JPH04267846A - 風味を改良した水溶性コーヒーの製造方法 - Google Patents

風味を改良した水溶性コーヒーの製造方法

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JPH04267846A
JPH04267846A JP3319297A JP31929791A JPH04267846A JP H04267846 A JPH04267846 A JP H04267846A JP 3319297 A JP3319297 A JP 3319297A JP 31929791 A JP31929791 A JP 31929791A JP H04267846 A JPH04267846 A JP H04267846A
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extraction
bar
coffee
carbon dioxide
extract
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JP3319297A
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Otto Dr Vitzthum
オットー・ゲー・フィッツトゥーム
Klaus Dieter Koch
クラウス・ディーター・コッホ
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Kraft Foods Schweiz Holding GmbH
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Jacobs Suchard AG
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    • A23F5/486—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil by distillation from beans that are ground or not ground, e.g. stripping; Recovering volatile gases, e.g. roaster or grinder gases

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は水溶性コーヒーの製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】市販されている多くのインスタントコー
ヒーの欠点は、方法に関連している不所望な不快風味の
特徴であり、これらはコーヒーに麦芽のような発酵した
風味の特徴を付与する。このことはインスタントコーヒ
ーを焙炒コーヒーの品質から明確に区分し、そしてほと
んどのインスタントコーヒーへの消費者にあまり好まれ
ない理由である。
【０００３】抽出に使用した焙炒コーヒーが高温におい
て長時間パーコレーターに残り、香りの画分を注意深く
分離するために適切な注意が払われず、そしてより厳格
な抽出条件であるその後の抽出段階、いわゆる二次抽出
及び三次抽出が行われる場合は、インスタントコーヒー
の生産工程においてそのような不快風味が形成されうる
。
【０００４】これまで、不所望な、香りを悪くする不快
風味物質を減少させ、除去するため多大な努力がはらわ
れた。例えば、ＥＰ−Ａ−Ｏ　　１５１　　７７２（ボ
ーンおよびシュバインフス（Ｂｏｎｎｅ　　ａｎｄ　　
Ｓｃｈｗｅｉｎｆｕｔｈ））は、二次抽出物の不快風味
物質を弱塩基性イオン交換体に結合させる方法を記述し
ている。 ＥＰ−Ａ−Ｏ　　０７８　　６１８（ハメル、ザノおよ
びヒッカネル（Ｈａｍｅｌｌ，Ｚａｎｎｏ　　ａｎｄ　
　Ｈｉｃｋｅｒｎｅｌｌ））は、ポリマー樹脂に吸着さ
せることによりインスタントコーヒーから生臭さ、苦み
および金属的な風味を抽出することを提案している。Ｕ
Ｓ−Ａ−４　　５４４　　５６７（ゴッテスマン（Ｇｏ
ｔｔｅｓｍａｎ））においてコーヒーオイルを使用した
除去法が推奨されており、またＥＰ−Ａ−Ｏ　　１５９
　　７５４（モリソン（Ｍｏｒｒｉｓｏｎ））によれば
、蒸気による蒸留法によりインスタントコーヒーの生産
工程において二次抽出物から不快風味物質が除去される
。不快風味の指標であると想定されているフルフラール
が９５％除去されたことから、この方法の有効性が証明
されたと記載されている。
【０００５】すべての既知の方法に存在する欠点は、こ
の方法により生産されたインスタントコーヒーの風味の
質がいまだに満足されていないことである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、幾つ
かは水抽出物中に存在する不快風味物質を効果的に除去
することを可能にするインスタントコーヒーの生産方法
を実現することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】この目的は高圧で超臨界
二酸化炭素または液体二酸化炭素を使用する抽出技術を
用いることにより達成されうることが見いだされた。本
発明はインスタントコーヒーの生産方法に関し、不快風
味の物質を除去するために、焙炒コーヒーの水抽出にお
いて生じるひとつまたは複数の抽出物を、約２０℃から
約１２０℃の温度および約６０バールから約４００バー
ルの圧力で超臨界二酸化炭素または液体二酸化炭素を用
いて完全にまたは部分的に除去することを特徴とする。
【０００８】本発明はさらに水溶性コーヒーの生産法に
関するが、貴重な香り成分を分離するかまたは得るため
に、焙炒コーヒーを最初に蒸気ストリッピング（ｓｔｒ
ｉｐｐｉｎｇ）に供し、そしてストリッピング後の焙炒
コーヒーを少なくとも２段階からなる水抽出に供し、場
合により濃縮した抽出物を上記香り成分と一緒に混合し
、得られた抽出物を通常の方法により凍結乾燥またはス
プレー乾燥するが、その際不快風味物質を除去するため
に、二次抽出段階において得られた抽出物またはその一
部およびさらなる抽出段階において得られた各抽出物を
、約２０℃から約１２０℃の温度および約６０バールか
ら約４００バールの圧力で、超臨界二酸化炭素または液
体二酸化炭素を用いて抽出することを特徴とする。
【０００９】カフェインを除去するためにコーヒー抽出
物の水溶液を二酸化炭素抽出に供しうることが知られて
いる。即ち、ＥＰ−Ａ−Ｏ　　０１０　　６３７（マー
ゴリス（Ｍａｒｇｏｌｉｓ））は、８０℃、４５０バー
ルにおいて、超臨界炭酸を用いて、密封されたカラム内
で二酸化炭素抽出することにより、焙炒コーヒーの抽出
物からカフェインを除去する方法を記述している。同じ
効果がＵＳ−Ａ−４　　３４１　　８０４（プラサド、
ゴッテスマンおよびスカレラ（Ｐｒａｓａｄ，Ｇｏｔｔ
ｅｓｍａｎ　　ａｎｄ　　Ｓｃａｒｅｌｌａ））に記述
されており、スクリーン　　トレイ（ｓｃｒｅｅｎ　　
ｔｒａｙ）が用意された抽出器内で液体抽出物のカフェ
インを除去する。 ＥＰ−Ａ−Ｏ　　３８９　　７４７（ヒューバート（Ｈ
ｕｂｅｒｔ））は、焙炒コーヒーの水溶液からカフェイ
ンを除去する目的で炭酸を用いた液体抽出法を記述して
おり、注射ノズルにより、水性抽出物が上方に圧縮二酸
化炭素を流通されたさまざまな高さの分離カラムに添加
された。
【００１０】したがって、一次抽出段階においてすべて
のカフェインは実質的に溶液中に移るから、同様なカフ
ェインの抽出が望まれていない限りにおいて、本発明の
方法は二次抽出段階において生じる抽出物にのみ応用で
きる。
【００１１】驚くべきことに、不快風味物質は高圧の液
体炭酸または超臨界炭酸により除去できる。水溶性コー
ヒーの風味に悪影響する物質は、炭酸を用いて抽出する
のが困難な中程度の極性の物質であろうと以前から考え
られていた。にもかかわらずそれらが炭酸により抽出で
きたという事実は、それらが親脂性物質であることを示
唆している。ガスクロマトグラフィー質量分析において
、二酸化炭素相に不快風味物質として見いだされる複数
の産物に、刺激性を強く呈する２−ヒドロキシ−アルキ
ル−シクロペンテン−１−オンが含まれる事が確認され
た。
【００１２】商業的収量で良質の水溶性コーヒーを製造
するためには、収量を増加させる目的およびそれに対応
して長時間温度を上昇させて得られるコーヒー抽出物の
風味を改良することが必要である。この必要性は特に二
次抽出及び三次抽出について大きい。前述のとおり、当
分野においてこれらの抽出物に含まれる不快風味物質を
除去するために、弱塩基性イオン交換体、重合樹脂およ
び類似物を用いる努力が試みられた。しかし結果は満足
できるものではなかった。本発明の方法、即ち液体二酸
化炭素または超臨界二酸化炭素を用いて二次抽出物また
は二次抽出物の一部およびさらなる抽出物を高圧抽出す
ることにより不快風味物質が効果的に除去でき、そして
事実上焙炒コーヒーと同じ質を保った水溶性コーヒーが
得られる。
【００１３】本発明の方法によれば、挽いた焙炒コーヒ
ーを最初に通常の方法によりストリッピングすることに
より、香りの必須成分を分離することが好ましい。スト
リッピング後の焙炒コーヒーについて一次抽出そして二
次抽出を行うが、これはその分野における通常の方法に
より実行されうる。香りのストリッピングおよび水によ
る抽出は、例えばＥＰ−Ａ−Ｏ　　０９７　　４６６お
よびＵＳ−Ａ−４　　７０７３６８または本出願と同日
の出願であるドイツ特許出願Ｐ　　４０３８５２６、フ
ァイル番号ＪＳ−０１、に記述された通りに実行され、
それらすべての開示内容は本明細書の一部をなす。
【００１４】通常一次抽出よりも高温において実行され
る二次抽出から得られる抽出物は不快風味物質を含むが
、本発明によれば全部または一部が二酸化炭素抽出に供
される。さらなる抽出段階において得られる抽出物につ
いても同じことを行う。抽出は向流の抽出カラムにおい
て実施される。不快風味物質を有するコーヒー抽出物溶
液をカラムの上部領域に供給し、カラムの下部領域から
除去する。抽出剤としての液体二酸化炭素または超臨界
二酸化炭素をカラムの下部領域から供給する。不快風味
物質は液体相に溶解され、炭酸と共にカラムの上部から
排出される。適切な二酸化炭素抽出プラントは、例えば
ＤＥ−Ａ−２９　　０５０７８において記述され、その
開示内容は本明細書の一部をなす。
【００１５】適切な内部構造（スルツアー　　パッキン
グ（Ｓｕｌｚｅｒ　　ｐａｃｋｉｎｇ））を通して抽出
剤二酸化炭素と抽出物の間の十分な交換が達成され、そ
の結果カラムの下部末端から流出するコーヒー抽出物は
不快風味物質を含まない。そしてこの溶液を本発明の方
法により得られる他の部分の画分と共に加工することに
より、乾燥粉末を生産できる。
【００１６】不快風味物質はこの目的のために用意した
分離器内の圧力を２０から２００バールの間に低下させ
るかまたは適切な吸着体、例えばイオン交換体、活性炭
または分子篩上に吸着させることにより二酸化炭素から
分離できる。
【００１７】コーヒー抽出溶液からの不快風味物質の抽
出法および二酸化炭素の再生はリサイクル法により行う
。ポンプを使用して、不快風味物質を含む炭酸を活性炭
カラムまたは他の適切なカラム、例えば分子篩またはイ
オン交換体に導くことにより、不快風味物質が除去され
る。そして再生された二酸化炭素は、コーヒー抽出溶液
から不快風味物質を抽出するためにもう一度使用できる
。
【００１８】この処理により、使用した抽出物の量に対
してＩＣ基準で１から１５％の不所望なコーヒー成分が
抽出され、そして捨てられる。この処理の後、得られた
精製品は事実上完全に不快風味物質を含まない。
【００１９】
【実施例】２段階の抽出の二次段階における通常の方法
において得られた５％の濃度の固形物を含む３２ｌの二
次抽出物を、直径が３００ｍｍで長さ／直径比が２０：
１の二酸化炭素圧力抽出カラム（スルツアー　　パッキ
ング（Ｓｕｌｚｅｒｐａｃｋｉｎｇ）　　１３　　ＢＸ
）内で、向流法で二酸化炭素を抽出剤として用いて７０
℃、１２０バールにおいて３０分から４０分間抽出した
。
【００２０】圧力を５０バールに下げることにより不快
風味を二酸化炭素から分離した。使用した抽出物の量に
対する、抽出された物質の比は５％であった。
【００２１】そして処理された抽出物を多段階エバポレ
ーターにより通常の方法で４８％の固形濃縮物に濃縮し
、８℃において冷却した。
【００２２】続いて、処理された二次抽出物を一次抽出
物および得られた香りと共に凍結またはスプレー乾燥に
よる通常の方法により加工することにより水溶性コーヒ
ーパウダーを生産した。
【００２３】ＩＣ基準即ち不所望な香りの特徴はもはや
検知されなかった。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】不快風味物質を除去するために、焙炒コー
    ヒーの水抽出において生じるひとつまたは複数の抽出物
    を、約２０℃から約１２０℃の温度および約６０バール
    から約４００バールの圧力で超臨界二酸化炭素または液
    体二酸化炭素を用いて完全にまたは部分的に除去するこ
    とを特徴とする、水溶性コーヒーの製造方法。
  2. 【請求項２】貴重な香り成分を分離して得るために、焙
    炒コーヒーを最初に蒸気で処理し、そして該処理後の焙
    炒コーヒーを少なくとも２段階からなる水抽出に供し、
    場合により濃縮した抽出物を上記香り成分と混合及び反
    応させ、得られた抽出物を通常の方法により凍結乾燥ま
    たはスプレー乾燥することからなる、水溶性コーヒーの
    製造方法であって、その際不快風味物質を除去するため
    に、二次抽出段階において得られた抽出物またはその一
    部およびさらなる抽出段階において得られた各抽出物を
    約２０℃から約１２０℃の温度および約６０バールから
    約４００バールの圧力で超臨界二酸化炭素または液体二
    酸化炭素を用いて抽出することを特徴とする水溶性コー
    ヒーの製造方法。
  3. 【請求項３】６０℃から９０℃の温度でＣＯ２抽出を行
    うことを特徴とする、特許請求の範囲第１項または第２
    項記載の方法。
  4. 【請求項４】８０バールから１６０バールの圧力でＣＯ
    ２抽出を行うことを特徴とする、特許請求の範囲第１項
    ないし第３項のいずれか１項記載の方法。
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