JPH06225738A - レトルト食品の製造方法 - Google Patents
レトルト食品の製造方法Info
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- JPH06225738A JPH06225738A JP3401793A JP3401793A JPH06225738A JP H06225738 A JPH06225738 A JP H06225738A JP 3401793 A JP3401793 A JP 3401793A JP 3401793 A JP3401793 A JP 3401793A JP H06225738 A JPH06225738 A JP H06225738A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 殺菌時間を大幅に短縮して内容品の熱履歴を
軽減させ熱による品質劣化を防ぐと共に容器内の酸素を
低減させ酸素による劣化も防ぎ、且つ殺菌中の容器の損
傷を少なくする。 【構成】 レトルトパウチに内容物を充填後、不活性ガ
スにより２〜５％の一定量の含気率に調整し、縦横サイ
ズがパウチサイズと同じで高さが僅かに低い殺菌棚１に
収納し、１．３〜２．３kg/cm2の範囲の一定圧力で５〜
２０回転の速度で熱水回転殺菌を行う。
軽減させ熱による品質劣化を防ぐと共に容器内の酸素を
低減させ酸素による劣化も防ぎ、且つ殺菌中の容器の損
傷を少なくする。 【構成】 レトルトパウチに内容物を充填後、不活性ガ
スにより２〜５％の一定量の含気率に調整し、縦横サイ
ズがパウチサイズと同じで高さが僅かに低い殺菌棚１に
収納し、１．３〜２．３kg/cm2の範囲の一定圧力で５〜
２０回転の速度で熱水回転殺菌を行う。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、レトルト食品製造方
法、特に大型パウチ詰めレトルト食品であっても殺菌時
間を大幅に短縮することができるレトルト食品の製造方
法に関する。
法、特に大型パウチ詰めレトルト食品であっても殺菌時
間を大幅に短縮することができるレトルト食品の製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、レトルト食品を殺菌する際、一般
にレトルト釜内に容器を静置した状態で行っている。こ
のため、大型パウチの場合は、殺菌時間が２〜３時間も
必要となり、熱履歴による内容食品の味、香り、色調の
劣化や成分の分離等の品質劣化が著しかった。一方、殺
菌時間を短縮するために、近時レトルト内で容器を回転
又は反転させながら殺菌を行う方法（特開平３−２７７
２６１号公報、特開昭６１−６３２７１号公報）、ある
いは前後及び又は左右に揺動させながら殺菌を行う方法
（特公昭５８ー２６６６号公報）が提案されている。し
かしながら、これらの方法によると殺菌時間は短縮でき
るが、回転等によって容器が損傷し易く、パウチ等では
ピンホールが発生する危険があった。また、回転殺菌を
行う場合は、内容品の撹拌効果を高めるために、容器中
にヘッドスペースを設けて空気を存在させたまま密封す
る必要があるが、容器内に空気が存在したまま密封する
と内容品の酸化劣化が起こる問題があった。
にレトルト釜内に容器を静置した状態で行っている。こ
のため、大型パウチの場合は、殺菌時間が２〜３時間も
必要となり、熱履歴による内容食品の味、香り、色調の
劣化や成分の分離等の品質劣化が著しかった。一方、殺
菌時間を短縮するために、近時レトルト内で容器を回転
又は反転させながら殺菌を行う方法（特開平３−２７７
２６１号公報、特開昭６１−６３２７１号公報）、ある
いは前後及び又は左右に揺動させながら殺菌を行う方法
（特公昭５８ー２６６６号公報）が提案されている。し
かしながら、これらの方法によると殺菌時間は短縮でき
るが、回転等によって容器が損傷し易く、パウチ等では
ピンホールが発生する危険があった。また、回転殺菌を
行う場合は、内容品の撹拌効果を高めるために、容器中
にヘッドスペースを設けて空気を存在させたまま密封す
る必要があるが、容器内に空気が存在したまま密封する
と内容品の酸化劣化が起こる問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来のレト
ルト食品の製造における上記問題点を解決しようとする
ものであり、パウチ等可撓性レトルト容器詰めレトルト
食品の殺菌時間を短縮して内容品の熱履歴を軽減させ、
熱による品質劣化を防ぐと共に容器内の空気の存在を低
減させて酸素による劣化も防ぎ、且つ殺菌中に容器の回
転による損傷を少なくすることができるレトルト食品の
製造方法を提供することを目的とするものである。
ルト食品の製造における上記問題点を解決しようとする
ものであり、パウチ等可撓性レトルト容器詰めレトルト
食品の殺菌時間を短縮して内容品の熱履歴を軽減させ、
熱による品質劣化を防ぐと共に容器内の空気の存在を低
減させて酸素による劣化も防ぎ、且つ殺菌中に容器の回
転による損傷を少なくすることができるレトルト食品の
製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成する本発
明のレトルト食品製造方法は、可撓性の耐熱容器に食品
を充填後、不活性ガス又は炭酸ガスを封入してガス置換
を行い、含気率が２〜５％となるように密封し、該耐熱
容器を殺菌棚に収納し、殺菌装置内で一定圧力で加圧し
ながら熱水中で前記耐熱容器を回転させて殺菌を行うこ
とを特徴とするものである。
明のレトルト食品製造方法は、可撓性の耐熱容器に食品
を充填後、不活性ガス又は炭酸ガスを封入してガス置換
を行い、含気率が２〜５％となるように密封し、該耐熱
容器を殺菌棚に収納し、殺菌装置内で一定圧力で加圧し
ながら熱水中で前記耐熱容器を回転させて殺菌を行うこ
とを特徴とするものである。
【０００５】ガス置換を行うことによりヘッドスペース
中の空気を除去でき、食品の酸化劣化を防止することが
できると共に、撹拌効果を発揮できるヘッドスペースを
確保することができる。ガス置換による酸素の除去率
（ガス置換率）は、酸素の影響が殆ど無視できる量であ
る容器内酸素濃度が２％以下となる９０％以上が望まし
い。前記レトルト食品としては、粘稠食品又は液状食品
が適用できる。容器としては、レトルトパウチ等の耐熱
性の袋状容器等が採用でき、本発明の方法によれば内容
量が３０００ｇ等比較的大きなパウチ詰め食品にも良好
に適用できる。含気率は、２〜５％の範囲が望ましく、
含気率２％以下では撹拌効果が少なく、しかも含気率を
２％以下にするには、例えば充填量３０００ｇの場合ヘ
ッドスペースが６０ml以下となるように制御しなければ
ならないが、充填機でのばらつきによっては３０〜４０
mlになってしまうこともあり、所望の含気率よりもかな
り低くなることがあり、殺菌不足の危険性がある。一
方、含気率５％以上では上記例では１５０ml以上となり
パウチ厚みが増加し、殺菌中パウチが強く押付けられる
ため破袋する可能性がある。このようなことから、含気
率は２〜５％の範囲が最も適当である。
中の空気を除去でき、食品の酸化劣化を防止することが
できると共に、撹拌効果を発揮できるヘッドスペースを
確保することができる。ガス置換による酸素の除去率
（ガス置換率）は、酸素の影響が殆ど無視できる量であ
る容器内酸素濃度が２％以下となる９０％以上が望まし
い。前記レトルト食品としては、粘稠食品又は液状食品
が適用できる。容器としては、レトルトパウチ等の耐熱
性の袋状容器等が採用でき、本発明の方法によれば内容
量が３０００ｇ等比較的大きなパウチ詰め食品にも良好
に適用できる。含気率は、２〜５％の範囲が望ましく、
含気率２％以下では撹拌効果が少なく、しかも含気率を
２％以下にするには、例えば充填量３０００ｇの場合ヘ
ッドスペースが６０ml以下となるように制御しなければ
ならないが、充填機でのばらつきによっては３０〜４０
mlになってしまうこともあり、所望の含気率よりもかな
り低くなることがあり、殺菌不足の危険性がある。一
方、含気率５％以上では上記例では１５０ml以上となり
パウチ厚みが増加し、殺菌中パウチが強く押付けられる
ため破袋する可能性がある。このようなことから、含気
率は２〜５％の範囲が最も適当である。
【０００６】殺菌圧力は、殺菌中の容器内のヘッドスペ
ース量に影響を及ぼす。殺菌中のヘッドスペースの変化
はボイル・シャルルの法則により、次のようになる。 Ｖａ2＝Ｖａ1・Ｐａ1・Ｔ2／（Ｐａ2・Ｔ1） ここで、 Ｔ1：殺菌前の温度 Ｔ2：殺菌後の温度 Ｖａ1：Ｔ1におけるヘッドスペース量 Ｖａ2：Ｔ2におけるヘッドスペース量 Ｐａ1：Ｔ1におけるヘッドスペース分圧 Ｐａ2：Ｔ2におけるヘッドスペース分圧 である。この計算式によって、充填温度２０℃、充填量
３０００ｇで充填し、含気率２％にした場合と５％にし
た場合について、各々殺菌温度１２０℃で殺菌する場
合、レトルト圧力を表１に示すように変えて、殺菌中の
ヘッドスペース量を求めると、表１のようになる。表１
から明らかなように、殺菌中のヘッドスペース量は、レ
トルト圧力によって大きく変動し、２．３kg/cm2であれ
ば殺菌前と殺菌中のヘッドスペース量は変化しないが、
それより圧力を低くすると殺菌中にヘッドスペース量を
増大させることが可能であり、例えば１．５kg/cm2にす
ると殺菌前の２．６倍にも増大し、これにより回転殺菌
中の撹拌効果が増大し、殺菌時間の大幅な短縮が可能と
なる。しかしながら、レトルト圧力を１．３kg/cm2以下
にすると循環ポンプのキャビテーションが発生する問題
があり、殺菌圧力としては２．３kg/cm2〜１．３kg/cm2
が望ましい。
ース量に影響を及ぼす。殺菌中のヘッドスペースの変化
はボイル・シャルルの法則により、次のようになる。 Ｖａ2＝Ｖａ1・Ｐａ1・Ｔ2／（Ｐａ2・Ｔ1） ここで、 Ｔ1：殺菌前の温度 Ｔ2：殺菌後の温度 Ｖａ1：Ｔ1におけるヘッドスペース量 Ｖａ2：Ｔ2におけるヘッドスペース量 Ｐａ1：Ｔ1におけるヘッドスペース分圧 Ｐａ2：Ｔ2におけるヘッドスペース分圧 である。この計算式によって、充填温度２０℃、充填量
３０００ｇで充填し、含気率２％にした場合と５％にし
た場合について、各々殺菌温度１２０℃で殺菌する場
合、レトルト圧力を表１に示すように変えて、殺菌中の
ヘッドスペース量を求めると、表１のようになる。表１
から明らかなように、殺菌中のヘッドスペース量は、レ
トルト圧力によって大きく変動し、２．３kg/cm2であれ
ば殺菌前と殺菌中のヘッドスペース量は変化しないが、
それより圧力を低くすると殺菌中にヘッドスペース量を
増大させることが可能であり、例えば１．５kg/cm2にす
ると殺菌前の２．６倍にも増大し、これにより回転殺菌
中の撹拌効果が増大し、殺菌時間の大幅な短縮が可能と
なる。しかしながら、レトルト圧力を１．３kg/cm2以下
にすると循環ポンプのキャビテーションが発生する問題
があり、殺菌圧力としては２．３kg/cm2〜１．３kg/cm2
が望ましい。
【表１】
【０００７】殺菌棚の回転数は、５回転以下では回転数
が遅いため撹拌効果が少なく殺菌時間の短縮が少なく、
２０回転以上では容器損傷が多くなるため、撹拌効果が
あり容器損傷が少ない範囲として５〜２０回転の範囲が
望ましい。殺菌棚は、収納区画が大き過ぎると、回転中
容器が移動するため容器損傷が大きく、高さを低くして
押さえを強くすると擬似ピンホールは少ないが、シール
部が後退し、シール漏れや商品外観悪化の原因となるの
で、食品を充填した状態で可撓性の耐熱容器サイズと縦
横サイズがほぼ同じで、高さが僅かに低い大きさに形成
された収納区画を有しているのが望ましい。
が遅いため撹拌効果が少なく殺菌時間の短縮が少なく、
２０回転以上では容器損傷が多くなるため、撹拌効果が
あり容器損傷が少ない範囲として５〜２０回転の範囲が
望ましい。殺菌棚は、収納区画が大き過ぎると、回転中
容器が移動するため容器損傷が大きく、高さを低くして
押さえを強くすると擬似ピンホールは少ないが、シール
部が後退し、シール漏れや商品外観悪化の原因となるの
で、食品を充填した状態で可撓性の耐熱容器サイズと縦
横サイズがほぼ同じで、高さが僅かに低い大きさに形成
された収納区画を有しているのが望ましい。
【０００８】
【作用】含気率を２〜５％の範囲にすることによって、
回転殺菌中にヘッドスペースが移動して内容物が撹拌さ
れるため、熱伝達速度が早くなり、内容物が均一に加熱
され、殺菌時間の大幅な短縮が可能となる。前記含気率
は、不活性ガスや炭酸ガス等のガス置換によって得てい
るので、容器中にヘッドスペースが存在しても酸素によ
る弊害はなく、酸化や褐変はない。そして、殺菌時間が
従来と比べて大幅に短縮されるので、長時間の熱履歴に
よる悪影響がなく、食品の味・香り・色調を良好に保つ
ことができる。
回転殺菌中にヘッドスペースが移動して内容物が撹拌さ
れるため、熱伝達速度が早くなり、内容物が均一に加熱
され、殺菌時間の大幅な短縮が可能となる。前記含気率
は、不活性ガスや炭酸ガス等のガス置換によって得てい
るので、容器中にヘッドスペースが存在しても酸素によ
る弊害はなく、酸化や褐変はない。そして、殺菌時間が
従来と比べて大幅に短縮されるので、長時間の熱履歴に
よる悪影響がなく、食品の味・香り・色調を良好に保つ
ことができる。
【０００９】
【実施例】以下、本発明のパウチ詰めレトルト食品の製
造方法の実施例を詳細に説明する。実施例１、２ 含気率が殺菌時間に及ぼす影響を調べるため、レトルト
パウチに７０℃での粘度が約１５０００ｃｐであるカレ
ーを３０００グラム充填し、窒素ガス置換をして含気率
が２％（実施例１）、５％（実施例２）及び比較例とし
て０％（比較例１）になるように密封したものを、それ
ぞれレトルト釜で温度１２０℃、圧力２．３kg/cm2、回
転数１０rpmで殺菌値がＦ0１５となるまで殺菌した。そ
の場合の殺菌時間は、それぞれ次の通りであった。 含気率：２％（ヘッドスペース量 ６０ml)・・・・・
１００分（実施例１） 含気率：５％（ヘッドスペース量１５０ml)・・・・・
８５分（実施例２） 含気率：０％（ヘッドスペース量 ０ml)・・・・・
１７０分（比較例１） 以上のように、含気率を２〜５％とすることにより殺菌
時間は、含気率０％、即ちヘッドスペースが無い比較例
の場合のほぼ１／２に短縮することができた。従って、
含気率によって殺菌時間が大きく左右されることが判
る。
造方法の実施例を詳細に説明する。実施例１、２ 含気率が殺菌時間に及ぼす影響を調べるため、レトルト
パウチに７０℃での粘度が約１５０００ｃｐであるカレ
ーを３０００グラム充填し、窒素ガス置換をして含気率
が２％（実施例１）、５％（実施例２）及び比較例とし
て０％（比較例１）になるように密封したものを、それ
ぞれレトルト釜で温度１２０℃、圧力２．３kg/cm2、回
転数１０rpmで殺菌値がＦ0１５となるまで殺菌した。そ
の場合の殺菌時間は、それぞれ次の通りであった。 含気率：２％（ヘッドスペース量 ６０ml)・・・・・
１００分（実施例１） 含気率：５％（ヘッドスペース量１５０ml)・・・・・
８５分（実施例２） 含気率：０％（ヘッドスペース量 ０ml)・・・・・
１７０分（比較例１） 以上のように、含気率を２〜５％とすることにより殺菌
時間は、含気率０％、即ちヘッドスペースが無い比較例
の場合のほぼ１／２に短縮することができた。従って、
含気率によって殺菌時間が大きく左右されることが判
る。
【００１０】実施例 ３〜６ 前記実施例と同様にレトルトパウチに７０℃での粘度が
約１５０００ｃｐであるカレーを３０００グラム充填
し、窒素ガス置換をして含気率を２％にした場合と５％
にした場合について、殺菌温度１２０℃におけるレトル
ト圧力と殺菌値がＦ0１５となるまでの殺菌時間を調べ
た。その結果を前記実施例１、２の場合も含めて表２に
示す。
約１５０００ｃｐであるカレーを３０００グラム充填
し、窒素ガス置換をして含気率を２％にした場合と５％
にした場合について、殺菌温度１２０℃におけるレトル
ト圧力と殺菌値がＦ0１５となるまでの殺菌時間を調べ
た。その結果を前記実施例１、２の場合も含めて表２に
示す。
【表２】 この結果より、レトルト圧力を１．３kg/cm2〜２．３kg
/cm2の範囲にすることによって、表１に示したような理
由により撹拌効果が増大して、殺菌時間が大幅に短縮で
きることが確認された。
/cm2の範囲にすることによって、表１に示したような理
由により撹拌効果が増大して、殺菌時間が大幅に短縮で
きることが確認された。
【００１１】殺菌棚の実施例 静置殺菌では殺菌中の容器の動きは殆どなく、容器損傷
の問題は発生しない。このため、パウチの厚みより僅か
に高い殺菌棚高さにすれば良く、特に仕切付の殺菌棚を
使用する必要はない。しかしながら、回転殺菌する場
合、殺菌中に容器が動くため、パウチ容器の場合、中間
層のアルミ箔層が切れ内外層のフイルムにより内容物の
漏れはないが、内容物の色が見えるという擬似ピンホー
ル等の容器損傷が発生する問題がある。この問題を解決
するには、回転中も容器が動かないように工夫する必要
がある。このため、本実施例では、図１に示す構造の殺
菌棚を創作して使用した。図１に示す殺菌棚１は、底壁
２と前後左右の側壁３及び仕切壁４とからなり、その内
部に区画されるパウチ収納区画６は、縦横が内容物充填
後のパウチとほぼ同じで、高さが内容物充填後のパウチ
とほぼ同じか僅かに低くし、回転殺菌中容器を押さえな
がら殺菌するようになっている。側壁及び仕切壁４に
は、熱湯及び冷却水が通過できるように、適宜数の孔５
が形成されているが、底壁２には孔は形成されてなく、
両面に摩擦係数を小さくするために、テフロン（商品
名）コートまたはシリコンコートを施してある。以上の
ように構成された殺菌棚の各パウチ収納区画内にパウチ
を収容してレトルト釜内に設けた回転収容枠に、殺菌棚
を積層して収容固定して、回転収容枠が熱水中を回転す
ることによって複数段に積層された殺菌棚が一体になっ
て回転し、熱水による殺菌が行われる。
の問題は発生しない。このため、パウチの厚みより僅か
に高い殺菌棚高さにすれば良く、特に仕切付の殺菌棚を
使用する必要はない。しかしながら、回転殺菌する場
合、殺菌中に容器が動くため、パウチ容器の場合、中間
層のアルミ箔層が切れ内外層のフイルムにより内容物の
漏れはないが、内容物の色が見えるという擬似ピンホー
ル等の容器損傷が発生する問題がある。この問題を解決
するには、回転中も容器が動かないように工夫する必要
がある。このため、本実施例では、図１に示す構造の殺
菌棚を創作して使用した。図１に示す殺菌棚１は、底壁
２と前後左右の側壁３及び仕切壁４とからなり、その内
部に区画されるパウチ収納区画６は、縦横が内容物充填
後のパウチとほぼ同じで、高さが内容物充填後のパウチ
とほぼ同じか僅かに低くし、回転殺菌中容器を押さえな
がら殺菌するようになっている。側壁及び仕切壁４に
は、熱湯及び冷却水が通過できるように、適宜数の孔５
が形成されているが、底壁２には孔は形成されてなく、
両面に摩擦係数を小さくするために、テフロン（商品
名）コートまたはシリコンコートを施してある。以上の
ように構成された殺菌棚の各パウチ収納区画内にパウチ
を収容してレトルト釜内に設けた回転収容枠に、殺菌棚
を積層して収容固定して、回転収容枠が熱水中を回転す
ることによって複数段に積層された殺菌棚が一体になっ
て回転し、熱水による殺菌が行われる。
【００１２】実施例７〜９、比較例２ 殺菌棚のサイズによって容器の損傷率は大きく異なり、
表３に示すような種々のサイズの殺菌棚を製作して、以
下の同じレトルト条件、包装条件で実験した結果、表３
に示すような結果が得られた。 レトルト条件： 殺菌温度 １２０℃ 殺菌時間 １００分 回転数 １０ｒｐｍ レトルト圧力 ２．３kg/cm2 包装条件： パウチサイズ ３５０mm×２４０mm 内容品 ホワイトソース 充填量 ３０００ｇ 容器内ヘッドスペース量 １５０ml(窒素ガス置
換) パウチ厚み ６６mm
表３に示すような種々のサイズの殺菌棚を製作して、以
下の同じレトルト条件、包装条件で実験した結果、表３
に示すような結果が得られた。 レトルト条件： 殺菌温度 １２０℃ 殺菌時間 １００分 回転数 １０ｒｐｍ レトルト圧力 ２．３kg/cm2 包装条件： パウチサイズ ３５０mm×２４０mm 内容品 ホワイトソース 充填量 ３０００ｇ 容器内ヘッドスペース量 １５０ml(窒素ガス置
換) パウチ厚み ６６mm
【表３】 表３から明らかなように、回転殺菌の場合、比較例２の
殺菌棚のようにパウチ対して殺菌棚サイズが大きすぎる
と、回転中容器が移動するため容器損傷が非常に大きく
なる。一方、実施例７の殺菌棚のように容器とほぼ同じ
サイズでは容器損傷は明らかに少なくなった。さらに、
実施例８のようにパウチを完全に押さえ付け殺菌中動か
ないようにようにするとさらに少なくなった。但し、実
施例９のように押さえを強くすると擬似ピンホールは少
ないが、シール部が後退し、シール漏れの危険性や商品
外観悪化の問題が発生する。これらのことから、パウチ
を多少押さえ付けて殺菌する実施例８の場合が、もっと
も容器損傷が少なく容器外観が良好であることが判っ
た。従って、殺菌棚のサイズは、食品を充填した状態で
可撓性の耐熱容器サイズと縦横サイズがほぼ同じで、高
さが等しいか僅かに低い大きさに形成された収納区画を
有している実施例７〜９、より望ましくは高さが僅かに
低い大きさの実施例８が望ましい。
殺菌棚のようにパウチ対して殺菌棚サイズが大きすぎる
と、回転中容器が移動するため容器損傷が非常に大きく
なる。一方、実施例７の殺菌棚のように容器とほぼ同じ
サイズでは容器損傷は明らかに少なくなった。さらに、
実施例８のようにパウチを完全に押さえ付け殺菌中動か
ないようにようにするとさらに少なくなった。但し、実
施例９のように押さえを強くすると擬似ピンホールは少
ないが、シール部が後退し、シール漏れの危険性や商品
外観悪化の問題が発生する。これらのことから、パウチ
を多少押さえ付けて殺菌する実施例８の場合が、もっと
も容器損傷が少なく容器外観が良好であることが判っ
た。従って、殺菌棚のサイズは、食品を充填した状態で
可撓性の耐熱容器サイズと縦横サイズがほぼ同じで、高
さが等しいか僅かに低い大きさに形成された収納区画を
有している実施例７〜９、より望ましくは高さが僅かに
低い大きさの実施例８が望ましい。
【００１３】以上の各実施例から明らかなように、レト
ルトパウチに内容物を充填後、２〜５％の一定量の含気
率を不活性ガス等により設け、縦横サイズがパウチサイ
ズと同じで高さが僅かに低い殺菌棚に収納し、１．３〜
２．３kg/cm2の範囲の一定圧力で５〜２０回転の速度で
回転殺菌を行うことが、最も望ましいことが判明した。
このような条件でレトルト食品を製造することによっ
て、殺菌時間が大幅に短縮でき、且つその結果内容物の
味・香り・色調が良好で、しかも容器損傷のない良好な
レトルト食品が製造できる。
ルトパウチに内容物を充填後、２〜５％の一定量の含気
率を不活性ガス等により設け、縦横サイズがパウチサイ
ズと同じで高さが僅かに低い殺菌棚に収納し、１．３〜
２．３kg/cm2の範囲の一定圧力で５〜２０回転の速度で
回転殺菌を行うことが、最も望ましいことが判明した。
このような条件でレトルト食品を製造することによっ
て、殺菌時間が大幅に短縮でき、且つその結果内容物の
味・香り・色調が良好で、しかも容器損傷のない良好な
レトルト食品が製造できる。
【００１４】
【発明の効果】本発明によれば、回転殺菌中にヘッドス
ペースが移動して内容物が撹拌されるため、熱伝達速度
が早くなり、内容物が均一に加熱され、殺菌時間が大幅
に短縮できる。その結果、長時間の熱履歴による悪影響
がなく、食品の味・香り・色調を良好に保ことができ
る。しかも、ヘッドスペースを不活性ガスや炭酸ガス等
のガス置換によって得ているので、酸素による弊害はな
く酸化や褐変はない。レトルト圧力を１．３〜２．３kg
/cm2の範囲にすることにより、より撹拌効果が高まり、
殺菌時間を短縮することができる。殺菌棚を請求項３の
構成にすることによって、容器の損傷が少なく、良好な
レトルト食品が得られる。殺菌棚の回転速度を５〜２０
ｒｐｍの範囲にすることによって、撹拌効果があり、容
器の損傷も少ない。
ペースが移動して内容物が撹拌されるため、熱伝達速度
が早くなり、内容物が均一に加熱され、殺菌時間が大幅
に短縮できる。その結果、長時間の熱履歴による悪影響
がなく、食品の味・香り・色調を良好に保ことができ
る。しかも、ヘッドスペースを不活性ガスや炭酸ガス等
のガス置換によって得ているので、酸素による弊害はな
く酸化や褐変はない。レトルト圧力を１．３〜２．３kg
/cm2の範囲にすることにより、より撹拌効果が高まり、
殺菌時間を短縮することができる。殺菌棚を請求項３の
構成にすることによって、容器の損傷が少なく、良好な
レトルト食品が得られる。殺菌棚の回転速度を５〜２０
ｒｐｍの範囲にすることによって、撹拌効果があり、容
器の損傷も少ない。
【図１】本発明で使用する殺菌棚の斜視図である。
１ 殺菌棚 ２ 底壁 ３ 側壁 ４ 仕切壁 ５ 孔 ６ パウチ収納区
画
画
Claims (4)
- 【請求項１】 可撓性の耐熱容器に食品を充填後、不活
性ガス又は炭酸ガスを封入してガス置換を行い、含気率
が２〜５％となるように密封し、該耐熱容器を殺菌棚に
収納して殺菌装置内の熱水中で一定圧力で加圧しながら
前記耐熱容器を回転させて殺菌を行うことを特徴とする
レトルト食品の製造方法。 - 【請求項２】 前記の一定圧力が１．３〜２．３kg/cm2
の範囲である請求項１のレトルト食品の製造方法。 - 【請求項３】 前記殺菌棚が、可撓性の耐熱容器サイズ
と縦横サイズがほぼ同じで、高さが僅かに低い大きさに
形成された収納区画を有している請求項１又は２のレト
ルト食品の製造方法。 - 【請求項４】 前記殺菌棚が、回転速度５〜２０ｒｐｍ
の範囲で回転する請求項１、２又は３のレトルト食品の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3401793A JP2658796B2 (ja) | 1993-02-01 | 1993-02-01 | レトルト食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3401793A JP2658796B2 (ja) | 1993-02-01 | 1993-02-01 | レトルト食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06225738A true JPH06225738A (ja) | 1994-08-16 |
| JP2658796B2 JP2658796B2 (ja) | 1997-09-30 |
Family
ID=12402628
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3401793A Expired - Lifetime JP2658796B2 (ja) | 1993-02-01 | 1993-02-01 | レトルト食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2658796B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007110937A (ja) * | 2005-10-19 | 2007-05-10 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 高濃度レトルト流動食品及びその製造方法 |
| KR100787555B1 (ko) * | 2007-03-15 | 2007-12-21 | 주식회사 지엠테크 | 패럴캠을 이용한 필기구 이송장치 |
| WO2010038825A1 (ja) * | 2008-10-03 | 2010-04-08 | 東洋製罐株式会社 | パウチ詰め流動性食品の殺菌方法 |
-
1993
- 1993-02-01 JP JP3401793A patent/JP2658796B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007110937A (ja) * | 2005-10-19 | 2007-05-10 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 高濃度レトルト流動食品及びその製造方法 |
| KR100787555B1 (ko) * | 2007-03-15 | 2007-12-21 | 주식회사 지엠테크 | 패럴캠을 이용한 필기구 이송장치 |
| WO2010038825A1 (ja) * | 2008-10-03 | 2010-04-08 | 東洋製罐株式会社 | パウチ詰め流動性食品の殺菌方法 |
| JP5434924B2 (ja) * | 2008-10-03 | 2014-03-05 | 東洋製罐株式会社 | パウチ詰め流動性食品の殺菌方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2658796B2 (ja) | 1997-09-30 |
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