JPH032510B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH032510B2 JPH032510B2 JP58128279A JP12827983A JPH032510B2 JP H032510 B2 JPH032510 B2 JP H032510B2 JP 58128279 A JP58128279 A JP 58128279A JP 12827983 A JP12827983 A JP 12827983A JP H032510 B2 JPH032510 B2 JP H032510B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg white
- concentrated
- present
- semipermeable membrane
- jelly strength
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
本発明は水産練製品の製造法に係わり、詳しく
はゼリー強度の強い水産練製品の新規製造法に関
するものである。 かまぼこ、ちくわ等の水産練製品は食感上ゼリ
ー強度の強いものが好ましいとされており、この
性質を増強するために従来より卵白、デンプン等
が使用されてきた。しかし、これら従来の増強剤
ではある程度のゼリー強度の増強効果は望めても
水産練製品の分野で期待している程度ほどではな
く、よつてより卓越した増強効果を奏し得る増強
剤の出現が望まれているのが現状である。 本発明者らはこのような要望に即して鋭意研究
を重ねた結果、卵白であつても特定の方法で濃縮
処理を施して得た卵白であるならば、即ち、半透
膜を用いて濃縮処理をして得た濃縮卵白であるな
らばこれを添加して製造した水産練製品は極めて
ゼリー強度が強いものであることを見い出した。 本発明は上記の知見に基いて完成されたもので
あつて、半透膜を用いて濃縮して得た濃縮卵白を
添加することを特徴とする水産練製品の製造法を
提供するものである。 以下、本発明を詳しく説明する。 本発明は、増強剤として半透膜を用いて濃縮し
て得た濃縮卵白を使用するほかはすべて従来の水
産練製品の製造法に準ずるものである。 濃縮に処する卵白は、殻付卵を割卵分離して得
た生卵白液の他、この冷凍卵白を常温に戻した卵
白液、乾燥卵白を水戻しして得た卵白液等液体状
態にある卵白であればいずれであつてもよい。 本発明で用いる半透膜は、このような卵白液に
対して卵白液中の水分や分子量の小さな成分を選
択的に通過させることのできる膜であるならば特
に限定的ではなく代表的にはケイ酸膜、セロハン
膜、酢酸セルロース膜、ポリオレフイン系樹脂膜
等を挙げることができる。これら半透膜はいずれ
も市販されており、本発明においては市販品が好
ましく用いられる。尚、卵白の主成分は蛋白質で
あり、この蛋白質は分子量が大きいものであるた
めに本発明においては比較的目の粗い半透膜でも
好ましく使用されうる。 半透膜を用いて濃縮処理を行なうには通常、限
外過法、逆浸透圧法等の手段が使用されるが、
本発明においてはこれらのいずれの手段も利用し
うる。尚、前記したように卵白は分子量の大きい
蛋白質を主成分とするものでありそれ故比較的目
の粗い半透膜を使用しうることなどから、運転圧
力が比較的小さくてすむ限外過法が、就中、ポ
レオレフイン系樹脂膜を用いて内圧型チユーブラ
ー方式による限外過法が、本発明において好ま
しい手段といえる。 実際の濃縮操作は、果汁等の濃縮で通常行なわ
れている方法で行えばよい。卵白の濃縮の程度は
特に限定的ではないが、濃縮操作並びにコスト等
を考慮し、割卵分離して得た生卵白液を用いた場
合を基として生卵白液に対する重量比で（以下、
濃縮の程度は重量比で表わす）1/1.5〜1/2.5程度
までの濃縮とするのが好ましいといえる。1/3以
下に濃縮すると得られる濃縮卵白の固形分は通常
30％以上になり、しかもかなり粘稠性を帯びるの
で半透膜による濃縮操作が難かしくなるからであ
る。 本発明の製造法によれば、このようにして得ら
れた濃縮卵白を水産練製品を製造する際従来の増
強剤に代えて或いは従来の増強剤と共に適宜添加
使用する。添加の時点に関しては特に限定的では
ないが、例えば、すり身原料を擂潰する際に、好
ましくは副原材料を添加混和する調味ずりの際に
同時に添加すればよい。また、冷凍すり身を使用
する場合などには冷凍する前のすり身原料中に予
め添加しておくことも任意である。添加量に関し
ても特に限定的ではなく、従来の増強剤、特に卵
白、の場合と異ならず、全原料の５％以下程度で
よい。５％を超えると最終製品が卵白の風味の強
いものになりがちであるからである。ただし、例
えば1/2程度の濃縮卵白を用いる場合に添加量が
全原料の１％未満であると得られるゼリー強度増
強効果は比較的乏しいので、この場合は１％以上
であることが好ましく、他の場合はこれを目安と
すればよい。 本発明の製造法によれば、上記のようにして調
製した濃縮卵白添加のすり身を次いで、常法に準
じて成型したのち加熱凝固し、水産練製品とす
る。 次に、本発明の製造法により得られた水産練製
品のゼリー強度について、水産練製品としてかま
ぼこを製造する場合を例として以下、従来法によ
る製品あるいは真空濃縮卵白を添加して得られた
製品等を対照とした試験例の結果でもつて示す。
尚、本発明において％はすべて重量％を意味す
る。 試験例 下記の表１に示した原料を用い、表２に示した
製造条件の下で常法に準じてかまぼこを製造し
た。尚、その際、調味ずりの前に下記の表３に示
した方法で調製した卵白をそれぞれａ％添加し、
合計10種類のかまぼこを製造した。 表 １ 配合原料 配合割合（％） 冷凍すり身（スケトウダラSA級品）
60.6 食 塩 1.8 砂 糖 1.2 清 水 30.9-a バレイショ澱粉 3.0 みりん 2.5 卵 白 ａ 合 計 100.0 表 ２ 製造条件 (1) 擂潰−成型 (イ) 荒ずり １分間 (ロ) 塩ずり ５分間 (ハ) 調味ずり ７分間 (ニ) 得られたペーストを長径57mm、長さ150mm
の塩化ビニリデン製シートのケーシングに充
填 (2) 坐 り (イ) 坐りあり（40℃で90分間の坐り） (ロ) 坐りなし（充填後ただちに加熱） (3) 加熱凝固 87℃の熱水中50分間加熱した後、水冷して常
温まで冷却する
はゼリー強度の強い水産練製品の新規製造法に関
するものである。 かまぼこ、ちくわ等の水産練製品は食感上ゼリ
ー強度の強いものが好ましいとされており、この
性質を増強するために従来より卵白、デンプン等
が使用されてきた。しかし、これら従来の増強剤
ではある程度のゼリー強度の増強効果は望めても
水産練製品の分野で期待している程度ほどではな
く、よつてより卓越した増強効果を奏し得る増強
剤の出現が望まれているのが現状である。 本発明者らはこのような要望に即して鋭意研究
を重ねた結果、卵白であつても特定の方法で濃縮
処理を施して得た卵白であるならば、即ち、半透
膜を用いて濃縮処理をして得た濃縮卵白であるな
らばこれを添加して製造した水産練製品は極めて
ゼリー強度が強いものであることを見い出した。 本発明は上記の知見に基いて完成されたもので
あつて、半透膜を用いて濃縮して得た濃縮卵白を
添加することを特徴とする水産練製品の製造法を
提供するものである。 以下、本発明を詳しく説明する。 本発明は、増強剤として半透膜を用いて濃縮し
て得た濃縮卵白を使用するほかはすべて従来の水
産練製品の製造法に準ずるものである。 濃縮に処する卵白は、殻付卵を割卵分離して得
た生卵白液の他、この冷凍卵白を常温に戻した卵
白液、乾燥卵白を水戻しして得た卵白液等液体状
態にある卵白であればいずれであつてもよい。 本発明で用いる半透膜は、このような卵白液に
対して卵白液中の水分や分子量の小さな成分を選
択的に通過させることのできる膜であるならば特
に限定的ではなく代表的にはケイ酸膜、セロハン
膜、酢酸セルロース膜、ポリオレフイン系樹脂膜
等を挙げることができる。これら半透膜はいずれ
も市販されており、本発明においては市販品が好
ましく用いられる。尚、卵白の主成分は蛋白質で
あり、この蛋白質は分子量が大きいものであるた
めに本発明においては比較的目の粗い半透膜でも
好ましく使用されうる。 半透膜を用いて濃縮処理を行なうには通常、限
外過法、逆浸透圧法等の手段が使用されるが、
本発明においてはこれらのいずれの手段も利用し
うる。尚、前記したように卵白は分子量の大きい
蛋白質を主成分とするものでありそれ故比較的目
の粗い半透膜を使用しうることなどから、運転圧
力が比較的小さくてすむ限外過法が、就中、ポ
レオレフイン系樹脂膜を用いて内圧型チユーブラ
ー方式による限外過法が、本発明において好ま
しい手段といえる。 実際の濃縮操作は、果汁等の濃縮で通常行なわ
れている方法で行えばよい。卵白の濃縮の程度は
特に限定的ではないが、濃縮操作並びにコスト等
を考慮し、割卵分離して得た生卵白液を用いた場
合を基として生卵白液に対する重量比で（以下、
濃縮の程度は重量比で表わす）1/1.5〜1/2.5程度
までの濃縮とするのが好ましいといえる。1/3以
下に濃縮すると得られる濃縮卵白の固形分は通常
30％以上になり、しかもかなり粘稠性を帯びるの
で半透膜による濃縮操作が難かしくなるからであ
る。 本発明の製造法によれば、このようにして得ら
れた濃縮卵白を水産練製品を製造する際従来の増
強剤に代えて或いは従来の増強剤と共に適宜添加
使用する。添加の時点に関しては特に限定的では
ないが、例えば、すり身原料を擂潰する際に、好
ましくは副原材料を添加混和する調味ずりの際に
同時に添加すればよい。また、冷凍すり身を使用
する場合などには冷凍する前のすり身原料中に予
め添加しておくことも任意である。添加量に関し
ても特に限定的ではなく、従来の増強剤、特に卵
白、の場合と異ならず、全原料の５％以下程度で
よい。５％を超えると最終製品が卵白の風味の強
いものになりがちであるからである。ただし、例
えば1/2程度の濃縮卵白を用いる場合に添加量が
全原料の１％未満であると得られるゼリー強度増
強効果は比較的乏しいので、この場合は１％以上
であることが好ましく、他の場合はこれを目安と
すればよい。 本発明の製造法によれば、上記のようにして調
製した濃縮卵白添加のすり身を次いで、常法に準
じて成型したのち加熱凝固し、水産練製品とす
る。 次に、本発明の製造法により得られた水産練製
品のゼリー強度について、水産練製品としてかま
ぼこを製造する場合を例として以下、従来法によ
る製品あるいは真空濃縮卵白を添加して得られた
製品等を対照とした試験例の結果でもつて示す。
尚、本発明において％はすべて重量％を意味す
る。 試験例 下記の表１に示した原料を用い、表２に示した
製造条件の下で常法に準じてかまぼこを製造し
た。尚、その際、調味ずりの前に下記の表３に示
した方法で調製した卵白をそれぞれａ％添加し、
合計10種類のかまぼこを製造した。 表 １ 配合原料 配合割合（％） 冷凍すり身（スケトウダラSA級品）
60.6 食 塩 1.8 砂 糖 1.2 清 水 30.9-a バレイショ澱粉 3.0 みりん 2.5 卵 白 ａ 合 計 100.0 表 ２ 製造条件 (1) 擂潰−成型 (イ) 荒ずり １分間 (ロ) 塩ずり ５分間 (ハ) 調味ずり ７分間 (ニ) 得られたペーストを長径57mm、長さ150mm
の塩化ビニリデン製シートのケーシングに充
填 (2) 坐 り (イ) 坐りあり（40℃で90分間の坐り） (ロ) 坐りなし（充填後ただちに加熱） (3) 加熱凝固 87℃の熱水中50分間加熱した後、水冷して常
温まで冷却する
【表】
【表】
上記のようにして得られた10種類のかまぼこを
ゼリー強度の測定に供した。尚、その際参考のた
めに足官能テストおよび光沢の測定も同時に行な
つた。結果を坐りのあつた場合およびなかつた場
合にわけ、それぞれ下記の表４および表５に示
す。
ゼリー強度の測定に供した。尚、その際参考のた
めに足官能テストおよび光沢の測定も同時に行な
つた。結果を坐りのあつた場合およびなかつた場
合にわけ、それぞれ下記の表４および表５に示
す。
【表】
【表】
【表】
る。
上記の結果より、坐りのある場合および坐りの
ない場合のいずれにおいても、本発明の製造法に
より得られた水産練製品はいずれの対照法により
得られたものよりかなり卓越したゼリー強度を有
するものであることがわかる。特に、ポレオレフ
イン系樹脂膜を用いて５Kg／cm2程度の低圧で限外
過した卵白を使用すると卓越した効果を示すこ
とがわかる。 本発明の方法により半透膜を用いて濃縮して得
た濃縮卵白を添加することによつて何故にこのよ
うなゼリー強度増強効果が得られるのかその理由
は定かでないが、多分、卵白中に含まれているゼ
リー強度増強阻害物質が半透膜を通過して除かれ
るのに対して、卵白の主成分でありかつゼリー強
度増強に寄与すると思われる高分子蛋白質（オボ
アルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等）
が通過することなく濃縮されるからではないかと
推定される。 以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 下記の〔Ａ〕、〔Ｂ〕および〔Ｃ〕の方法でそれ
ぞれ濃縮卵白を調製した。 〔A〕 割卵分離して得た生卵白液100Kgを撹拌し
て均質化した後、これを酸度10％の酢酸でもつ
てPHH7.5に調整した。この卵白液を限外過
機（サノボ社製の名称「ロボサン」）にかけて
濃縮し、濃縮卵白50Kgを得た。尚、この際用い
た半透膜はサノボ社製の酢酸セルローズ膜で、
また運転圧力は30Kg／cm2であつた。 〔B〕 割卵分離して得た生卵白液100Kgを撹拌して
均質化した後、内圧式チユーブラー型限外過
機（日東電気工業(株)製試験機）にかけて濃縮
し、濃縮卵白50Kgを得た。尚、この際用いた半
透膜は日東電気工業(株)製のポリオレフイン系樹
脂膜で、また運転圧力は５Kg／cm2であつた。 〔C〕 割卵分離して得た卵白液100Kgを撹拌して均
質化した後、これを酸度10％の酢酸でもつてPH
7.0に調整した。この卵白液を濃縮の程度を変
えた他は上記〔Ｂ〕と同様にして濃縮し、濃縮
卵白40Kgを得た。 下記を表６に示した原料を用い、常法に準じて
荒ずり、塩ずりしたのち調味ずりの際上記の各方
法で調製した濃縮卵白を添加して粘稠なペースト
をそれぞれ100Kgずつつくつた。 各ペーストを長径60mm、長さ150mmの耐熱性合
成樹脂製の袋に充填し、次いで10℃で20時間放置
して坐りを起こさせた後、90℃の熱水中で45分間
加熱し、水冷（20℃）して常温まで冷却し、３種
類の袋詰めかまぼこを製造した。 表 ６ 配合原料 配合割合（Kg） 冷凍すり身（スケトウダラ二級品）
80 食 塩 ２ 砂 糖 0.8 清 水 6.9 バレイショ澱粉 6.0 みりん 1.8 濃縮卵白 2.5 合 計 100.0 このようにして得られた３種類のかまぼこのゼ
リー強度を上記の試験例に準じて測定したとこ
ろ、濃縮卵白〔Ａ〕、〔Ｂ〕および〔Ｃ〕を添加し
たものはそれぞれ846、858および975ｇ・cmであ
つた。
上記の結果より、坐りのある場合および坐りの
ない場合のいずれにおいても、本発明の製造法に
より得られた水産練製品はいずれの対照法により
得られたものよりかなり卓越したゼリー強度を有
するものであることがわかる。特に、ポレオレフ
イン系樹脂膜を用いて５Kg／cm2程度の低圧で限外
過した卵白を使用すると卓越した効果を示すこ
とがわかる。 本発明の方法により半透膜を用いて濃縮して得
た濃縮卵白を添加することによつて何故にこのよ
うなゼリー強度増強効果が得られるのかその理由
は定かでないが、多分、卵白中に含まれているゼ
リー強度増強阻害物質が半透膜を通過して除かれ
るのに対して、卵白の主成分でありかつゼリー強
度増強に寄与すると思われる高分子蛋白質（オボ
アルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等）
が通過することなく濃縮されるからではないかと
推定される。 以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 下記の〔Ａ〕、〔Ｂ〕および〔Ｃ〕の方法でそれ
ぞれ濃縮卵白を調製した。 〔A〕 割卵分離して得た生卵白液100Kgを撹拌し
て均質化した後、これを酸度10％の酢酸でもつ
てPHH7.5に調整した。この卵白液を限外過
機（サノボ社製の名称「ロボサン」）にかけて
濃縮し、濃縮卵白50Kgを得た。尚、この際用い
た半透膜はサノボ社製の酢酸セルローズ膜で、
また運転圧力は30Kg／cm2であつた。 〔B〕 割卵分離して得た生卵白液100Kgを撹拌して
均質化した後、内圧式チユーブラー型限外過
機（日東電気工業(株)製試験機）にかけて濃縮
し、濃縮卵白50Kgを得た。尚、この際用いた半
透膜は日東電気工業(株)製のポリオレフイン系樹
脂膜で、また運転圧力は５Kg／cm2であつた。 〔C〕 割卵分離して得た卵白液100Kgを撹拌して均
質化した後、これを酸度10％の酢酸でもつてPH
7.0に調整した。この卵白液を濃縮の程度を変
えた他は上記〔Ｂ〕と同様にして濃縮し、濃縮
卵白40Kgを得た。 下記を表６に示した原料を用い、常法に準じて
荒ずり、塩ずりしたのち調味ずりの際上記の各方
法で調製した濃縮卵白を添加して粘稠なペースト
をそれぞれ100Kgずつつくつた。 各ペーストを長径60mm、長さ150mmの耐熱性合
成樹脂製の袋に充填し、次いで10℃で20時間放置
して坐りを起こさせた後、90℃の熱水中で45分間
加熱し、水冷（20℃）して常温まで冷却し、３種
類の袋詰めかまぼこを製造した。 表 ６ 配合原料 配合割合（Kg） 冷凍すり身（スケトウダラ二級品）
80 食 塩 ２ 砂 糖 0.8 清 水 6.9 バレイショ澱粉 6.0 みりん 1.8 濃縮卵白 2.5 合 計 100.0 このようにして得られた３種類のかまぼこのゼ
リー強度を上記の試験例に準じて測定したとこ
ろ、濃縮卵白〔Ａ〕、〔Ｂ〕および〔Ｃ〕を添加し
たものはそれぞれ846、858および975ｇ・cmであ
つた。
Claims (1)
- １ 半透膜を用いて濃縮して得た濃縮卵白を添加
することを特徴とする水産練製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58128279A JPS6019480A (ja) | 1983-07-14 | 1983-07-14 | ゼリ−強度の強い水産練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58128279A JPS6019480A (ja) | 1983-07-14 | 1983-07-14 | ゼリ−強度の強い水産練製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6019480A JPS6019480A (ja) | 1985-01-31 |
| JPH032510B2 true JPH032510B2 (ja) | 1991-01-16 |
Family
ID=14980892
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58128279A Granted JPS6019480A (ja) | 1983-07-14 | 1983-07-14 | ゼリ−強度の強い水産練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6019480A (ja) |
-
1983
- 1983-07-14 JP JP58128279A patent/JPS6019480A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6019480A (ja) | 1985-01-31 |
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