JPH03244360A

JPH03244360A - 飲食品用酸味料

Info

Publication number: JPH03244360A
Application number: JP2039730A
Authority: JP
Inventors: Kikuzou Takahashi; 高橋　紀久三; Shigetoshi Hirano; 平野　榮敏; Hirohide Ito; 伊藤　裕英
Original assignee: IWATA KAGAKU KOGYO KK
Current assignee: IWATA KAGAKU KOGYO KK
Priority date: 1990-02-22
Filing date: 1990-02-22
Publication date: 1991-10-31
Anticipated expiration: 2014-02-10
Also published as: JP2855533B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、飲食品用の有機酸の酸味質を改良した酸味料
に関するものである。

（従来の技術）ある種の化合物の少量を食品に添加することにより、そ
の食品の風味が改善されるという事実は、古くから知ら
れており、わが国においても、これらの知見をもとに、
安全性も加味し、多くの化合物が食品添加物の指定を受
けている。そして、種々の飲食品に広く用いられている
。

酸味料に限っても、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸
、酢酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、フマル
酸、フマル酸−ナトリウム、リン酸といった有機ならび
に無機の化合物が指定を受けている。今後さらに指定は
増えて行くものと考えられる。

これらの酸味料を飲食品に添加する場合、上記の化合物
を単独で加える場合も多いが、酸味の強さ、酸味の質、
他の味とのバランスなとを総合的に引き立てるために、
これらの２種類以上を組み合わせる例も一般的である。

例えば、クエン酸とリンゴ酸、クエン酸とリンゴ酸と酒
石酸などを組み合わせたりすることである。また、これ
らの酸味料と同一または異なる酸味料のナトリウム塩を
組み合わせる方法もある。

しかし、いずれも組み合わせた酸味料の相加的ないし相
乗的効果が出るのみである。新規な味、従来知られてい
ないような味の発見、すなわち、転換効果についてはそ
の例をみない。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、組み合わせた酸味料の相加的ないし相乗的効
果でなく、まったく元の化合物とは異なった酸味が発現
され、従来知られていなかったような良酸味の飲食品用
酸味料を提供することを目的とするものである。

（課題を解決するための手段）本発明者らは、上記の如き問題意識をもって研究を行っ
た結果、イタコン酸を従来指定を受けている酸味料に適
当量添加すると、元の酸味料とは異なった良質の酸味を
呈し、また、飲食品にこのイタコン酸添加の酸味料を加
えた場合においても、その効果がよく発揮されることを
知り、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は
、有機酸にイタコン酸を１〜２４％添加してなることを
特徴とする飲食品用酸味料である。

本発明に用いるイタコン酸は、１９８９年に新規に酸味
料として食品添加物の指定を受けた化合物で、アスペル
ギルス　テレウス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｔｅｒｒｅ
ｕｓ）に属する糸状菌などを用いて、発酵法によって製
造されるものである。酸味質としては、独特の旨味様の
酸味を持つが、単独で使用した場合、他の有機酸のよう
な清涼感のある酸味は得られない。しかし、このイタコ
ン酸を他の有機酸に対して適当量添加することによって
、より良質の酸味配合物を得ることが可能になった。ま
た、本発明において、このイタコン酸と組み合わせる酸
味料は、食品添加物の指定を受けているものであればい
ずれでもよいが、クエン酸、酒石酸およびリンゴ酸が望
ましい。

これらの酸味料に対し、イタコン酸を１〜２４％、好ま
しくは２〜２０％添加することにより、従来の酸味料の
組合せでは見られなかった前記の味の転換といった効果
が見られた。

さらに、イタコン酸を添加することにより、ケーキング
を起こし難くなるという効果も見られた。

イタコン酸と各酸味料とは、結晶でも粉末状態でも混合
してよい。また、溶液状態で７昆合して製品にすること
もできる。

（発明の効果）本発明によれば、良酸味の酸味料を安全に、かつ、容易
に得ることができる。

（実施例）以下に、実施例を挙げて本発明をより詳細に説明する。

実施例１　グレープフルーツジュース仕込量　　　　　　　１００．００ｇ異性化液糖　　　　　１０．００ｇ酸味料　　　　　　　　０．３０ｇ天然香料　　　　　　　適量クレープ力トツエフセンス　　　　　　　　　通量上記
配合のグレープフルーツジュースに酸味料として、クエ
ン酸、イタコン酸およびこれらの混合物を用い、■５名
のパネルにより官能検査を行った。検査は下記の５段階
絶対評価により行った。

対照としては、クエン酸とリンゴ酸の混合物を用いた。

２点１点０点１点２点その結果を表１：　良い：　やや良い：　どちらでもない：　やや悪い：　悪いに示す。

（）内は、クエン酸とリンゴ酸の混合物のスコア平均値実施例２　アップルジュース仕込量　　　　　　　１００．００　ｇ異性化液糖　　
　　　１０．００ｇ酸味料　　　　　　　　０．２３ｇ天然香料　　　　　　　適量アフブルエフセンス　　　　　　　　　　　　　適量上
記配合のアップルジュースに酸味料として、リンゴ酸、
イタコン酸およびこれらの混合物を用い、１５名のパネ
ルにより官能検査を行った。検査は下記の５段階絶対評
価により行った。対照として、リンゴ酸とクエン酸の混
合物を用いた。

２点　：　良い１点　：　やや良い０点　：　どちらでもない１点　：　やや悪い２点　：　悪いその結果を表２に示す。

＊（）内は、リンゴ酸とクエン酸の混合物のスコア平均
値実施例３　グレープジュース仕込量　　　　　　　１００．００ｇ異性化液糖　　　　　１２．７０　ｇ酸味料　　　　　　　　０．２２ｇ天然香料　　　　　　　適量グレープヱフセンス　　　　　　　　　　　　　　適量
上記配合のグレープジュースに酸味料として、酒石酸、
イタコン酸およびこれらの混合物を用い、１５名のパネ
ルにより官能検査を行った。検査は下記の５段階絶対評
価により行った。対照として、酒石酸とリンゴ酸の混合
物を用いた。

２点　：　良い１点　：　やや良い０点　：　どちらでもない１点　：　やや悪い一２点　：　悪いその結果を表３に示す。

＊（）内は、酒石酸とリンゴ酸の混合物のスコア平均値実施例４　アップルジュース　果汁率５０％仕込量　　
　　　　　１００．００　ｇ１／４濃縮果汁　　　１２
．５０　ｇ異性化液１！　　　　　　１０．００ｇ酸味料　　　　
　　　　０．２３ｇ天然香料　　　　　　　適量上記配合のアンプルジュースに酸味料として、リンゴ酸
、イタコン酸およびこれらの混合物を用い、１５名のパ
ネルにより官能検査を行った。検査は下記の５段階絶対
評価により行った。対照として、リンゴ酸とクエン酸の
混合物を用いた。

２点　：　良い１点　；　やや良い０点　：　どちらでもない一１点　：　やや悪い２点　；　悪いその結果を表４に示す。

＊（）内は、リンゴ酸とクエン酸の混合物のスコア平均
値

Claims

【特許請求の範囲】

有機酸にイタコン酸を１〜２４％添加してなることを特
徴とする飲食品用酸味料。