JPH03259062A - フレーバーの製造方法 - Google Patents
フレーバーの製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は食品原料を超臨界ガスまたは液化流体で抽出し
て得たフレーバー成分を含有するフレーバーに関する。
て得たフレーバー成分を含有するフレーバーに関する。
このフレーバーは、そのままで３周味料として使用され
るのみならず、即席だし、麺つゆ、たれ等の粉末、液状
あるいはペースト状調味料の収骨として利用される。
るのみならず、即席だし、麺つゆ、たれ等の粉末、液状
あるいはペースト状調味料の収骨として利用される。
〔従来の技術］
超臨界または液化流体を溶剤とするフレーバーの抽出に
ついては知られている。この方法は加熱処理、有機溶剤
の除去等の工程を必要としないことから、有用なフレー
バー成分の損失が少ない抽出法として注目されており、
種々の改良法が提供されている。例えば、湿度の異なる
超臨界ガスをもちいる二段階抽出により香気成分と呈味
成分を別々に抽出するエキスの製造法（特公昭５５−３
５０９１号公報参照）、圧力のみが超臨界状態にあるガ
スと超臨界ガスの組合せによる二段階抽出により香気成
分と呈味成分を別々に抽出するエキスの製造方法（特公
昭６４−１６号公報参照）、液化状態または超臨界状態
の二酸化炭素用いて二段階抽出を行うことにより香気成
分と呈味成分をそれぞれ抽出後混合する調味料の製造方
法（特開昭５９−２３２０６４号公報参照）および荒節
研磨時の研磨粉より亜臨界または超臨界状態の二酸化炭
素により抽出して得たエキスよりなる調味料（特公昭６
４−８９９０号公報参照）などが挙げられる。
ついては知られている。この方法は加熱処理、有機溶剤
の除去等の工程を必要としないことから、有用なフレー
バー成分の損失が少ない抽出法として注目されており、
種々の改良法が提供されている。例えば、湿度の異なる
超臨界ガスをもちいる二段階抽出により香気成分と呈味
成分を別々に抽出するエキスの製造法（特公昭５５−３
５０９１号公報参照）、圧力のみが超臨界状態にあるガ
スと超臨界ガスの組合せによる二段階抽出により香気成
分と呈味成分を別々に抽出するエキスの製造方法（特公
昭６４−１６号公報参照）、液化状態または超臨界状態
の二酸化炭素用いて二段階抽出を行うことにより香気成
分と呈味成分をそれぞれ抽出後混合する調味料の製造方
法（特開昭５９−２３２０６４号公報参照）および荒節
研磨時の研磨粉より亜臨界または超臨界状態の二酸化炭
素により抽出して得たエキスよりなる調味料（特公昭６
４−８９９０号公報参照）などが挙げられる。
しかしながら原料中の各香気成分および呈味成分は溶剤
である超臨界状態あるいは液化状態のガスに対し各々異
なった親和性を有する。従って、超臨界ガスあるいは液
化流体により抽出され易い成分と抽出され難い成分が存
在し、抽出物中の成分バランスが原料の持つフレーバー
あるいは呈味とは異なった物になってしまう。特に元来
揮発性の低い高沸点の成分が原料フレーバーよりも多く
なる傾向が強い。例えば鰹節を原料とする抽出物の場合
、従来法によるフレーバー分離物は燻煙臭が強過ぎ、天
然の鰹節の持つ風味は得られない。
である超臨界状態あるいは液化状態のガスに対し各々異
なった親和性を有する。従って、超臨界ガスあるいは液
化流体により抽出され易い成分と抽出され難い成分が存
在し、抽出物中の成分バランスが原料の持つフレーバー
あるいは呈味とは異なった物になってしまう。特に元来
揮発性の低い高沸点の成分が原料フレーバーよりも多く
なる傾向が強い。例えば鰹節を原料とする抽出物の場合
、従来法によるフレーバー分離物は燻煙臭が強過ぎ、天
然の鰹節の持つ風味は得られない。
本発明はかかる問題点を解決しようとするものであり、
その目的とするところは異臭成分を含まず、原料が本来
有する香気質を示すフレーバーを安定、安全かつ経済的
に提供することである。
その目的とするところは異臭成分を含まず、原料が本来
有する香気質を示すフレーバーを安定、安全かつ経済的
に提供することである。
〔課題を解決するための手段］
本発明者らは超臨界ガスまたは液化流体抽出、および温
度勾配法による分画を組み合わせることにより好ましく
ない香気が除去され、望ましい香気質を有するフレーバ
ーを取得できるとの知見に基づき本発明を完成したもの
である。すなわち、本発明は原料より超臨界ガスあるい
は液化流体を溶剤として抽出して得たフレーバー抽出物
を温度勾配を設けた多段分離工程に処し、大気圧におい
て特定温度範囲で凝縮する画分を分取することにより、
異臭成分を含まず、原料香気と同し香気バランスを有す
るフレーバーを取得する方法に関する。
度勾配法による分画を組み合わせることにより好ましく
ない香気が除去され、望ましい香気質を有するフレーバ
ーを取得できるとの知見に基づき本発明を完成したもの
である。すなわち、本発明は原料より超臨界ガスあるい
は液化流体を溶剤として抽出して得たフレーバー抽出物
を温度勾配を設けた多段分離工程に処し、大気圧におい
て特定温度範囲で凝縮する画分を分取することにより、
異臭成分を含まず、原料香気と同し香気バランスを有す
るフレーバーを取得する方法に関する。
本発明における超臨界ガスおよび液化流体は味覚に影響
を及ぼさず人体に安全にガスが用いられ、二酸化炭素、
窒素、プロパンガスなどが好適である。特に二酸化炭素
は常温において超臨界状態に達し、無味、無臭、安全か
つ経済的に得られることから好ましい抽出溶剤である。
を及ぼさず人体に安全にガスが用いられ、二酸化炭素、
窒素、プロパンガスなどが好適である。特に二酸化炭素
は常温において超臨界状態に達し、無味、無臭、安全か
つ経済的に得られることから好ましい抽出溶剤である。
本発明における温度勾配を設けた多段分離工程とは、超
臨界ガスあるいは液化流体を溶剤として抽出を行った後
、多段階の温度勾配を与えた分離工程を設け、異臭の除
去及び香気質のバランスの再構築を行うものである。
臨界ガスあるいは液化流体を溶剤として抽出を行った後
、多段階の温度勾配を与えた分離工程を設け、異臭の除
去及び香気質のバランスの再構築を行うものである。
本発明における原料は、香気を有する天然物であればそ
の種類は問わない。例えば鰹節、魚節、煮干し、ボーク
、チキン、ビーフ、コーヒー、紅茶、ハーブ等、香気が
多種成分により構成される天然物が挙げられる。
の種類は問わない。例えば鰹節、魚節、煮干し、ボーク
、チキン、ビーフ、コーヒー、紅茶、ハーブ等、香気が
多種成分により構成される天然物が挙げられる。
抽出条件は原料及び抽出流体の種類等の条件を加味して
設定すればよい。例えば鰹節を原料とする場合は、温度
４０〜８０℃１圧力１００ 〜５００ｋｇ ／ ｃｍ
２の範囲の超臨界二酸化炭素の使用が好ましい。
設定すればよい。例えば鰹節を原料とする場合は、温度
４０〜８０℃１圧力１００ 〜５００ｋｇ ／ ｃｍ
２の範囲の超臨界二酸化炭素の使用が好ましい。
抽出時間については、原料の種類、形状又は抽出流体の
温度及び圧力条件により適宜に選択することができるが
、例えば約１０分〜約２４時間のごとき抽出時間を例示
することができる。
温度及び圧力条件により適宜に選択することができるが
、例えば約１０分〜約２４時間のごとき抽出時間を例示
することができる。
分画は、温度の高い方から低い方へ２段以上の温度勾配
を設けて行えばよく、原料の種類により３段以上の温度
勾配を設けることが可能である。
を設けて行えばよく、原料の種類により３段以上の温度
勾配を設けることが可能である。
操作性と香味バランス修復の観点からは３段階が適当で
ある。各分離部の温度は原料の種類により異なるが、発
明者等の得た知見によれば、原料フレーバーには微量に
しか含まれていない高沸点の成分の大部分は、大気圧に
おいて１５℃以上のいずれかの温度で凝縮すると思われ
る。従って１５℃以上の温度で凝縮する画分（第１画分
）を最初に分取し、除去するか、あるいは減じることに
より、望ましくないフレーバーを取り去り、バランスの
良いフレーバーを得ることができる。更に、第２画分分
離温度と適当な温度差を設けた第２画分分離部、必要に
応して第３．第４等の分離部を設け、これらの分離部に
おいて分取したフレーバーを目的に応し、適宜配合すれ
ば、よりきめ細かいフレーバーの調整が可能となる。特
に第１．第２及び第３分離を設けたフレーバーの製造法
において、大気圧において１５℃以上に設定した第１分
離部、１５〜−１５℃に設定した第２分離部及び−１５
℃〜−８０″Ｃに設定した第３分離部より成る分離部を
設けるのが好適である。この分離部に超臨界ガスあるい
は液化流体抽出物を通気し、第１．第２及び第３分離部
において分離された画分（第１画分、第２画分、第３画
分）を各々分取する。官能評価の結果によると、第１画
分には原料フレーバーには寄与の少ない高揮発性の（バ
ック臭を示す）成分が、第２画分には高揮発性成分と低
揮発性（トップ香を示す）成分の混合物が、第３画分に
は低揮発性成分が多く濃縮されると考えられる。従って
、第１画分を除去あるいは低比率にして原料フレーバー
と同様な好ましいフレーバーが得られるように第２、第
３画分と混合すれば良い。
ある。各分離部の温度は原料の種類により異なるが、発
明者等の得た知見によれば、原料フレーバーには微量に
しか含まれていない高沸点の成分の大部分は、大気圧に
おいて１５℃以上のいずれかの温度で凝縮すると思われ
る。従って１５℃以上の温度で凝縮する画分（第１画分
）を最初に分取し、除去するか、あるいは減じることに
より、望ましくないフレーバーを取り去り、バランスの
良いフレーバーを得ることができる。更に、第２画分分
離温度と適当な温度差を設けた第２画分分離部、必要に
応して第３．第４等の分離部を設け、これらの分離部に
おいて分取したフレーバーを目的に応し、適宜配合すれ
ば、よりきめ細かいフレーバーの調整が可能となる。特
に第１．第２及び第３分離を設けたフレーバーの製造法
において、大気圧において１５℃以上に設定した第１分
離部、１５〜−１５℃に設定した第２分離部及び−１５
℃〜−８０″Ｃに設定した第３分離部より成る分離部を
設けるのが好適である。この分離部に超臨界ガスあるい
は液化流体抽出物を通気し、第１．第２及び第３分離部
において分離された画分（第１画分、第２画分、第３画
分）を各々分取する。官能評価の結果によると、第１画
分には原料フレーバーには寄与の少ない高揮発性の（バ
ック臭を示す）成分が、第２画分には高揮発性成分と低
揮発性（トップ香を示す）成分の混合物が、第３画分に
は低揮発性成分が多く濃縮されると考えられる。従って
、第１画分を除去あるいは低比率にして原料フレーバー
と同様な好ましいフレーバーが得られるように第２、第
３画分と混合すれば良い。
混合比率は、原料物質の種類、抽出温度・圧力条件及び
分離部の温度条件により異なるが、第１画分と第２＋第
３画分の比率が１：２〜１：５となるように混合すれば
バランスのとれたフレーバーが得られる。
分離部の温度条件により異なるが、第１画分と第２＋第
３画分の比率が１：２〜１：５となるように混合すれば
バランスのとれたフレーバーが得られる。
又、第２画分と第３画分の比率は原料物質により適宜窓
められる。
められる。
これを鰹節を例にとって更に詳しく説明する。
鰹節を超臨界ガスあるいは液化流体で抽出した場合、独
特の燻煙臭の強いフレーバー料が得られる。
特の燻煙臭の強いフレーバー料が得られる。
この燻煙臭の原料である鰹節フレーバーに占める割合は
低いが、他のフレーバー成分に比較して、超臨界ガスや
液化流体に対する親和性が強いため、抽出物は燻煙臭が
異常に強いバランスを欠いたものになってしまう。この
バランスを修復するため、本発明を適用する。即ち、こ
の抽出物を抽出直後に１５℃以上の第１分離部、１５〜
−１５℃の第２分離部及び−１５〜−８０℃の第３分離
部に順次通気し、第１、第２及び第３画分を各々分取す
る。各画分の官能は、第１画分は燻煙臭が強く、第２画
分はいわゆる鰹節の肉の匂いがし、第３画分は魚臭が強
い。この内、第１画分を除いて第２画分と第３画分を混
合すれば香気バランスのとれたフレーバーが得られる。
低いが、他のフレーバー成分に比較して、超臨界ガスや
液化流体に対する親和性が強いため、抽出物は燻煙臭が
異常に強いバランスを欠いたものになってしまう。この
バランスを修復するため、本発明を適用する。即ち、こ
の抽出物を抽出直後に１５℃以上の第１分離部、１５〜
−１５℃の第２分離部及び−１５〜−８０℃の第３分離
部に順次通気し、第１、第２及び第３画分を各々分取す
る。各画分の官能は、第１画分は燻煙臭が強く、第２画
分はいわゆる鰹節の肉の匂いがし、第３画分は魚臭が強
い。この内、第１画分を除いて第２画分と第３画分を混
合すれば香気バランスのとれたフレーバーが得られる。
また、別の抽出条件で得られた抽出物では、第１画分も
混合し、第１画分：第２＋第３画分の比率をｌ：２〜ｌ
：５の比率で混合したときにバランスのとれたフレーバ
ーが得られる。
混合し、第１画分：第２＋第３画分の比率をｌ：２〜ｌ
：５の比率で混合したときにバランスのとれたフレーバ
ーが得られる。
以下に実施例を挙げて本発明を詳述する。
〈比較例〉（従来法による抽出）
細砕した鰹節（荒本節）２００ｇを超臨界状態の二酸化
炭素ガスにより４０℃１１００ｋｇ／ｃｔｘ２（ＩＯＮ
Ｉ／分）の条件で抽出部において抽出してフレーバー含
有抽出物を得た。この抽出物を分離において一４０’Ｃ
１大気圧で分離し、官能評価を実施した。
炭素ガスにより４０℃１１００ｋｇ／ｃｔｘ２（ＩＯＮ
Ｉ／分）の条件で抽出部において抽出してフレーバー含
有抽出物を得た。この抽出物を分離において一４０’Ｃ
１大気圧で分離し、官能評価を実施した。
官能評価には訓練された１０名のパネラ−による２点評
価法で行った。具体的には、すまし汁を評価系とし、コ
ントロールは木枯節から通常の方法でとったダシを１０
点として、抽出物を湯に溶解した汁の香気と比較した。
価法で行った。具体的には、すまし汁を評価系とし、コ
ントロールは木枯節から通常の方法でとったダシを１０
点として、抽出物を湯に溶解した汁の香気と比較した。
この分Ｍ＃ｙＪに対しては、燻煙臭が強過ぎるという理
由で５点（コントロール−１０点）であった。
由で５点（コントロール−１０点）であった。
〈実施例１〉
細砕した鰹ｖＪ（荒木節）２００ｇを超臨界状態の二酸
化炭素ガスにより４０℃１１００ｋｇ／ｃｍ２（ＩＯＮ
１／分）の条件で抽出部において抽出してフレーバー含
有抽出物を得た。この抽出物を順次、第１画分分離部（
４０’Ｃ１１ｋｇ／ｃｍ２） 、第２画分分離部（−２
５℃Ｃ１１）ｃ／ｃｉｎ２）に通気し、第２画分分離物
を分取した。この分離物は異様な燻煙臭がなく鰹節らし
い香味を有する。比較例と同し方法で行った官能評価の
結果は８点（コントロール−１０点）であった。
化炭素ガスにより４０℃１１００ｋｇ／ｃｍ２（ＩＯＮ
１／分）の条件で抽出部において抽出してフレーバー含
有抽出物を得た。この抽出物を順次、第１画分分離部（
４０’Ｃ１１ｋｇ／ｃｍ２） 、第２画分分離部（−２
５℃Ｃ１１）ｃ／ｃｉｎ２）に通気し、第２画分分離物
を分取した。この分離物は異様な燻煙臭がなく鰹節らし
い香味を有する。比較例と同し方法で行った官能評価の
結果は８点（コントロール−１０点）であった。
〈実施例２〉
Claims (4)
- （１）超臨界ガスまたは液化流体を溶剤として原料を抽
出して得たフレーバー抽出物を、温度勾配を設けた多段
分離部に処し、大気圧において１５℃以上の温度で凝縮
する画分を該抽出物より除去することを特徴とするフレ
ーバーの製造方法。 - （２）超臨界ガスまたは液化流体を溶剤として原料を抽
出して得たフレーバー抽出物を、温度勾配を設けた多段
分離部に処し、大気圧において１５℃以上で凝縮する画
分（Ａ）と−１５℃〜１５℃で凝縮する画分（Ｂ）と−
８０℃〜−１５℃で分離される画分（Ｃ）を各々分取し
、Ａ：Ｂ＋Ｃ＝１：２から１：５の比率で配合すること
を特徴とするフレーバーの製造方法。 - （３）原料が動物質原料であることを特徴とする請求項
１又は２記載の方法。 - （４）原料が鰹節であることを特徴とする請求項１，２
，３のいずれかに記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2055642A JPH03259062A (ja) | 1990-03-07 | 1990-03-07 | フレーバーの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2055642A JPH03259062A (ja) | 1990-03-07 | 1990-03-07 | フレーバーの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03259062A true JPH03259062A (ja) | 1991-11-19 |
Family
ID=13004464
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2055642A Pending JPH03259062A (ja) | 1990-03-07 | 1990-03-07 | フレーバーの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03259062A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100431652C (zh) * | 2003-06-25 | 2008-11-12 | 绿益康生物科技实业股份有限公司 | 天然物的分离方法及其分离装置 |
| JP2011097854A (ja) * | 2009-11-05 | 2011-05-19 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 節類からの香気成分含有液の製造方法 |
| JP2012178984A (ja) * | 2011-02-28 | 2012-09-20 | T Hasegawa Co Ltd | 香味改善剤 |
-
1990
- 1990-03-07 JP JP2055642A patent/JPH03259062A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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