JPH03266930A - 小麦粉醗酵物の製造方法 - Google Patents
小麦粉醗酵物の製造方法Info
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- JPH03266930A JPH03266930A JP6723890A JP6723890A JPH03266930A JP H03266930 A JPH03266930 A JP H03266930A JP 6723890 A JP6723890 A JP 6723890A JP 6723890 A JP6723890 A JP 6723890A JP H03266930 A JPH03266930 A JP H03266930A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
この発明は、口溶けがよく歯への付着性がな（、しかも
保水維持能が高（、経時変化しにくい小麦粉醗酵物の製
造方法に関するものである。
保水維持能が高（、経時変化しにくい小麦粉醗酵物の製
造方法に関するものである。
〈従来の技術及びその問題点〉
従来のパン、万頭皮は、味において優れたものがあるが
、食生活に変異とともに、さらにリーン（ｌｅａｎ）な
タイプの製品が要求されている。すなわち、従来より存
在する技術はパン、万頭皮に代表されるように、強力小
麦粉をベースとして作られるパンはリーンなもの、リッ
チなものでも、いずれも食感は弾力性に富むか、呈味力
を有する製品が得られていた。また中力小麦粉をベース
に、玉子、砂糖を用いて作られる万頭皮の種類はパライ
ティーに富んだいろいろな製品となるが、組織塑成には
多くは、いわゆる中力小麦粉をベースにベーキング・パ
ウダー、酵母の併用によって生地が作られていることが
多い。
、食生活に変異とともに、さらにリーン（ｌｅａｎ）な
タイプの製品が要求されている。すなわち、従来より存
在する技術はパン、万頭皮に代表されるように、強力小
麦粉をベースとして作られるパンはリーンなもの、リッ
チなものでも、いずれも食感は弾力性に富むか、呈味力
を有する製品が得られていた。また中力小麦粉をベース
に、玉子、砂糖を用いて作られる万頭皮の種類はパライ
ティーに富んだいろいろな製品となるが、組織塑成には
多くは、いわゆる中力小麦粉をベースにベーキング・パ
ウダー、酵母の併用によって生地が作られていることが
多い。
ところで、小麦粉を蛋白質の含有量で大別すると強力粉
、中力粉及び薄力粉になるが、この小麦蛋白質は、他の
蛋白にないグルテン形成という特性をもち、分離も非常
に簡単にできる。しかもこれを加熱、機械、酵素等の処
理を施すことによって、さらに異なった物性に変えるこ
とができるので、すでに加工小麦蛋白質、活性小麦蛋白
質として市販されている。そして強力粉中に含まれる蛋
白含量に等しくなるように薄力粉に加工小麦蛋白質か活
性小麦蛋白質等を添加した場合、強力粉と物性が異なり
、−例を挙げると、パン製品においては弾力性、引張強
度、剪断性等が異なる。したがって食感の上では口溶け
、粘り等に大きな違いをみることができる。
、中力粉及び薄力粉になるが、この小麦蛋白質は、他の
蛋白にないグルテン形成という特性をもち、分離も非常
に簡単にできる。しかもこれを加熱、機械、酵素等の処
理を施すことによって、さらに異なった物性に変えるこ
とができるので、すでに加工小麦蛋白質、活性小麦蛋白
質として市販されている。そして強力粉中に含まれる蛋
白含量に等しくなるように薄力粉に加工小麦蛋白質か活
性小麦蛋白質等を添加した場合、強力粉と物性が異なり
、−例を挙げると、パン製品においては弾力性、引張強
度、剪断性等が異なる。したがって食感の上では口溶け
、粘り等に大きな違いをみることができる。
また小麦醗酵物において脂質は、生地とその製品で重要
な役割をしており、特に極性の糖脂質が蛋白質と結合し
て生地の組織を強化し、また焼成に際してはグルテンと
澱粉の間にあって、発生するガスを強固に保持し、製品
の容積を大きくする役目をしていること、さらに非イオ
ン性のモノグセライドは小麦蛋白質のアミド窒素と水素
結合をなして生地抗張力、ドウの耐シヨツク力を増強す
るのである。硬化植物油、硬化動物油及び動物油を薄力
粉をベースに加工小麦蛋白質、活性小麦蛋白質等の混合
物に添加した小麦粉醗酵物は既存のパン及び万頭皮のテ
クスチュアーとは異なるものとなる。
な役割をしており、特に極性の糖脂質が蛋白質と結合し
て生地の組織を強化し、また焼成に際してはグルテンと
澱粉の間にあって、発生するガスを強固に保持し、製品
の容積を大きくする役目をしていること、さらに非イオ
ン性のモノグセライドは小麦蛋白質のアミド窒素と水素
結合をなして生地抗張力、ドウの耐シヨツク力を増強す
るのである。硬化植物油、硬化動物油及び動物油を薄力
粉をベースに加工小麦蛋白質、活性小麦蛋白質等の混合
物に添加した小麦粉醗酵物は既存のパン及び万頭皮のテ
クスチュアーとは異なるものとなる。
さらに小麦粉中の多糖類、すなわち小麦澱粉と性質を異
にする粘性又は弾性を有する植物性種子多糖類、微生物
生成多糖類を加工小麦蛋白質、活性小麦蛋白質等を含む
薄力粉に添加すると、保湿性の増強と同時に乳化力が強
化される。さらに食感において、口溶けの良化、歯への
付着性の低下が期待される。
にする粘性又は弾性を有する植物性種子多糖類、微生物
生成多糖類を加工小麦蛋白質、活性小麦蛋白質等を含む
薄力粉に添加すると、保湿性の増強と同時に乳化力が強
化される。さらに食感において、口溶けの良化、歯への
付着性の低下が期待される。
〈問題点を解決するための手段〉
この発明は、以上の点に鑑みてなされたものであり、薄
刃小麦粉に通常用いられるスキムミルク、砂糖５食塩、
それに多糖類として植物性種子多糖類、微生物生成多糖
類を、また小麦蛋白質は加工小麦蛋白質又は活性小麦蛋
白質をそれぞれ添加し、これらを粉体のままでよ（混合
し、さらに油脂として植物性硬化油、動物性硬化油、動
物油のいずれかを加え、前培養した酵母液、水を加えて
混練し、生地を作り醗酵後焼成して製品とする。
刃小麦粉に通常用いられるスキムミルク、砂糖５食塩、
それに多糖類として植物性種子多糖類、微生物生成多糖
類を、また小麦蛋白質は加工小麦蛋白質又は活性小麦蛋
白質をそれぞれ添加し、これらを粉体のままでよ（混合
し、さらに油脂として植物性硬化油、動物性硬化油、動
物油のいずれかを加え、前培養した酵母液、水を加えて
混練し、生地を作り醗酵後焼成して製品とする。
また薄刃小麦粉にスキムミルク、砂糖、食塩にベーキン
グ・パウダー、次に多糖類、小麦蛋白質をそれぞれ添加
し、これらを粉体のままよく混合し、さらに油脂を加え
、前培養した酵母、水のほかに醗酵助剤として酸乳大豆
液を添加、混合して生地となし、醗酵を行った後、焼成
して製品とする。
グ・パウダー、次に多糖類、小麦蛋白質をそれぞれ添加
し、これらを粉体のままよく混合し、さらに油脂を加え
、前培養した酵母、水のほかに醗酵助剤として酸乳大豆
液を添加、混合して生地となし、醗酵を行った後、焼成
して製品とする。
いずれの方法においても、この発明によれば、従来のパ
ン、万頭皮の持つ弾力性、引張強度、剪断性が異なり、
食感においては口溶けがよいこと、歯えの付着が全くみ
られず、わずかな水分であっても保水維持能が高いので
、製品は新鮮さを長期間保つことができる。
ン、万頭皮の持つ弾力性、引張強度、剪断性が異なり、
食感においては口溶けがよいこと、歯えの付着が全くみ
られず、わずかな水分であっても保水維持能が高いので
、製品は新鮮さを長期間保つことができる。
〈実施例 工〉
以上の各実施例に示す配合においてＡグループの粉体を
よ（混和する。次にＢグループを加え、ミキサーで低速
３分、高速３分で順次混捏した後、２０分間放置し、脱
気処理したものを、５０ｇに成型、３６°Ｃ５湿度９０
％の室にて３０分醗酵した後、２００″Ｃ１１５分焼成
する。そして得られた製品の比容積は２２５ｍｊ２を示
し、膨化は密度が高く、食感はケーキ風の口溶けで、食
味は異味異臭の無い軽いもので良好であった。
よ（混和する。次にＢグループを加え、ミキサーで低速
３分、高速３分で順次混捏した後、２０分間放置し、脱
気処理したものを、５０ｇに成型、３６°Ｃ５湿度９０
％の室にて３０分醗酵した後、２００″Ｃ１１５分焼成
する。そして得られた製品の比容積は２２５ｍｊ２を示
し、膨化は密度が高く、食感はケーキ風の口溶けで、食
味は異味異臭の無い軽いもので良好であった。
〈実施例 ■〉
本実施例においては、ベーキング・パウダーを使用しな
い点で実施例Ｉ及び同■と異なる特徴を有するが、酸乳
大豆液を用いたもので、製造工程は実施例■及び同ＩＩ
とまったく同じである。すなわちＣグループの粉体なよ
く混和する。次にＤグループを加え、ミキサーで低速３
分、高速３分で順次混捏した後、２０分間放置し、脱気
処理したものを、５０ｇに成型、３６℃、湿度９０％の
室にて３０分醗酵した後、２００℃、１５分焼成する。
い点で実施例Ｉ及び同■と異なる特徴を有するが、酸乳
大豆液を用いたもので、製造工程は実施例■及び同ＩＩ
とまったく同じである。すなわちＣグループの粉体なよ
く混和する。次にＤグループを加え、ミキサーで低速３
分、高速３分で順次混捏した後、２０分間放置し、脱気
処理したものを、５０ｇに成型、３６℃、湿度９０％の
室にて３０分醗酵した後、２００℃、１５分焼成する。
製品は実施例Ｉ及び同■よりさらにソフト感のある、口
溶けのよい、経時変化の少ない製品が得られた。
溶けのよい、経時変化の少ない製品が得られた。
手続ネ甫正書 （自発）
ネ甫 正 書
平成０２年０４月１７日
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、薄刃小麦粉に多糖類、油脂及び小麦蛋白質を配合す
ることを特徴とする小麦粉醗酵物の製造方法。 ２、多糖類は植物油多糖類及び微生物生成多糖類である
特許請求の範囲第１項記載の小麦粉醗酵物の製造方法。 ３、油脂は硬化植物油、動物油又は硬化動物油である特
許請求の範囲第１項記載の小麦粉醗酵物の製造方法。 ４、小麦粉蛋白質は加工小麦蛋白質又は活性小麦蛋白質
である特許請求の範囲第１項記載の小麦粉醗酵物の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6723890A JPH03266930A (ja) | 1990-03-19 | 1990-03-19 | 小麦粉醗酵物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6723890A JPH03266930A (ja) | 1990-03-19 | 1990-03-19 | 小麦粉醗酵物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03266930A true JPH03266930A (ja) | 1991-11-27 |
Family
ID=13339137
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6723890A Pending JPH03266930A (ja) | 1990-03-19 | 1990-03-19 | 小麦粉醗酵物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03266930A (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5251043A (en) * | 1975-10-20 | 1977-04-23 | Pfizer | Low calorie cereal powder like composition |
| JPS52143242A (en) * | 1976-05-24 | 1977-11-29 | Itt | Production of high ftbre low calorie bread |
| JPS61187740A (ja) * | 1985-02-15 | 1986-08-21 | 明治製菓株式会社 | 焼成菓子の製造方法 |
-
1990
- 1990-03-19 JP JP6723890A patent/JPH03266930A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5251043A (en) * | 1975-10-20 | 1977-04-23 | Pfizer | Low calorie cereal powder like composition |
| JPS52143242A (en) * | 1976-05-24 | 1977-11-29 | Itt | Production of high ftbre low calorie bread |
| JPS61187740A (ja) * | 1985-02-15 | 1986-08-21 | 明治製菓株式会社 | 焼成菓子の製造方法 |
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