び蒸すという従前にない工程を
設けたことにより充分な「粘り」を生じ、爾後の
圧延、型抜きに支障のない蒸米を得ることができ
る。その理由については後日の解明を待たねばな
らないが、蒸米が水中にあるとき、その成分の一
部が水中に溶出する等の現象が起きるものと考え
ることもでき、結果的に、本方法によつて作つた
生地を焼成または油掲げした場合には、常に、米
の粒子がほとんど残つた外観を呈し、しかも従来
方法による製品よりも口当りがソフトで風味の良
い製品を得ることができる。
また従来の方法は、蒸米を、練機を用いて粒子
をなるべく潰さないように搗き練りするものであ
るが、機械の構造上どうしても粒子を潰してしま
う可能性が大きいという欠点を有している。これ
に対し本発明方法は、かかる練機等を使用するこ
となく、約２〜３cmの間隔に開いた圧延ロールを
用いてその中に蒸米を通すようにしたため、粒子
を潰すことなく、あたかも「おにぎり」を手でつ
くるときに手の内でにぎり固めるごとく粒子相互
を接着させ、後の圧延、型抜きに支承のない程度
に蒸米粒子をつないでおくようにした。
をなるべく潰さないように搗き練りするものであ
るが、機械の構造上どうしても粒子を潰してしま
う可能性が大きいという欠点を有している。これ
に対し本発明方法は、かかる練機等を使用するこ
となく、約２〜３cmの間隔に開いた圧延ロールを
用いてその中に蒸米を通すようにしたため、粒子
を潰すことなく、あたかも「おにぎり」を手でつ
くるときに手の内でにぎり固めるごとく粒子相互
を接着させ、後の圧延、型抜きに支承のない程度
に蒸米粒子をつないでおくようにした。
前にその概略を述べた本発明方法において、原
料粳米の水浸漬は、でき得れば１晩以上として充
分に米粒子の内部まで吸収させるのが良く、その
後の１回目の蒸しも20分程度とし充分にα化させ
るのがよい。
料粳米の水浸漬は、でき得れば１晩以上として充
分に米粒子の内部まで吸収させるのが良く、その
後の１回目の蒸しも20分程度とし充分にα化させ
るのがよい。
本発明方法による場合、米の品種、産地、等級
などにより多少の相違はあるものの、一例を挙げ
ると、洗米した精白粳米を１晩浸漬したものは、
その水分が35％となる。これをセイロまたは通常
のあられ用自動連続蒸機を用いて0.2Kg/cm2の蒸気
圧で蒸すと、20分もあれば、前記１晩の浸漬と相
俟つて米の粒子内部までα化が進み、後の工程に
差支えるようなことはなくなる。このときの蒸米
の水分は36％となる。この蒸米を原料米の３〜４
倍重量の大量の水中に投じ、撹拌し、米の粒子を
でき得れば１粒ずつばらばらにほぐし、水にて洗
うがごとく水と接触させる。５分後、水中よりこ
れを取り出し、水切りする。このときの水分は
54.1％となる。この蒸米を、再び蒸気で10分間蒸
す。水分は55.8％になる。この２回目の蒸しの時
間は、米粒表面に付着した水を蒸し工程により米
粒内部に浸透させ、または蒸発させて米粒表面が
「粘り」をもち、圧延工程で米の粒子表面層が相
互に接着しシート状のもちとなる程度に熱がつけ
ば良く、このためには蒸し時間は蒸気圧0.2Kg/cm2
で10分間あればよい。また１回目の蒸し工程が終
了した後、水中に投じての処理の代わりに、蒸米
に対し水をシヤワー状に降り注ぎ、約５分後、水
切りしてつぎの２回目の蒸し工程に移すこととし
てもよい。
などにより多少の相違はあるものの、一例を挙げ
ると、洗米した精白粳米を１晩浸漬したものは、
その水分が35％となる。これをセイロまたは通常
のあられ用自動連続蒸機を用いて0.2Kg/cm2の蒸気
圧で蒸すと、20分もあれば、前記１晩の浸漬と相
俟つて米の粒子内部までα化が進み、後の工程に
差支えるようなことはなくなる。このときの蒸米
の水分は36％となる。この蒸米を原料米の３〜４
倍重量の大量の水中に投じ、撹拌し、米の粒子を
でき得れば１粒ずつばらばらにほぐし、水にて洗
うがごとく水と接触させる。５分後、水中よりこ
れを取り出し、水切りする。このときの水分は
54.1％となる。この蒸米を、再び蒸気で10分間蒸
す。水分は55.8％になる。この２回目の蒸しの時
間は、米粒表面に付着した水を蒸し工程により米
粒内部に浸透させ、または蒸発させて米粒表面が
「粘り」をもち、圧延工程で米の粒子表面層が相
互に接着しシート状のもちとなる程度に熱がつけ
ば良く、このためには蒸し時間は蒸気圧0.2Kg/cm2
で10分間あればよい。また１回目の蒸し工程が終
了した後、水中に投じての処理の代わりに、蒸米
に対し水をシヤワー状に降り注ぎ、約５分後、水
切りしてつぎの２回目の蒸し工程に移すこととし
てもよい。
本発明は以上説明したような製造工程を経て口
当りがソフトで風味がよく米の粒子がそのまま残
された外観のせんべいを、安価に、しかも特段困
難な手法を用いることなく得られる特徴を有する
ものである。
当りがソフトで風味がよく米の粒子がそのまま残
された外観のせんべいを、安価に、しかも特段困
難な手法を用いることなく得られる特徴を有する
ものである。
〔実施例 １〕
精白粳米60Kgを洗米した後、１晩、水に浸漬
し、翌日これを取り出して水切りし、通常のあら
れ用自動連続蒸機を用いて蒸気圧0.2Kg/cm2で20分
間蒸す。得られた蒸米の水分は36.0％であつた。
この蒸米をただちに180Kgの水中に投じて撹拌
し、水中で１粒ずつのばらばらにほぐし水にて洗
うがごとく水と接触させ、５分後、水中より取り
出して水切りする。水分は54.1％となる。これを
再び蒸機を用いて0.2Kg/cm2の蒸気圧で10分間ほど
蒸し、得られた水分55.8％の蒸米を40℃に放冷
し、圧延ロールの間隔を２cmとしてその間を通し
て若干の粘りを出し、さらに通常の伸し圧延ロー
ルの間隔を３mmとしてその間を通して圧延したと
ころ、ほとんど米粒表面層が相互に接着したシー
ト状のもちとなり、これを縦８cm横６cmの長方形
の抜型にて型抜きする。これを80℃の自動連続熱
風乾燥機内に３時間通したところ水分18.5％の生
地を得た。これを密封容器中に保蔵し、１夜放置
して寝かせ処理し、その後、取り出して第２乾燥
工程に移す。この第２乾燥工程は、80℃で３時間
行なつた。得られた生地の水分は8.0％となり、
これをガス連行焼機にて焼成し、調味されたしよ
う油につけ、遠心分離機にかけて余分のしよう油
を除き、乾燥させる。以上の工程により、ほとん
ど米粒がそのまま残つて膨張し、従来の製品より
も外観に秀れ、しかも口当りのソフトなせんべい
を得ることができた。
し、翌日これを取り出して水切りし、通常のあら
れ用自動連続蒸機を用いて蒸気圧0.2Kg/cm2で20分
間蒸す。得られた蒸米の水分は36.0％であつた。
この蒸米をただちに180Kgの水中に投じて撹拌
し、水中で１粒ずつのばらばらにほぐし水にて洗
うがごとく水と接触させ、５分後、水中より取り
出して水切りする。水分は54.1％となる。これを
再び蒸機を用いて0.2Kg/cm2の蒸気圧で10分間ほど
蒸し、得られた水分55.8％の蒸米を40℃に放冷
し、圧延ロールの間隔を２cmとしてその間を通し
て若干の粘りを出し、さらに通常の伸し圧延ロー
ルの間隔を３mmとしてその間を通して圧延したと
ころ、ほとんど米粒表面層が相互に接着したシー
ト状のもちとなり、これを縦８cm横６cmの長方形
の抜型にて型抜きする。これを80℃の自動連続熱
風乾燥機内に３時間通したところ水分18.5％の生
地を得た。これを密封容器中に保蔵し、１夜放置
して寝かせ処理し、その後、取り出して第２乾燥
工程に移す。この第２乾燥工程は、80℃で３時間
行なつた。得られた生地の水分は8.0％となり、
これをガス連行焼機にて焼成し、調味されたしよ
う油につけ、遠心分離機にかけて余分のしよう油
を除き、乾燥させる。以上の工程により、ほとん
ど米粒がそのまま残つて膨張し、従来の製品より
も外観に秀れ、しかも口当りのソフトなせんべい
を得ることができた。
〔実施例 ２〕
精白粳米13.5Kgを洗米後、１夜浸漬したものを
水切りし、セイロ３個に分け入れ、0.2Kg/cm2の蒸
気圧にて20分間蒸す。この蒸米を金網上に高さ５
cmほどに広げ、多少、撹拌してこれをほぐしなが
ら、上からシヤワー状に水をかける。すると間も
なく、米粒が１粒ずつになり、かつさらさらとし
てくるのが判る。そのまま５分間シヤワーをかけ
続ける。その後、これを水切りし、２回目の蒸し
を同じくセイロにて0.2Kg/cm2の蒸気圧で10分間ほ
ど行なう。つぎに上記実施例１と同じ圧延ロール
を用い、その間隔を２cmとしてその間を通し、さ
らに通常の伸し圧延ロールの間隔を２mmとしてそ
の間を通したところ、ほとんどの米粒表面層が相
互に接着したシート状のもちとなり、これを１辺
21mmの正六角形の抜型で型抜きし、実施例１と同
じように乾燥させ、水分17％の生地を得た。これ
を寝かせ、第２乾燥を行ない、水分が8.0％とな
つた生地を250℃の油にて油掲げし、ただちに塩
をふりかけたところ、「おこし」のように米粒が
連なつてみえる外観の秀れた、しかもソフトで美
味なせんべいを得ることができた。
水切りし、セイロ３個に分け入れ、0.2Kg/cm2の蒸
気圧にて20分間蒸す。この蒸米を金網上に高さ５
cmほどに広げ、多少、撹拌してこれをほぐしなが
ら、上からシヤワー状に水をかける。すると間も
なく、米粒が１粒ずつになり、かつさらさらとし
てくるのが判る。そのまま５分間シヤワーをかけ
続ける。その後、これを水切りし、２回目の蒸し
を同じくセイロにて0.2Kg/cm2の蒸気圧で10分間ほ
ど行なう。つぎに上記実施例１と同じ圧延ロール
を用い、その間隔を２cmとしてその間を通し、さ
らに通常の伸し圧延ロールの間隔を２mmとしてそ
の間を通したところ、ほとんどの米粒表面層が相
互に接着したシート状のもちとなり、これを１辺
21mmの正六角形の抜型で型抜きし、実施例１と同
じように乾燥させ、水分17％の生地を得た。これ
を寝かせ、第２乾燥を行ない、水分が8.0％とな
つた生地を250℃の油にて油掲げし、ただちに塩
をふりかけたところ、「おこし」のように米粒が
連なつてみえる外観の秀れた、しかもソフトで美
味なせんべいを得ることができた。
Claims (1)
- １ 粳米を充分に吸水させた後にこれを蒸し、そ
の後、水を用いて米粒をほぐし、水切りした後、
再び蒸し、得られた蒸米を少なくとも２回、圧延
ロールにかけてシート状に形成することを特徴と
するせんべい生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59080056A JPS60224448A (ja) | 1984-04-23 | 1984-04-23 | せんべい生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59080056A JPS60224448A (ja) | 1984-04-23 | 1984-04-23 | せんべい生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60224448A JPS60224448A (ja) | 1985-11-08 |
| JPS6112655B2 true JPS6112655B2 (ja) | 1986-04-09 |
Family
ID=13707573
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59080056A Granted JPS60224448A (ja) | 1984-04-23 | 1984-04-23 | せんべい生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60224448A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6434987U (ja) * | 1987-08-27 | 1989-03-03 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5064463A (ja) * | 1973-10-12 | 1975-05-31 |
-
1984
- 1984-04-23 JP JP59080056A patent/JPS60224448A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60224448A (ja) | 1985-11-08 |
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