JPH0324194B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な水産物原料の組織化方法、特に
超微粒に粉砕された水産物原料をエクストルーダ
ーへ供給し、エクストルージヨンクツキング処理
して組織化して性状、食感の異なる新しい食品を
製造する方法に関するものである。

本邦においては古くから魚介類が広く食用に供
されて貴重な栄養源になつていた。

しかし近年になつて生活が漸次洋風化、多様化
され、また魚介類には骨が多くその取除きが面倒
がられて、特に若年層において魚介類をとること
が少なくなつてきた。これに応じて近年魚介肉か
ら繊維性組織を有する畜肉様或はカニ肉様の食品
が多くつくられ市販に供されている。

しかしこのようにして魚介類をとるとしても
頭、骨、内臓等の不可食部分を除いた切身状の可
食部分のみが食用に供せられるにすぎず骨などは
わずかにフイツシユミールとして肥料乃至飼料に
供されるに過ぎなかつた。従つて折角捕獲した魚
介類も従来20〜30％程度が食用化されるにすぎ
ず、その他は飼料としてしか用いず、そのため骨
に含まれるカルシウム等の栄養素も摂取されぬな
ど水産蛋白質として十分に利用されぬ憾みがあつ
た。

かくて本発明者等は不可食部分を含む水産物原
料を処理してこれを美味に摂取しうる新しい食品
に加工することができる水産物原料の組織化法を
提供することを目的として種々実験、研究を重ね
たところ、不可食部分を含む魚介肉原料を超微粒
磨砕機等で微粉砕しこれをエクストルーダーへ供
給し、エクストルージヨンクツキング処理すると
きは、骨等の不可食部分の存在を感ずることなく
美味に摂取しうる新しい食品を提供しうることを
見出して本発明に至つたものである。

よつて、本発明は不可食部分を含めて約0.5mm
以下の超微粒に粉砕された水産物原料又は該原料
と混合添加物とをエクストルーダーへ供給し、エ
クストルージヨンクツキング処理して前記供給原
料を組織化することを特徴とする水産物原料の組
織化方法を提供するものである。

以下本発明について詳細に説明する。

本発明では水産物原料として、魚肉、貝肉、甲
殻類肉、軟体動物肉のうちの一種又は数種が用い
られ好ましくは魚肉が用いられる。魚肉としては
サバ、イワシ、スケソウダラ、ヒラメ、カツオ、
アジ等各種魚肉が用いられる。貝肉としてはアサ
リ、シジミ、ハマグリ、ホタテガイ、カキ等、甲
殻類肉としてはカニ、エビ、オキアミ等、軟体動
物肉としてはイカ、タコ等が用いられる。

本発明ではこれら水産物原料を超微粒に粉砕し
て用いるのである。ここで超微粒とは約0.5mm以
下、好ましくは50ミクロン以下のオーダーの大き
さの微粒子を意味し、口に入れたとき舌により何
ら骨等の存在を感じさせることなく自然と摂取し
うる如き大きさを言うものとする。超微粒に粉砕
するに当つては、まず、チヨツパーで挽肉状にし
たり、ハンマーミルで粗粉砕したものを更に超微
粒磨砕機等にかけたり、100℃以下の超低温にし
て冷凍粉砕するなど魚体の大きさ、骨の硬さなど
に応じて適宜の手段をとつて行なう。又魚体をま
るごとラウンドと形状で行なう外強い臭いを避け
るため鮮度に応じて内臓等不可食部分の一部を予
め除去して所謂セミドレスのかたちにして超微粒
に粉砕する場合もあり、この場合も本発明の範囲
に含まれる。

これらの水産物原料を一種のみでもよく数種混
合して用いることができる。それらの組合わせ、
その割合は任意である。その混合はエクストルー
ダー装置に入れる前に予め混合してもよく、又、
この装置内で行なつてもよい。各原料は通常、高
水分のものが生のまま用いられるが冷凍したもの
も用いられる。

本発明ではかかる水産物原料のみでもよいが、
必要に応じて混合添加物を加えることができる。
かかる混合添加物としてはたとえば小麦粉、大豆
粉、大豆蛋白粉末、小麦グルテン、バレイショ澱
粉等が好んで用いられる。これらの混合添加物の
仕様は任意であり、その種類、配合比等も任意で
あるが、使用する場合はこれらが上記高水分の魚
介肉を水分調整、補強あるいはつなぎの役をなし
て製品に適当に食感、風味、固さ、色調を与え、
添加物の種類、配合比、組合せによつて種々バラ
エテイーに富み、畜肉様、或は好ましい食感の組
織化食品を与えることができ好適である。

尚このような混合添加物を用いると否とに係わ
らず、これとは別に粉末状又は液状の調味料、香
辛料、膨張剤、増粘剤、着色剤等の添加物を適宜
用いることができる。

これらの添加物の水産物原料との混合は予め行
つてもよく、装置内で行うこともできる。

本発明においてはこのように超微粒に粉砕され
た水産物原料、又はこの原料と混合添加物をエク
ストルーダーへ供給し、エクストルージヨンクツ
キング処理するのである。エクストルーダーはエ
クストルージヨンクツキング処理、即ち次の如き
温度処理と機械処理を同時に行う機能を有する装
置である。具体的には移送、圧縮、混合、混練、
剪断、加熱、殺菌、膨化、成形などの工程処理を
短時間で処理する能力を有しており、各種食品の
製造に役立つている。

エクストルーダーの構成は、フイーダー、バレ
ル、スクリユー、ダイ、ヒーター（又は冷却部）
の五つからなりその特徴を決定するのはスクリユ
ーの軸数と形状、相互の位置関係（複数の場合）
である。

このエクストルーダーには一般にスクリユーが
一つの一軸型とスクリユーが二つの二軸型があ
る。物質の移動が一軸型ではバレルと物質の間の
摩擦によるだけであるが、二軸型では互いにかみ
合つて回転するスクリユーの押出し作用、滑り作
用も加わる。このため製造能力も一軸型では原料
の水分、油分、圧力等により左右されるが、二軸
型ではある範囲内では自由であり、水分等により
左右されず、安定な運転を可能にしている。従つ
て水産物原料の如き高油分の原料でも二軸型なら
ば良好に用いることができるので、本発明では二
軸型のエクストルーダーを用いるのが好ましい。
しかし一軸型のエクストルーダーを用いても原料
水分が適切であれば良好に処理することができ
る。

二軸型クツキングエクストルーダーとしては本
邦では株式会社末広鉄工所、株式会社幸和工場よ
り市販のもの、外国製としてはフランスのクレク
ストラル社製のものなどがあげられる。これらの
各社の装置ではいずれも二軸スクリユーは同方向
回転で充分に噛み合つており、バレル内の物質の
移送は確実に支障なく行なわれる。

本発明に従つて超微粒に粉砕された水産物原
料、又この原料と混合添加物をフイーダーからエ
クストルーダーに供給すれば、この一つの装置の
内で混練、加熱、溶融、膨化、成形等のエクスト
ルージヨンクツキング処理が連続的に行なわれ、
組織化された製品がえられる。その際、ダイの形
状に応じて平面状、棒状、粒状、切片状等種々任
意の形状に成形することができる。水産物原料、
或はこの原料と混合添加物のエクストルーダーへ
の供給速度は毎分50〜3000g、スクリユーの回転
数は毎分80〜150回転がよい。バレル温度は70〜
200℃が好ましく、70℃以下ではまだ組織化が不
充分であり、200℃以上ではコゲ臭がでてくるこ
ともあり、好ましくない。大豆蛋白粉末等植物製
蛋白を用いるときはバレル温度150℃前後（±10
℃）がその組織化に適当である。

このように超微粒に粉砕された水産物原料をエ
クストルーダーで処理するときは、高温下での撹
拌処理が行なわれるので、該エクストルーダー内
部で魚肉蛋白は溶融し、ノズルから吐出されると
きには超微粒に粉砕された骨等の不可食部分とと
もに組織化される。

かくて本発明によれば、不可食部分を含めて超
微粒に粉砕された水産物原料、又はこの原料と混
合添加物をエクストルーダーで処理することによ
つて、該原料中に含まれる本来組織化しにくい骨
等の不可食部分もよく組織化してその存在を何ら
感じさせることなく、食感、風味もよく美味に摂
取しうる新しい組織構造を有する畜肉様の食品を
提供しうるのである。かくしてカルシウム等の無
機質栄養分も知らず知らずの中に摂取することが
でき、また従来肥料、飼料等にしか利用しえなか
つた部分も広く食用に供することができ水産資源
の活用上誠に有効である。このようにしてえられ
た食品はそのままで食用に供しうる外、玉ねぎ、
ニンジン等の各種野菜類と混ぜて、ハンバーグ、
ハム等の食品素材としても利用しうるなどその用
途は広汎である。

しかも製造に当つても微粉砕の後は各工程別に
単一機能の専用機を用いることなく多機能を有す
る一つの装置により短時間に加工処理することが
できて経済的、能率的であり、エクストルーダー
に新たな用途開拓をはかることもできるのであ
る。

実施例 １ 鮮度良好ないわしをチヨツパーで処理して挽肉
状とし、これを更に超微粒磨砕機（増幸産業製）
で処理してペースト状とした。このように調整し
たイワシペーストは骨が微細化（平均粒径0.3mm
の大きさ）されており、口に含んでみたとき滑ら
かな食感があつた。

このイワスペースト40部に対して脱脂大豆粉60
部、調味料５部、天然赤色色素１部を配合した原
料を二軸エクストルーダーに供給して押出膨化加
工を行つた。

このときエクストルーダーは末広鉄工所製α−
100型を用い、原料供給量は60Kg／ｈ、バレル温
度150℃、スクリユー回転数100rpmにて運転し
た。

得られた製品は多孔質のそぼろ状（フレーク
状）で水分は約25％であつた。この製品は加水し
て水分を70〜80％に調整すると肉様の外観と食感
を有し、魚の骨による違和感は全くなく、ハンバ
ーグ、シユーマイ等の素材として好適であつた。

実施例 ２ サバの頭部と内臓部を除去してから冷凍し、凍
つたままハンマーミルで粗粉砕した。この粗粉砕
物は粒度が粗く骨が充分に微細化されていないの
で更に超微粒磨砕機を用い、液体窒素を注加して
品温を−100℃として粗粉砕物の冷凍粉砕を行つ
た。

このように調整したサバ粉砕物は解剖すると食
感の滑らかなペースト状であつた。（平均粒径20
ミクロン） このサバペースト30部に対して粉末大豆蛋白50
部、植物油10部、小麦粉10部及び調味料、色素を
適量配合した原料を二軸エクストルーダーに供給
して実施例１と同じ条件で押出膨化加工を行つ
た。

得られた製品は実施例１の場合と同様食品素材
として好適であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 不可食部分を含めて約0.5mm以下の超微粒に
   粉砕された水産物原料又は該原料と混合添加物と
   をエクストルーダーへ供給し、エクストルージヨ
   ンクツキング処理して前記供給原料を組織化する
   ことを特徴とする、水産物原料の組織化方法。