JPH0312873B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は魚介肉すり身を、二軸エクストルーダ
ーにて特定の条件下で処理し、組織化された魚介
肉蛋白食品を得る魚介肉すり身の加工方法に関す
る。

〔従来の技術〕

低カロリー、高蛋白である魚介肉すり身は、現
代の食生活に求められてきている諸条件を満たし
た食品素材として注目を集めているが、その用途
は、かまぼこ、ちくわ、魚介肉ソーセージ等の水
産練り製品が主体となつている。

また、エクストルーダーは主として、殴米諸国
において、マカロニ、スパゲツテイ等のパスタ類
や、澱粉を主原料としたスナツク類等の製造に利
用されており、植物蛋白質の組織化に成功した例
が報告されているが、水産食品の分野で効果的に
利用された例はない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

魚介肉すり身は、現代の食生活に適合した低カ
ロリー、高蛋白食品素材であるため、その用途の
拡大が望まれている。

しかし、一軸エクストルーダーで魚介肉すり身
等の高水分系の原料を処理しようとしても、エク
ストルーダーでの加熱による原料の離水等により
エクストルーダー出口において被処理物の吐出が
不連続となり安定した運転が不可能であつた。こ
のため、一軸エクストルーダーへ供給される原料
は、低水分系のものに限られていた。

また、二軸エクストルーダーは、高水分系原料
に対しても適用可能であるといわれているが、魚
介肉すり身に対しては適用し難く、二軸エクスト
ルーダーの魚介肉すり身に対する効果的な適用方
法は確立されていない。

従つて、本発明の目的は、二軸エクストルーダ
ーを効果的に利用することにより、魚介肉すり身
の用途を拡大すること、即ち、二軸エクストルー
ダーを用いて魚介肉すり身を、畜肉様の食感又は
従来の練製品とは異なる特有の食感を有する魚介
肉製品に加工する方法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、上記目的を達成するために、魚
介肉すり身の加工法について種々検討した結果、
二軸エクストルーダーにより、魚介肉すり身を特
定条件下で処理し、これを熱凝固させると、従来
の魚介肉練製品の食感とは異なる、畜肉様の食感
又は従来の練製品とは異なる特有の食感を有する
魚介肉製品が得られることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、
魚介肉すり身又は魚介肉すり身と混合添加物を、
二軸エクストルーダーにて温度−５℃〜70℃、及
び圧力0.1Kg／cm²〜150Kg／cm²の条件下で処理し、
引き続き加熱し熱凝固させることを特徴とする魚
介肉すり身の加工方法を提供するものである。

以下、本発明の魚介肉すり身の加工方法をその
実施態様に基づいて詳述する。

本発明において、加工原料として使用する魚介
肉すり身としては、スケトウダラ、グチ、エソ等
の水産練り製品の製造に使用される一般的な原料
魚種を全て挙げ得る他、イワシ、オキアミ等の低
利用或いは未利用の水産資源の魚介肉すり身も挙
げられ、これらの魚介肉すり身は、単独又は２種
以上混合して用いても良く、また、魚介肉すり身
に他の添加物を混合して用いても良い。

上記混合添加物としては、オカラ、脱脂大豆、
大豆起原又は／及び小麦起源の植物蛋白、小豆、
ピーナツ等の種実類、酵母、澱粉、穀粉、牛乳、
粉乳、カゼイン、丸大豆、オキアミ等の甲殻類、
貝類、魚類の落し身、畜肉の落し身（minced
meat）、卵白、野菜、果実、海藻等が挙げられ
る。

これらの混合添加物は、単独又は２種以上併用
して添加しても良く、原料すり身に対し、その
0.5〜300％の範囲で使用することができるが、１
〜100％程度が好ましい。

また、本発明で使用する二軸エクストルーダー
としては、フイダー、バレル、二軸のスクリユ
ー、ダイ、バレル温度制御装置を備えたものであ
つて、混合、圧縮、混練粉砕、剪断、加熱、冷却
の各工程を単独或いは複合して、一つのユニツト
内で処理できる装置であれば、全てのタイプのも
のが使用できる。尚、従来使用されている連続式
混練機は、原料の加圧に留意しているものは殆ど
存在せず、本発明には適していない。

而して、本発明を実施するには、先ず、上記の
原料、即ち魚介肉すり身又は魚介肉すり身と混合
添加物を二軸エクストルーダーで処理する。エク
ストルーダーによる処理条件は（運転条件）は、
処理原料の種類によつても異なるが、温度−５℃
〜70℃、好ましくは５℃〜50℃、圧力0.1Kg／cm²
〜150Kg／cm²、好ましくは５〜100Kg／cm²（処理物
のエクストルーダーからの吐出時の圧力）の範囲
内から選択すれば良い。温度が70℃を超えると魚
介肉すり身が熱変性を起こしてそぼろ状の魚介肉
片となり、−５℃未満であると原料が凍結状態と
なつてまうため、目的とする製品が得られなくな
る。また、圧力が150Kg／cm²を超えるとダイから
の原料の吐出が激しくなり、吐出される被処理物
がスプレードライヤーでの乾燥と類似した形態と
なり、0.1Kg／cm²未満であると原料の成形能が減
少するため、この場合も目的とする製品を得られ
なくなる。

また、本発明は、原料フイード量50〜3000ｇ／
分、バレル温度10〜70℃で実施するのが好まし
い。

尚、原料の種類によつても異なるが、回転速度
を15〜200r.p.m.、好ましくは15〜150r.p.m.で実
施するのが適しており、回転速度を設定すること
により加圧条件を設定できる。

上述の如く、原料をエクストルーダーで処理す
ることにより、エクストルーダーの出口から連続
的に均一な品質の半製品が得られる。このように
して得られた半製品は、ゾル又はゲルの状態とな
つている。

次いで、上記の如くして得られた半製品をその
まま直ちに或いは着色、再成形した後加熱し熱凝
固させることにより、本発明で目的とする畜肉様
等の食感を有する組織化された魚介肉製品が得ら
れる。

上記半製品の加熱のための加熱装置としては、
蒸気、電気、ガス、油等の通常のの加熱装置で
充分であり、製品の熱凝固、殺菌が可能であれ
ば、バツチ式、連続式の何れでも良い。

また、その際の加熱温度及び加熱時間も半製品
を熱凝固させるに足る温度及び時間であれば良
く、通常80℃〜200℃、１分〜30分加熱すれば充
分である。

また、魚介肉すり身と混合添加物は、所定量を
予め混合して供給しても良いが、エクストルーダ
ーの混合、混練機能を生かし、別々のホツパーか
ら同時に一定割合になるように供給することが望
ましい。

また、魚介肉すり身と混合添加物の選択及びそ
の製造条件を変化させることにより、製品の組織
の密度を調整することが可能で、畜肉様等の食感
を有するもののみならず、かまぼこ様の食感を有
するものなども得ることが可能となる。

以下に本発明の実施例を挙げる。

〔実施例〕

実施例 １ 洋上加工の冷凍スケソウダラすり身１Kgに、塩
20ｇ、馬鈴薯澱粉100ｇ、調味料30ｇを添加混練
した原料糊を二軸エクストルーダー（回転数25r.
p.m.、バレル温度５℃）にて処理し、幅50mm、厚
さ３mm、長さ100mmの半製品を得た。この時エク
ストルーダー出口部で60Kg／cm²の圧力を記録し
た。更に、得られた上記半製品を蒸気加熱方式に
より95℃で５分間加熱し凝固させ、魚介肉製品
920ｇを得た。得られた製品は、イカに似た食感
で、従来の技術では得難い製品であつた。

実施例 ２ 実施例１における馬鈴薯澱粉の添加量を300ｇ
に代えた以外は、実施例１と全く同様に処理して
製品1020ｇを得た。得られた製品は、組織化され
ており、食感も極めて優れていた。

実施例 ３ イワシすり身500ｇと冷凍スケソウダラすり身
500ｇに、塩25ｇ、コーンスターチ200ｇ、調味料
25ｇを添加混練した原料糊を、二軸エクストルー
ダーのホツパーに定量供給し、回転数35r.p.m.、
バレル温度０℃にて運転処理し、幅50mm、厚さ２
mm、長さ100mmの半製品を得た。この時エクスト
ルーダー出口部で圧力50Kg／cm²を記録した。更
に、得られた上記半製品を蒸気加熱方式により90
℃で10分間加熱し凝固させ、魚介肉製品1060ｇを
得た。得られた製品は、畜肉に近い食感を持つハ
ンバーグ様の食品であつた。

〔発明の効果〕

本発明の魚介肉すり身の加工方法によれば、魚
介肉すり身を用いて畜肉様の食感又は従来の練製
品とは異なる特有の食感を有する組織化された魚
介肉製品が得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚介肉すり身又は魚介肉すり身と混合添加物
   を、二軸エクストルーダーにて温度−５℃〜70
   ℃、及び圧力0.1Kg／cm²〜150Kg／cm²の条件下で処
   理し、引き続き加熱し熱凝固させることを特徴と
   する魚介肉すり身の加工方法。