JPS5934860A - 新規なホイツプクリ−ム状食品 - Google Patents
新規なホイツプクリ−ム状食品Info
- Publication number
- JPS5934860A JPS5934860A JP57145082A JP14508282A JPS5934860A JP S5934860 A JPS5934860 A JP S5934860A JP 57145082 A JP57145082 A JP 57145082A JP 14508282 A JP14508282 A JP 14508282A JP S5934860 A JPS5934860 A JP S5934860A
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- JP
- Japan
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- food
- gelatin
- fat
- whipped
- foaming
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、新男なホイップクリーム状食品に関するも
のであり、より詳細には、油脂を含まないかあるいは低
油脂含量のホイップクリーム状食品であり起泡後凍結保
存が可能で、解凍後においても凍結変性ぜず、しかも卵
黄を加えた場合カスタードクリーム様のホイップクリー
ム・となシうる新規なホイップクリーム状食品に関する
ものである。
のであり、より詳細には、油脂を含まないかあるいは低
油脂含量のホイップクリーム状食品であり起泡後凍結保
存が可能で、解凍後においても凍結変性ぜず、しかも卵
黄を加えた場合カスタードクリーム様のホイップクリー
ム・となシうる新規なホイップクリーム状食品に関する
ものである。
現状におけるホイップクリームは、乳脂肪、植物脂肪お
よび乳製品からなり、その起泡性は、特にその高脂肪含
有量に起因する・もので１通常その脂肪合計は２５−５
０チに達している。従ってホイップクリームを食べた時
には、油っこさを感じさらに高カロリーな食品であるこ
とから、近年のカロリー過多の食品事情においては敬遠
される幀向にある。さらにホイップ状態になったクリー
ムは、その保存性が非常に悪く、凍結保存することＫよ
シ、その保存性を高める試みなどがおこなわれて来てい
るが１食品組織の凍結変性などの観点からその保存には
問題がある。加うるに風味の点においでも、山−的な風
味しか期待出来ず１例えば卵黄の添加は、そ。起泡力。
よび乳製品からなり、その起泡性は、特にその高脂肪含
有量に起因する・もので１通常その脂肪合計は２５−５
０チに達している。従ってホイップクリームを食べた時
には、油っこさを感じさらに高カロリーな食品であるこ
とから、近年のカロリー過多の食品事情においては敬遠
される幀向にある。さらにホイップ状態になったクリー
ムは、その保存性が非常に悪く、凍結保存することＫよ
シ、その保存性を高める試みなどがおこなわれて来てい
るが１食品組織の凍結変性などの観点からその保存には
問題がある。加うるに風味の点においでも、山−的な風
味しか期待出来ず１例えば卵黄の添加は、そ。起泡力。
低下をもたらし、カ□−ドブｑ％、イップクリームなど
は望むことが出来ない。他方カスタードクリーム、パン
クリームなどにおけるように、＃粉の適度な可塑性を利
用したクリーム用があるが、これらは風味においてはい
ろいろな変化を付Ｊｉさせることが出来るが、＃粉質に
よる十分な起泡力を得ることには問題があるばかりでは
なく、又口当りにおいても澱粉特有の糊状感から脱しき
れず、軽い食感が得られない。又その凍結におい°Ｃは
、澱粉の老化が急速に進むだめ、解凍時における離水お
よび食感の観点から、凍結による長期保存をすることが
困雛な状況である。
は望むことが出来ない。他方カスタードクリーム、パン
クリームなどにおけるように、＃粉の適度な可塑性を利
用したクリーム用があるが、これらは風味においてはい
ろいろな変化を付Ｊｉさせることが出来るが、＃粉質に
よる十分な起泡力を得ることには問題があるばかりでは
なく、又口当りにおいても澱粉特有の糊状感から脱しき
れず、軽い食感が得られない。又その凍結におい°Ｃは
、澱粉の老化が急速に進むだめ、解凍時における離水お
よび食感の観点から、凍結による長期保存をすることが
困雛な状況である。
この発明ｔよ、上記のようなホイップクリーム類とカス
タードクリーム類におけるそれぞれの持つ特性と風味と
を生かし、しかも従来における製品上の雛点をｔｌとん
と解消した新規なホイップクリーム状食品に関するもの
である。
タードクリーム類におけるそれぞれの持つ特性と風味と
を生かし、しかも従来における製品上の雛点をｔｌとん
と解消した新規なホイップクリーム状食品に関するもの
である。
この発明におけるホイップクリーム状食品における特長
は次のようである。 ■）低脂もしくｔよ無脂肪のホイ
ップクリーム状食品であシ、油こさがなく９食感が軽く
しかも低カロリーである。
は次のようである。 ■）低脂もしくｔよ無脂肪のホイ
ップクリーム状食品であシ、油こさがなく９食感が軽く
しかも低カロリーである。
２）低脂肪もしくは無脂肪であるが、ホイップクリーム
に似たクリーム感を有している。 ３）起泡後、凍結に
よる老化および凍結変性がなく、凍結保存が可能である
。 ４）その風味において変化を与えることが出来る。
に似たクリーム感を有している。 ３）起泡後、凍結に
よる老化および凍結変性がなく、凍結保存が可能である
。 ４）その風味において変化を与えることが出来る。
例えば卵黄を添加することによって良好な組織が得られ
、カスタードタイプのホイップクリームなどの製造が可
能である。
、カスタードタイプのホイップクリームなどの製造が可
能である。
この発明の木質は、水溶性蛋白質であるゼラチンの物性
に起因するものであり、ピラチンの持つすぐれた起泡力
、保障コロイド性などの水溶性蛋白質としての食感と風
味とを利用するものである。
に起因するものであり、ピラチンの持つすぐれた起泡力
、保障コロイド性などの水溶性蛋白質としての食感と風
味とを利用するものである。
この発明者等は、ホイップクリームにおける油脂の粘性
による乳化機能を、ゼラチンの有するすぐれた物性によ
って代替する仁とが出来ることを見出した。すなわち、
ゼラチンによってすぐれた起泡力を得ることが可能であ
り、またゼラチンによって起泡されたミックスは、その
保膿コロイド性によってすぐれたクリーム感にもつ特徴
によるものである。
による乳化機能を、ゼラチンの有するすぐれた物性によ
って代替する仁とが出来ることを見出した。すなわち、
ゼラチンによってすぐれた起泡力を得ることが可能であ
り、またゼラチンによって起泡されたミックスは、その
保膿コロイド性によってすぐれたクリーム感にもつ特徴
によるものである。
この発明においては、ゼラチンが最も有効であるが、そ
の一部がゼラチン加水分解物であってもよく、さらにミ
ックスにより多くの気泡の含有を望む場合は、植物性蛋
白である小麦もしくは犬ｑＨ白質の加水分解物を用いる
ことも可能である。
の一部がゼラチン加水分解物であってもよく、さらにミ
ックスにより多くの気泡の含有を望む場合は、植物性蛋
白である小麦もしくは犬ｑＨ白質の加水分解物を用いる
ことも可能である。
この発明において用いるゼラチンにおいて、Ｆ６プルー
ムゼラチンは、得られる製品が７７ユマロ様、ババロア
様およびムース様食感となり、歯切れが悪くなる。
ムゼラチンは、得られる製品が７７ユマロ様、ババロア
様およびムース様食感となり、歯切れが悪くなる。
この発明者等は、用いるゼラチンのゼリー強度について
の研究結果、そのゼリー強度が１８０ブルーノ、以下の
ゼラチンを用いることによって、クリーム感を有する組
織の起泡物が得られることを見出した。使用するゼラチ
ンおよびまだはゼラチン分解物を併用する場合は、使用
するゼラチンのゼリー強度によって異なるが０．５〜３
．０％であり、気泡助剤として用いる植物蛋白質加水分
解の濃度はおよそ（）、５〜５％である。
の研究結果、そのゼリー強度が１８０ブルーノ、以下の
ゼラチンを用いることによって、クリーム感を有する組
織の起泡物が得られることを見出した。使用するゼラチ
ンおよびまだはゼラチン分解物を併用する場合は、使用
するゼラチンのゼリー強度によって異なるが０．５〜３
．０％であり、気泡助剤として用いる植物蛋白質加水分
解の濃度はおよそ（）、５〜５％である。
匂−にのように、この発明においては、ゼラチンの持つ
すぐれた特性によって達成されるものであるが２ゼラチ
ンだけでは、ホイップクリームの持つ可塑性、シホり袋
から押し出された時のクリームの切れの点で満足なもの
が得られず、ホイップクリームとしての利用には適さな
く、又クリーム自身が通常の室温に放置された場合は、
耐熱性の点でその保型性において問題がある。それ故こ
の発明においては、ゼラチンにカラギーナンを添加併用
することによってこの問題を解決した。
すぐれた特性によって達成されるものであるが２ゼラチ
ンだけでは、ホイップクリームの持つ可塑性、シホり袋
から押し出された時のクリームの切れの点で満足なもの
が得られず、ホイップクリームとしての利用には適さな
く、又クリーム自身が通常の室温に放置された場合は、
耐熱性の点でその保型性において問題がある。それ故こ
の発明においては、ゼラチンにカラギーナンを添加併用
することによってこの問題を解決した。
カラギーナンは、ゼラチン単独では得られないボディー
感と起泡、耐熱性、安定性およびデコレートしたときの
クリームの切れを改良する特性を有している。使用する
カラギーナンはチキントロピックな弱いゲル性を付与す
るタイプであれば、いずれのタイプのものでも良ズ１通
常イーオタタイプ、ラムダタイプと称せられるタイプが
適している。使用するカラギーナンの量は０．０５〜１
．０チがＪ高尚である。
感と起泡、耐熱性、安定性およびデコレートしたときの
クリームの切れを改良する特性を有している。使用する
カラギーナンはチキントロピックな弱いゲル性を付与す
るタイプであれば、いずれのタイプのものでも良ズ１通
常イーオタタイプ、ラムダタイプと称せられるタイプが
適している。使用するカラギーナンの量は０．０５〜１
．０チがＪ高尚である。
又この発明け、ゼラチン、ゼラチン加水分解物、植物蛋
白加水分解物の１種又は２種以上の組成とカラギーナン
とを組織構成組成物とし７ これに乳製品、甘味料を添
加するものであるが、ここでいう乳製品とは、牛乳、粉
乳、練乳、チーズ類および醗酵孔であり、１１″味料と
しては、砂糖、粉糖、ぶどう糖、水飴および人工甘味料
が用いられ、又所望により油脂を添加することが出来る
。
白加水分解物の１種又は２種以上の組成とカラギーナン
とを組織構成組成物とし７ これに乳製品、甘味料を添
加するものであるが、ここでいう乳製品とは、牛乳、粉
乳、練乳、チーズ類および醗酵孔であり、１１″味料と
しては、砂糖、粉糖、ぶどう糖、水飴および人工甘味料
が用いられ、又所望により油脂を添加することが出来る
。
油脂の添加は、若干の起泡力の低下をともなうが、この
場合。
場合。
起泡力改良の目的で乳化剤の添加が好ましい。添加され
る乳化剤としては１通常食品に使用されるもので、グリ
セリン脂肪酸エステル、シワ糖脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テルの１種又は２種以上が用いられる。又その食品組織
に変化を与える目的で、上記の組成に補助的改良剤とし
て各種多糖類例えばペクチン、グアーガム、ローカスト
ビーンガム、キサンタンガム、タマリンド梯子多糖類、
アラビヤガムなどを両力１けることも可能であり、又乳
製品以外の原材料例えば卵製品や果汁類を添加すること
が出来る。このうち卵黄を添加することによってカスタ
ードクリームタイプのホイップクリーム、の製造が可能
となる。
る乳化剤としては１通常食品に使用されるもので、グリ
セリン脂肪酸エステル、シワ糖脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テルの１種又は２種以上が用いられる。又その食品組織
に変化を与える目的で、上記の組成に補助的改良剤とし
て各種多糖類例えばペクチン、グアーガム、ローカスト
ビーンガム、キサンタンガム、タマリンド梯子多糖類、
アラビヤガムなどを両力１けることも可能であり、又乳
製品以外の原材料例えば卵製品や果汁類を添加すること
が出来る。このうち卵黄を添加することによってカスタ
ードクリームタイプのホイップクリーム、の製造が可能
となる。
又この発明におけるミックスは全固型含有量を３チ以上
に保つことによって凍結保存が可能となる。したがって
従来のポイップクリーム、カスタードクリームでは望む
ことが出来なかった長期保存が可能なホイップクリーム
状食品が得られる。
に保つことによって凍結保存が可能となる。したがって
従来のポイップクリーム、カスタードクリームでは望む
ことが出来なかった長期保存が可能なホイップクリーム
状食品が得られる。
以下にこの発明における実施態様を掲げ、仁の発明をよ
り説明する。
り説明する。
実施例１
ゼラチン５０グ、カラギーナン２０ｆおよび砂［２００
Ｆとを粉体混合し、２０００Ｓ’の水に分散させる。こ
の分散液に、含脂加糖練乳５００Ｆ、砂糖３００ ｊ、
水飴（Ｂｒｊｘ８５ ） ７００ Ｆ、脱脂粉乳８００
ｆおよび水４３ｏ１を添加して、十分に膨化膨潤させた
後、８０℃で１５分間加熱攪拌することによって完全に
液化させる。この液化物を高速ミキサーによって各賛成
を完全に混合乳化させてそのミックスを得る。得られる
ミックスを３０’Ｃ以下にてホモジナイザーにて、６（
）〜８ｏ％となるまでオーバーランすることＫよって、
この発明における新規なホイップクリーム状食品を１！
する。
Ｆとを粉体混合し、２０００Ｓ’の水に分散させる。こ
の分散液に、含脂加糖練乳５００Ｆ、砂糖３００ ｊ、
水飴（Ｂｒｊｘ８５ ） ７００ Ｆ、脱脂粉乳８００
ｆおよび水４３ｏ１を添加して、十分に膨化膨潤させた
後、８０℃で１５分間加熱攪拌することによって完全に
液化させる。この液化物を高速ミキサーによって各賛成
を完全に混合乳化させてそのミックスを得る。得られる
ミックスを３０’Ｃ以下にてホモジナイザーにて、６（
）〜８ｏ％となるまでオーバーランすることＫよって、
この発明における新規なホイップクリーム状食品を１！
する。
この新規なホイップクリーム状食品は、凍結保管後、冷
蔵庫中で解凍するにその食品としての特性においては変
化が認められなかった。
蔵庫中で解凍するにその食品としての特性においては変
化が認められなかった。
実施例２
ゼラチン５０１ｉ’、カラギーナン２０ｖ、ゼラチンの
分解物５０１および砂糖２００２を粉体混合し、２００
０Ｓ’の水に膨化分散させる。この分散液に含脂加糖練
乳５００ Ｆ、砂糖３００ Ｆ、水飴（Ｉｌｒｉｘ ８
７） ７０ （ｌ ｆ／、脱脂粉乳８００ｆおよび水
４３０２を添加し、十分に分散させた後、８０℃で］５
分間加熱攪拌することによって完全に液化させる。この
液化物を高速ミキサーによって内容物を均質に乳化させ
た後、３０℃以下にてそのオーツ；−ランが８０チとな
るまでホイップすることによって、この発明における新
規なホイップクリーム状の食品を得た。このようにして
得られるホイップクリーム食品を凍結して保管するに、
冷蔵庫で解凍後においても十分なりリーム感を有するも
のであった。
分解物５０１および砂糖２００２を粉体混合し、２００
０Ｓ’の水に膨化分散させる。この分散液に含脂加糖練
乳５００ Ｆ、砂糖３００ Ｆ、水飴（Ｉｌｒｉｘ ８
７） ７０ （ｌ ｆ／、脱脂粉乳８００ｆおよび水
４３０２を添加し、十分に分散させた後、８０℃で］５
分間加熱攪拌することによって完全に液化させる。この
液化物を高速ミキサーによって内容物を均質に乳化させ
た後、３０℃以下にてそのオーツ；−ランが８０チとな
るまでホイップすることによって、この発明における新
規なホイップクリーム状の食品を得た。このようにして
得られるホイップクリーム食品を凍結して保管するに、
冷蔵庫で解凍後においても十分なりリーム感を有するも
のであった。
実施例３
ゼラチン５０７１ カラギーナン２０ｆ！、 大豆蛋
白分解物５０２および砂糖２００１を粉体混合し、２ｆ
）００ｆの水に膨化分散させる。この分散物に含脂加糖
練乳５００ ｆ、砂糖３００′ｙ、水飴（ｌｌｒｆｘ
８７ ） ７００ ｆ、脱脂粉乳３００ｆ？および水１
５０２を添加して十分に分散させた後、フレッシュバタ
ー１５０１Ｆ、起泡剤（第一工業製薬製品８Ｆ）１５０
グを添加し、８０℃で１５分間加熱攪拌して、完全に均
質に液化させた後、高速度ミキサーにて乳化し、そのミ
ックスを得る。得られるミックスの温度６０℃以下にお
いて液卵黄４００グおよびバニラ香料５０１を両力１ル
て。
白分解物５０２および砂糖２００１を粉体混合し、２ｆ
）００ｆの水に膨化分散させる。この分散物に含脂加糖
練乳５００ ｆ、砂糖３００′ｙ、水飴（ｌｌｒｆｘ
８７ ） ７００ ｆ、脱脂粉乳３００ｆ？および水１
５０２を添加して十分に分散させた後、フレッシュバタ
ー１５０１Ｆ、起泡剤（第一工業製薬製品８Ｆ）１５０
グを添加し、８０℃で１５分間加熱攪拌して、完全に均
質に液化させた後、高速度ミキサーにて乳化し、そのミ
ックスを得る。得られるミックスの温度６０℃以下にお
いて液卵黄４００グおよびバニラ香料５０１を両力１ル
て。
再び高速度ミキサーにて乳化させ、温度３０℃以下にお
いて、高速ミキザーでオーバーラン８０％までホイップ
することによシ本発明の新規なホイップクリーム状食品
を得た。得られる食品を凍結保管しだる後、冷蔵庫中に
て解凍するに離水性がなく泡切れのよいポイノブクリー
ム状のカスタードクリームを得た。
いて、高速ミキザーでオーバーラン８０％までホイップ
することによシ本発明の新規なホイップクリーム状食品
を得た。得られる食品を凍結保管しだる後、冷蔵庫中に
て解凍するに離水性がなく泡切れのよいポイノブクリー
ム状のカスタードクリームを得た。
特許出願人
３４１−
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、ゼラチン、ゼラチン加水分解物、植物性蛋白加水分
解物の１種又は２種以上の組成とカラギーナンとからな
る組成物に、甘味料。 乳製品とを加え、必要に応、じて卵黄、動植物性油脂、
多糖類、乳化剤を加え、これを均一溶解した後発泡させ
ることを特徴とする新規外ホイップクリーム状食品。 ？、 １における食品を凍結さすことを特徴とする特許
請求の範囲第１項記載の新規なホイップクリーム状食品
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57145082A JPS5934860A (ja) | 1982-08-20 | 1982-08-19 | 新規なホイツプクリ−ム状食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57145082A JPS5934860A (ja) | 1982-08-20 | 1982-08-19 | 新規なホイツプクリ−ム状食品 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3305726A Division JPH0563A (ja) | 1991-09-05 | 1991-09-05 | 新規なホイツプクリーム状食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5934860A true JPS5934860A (ja) | 1984-02-25 |
| JPH0545224B2 JPH0545224B2 (ja) | 1993-07-08 |
Family
ID=15376959
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57145082A Granted JPS5934860A (ja) | 1982-08-20 | 1982-08-19 | 新規なホイツプクリ−ム状食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5934860A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0563A (ja) * | 1991-09-05 | 1993-01-08 | Nitta Gelatin Inc | 新規なホイツプクリーム状食品 |
| FR2754979A1 (fr) * | 1996-10-31 | 1998-04-30 | Gervais Danone Co | Composition alimentaire solide formee d'un fourrage foisonne a base de produit laitier frais fermente et d'une couche de protection, procede de preparation d'une telle composition |
| JP2001145465A (ja) * | 1999-11-22 | 2001-05-29 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 起泡性冷凍ゼリー食品およびその製造方法 |
| WO2009097541A1 (en) * | 2008-02-01 | 2009-08-06 | Rich Products Corporation | Foam compositions |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5247027A (en) * | 1975-10-13 | 1977-04-14 | Dainippon Ink & Chem Inc | Preparation of monoazomethine pigment of barbituric acid |
| JPS53121969A (en) * | 1977-04-01 | 1978-10-24 | Oriental Yeast Co Ltd | Novel creamy food |
-
1982
- 1982-08-19 JP JP57145082A patent/JPS5934860A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5247027A (en) * | 1975-10-13 | 1977-04-14 | Dainippon Ink & Chem Inc | Preparation of monoazomethine pigment of barbituric acid |
| JPS53121969A (en) * | 1977-04-01 | 1978-10-24 | Oriental Yeast Co Ltd | Novel creamy food |
Cited By (6)
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|---|---|---|---|---|
| JPH0563A (ja) * | 1991-09-05 | 1993-01-08 | Nitta Gelatin Inc | 新規なホイツプクリーム状食品 |
| FR2754979A1 (fr) * | 1996-10-31 | 1998-04-30 | Gervais Danone Co | Composition alimentaire solide formee d'un fourrage foisonne a base de produit laitier frais fermente et d'une couche de protection, procede de preparation d'une telle composition |
| EP0839456A1 (fr) * | 1996-10-31 | 1998-05-06 | Compagnie Gervais Danone | Composition alimentaire solide avec fourrage foisonné et procédé de préparation |
| WO1998018337A1 (fr) * | 1996-10-31 | 1998-05-07 | Compagnie Gervais Danone | Composition alimentaire solide avec fourrage foisonne et procede de preparation |
| JP2001145465A (ja) * | 1999-11-22 | 2001-05-29 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 起泡性冷凍ゼリー食品およびその製造方法 |
| WO2009097541A1 (en) * | 2008-02-01 | 2009-08-06 | Rich Products Corporation | Foam compositions |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0545224B2 (ja) | 1993-07-08 |
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