JPH03247262A

JPH03247262A - レトルト食品の製造方法

Info

Publication number: JPH03247262A
Application number: JP4403490A
Authority: JP
Inventors: Hidefumi Okamoto; 岡本　英文; Koji Sengoku; 仙石　浩次
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1990-02-23
Filing date: 1990-02-23
Publication date: 1991-11-05
Anticipated expiration: 2012-04-30
Also published as: JP2604257B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、レトルト食品の製造方法に関するものである
。

〔従来の技術〕

容器内容物の水分の偏在を防いだりするために、食品を
加熱殺菌する際に、容器を回転又は反転することが行な
われている。例えば、特開昭５２−６１２４８号公報に
は、洗米、水切りを行った米を、水及び副材料若しくは
水と容器につめてシールし、反転及び／又は回転させて
加熱する容器詰め米飯の製造方法が開示されている。ま
た、特開昭６１−６３２７１号公報には、耐熱性容器中
に食品を空気を残したまま充填・密封し、これを加圧状
態の１００℃以上の湯中で回転又は反転させながら加熱
した後、加圧状態の冷水中で冷却することにより、食品
の殺菌が十分に行え、かつ食品が変色することがないレ
トルト食品の製造方法が開示されている。

これらの方法では、容器内に空気を残存させているので
、殺菌中容器内の空気の移動によって食品が撹拌され、
これによって食品への伝熱が促進されて殺菌効率が向上
するという利点がある。

しかしながら、前記の先行技術の殺菌処理は、回転型リ
テーナ−を用いる場合は、パウチの横軸と回転軸（水平
方向）とを一致させているので、回転によってパウチの
上面及び下面が水平に反転するだけである。一方、固定
型リテーナ−を用いる場合は上下がゆっくりと回転する
だけである。

従って、これらの処理では、殺菌中に水平方向に容器が
回転（反転）するだけなので、容器内での空気の移動の
程度が小さくて食品の撹拌効果が小さく、容器内での食
品の加熱が不均一になり、かつ殺菌効率がわるい。よっ
て、これらの方法で十分な殺菌効率を得るには、容器の
含気量を増やしたり、リテーナ−の回転数を上げる必要
がある。

また、容器内の含気量が増えると、（１）殺菌中空気が
膨張して容器内圧が上昇し、容器が破損することがある
（空気の存在により殺菌時の圧力調整が難しい）、（１
１）殺菌中空気の存在で食品が変色する、（ｉｉｉ　）
保存中の食品の劣化が促進される、（ｉｖ）運搬時等に
容器が破損しやすくなる、という問題がある。また、リ
テーナ−の回転数を上げると、装置上及びコストの面で
不利である。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って、本発明は、前記の二律背反する問題を解消して
、殺菌効率の向上を図り、かつ含気による種々の問題の
ないレトルト食品の製造方法を提供することを目的とす
る。

〔課題を解決するための手段］本発明は、食品入り容器を水平方向に対して特定の角度
で斜けて回転又は反転させながら加熱処理すると上記問
題を解決できるとの知見に基づいてなされたのである。

すなわち、本発明は、食品を含気率０．５〜８．０％で
密封収容してなる耐熱性容器を、その容器の横軸又は縦
軸を水平方向に対して３〜４５度傾斜させた状態で、水
平軸を回転軸として回転又は反転させながら加熱殺菌処
理することを特徴とするレトルト食品の製造方法を提供
する。

本発明の加熱殺菌処理方法を次に図面に基づいて説明す
る。第１図は本発明で用いるレトルト釜の一部断面概略
図である。

レトルト釜ｌ内にはリテーナ２が水平方向の回転軸３を
中心に回転可能に設置される。

レトルト釜１は内部を加圧及び加熱するための適宜の手
段を有し、また回転軸３は駆動モーター７で駆動される
。

リテーナ２は、第２図に第１図のＡ−Ａ断面図を示すよ
うに、通液性の外枠２１に収容部材４を多段重ねて収容
して構成される。収容部材４は、容器２０　（例えばレ
トルトパウチ等の袋状容器）を収容固定するためのもの
で、第３図に示すように各々通気性のある側壁１０〜１
３、底壁１４及び仕切壁１５で形成される。該底壁１４
は、収容部材４の上下面が水平の状態において、回転軸
３を通る縦方向の断面が傾斜して設けられる。収容部材
４には、これらを上下に重ねて連結するための適宜手段
（図示せず）が設けられ、これによって部材４は互いの
上、下面を突合わせて連結される。上記のように収容部
材４が連結されると、上下の収容部材４の側壁、底壁及
び仕切壁により容器２０を収容固定するための収容スペ
ース２２（第１図及び第２図に図示）が区画される。該
スペース２２に容器２０を収容すると、収容部材４の底
壁１５の傾きにより、容器２ｏはその横軸３０が水平方
向に対して傾斜した状態で収容される。

容器２０は、レトルトパウチ等の袋状容器、缶容器、カ
ップ状容器等の耐熱性容器である。容器２０は、内部に
食品を含気率０．５〜８．０％、好ましくは１．０〜６
．０％の状態で収容する。

含気率が０．５％未満では、本願の回転式殺菌を行って
も十分な殺菌効率を得難く、８．０％を越えると前記の
含気による問題が顕在化しゃすい。上記の範囲の含気率
で本発明特有の回転式殺菌処理を行うことによって、少
ない含気で十分な殺菌効率を得ることができ、前記の含
気による問題等の発生を極力防止できるのである。

本発明の殺菌処理は、長時間加熱を要し、食品品質の劣
化が問題となる容量が５００ｃｃ以上の容器の殺菌に特
に有効である。

容器に収納される内容物としては、スープ、シチュー、
カレー或いはこれらに具を含むものが例示される。本発
明は、粘度が５００〜１０．０００ｃｐ、好ましくは２
．０００〜ｇ、　０ＯＯｃｐであるペースト状食品を対
象にする場合に特に有効である。尚、粘度はＢ型粘度計
を用いて６０℃で測定したものを指す。

本発明では、容器２０を前記の装置における収容部材４
の収容スペース２２に収容し、部材４を積重ねてレトル
ト釜１内のりテーナ２に収容する。

そして、釜１を密閉し、リテーナ２を回転軸３を中心に
回転しながら常法によって加圧加熱殺菌処理を行う。

ここで重要なのは、容器２０が袋状容器の場合はその横
軸を、容器２０が缶容器又はカップ状容器の場合はそれ
らの縦軸又は横軸を水平方向に対して３〜４５度、好ま
しくは５〜２０度傾斜させた状態で、水平又は略水平方
向に回転又は反転しながら加圧加熱殺菌処理を行うのが
よい。ここで、袋状容器の横軸とは袋の平盤方向の軸を
いい、缶容器等の縦軸又は横軸とは、円柱の高さ方向又
は径方向の軸をいう。こうすることによって、殺菌中容
器内で空気の移動が促進され、食品が撹拌されて、高い
殺菌効率が得られる。つまり、第４図に示すように、容
器２０が下位→上位に回転移動すると、各々最下位にあ
ったＡ点が最上位に、最上位にあったＢ点が最下位に位
置するようになり、この間Ｂ点にあった空気がＡ点に対
角線状に移動する。したがって、この状態で回転される
と、前記従来技術の場合より空気の移動が大きく上記の
効果が達成されるのである。回転する場合の角度が、３
度に満たない場合には、食品の加熱が不向になりやすく
、殺菌効率がわるい。一方、角度が４５度を越える場合
には、殺菌処理に使用する装置の構造が複雑になり、−
度に多数の容器を殺菌処理することができない傾向があ
る。

このような角度に傾斜させるには、例えば収容部材４の
底壁１４の傾きを上記の範囲の角度にすればよい。

殺菌処理は蒸気、熱水等の熱媒を用いて、通常１１０〜
１３５℃で５〜１２０分間行うことができる。前記回転
又は反転は、殺菌中に５〜５０ｒｐｍの回転速度で行う
のがよい。殺菌中の回転又は反転の速度を上記の範囲に
することにより、十分ツマ殺菌効率を得ることができる
。

本発明では、上記処理後、これと同様にして、リテーナ
−２を回転又は反転しながら、容器内の内容物を短時間
で冷却することができる。

〔発明の効果〕

本発明の方法によれば、（１）容器内の必要最小量の空
気で撹拌能力を得、これによって十分な殺菌効率を得る
ことができる、また、（１１）食品を均一に加熱するこ
とができ、高品質の殺菌済食品を製造できる、（ｉｉｉ
　＞容器内には必要最小量の空気しか存在しないので、
殺菌中容器を膨張させたり、破裂させることがない、（
ｉｖ）殺菌中に空気によって食品が変色しない、（Ｖ）
保存中に空気によって食品が劣化しない、（ｖｉ　）運
機時等（こ容器が破損しない、というすぐれた効果が得られる。

次に実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例１粘度約１０００ｃｐ（Ｂ型粘度計で測定したもの）のス
ープを、内容量１０．０００ｃｃのレトルトパウチに含
気率１．５％で充填、密封した。

上記のレトルトパウチを第１図〜第３図に示す装置を用
いて加熱殺菌処理した。この場合に、レトルト釜に用い
る収容部材の底壁の傾きを５°とした。また、殺菌処理
は、熱水により、ＬＯｋｇ／Ｃｌ１１において１００℃
で５分間、続いて１．５　ｋｇ　／　ｃｄにおいて１１
０℃で１０分間、続いて２．０　ｋｇ　／　ＣｒＩにお
いて１２１℃で３０分間の条件で連続して行った。そし
て、上記の殺菌処理の後、釜内に２０℃の冷却水を送り
、２０分間冷却処理してレトルト食品を得た。尚、殺菌
処理乃至冷却処理の間、リテーナ−を１５　ｒｐｍで一
方方向に回転させた。

得られたレトルト食品は、常温で約２年間の保存が可能
であり、６力月保存後に食したところ、スープは褐色が
なく、良好な風味を有していた。

〔比較試験例〕

スープの粘度、含気率、レトルト釜の収容部材の底壁の
傾き、１２１℃の殺菌処理の時間、及びリテーナ−の回
転速度を、各々第１表に示す値にする以外は、実施例１
と同様にして加熱殺菌処理及び冷却処理を行った（実施
例１〜６、比較例１〜３）。

試験においては、レトルトパウチの重心及びその横方向
における左右の点の３点（レトルトパウチの断面図であ
る第５図参照。図中、Ｐ、〜３は温度測定点を示す。）
に温度センサーを取り付け、殺菌中における昇温状態を
自動温度測定器に記憶させ、昇温状態を調べた。そして
、これに基づいて、１２１ｔの殺菌処理開始後の１０分
後、２０分後及び３０分後における、上記パウチ内の３
点の平均品温、最も昇温しでいる点と昇温の遅れている
点との温度差（Ｒ，〜３）を求めた。更に、殺菌処理に
よるパウチ内の３点の平均ＦＯ値、及び最もＦＯ値の高
い点とＦＯ値の低い点との差（Ｒ４）を求めた。

第表に上記の測定結果を示す。

第１表から明らかなように、スープを本発明で特定した
範囲の含気率で容器に収容し、容器の横軸を本発明で特
定した範囲で傾斜させて回転式殺菌処理を行ったもので
は、容器内の何れの点においてもスープが短時間かつ均
一に昇温しでおり、同時に殺菌処理による容器内の各点
のＦＯ値も均一に高くなっている。また、上記の効果は
、スープの粘度が何れの場合も達成されている。

これに対して、スープを本発明と同様の含気率で容器に
収容し、容器の横軸を傾斜させずに回転式殺菌処理を行
ったものでは、容器内の各点におけるスーブ昇温か遅く
、かつ不均一であり、容器内の各点のＦＯ値についても
、上記本発明のものに対して低く、不均一である。そし
て、この傾向は、スープの粘度が高くなる程顕著である
。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の加熱殺菌方法で用いるレトルト釜の一
部断面概略図であり、第２図は第１図のＡ−Ａ断面図、
第３図は第１図のレトルト釜で用いる収容部材の斜視図
であり、第４図は本発明の方法による容器内容物の回転
状態を示す図であり、第５図はレトルトパウチの断面図
を示す。第図第図第図４収容邪材

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食品を含気率０．５〜８．０％で密封収容してな
る耐熱性容器を、その容器の横軸又は縦軸を水平方向に
対して３〜４５度傾斜させた状態で、水平軸を回転軸と
して回転又は反転させながら加熱殺菌処理することを特
徴とするレトルト食品の製造方法。
（２）耐熱性容器に収容される食品が、粘度５００〜１
０，０００ｃｐのペースト状食品である請求項１記載の
製造方法。