JPH03228663A - 気泡入りドレッシング - Google Patents
気泡入りドレッシングInfo
- Publication number
- JPH03228663A JPH03228663A JP2021190A JP2119090A JPH03228663A JP H03228663 A JPH03228663 A JP H03228663A JP 2021190 A JP2021190 A JP 2021190A JP 2119090 A JP2119090 A JP 2119090A JP H03228663 A JPH03228663 A JP H03228663A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dressing
- aerated
- edible
- protein
- gum
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、家庭用あるいは業務用として有用な野菜サラ
ダ等に使用する持続性に優れた気泡入りのドレッシング
に関する。
ダ等に使用する持続性に優れた気泡入りのドレッシング
に関する。
野菜サラダ等に使用される従来のドレッシングには、大
きく分けて分離型と乳化型の２種類があり、いずれも液
状の食用油脂と食酢を主体とした液状のドレッシングで
ある。乳化型ドレッシングには、乳化状態を安定に保持
し野菜表面への付着性や流動性を改良するために、キサ
ンタンガムやタマリンドガム等の多糖類が使用されてい
る。
きく分けて分離型と乳化型の２種類があり、いずれも液
状の食用油脂と食酢を主体とした液状のドレッシングで
ある。乳化型ドレッシングには、乳化状態を安定に保持
し野菜表面への付着性や流動性を改良するために、キサ
ンタンガムやタマリンドガム等の多糖類が使用されてい
る。
気泡入りの食品としては、アイスクリーム等の冷菓類、
ホイップクリーム類、スポンジケーキ等のケーキ類等数
多くあるが、気泡入りドレッシングについてはその例が
ない、これは、ドレッシングが低ｐＨの食品であるため
、持続性のある細かい気泡を簡単に形成させることがで
きる十分な食品用起泡剤が無かったためと考えられる。
ホイップクリーム類、スポンジケーキ等のケーキ類等数
多くあるが、気泡入りドレッシングについてはその例が
ない、これは、ドレッシングが低ｐＨの食品であるため
、持続性のある細かい気泡を簡単に形成させることがで
きる十分な食品用起泡剤が無かったためと考えられる。
近年食の洋風化が進み、ドレッシング類の需要は大きく
伸びている。一方では肥満を嫌う傾向がますます強くな
っている。ところがドレッシング類は、食用油脂を通常
２０％以上含有しており、ダイエツト食として野菜サラ
ダを食べる場合、多量のドレッシングを使用することは
同時に多量の油脂を食べることになり、摂取カロリーの
点でダイエツト食とはならないことが指摘されている。
伸びている。一方では肥満を嫌う傾向がますます強くな
っている。ところがドレッシング類は、食用油脂を通常
２０％以上含有しており、ダイエツト食として野菜サラ
ダを食べる場合、多量のドレッシングを使用することは
同時に多量の油脂を食べることになり、摂取カロリーの
点でダイエツト食とはならないことが指摘されている。
また従来のドレッシングでは、野菜にかけても付着性が
悪いために多くかける必要がある。ドレッシングの野菜
への付着性を良くするために、ドレッシングの粘度を増
粘剤で上げることもできるが、食感や口当りが悪くなる
という欠点がある。
悪いために多くかける必要がある。ドレッシングの野菜
への付着性を良くするために、ドレッシングの粘度を増
粘剤で上げることもできるが、食感や口当りが悪くなる
という欠点がある。
従って、野菜への付着性が良く、また量感がありかつ摂
取きれるカロリーの少ないドレッシングが強く望まれて
いた。
取きれるカロリーの少ないドレッシングが強く望まれて
いた。
本発明者らは、この様な問題点を解決するための方法と
して、ドレッシングを細かい気泡を含む安定な泡状とす
ることができれば、風味・口当りが良く、野菜にかけて
もたれ落ちが少なく、量感があるにもかかわらず低カロ
リーなものとなる点に着目した。そのため、低ｐＨ領域
でも、持続性のある細かい気泡を含むドレッシングを簡
単に調製する方法について鋭意研究の結果、本発明を完
成するに至った。
して、ドレッシングを細かい気泡を含む安定な泡状とす
ることができれば、風味・口当りが良く、野菜にかけて
もたれ落ちが少なく、量感があるにもかかわらず低カロ
リーなものとなる点に着目した。そのため、低ｐＨ領域
でも、持続性のある細かい気泡を含むドレッシングを簡
単に調製する方法について鋭意研究の結果、本発明を完
成するに至った。
すなわち本発明は、食用油脂９食酢、糖類、調味料、香
辛料、酸味料及び／又は果汁、及び水からなる混合物に
、食用タンパク質及び安定剤を配合し乳化した液状物を
、強制的に含泡させることを特徴とする気泡入りドレッ
シングに関する。
辛料、酸味料及び／又は果汁、及び水からなる混合物に
、食用タンパク質及び安定剤を配合し乳化した液状物を
、強制的に含泡させることを特徴とする気泡入りドレッ
シングに関する。
本発明においては、必要な原料を混合乳化した液を家庭
用のホイツパ−等で簡単にホイップすることができるこ
と、及びムース状となったドレッシングの気泡が必要な
時間、安定に保たれることが重要である。この目的を満
足させるものとして本発明においては食用タンパク質及
び安定剤を使用する。
用のホイツパ−等で簡単にホイップすることができるこ
と、及びムース状となったドレッシングの気泡が必要な
時間、安定に保たれることが重要である。この目的を満
足させるものとして本発明においては食用タンパク質及
び安定剤を使用する。
本発明に使用する食用タンパク質は酸性領域で安定な乳
化力と起泡力を示すものである必要があり、カゼインホ
エーやチーズホエーから濃縮精製して得られる乳清タン
パク質が最も適している。
化力と起泡力を示すものである必要があり、カゼインホ
エーやチーズホエーから濃縮精製して得られる乳清タン
パク質が最も適している。
大豆タンパク質、カゼイン、カゼインナトリウム、小麦
タンパク質、卵白等、通常市販されている食用タンパク
質は、酸性領域では沈殿を生じたり乳化力がほとんど無
いなどの欠点を有し、本発明には使用できない。
タンパク質、卵白等、通常市販されている食用タンパク
質は、酸性領域では沈殿を生じたり乳化力がほとんど無
いなどの欠点を有し、本発明には使用できない。
乳清タンパク質は、ラクトアルブミン及びラクトグロブ
リンを主成分とするタンパク質であり、一般にタンパク
質約７５％以上の乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）とし
て流通しているものが使用できる。また乳清（ホエー）
を乾燥処理した粉末ホエーや、タンパク質９０％以上の
乳清タンパク質分離物を使用することもできる。
リンを主成分とするタンパク質であり、一般にタンパク
質約７５％以上の乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）とし
て流通しているものが使用できる。また乳清（ホエー）
を乾燥処理した粉末ホエーや、タンパク質９０％以上の
乳清タンパク質分離物を使用することもできる。
乳清タンパク質は、ＳＳ結合を多く持つ球状タンパク質
であり、熱による変性を受け、ゲルを形成する性質があ
る。また酸性領域及び食塩共存下における乳化性が、他
の食用タンパク質より優れている。
であり、熱による変性を受け、ゲルを形成する性質があ
る。また酸性領域及び食塩共存下における乳化性が、他
の食用タンパク質より優れている。
本発明に使用する安定剤は、キサンタンガム。
ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドガム、ゼ
ラチン、デンプン、α化デンプン、化エデンブンからな
る群から選ばれる１種又は２種以上であり、食用タンパ
ク質と併用することにより安定な乳化状態を長期間保つ
と共に、含泡させたドレッシング中の気泡の状態を細か
くし、気泡を安定に保つ効果を有する。
ラチン、デンプン、α化デンプン、化エデンブンからな
る群から選ばれる１種又は２種以上であり、食用タンパ
ク質と併用することにより安定な乳化状態を長期間保つ
と共に、含泡させたドレッシング中の気泡の状態を細か
くし、気泡を安定に保つ効果を有する。
本発明における乳清タンパク質の配合量は、全乳化液状
物の０．５〜３％である必要があり、０５％未満の配合
量では満足できる効果を示さず３％を越える配合量では
ドレッシングの風味に対する影響が大きく、また品質の
向上は期待できず経済的にも不利である。
物の０．５〜３％である必要があり、０５％未満の配合
量では満足できる効果を示さず３％を越える配合量では
ドレッシングの風味に対する影響が大きく、また品質の
向上は期待できず経済的にも不利である。
本発明に使用する安定剤は、水溶性で酸性領域でも安定
な粘度を出すものである必要があり、キサンタンガム、
ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドガム、ゼ
ラチン、デンプン、α化デンプン、化エデンブン、いず
れであっても良いがキサンタンガムが特に好ましい。ま
た、これら安足側を２種以上併用することも可使である
。
な粘度を出すものである必要があり、キサンタンガム、
ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドガム、ゼ
ラチン、デンプン、α化デンプン、化エデンブン、いず
れであっても良いがキサンタンガムが特に好ましい。ま
た、これら安足側を２種以上併用することも可使である
。
本発明に使用する食用油脂２食酢、糖類、調味料、香辛
料、酸味料、果汁については、通常ドレッシングに使用
される品質のものであればよく、特に限定するものでは
ない。また、必要に応じ各種のフレーバー、香辛料エキ
ス類等を配合することもできる。
料、酸味料、果汁については、通常ドレッシングに使用
される品質のものであればよく、特に限定するものでは
ない。また、必要に応じ各種のフレーバー、香辛料エキ
ス類等を配合することもできる。
本発明の気泡入りドレッシングの製造方法としては、ま
ず安定な乳化液を調製し、その乳化液を強制的に含泡さ
せる２段階の方法をとる。
ず安定な乳化液を調製し、その乳化液を強制的に含泡さ
せる２段階の方法をとる。
乳化液の調製方法としては、例えば、水と食酢を混合し
た液を加温し、安定剤をこれに加え撹拌しながら溶解し
冷却後、糖類、調味料、香辛料。
た液を加温し、安定剤をこれに加え撹拌しながら溶解し
冷却後、糖類、調味料、香辛料。
酸味料、果汁等と食用タンパク質を加え撹拌しながら溶
解する。この液に食用油脂を強く撹拌しながら加えた後
、さらにホモミキサー、コロイドミル、特に好ましくは
加圧式ホモゲナイザーを使用して安定な乳化状態とする
。以上の方法で安定な乳化液が得られる。
解する。この液に食用油脂を強く撹拌しながら加えた後
、さらにホモミキサー、コロイドミル、特に好ましくは
加圧式ホモゲナイザーを使用して安定な乳化状態とする
。以上の方法で安定な乳化液が得られる。
得られた乳化液を強制的に含泡させ、安定な気泡入りド
レッシングとする方法としては、少量の場合には、必要
量の乳化液を容器にとり、手動あるいは電動の泡立て器
を用いて、必要なオーバーランに達するまでホイップす
る方法がある。大量の場合には、スポンジケーキの生地
調製用の装置を使用することができる。また乳化液をエ
アゾール容器に充填し、噴射ガス剤を圧入したエアゾー
ル式としても良好な含泡状態のドレッシングが得られる
。噴射ガス剤としては、炭酸ガスや窒素ガスあるいは、
これら二つのガスの混合ガスが利用できる。
レッシングとする方法としては、少量の場合には、必要
量の乳化液を容器にとり、手動あるいは電動の泡立て器
を用いて、必要なオーバーランに達するまでホイップす
る方法がある。大量の場合には、スポンジケーキの生地
調製用の装置を使用することができる。また乳化液をエ
アゾール容器に充填し、噴射ガス剤を圧入したエアゾー
ル式としても良好な含泡状態のドレッシングが得られる
。噴射ガス剤としては、炭酸ガスや窒素ガスあるいは、
これら二つのガスの混合ガスが利用できる。
以下実施例により本発明を説明する。
実施例１゜
水２．７１と果実酢６５０ｇを混合した液に、砂糖３８
０ｇとキサンタンガム３５ｇを加え、加熱溶解した後、
冷却して、粉末コシヨー１５ｇ。
０ｇとキサンタンガム３５ｇを加え、加熱溶解した後、
冷却して、粉末コシヨー１５ｇ。
食塩２００ｇ、グルタミン酸ソーダＬｏｇ、乳清タンパ
ク質（サンラクトＮ−５，太陽化学■製）５０ｇを加え
撹拌溶解した。この液に、ホモミキサーで撹拌しながら
綿実サラダ油ＩＫｇを徐々に加え乳化液約５Ｋｇを得た
。この乳化液１５０ｇを約２１容のボールにとり、家庭
用の電動泡立て器を使用し３分間ホイップすることによ
り、オーバーラン６０の気泡入りドレッシングを得た。
ク質（サンラクトＮ−５，太陽化学■製）５０ｇを加え
撹拌溶解した。この液に、ホモミキサーで撹拌しながら
綿実サラダ油ＩＫｇを徐々に加え乳化液約５Ｋｇを得た
。この乳化液１５０ｇを約２１容のボールにとり、家庭
用の電動泡立て器を使用し３分間ホイップすることによ
り、オーバーラン６０の気泡入りドレッシングを得た。
このものは、きめの細かい安定な泡状であり、野菜にか
けてもたれ落ちず、まろやかな風味を示した。また、ホ
イップ１０分後でもその状態には変化がなかった。尚、
オーバーランとは、ドレッシング中に空気が包みこまれ
ることによって起こるドレッシングの増量割合のことで
あって、次式により求められる。
けてもたれ落ちず、まろやかな風味を示した。また、ホ
イップ１０分後でもその状態には変化がなかった。尚、
オーバーランとは、ドレッシング中に空気が包みこまれ
ることによって起こるドレッシングの増量割合のことで
あって、次式により求められる。
含泡後のドレッシングの重量）
× １００
（比較例）
乳清タンパク質の代わりに、卵白５０ｇを使用する以外
は実施例１と全く同様に調製した乳化液Ａ、同様にカゼ
インナトリウム５０ｇを使用した乳化液Ｂ、乳清タンパ
ク質の使用量を１５ｇに減らした乳化液Ｃの３種の乳化
液について、実施例１と同様に３分間ホイップした。
は実施例１と全く同様に調製した乳化液Ａ、同様にカゼ
インナトリウム５０ｇを使用した乳化液Ｂ、乳清タンパ
ク質の使用量を１５ｇに減らした乳化液Ｃの３種の乳化
液について、実施例１と同様に３分間ホイップした。
その結果、卵白を使用した乳化液Ａは、オーバーラン３
０までしか上がらず、泡のきめも粗く消えやすかった。
０までしか上がらず、泡のきめも粗く消えやすかった。
カゼインナトリウムを使用した乳化液Ｂは、オーバーラ
ンが全くなかった。乳化液Ｃは、オーバーランが３５ま
でしか上がらず、泡のきめもやや粗く、１０分後にはさ
らに泡のきめが粗くなった。
ンが全くなかった。乳化液Ｃは、オーバーランが３５ま
でしか上がらず、泡のきめもやや粗く、１０分後にはさ
らに泡のきめが粗くなった。
本発明の気泡入りドレッシングは、野菜にかけてもたれ
落ちず、量感を有しているので、野菜等に少量かけるだ
けでドレッシングとしての役割を果たすことができる。
落ちず、量感を有しているので、野菜等に少量かけるだ
けでドレッシングとしての役割を果たすことができる。
そのため、低カロリーの食事を必要とする人あるいは希
望する人にとり、望ましいものである。
望する人にとり、望ましいものである。
Claims (4)
- （１）食用油脂、食酢、糖類、調味料、香辛料、酸味料
及び／又は果汁、及び水からなる混合物に食用タンパク
質及び安定剤を配合し乳化した液状物を強制的に含泡さ
せることを特徴とする気泡入りドレッシング。 - （２）食用タンパク質が、乳清タンパク質である請求項
１記載の気泡入りドレッシング。 - （３）乳清タンパク質の配合量が、全乳化液状物の０．
５〜３％である請求項２記載の気泡入りドレッシング。 - （４）安定剤が、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ム、グアガム、タマリンドガム、ゼラチン、デンプンか
ら成る群から選ばれる１種又は２種以上である、請求項
１記載の気泡入りドレッシング。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021190A JPH03228663A (ja) | 1990-01-31 | 1990-01-31 | 気泡入りドレッシング |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021190A JPH03228663A (ja) | 1990-01-31 | 1990-01-31 | 気泡入りドレッシング |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03228663A true JPH03228663A (ja) | 1991-10-09 |
Family
ID=12048037
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2021190A Pending JPH03228663A (ja) | 1990-01-31 | 1990-01-31 | 気泡入りドレッシング |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03228663A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014108083A (ja) * | 2012-11-30 | 2014-06-12 | Q P Corp | ノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた調味方法 |
| WO2019139096A1 (ja) | 2018-01-10 | 2019-07-18 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 植物性破砕物含有酸性液状調味料 |
-
1990
- 1990-01-31 JP JP2021190A patent/JPH03228663A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014108083A (ja) * | 2012-11-30 | 2014-06-12 | Q P Corp | ノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた調味方法 |
| WO2019139096A1 (ja) | 2018-01-10 | 2019-07-18 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 植物性破砕物含有酸性液状調味料 |
| US11439170B2 (en) | 2018-01-10 | 2022-09-13 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | Acidic liquid seasoning containing plant-derived crushed materials |
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